معدل استخلاص الإسبريسو｜ما هو استخلاص الكوب الذهبي؟ ما العوامل المؤثرة في نكهة استخلاص الإسبريسو؟ وكيف يُحسب معدل استخلاص القهوة؟

كمية البن المطحون

تُحدَّد كمية البن المطحون عمومًا وفقًا لحجم سلة الفلتر، ولا يُنصح باستخدام كمية أقل أو أكبر بكثير من سعتها. تؤثر كمية البن المطحون في كثافة قرص القهوة؛ فعند الكبس بالقوة نفسها، تكون الكمية القليلة أكثر تخلخلًا، ما يؤدي إلى تدفق أسرع ومن ثم إلى نقص الاستخلاص. أما الكمية الزائدة فتجعل القرص أكثر كثافة، فيتباطأ التدفق وقد يصعب حتى استخلاص سائل القهوة. تستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) الكميات التالية: 7-9 غرام للجرعة المفردة من الإسبريسو، و18-20 غرام للجرعة المزدوجة، مع تعديل الكمية وفقًا لحالة حبوب القهوة يوميًا.
 

نسبة البن المطحون إلى الماء في الإسبريسو

تشير النسبة هنا إلى العلاقة بين كمية البن المطحون وكمية سائل القهوة، وتتراوح عادةً بين 1:1.5-1:2.5، وأكثرها شيوعًا نسبة 1:2، مثل استخلاص 34 غرام من سائل القهوة باستخدام 17 غرام من البن المطحون. وتتأثر النسبة بعاملين: كمية البن المطحون وكمية الماء. تجعل النسبة المنخفضة جدًا مذاق القهوة شديد التركيز والثقل، وقد تُظهر بسهولة مرارة ناجمة عن فرط الاستخلاص. أما النسبة المرتفعة جدًا فتجعل المذاق خفيفًا وباهتًا مع حموضة حادة ناتجة عن نقص الاستخلاص. يتكوّن مزيج «Warm Sun» الذي تستخدمه Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) من حبوب ييرغاشيفي مجففة طبيعيًا ممزوجة بحبوب هندوراسية معتّقة في براميل شيري. ولإبراز نكهة الويسكي، تُستخدم عادةً نسبة بن إلى ماء قدرها 1：1.9-1：2.

وقت الاستخلاص

يشير الوقت إلى كامل مدة الاستخلاص، من تثبيت حامل الفلتر والضغط على زر الاستخلاص حتى انتهائه. ومن العوامل المؤثرة في وقت الاستخلاص درجة الطحن والنسبة. يسهل فهم تأثير النسبة؛ فكلما ارتفعت احتاج الاستخلاص إلى ماء أكثر، وبالتالي طال الوقت طبيعيًا. أما درجة الطحن فتحدد مدى خشونة أو نعومة البن المطحون، وهو ما يؤثر مباشرةً في كثافة قرص القهوة. فكلما كان الطحن أنعم، أصبح القرص أكثر كثافة بعد الكبس، وصَعُب مرور الماء من خلاله، ما يطيل الوقت وقد يؤدي بسهولة إلى فرط الاستخلاص.
 

تؤثر نضارة حبوب القهوة أيضًا في وقت الاستخلاص. فالحبوب الطازجة أكثر من اللازم تحتوي على كمية كبيرة متراكمة من ثاني أكسيد الكربون، وعند الاستخلاص بضغط مرتفع يحدث استحلاب بين زيوت القهوة وثاني أكسيد الكربون، ما يطيل وقت الاستخلاص ويُنتج رغوة صفراء غزيرة. أما إذا لم تكن الحبوب طازجة، فتضعف قدرتها على امتصاص الماء، فيمر الماء بسرعة أكبر ويقصر وقت الاستخلاص، وعادةً ما يحتوي الإسبريسو الناتج على قدر قليل من الكريما.

معدل التدفق

معدل التدفق هو سرعة انسياب سائل القهوة، والهدف النهائي لمعايير الاستخلاص هو الوصول إلى معدل تدفق مناسب. ينبغي أن تبدأ أول قطرة من الإسبريسو بالسقوط في الثانية 5 بعد الضغط على زر الاستخلاص، ثم يتدفق مستخلص القهوة بالتساوي. بوجه عام، تستخدم Front Street Coffee كمية 18-20 غرام من البن المطحون لاستخلاص 35-40 مل من سائل القهوة، ويكون وقت الاستخلاص عادةً بين 27-30 ثانية. وتكشف سرعة التدفق مباشرةً ما إذا كانت درجة الطحن والنسبة مناسبتين.
 

الضغط

يبلغ متوسط ضغط الاستخلاص في آلة القهوة نحو 9bar، وهو ما تحدده قدرات الآلة. يؤدي انخفاض الضغط إلى ضعف كفاءة الاستخلاص، بينما يؤدي ارتفاعه المفرط بسهولة إلى فرط الاستخلاص. لذلك، تذكّر مقارنة المواصفات عند شراء آلة قهوة، فالأغلى ليس بالضرورة الأفضل~

درجة حرارة الماء

كيف نضبط الاستخلاص عندما يكون تدفق القهوة سريعًا جدًا/بطيئًا جدًا؟

يعتمد معدل تدفق الإسبريسو على عدة عوامل، منها درجة الطحن وقوة الكبس وحالة حبوب القهوة. تُعد خشونة الطحن أو نعومته من العوامل الأساسية المؤثرة في التدفق؛ فكلما كان الطحن أخشن كان التدفق أسرع، والعكس صحيح. وقد يكون التدفق السريع ناتجًا أيضًا عن عدم كفاية قوة الكبس. كما تؤثر حالة حبوب القهوة في معدل تدفق الإسبريسو، بما في ذلك درجة تحميص الحبوب ومدى نضارتها وحالة انبعاث الغازات منها.
 

لذلك، عندما يكون تدفق الإسبريسو سريعًا جدًا/بطيئًا جدًا، يمكن فحص العوامل واحدًا تلو الآخر وتعديل معايير الاستخلاص في أسرع وقت. ابدأ بفحص حالة حبوب القهوة لأنها الأسهل في التحقق، ثم افحص دقة معايير الاستخلاص، بما في ذلك كمية البن المطحون وكمية السائل وقوة الكبس. ويمكن البدء بتعديل نسبة البن إلى الماء، من خلال زيادة كمية البن المطحون/خفضها لضبط التدفق وتحقيق أسرع نتيجة ممكنة. وبعد استبعاد جميع العوامل الأخرى، تُعدَّل درجة الطحن.

كيف نحسب ما إذا كان تركيز الإسبريسو يقع ضمن نطاق معدل الاستخلاص المناسب؟

يشير التركيز إلى نسبة «مواد القهوة المستخلصة» إلى إجمالي سائل القهوة في الفنجان. ويتراوح تركيز الإسبريسو بين 8% و12%. أما معدل الاستخلاص فيشير إلى نسبة «مواد القهوة المستخلصة» إلى الوزن الإجمالي لحبوب القهوة، ويتراوح بين 18%～22%.
 

| كيف يُقاس تركيز الإسبريسو؟

أولًا، عاير جهاز قياس التركيز واضبط الصفر باستخدام ماء نقي. ثم حرّك الإسبريسو بعد اكتمال استخلاصه، واستخرج سائل القهوة من الوسط باستخدام أنبوب معايرة، وضعه في جهاز قياس تركيز القهوة، واضغط على زر القياس. كرر القياس عدة مرات حتى تستقر القراءة.

| كيف يُحسب معدل استخلاص الإسبريسو؟

معدل الاستخلاص=التركيز+وزن سائل القهوة)= وزن حبوب القهوة.
 

تستخدم Front Street Coffee مزيجًا من حبوب ييرغاشيفي المجففة طبيعيًا وحبوب هندوراسية معتّقة في براميل شيري، وتستخلص 40 مل من سائل القهوة باستخدام 19 غرام من البن المطحون خلال 28 ثانية. وقد بلغ تركيز القهوة المقاس بجهاز قياس التركيز 8.97%. وبذلك يكون معدل الاستخلاص (8.97 مقسومًا على 37)=18 ～18.44%. لذا بلغ تركيز الإسبريسو الذي استخلصته Front Street Coffee هذه المرة 8.97 %، ومعدل استخلاصه 18.44%، ما يجعله إسبريسو يقع ضمن نطاق الكوب الذهبي.

هل تكون القهوة لذيذة بالضرورة إذا وقعت ضمن نطاق الكوب الذهبي؟

بالطبع لا؛ فوجود القهوة ضمن نطاق الكوب الذهبي لا يعني بالضرورة أنها لذيذة. القهوة مشروب شخصي وذاتي للغاية، والصواب هو مواصلة التجربة والبحث عن القهوة التي تحبها. أما معيار الكوب الذهبي، فهو مجرد نظام مرجعي يساعدنا على ضبط القهوة.