أصل القهوة المقطرة | من أين جاء قمع القهوة المقطرة؟ مقدمة عن تقنيات تحضير القهوة المقطرة الإثيوبية سيدامو الطبيعية هوكوي ونسب الاستخلاص

أصل القهوة المقطرة يدويًا

لفترة طويلة في الماضي، كان الناس حول العالم يحضّرون القهوة بطريقة بسيطة وخشنة: يطحنون حبوب البن ويضعونها في إبريق ويغلونها، ثم يصفّون الرواسب بمصفاة من القماش أو شبكة معدنية ويشربونها مباشرة. وبسبب مستوى تقنيات الإنتاج آنذاك، لم تكن المصافي قادرة على صنع ثقوب دقيقة بما يكفي، لذلك حتى السائل المصفّى كان غالبًا ما يحتوي على الكثير من الرواسب.

حتى القرن 20، كانت امرأة ألمانية تدعى أمالي أوغست ميليتا بينتز (Amalie Auguste Melitta Bentz) تحب كثيرًا القهوة المحضّرة طازجة، لكنها رأت أن طعم القهوة باستخدام المرشّح التقليدي مرّ، وبعد شربها تبقى رواسب القهوة بين الأسنان مما يؤثر كثيرًا على المذاق. لذلك بدأت السيدة ميليتا تجرّب طرقًا جديدة باستمرار أثناء تحضير القهوة، على أمل حل مشكلة ترشيح الرواسب، وأخيرًا خطرت لها فكرة:

ثقبت قاع وعاء نحاسي لتحوله إلى حاوية تشبه الغربال، ثم وضعت فوقه ورقة نشّاف، وأضافت القهوة المطحونة، وسكبت الماء الساخن، فتقطّر سائل القهوة عبر ورقة النشّاف إلى الإبريق النحاسي.

مقارنةً بالقماش والشبكة المعدنية، كانت هذه التركيبة التي صمّمتها ميليتا قادرة على تصفية الرواسب مع الحفاظ على رائحة القهوة، ولم تكن تكلفتها منخفضة فحسب، بل كانت أيضًا سهلة وبسيطة في الاستخدام. والأهم أن سائل القهوة المقطّر كان صافيًا بلا رواسب، وتحسّن مذاقه كثيرًا.

تطور قمع التقطير

في يونيو 1908، سجّلت ميليتا اختراعها هذا في مكتب براءات الاختراع الملكي الألماني: مرشّح قهوة نحاسي بقاع مقوّس مثقوب بفتحة لخروج الماء، مع ورق ترشيح، وربما كان هذا أول كوب قهوة بالترشيح في العالم. وفي الوقت نفسه، أسست شركة ميليتا (The Melitta Company)، وبدأت تبيع أدوات القهوة المقطرة يدويًا رسميًا.

منذ تأسيسها، واصلت شركة ميليتا دراسة وتحسين تفاصيل قمع التقطير مثل الشكل والحجم وفتحات الترشيح والأخاديد، لتواكب تغيرات عصر القهوة واحتياجات المستهلكين. كما استمرت أدوات القهوة المقطرة يدويًا في التطوير، وصمّمت سلسلة من المنتجات الجديدة، ومنها قمع التقطير شبه المنحرف الذي نعرفه اليوم، والذي كان ممثلًا من أكثر منتجات ميليتا مبيعًا في ذلك الوقت.

دليل تحضير القهوة المقطرة يدويًا

في الواقع، هناك العديد من حبوب القهوة التي يمكن اختيارها للقهوة المقطرة يدويًا. هنا يقدّم لكم Front Street Coffee قائمة مختصرة بعدة أنواع من القهوة تناسب الغالبية العظمى من الناس لتختاروا منها: لمحبي نكهة الزهور، نوصي بقهوة Front Street Coffee جيشا ذات العلامة الحمراء من مزرعة إزميرالدا في بنما، وهي من أغلى أنواع القهوة في العالم؛ ولمحبي القهوة المنعشة ذات الحموضة، نوصي بقهوة Front Street Coffee هواكوي، وقهوة Front Street Coffee غودينغدينغ، وقهوة Front Street Coffee حلوى الفراولة، التي لها نغمة تشبه الزهور والفواكه؛

لمحبي المذاق المتوازن، أي قهوة ليست حامضة ولا مرّة، نوصي بقهوة Front Street Coffee بوربون الحمراء البرازيلية؛ وأخيرًا لمحبي القوام الغني والعميق، ننصح بشراء قهوة Front Street Coffee ماندهلينغ الذهبية من أعلى درجة، فهذه الحبوب خضعت لعمليات اختيار يدوي متعددة، ما يقلّل نسبة العيوب في حبوب القهوة إلى أدنى حد، وبالتالي تصبح رائحة القهوة أوضح والحلاوة بعد الشرب أفضل. يمكن شراء جميع حبوب القهوة المذكورة أعلاه من متاجر Front Street Coffee ومن متجر Front Street Coffee الرسمي على Tmall. ولكي يتسنى للجميع تذوق الحبوب خلال فترة نضارتها الكاملة، فإن جميع حبوب القهوة التي يشحنها Front Street Coffee تُحمّص خلال 5 أيام.

كالعادة، نبدأ بذكر معايير التحضير التي يستخدمها Front Street Coffee:

كمية القهوة المطحونة: 15 غرام

درجة الطحن: للحبوب المحمّصة فاتحةً يُستخدم تدريج 10 على ek43، بمعدل نفاذ 80% عبر منخل رقم 20؛ وللحبوب المحمّصة غامقةً يُستخدم تدريج 10.5 على ek43، وكذلك بمعدل نفاذ 80% عبر منخل رقم 20.

درجة حرارة الماء: للحبوب المحمّصة فاتحةً يُنصح بـ 90 درجة مئوية ~ 92 درجة مئوية؛ وللحبوب المحمّصة غامقةً 86 درجة مئوية ~ 88 درجة مئوية.

نسبة القهوة إلى الماء: 1:15

قمع التقطير المستخدم: V60/Kono

نعرض هنا طريقة تحضير القهوة المقطرة يدويًا، وقد اخترنا حبوب Front Street Coffee هواكوي، وهي حبوب قهوة مجففة تحت الشمس من إثيوبيا، ولأنها جففت مع اللب الكامل، فإن حبوب القهوة تمتلك حلاوة غنية للفواكه الناضجة، وطعمها يحمل نكهات الفراولة والحمضيات والكراميل.

المرحلة الأولى من ثلاث مراحل: الإزهار

أولًا، نستخدم ضعف كمية القهوة، أي 30 مل من الماء، لعملية الإزهار لمدة 30 ثانية، بدءًا من المركز نحو الخارج بشكل دائري، مع سكب الماء الساخن بسرعة وتوسيع النطاق.

نعلم جميعًا أن «الإزهار» يهدف إلى إخراج ثاني أكسيد الكربون من القهوة، حتى يتمكن الماء الساخن اللاحق من استخلاص مواد القهوة بشكل أفضل. لكنه يعني أيضًا أن كمية القهوة التي يستطيع هذا الجزء من الماء الساخن المستخدم في الإزهار استخلاصها هي الأقل. لذلك يتحكم الناس في كمية الماء المستخدمة للإزهار لتكون ضعف كمية القهوة، أولًا لأن هذه الكمية كافية تمامًا لترطيب طبقة القهوة، وثانيًا لأنها تقريبًا كمية الماء التي تحتاج حبوب القهوة الجافة إلى امتصاصها.

المرحلة الثانية من ثلاث مراحل: الاستخلاص الرئيسي

بعد انتهاء الإزهار، نستخدم 120 مل من الماء الساخن، ونسكبه بتدفق صغير وبسرعة ثابتة في دوائر واسعة، ويُتوقع أن يكتمل السكب في حوالي 55 ثانية.

بعد الإزهار، تُعدّ هذه المرحلة من الاستخلاص مرحلة مهمة جدًا! فمدى لذة كوب القهوة يعتمد كليًا على جودة الاستخلاص في هذه المرحلة، ودرجة حرارة الماء في هذا الوقت ما تزال مرتفعة نسبيًا. وبعد «إزالة» غلاف الحماية من ثاني أكسيد الكربون، تصبح طبقة القهوة المطحونة، عند سكب الماء الساخن عليها، قادرة بسهولة على إطلاق المواد الحامضة والحلوة.

المرحلة الثالثة من ثلاث مراحل: المرحلة الختامية

عندما يقترب مستوى الماء من النهاية (تبدأ طبقة القهوة بالظهور)، نسكب آخر كمية من الماء الساخن (75 مل)، حول مركز قمع التقطير، في دوائر صغيرة.

هذه الكمية من الماء الساخن هي الجزء الأخير من التحضير بثلاث مراحل! وكما قيل في مقال Front Street Coffee أمس، فهي مرحلة يمكنها تصحيح النقص. إذا لم ينزل الماء ويتسرّب في المرحلة الثانية بمعدل تدفق طبيعي، فنحن بحاجة إلى تحديد استخدام تدفق كبير أو صغير وفقًا لسرعته!

عندما ينخفض مستوى الماء في المرحلة الثانية بسرعة كبيرة، فقد يؤدي ذلك بسهولة إلى استخلاص غير كافٍ، وحينها نحتاج إلى استخدام تدفق صغير لإطالة زمن الاستخلاص وزيادة نسبة استخلاص القهوة؛ وإذا كان معدل انخفاض مستوى الماء سريعًا جدًا، فقد يسبب انسدادًا واستخلاصًا مفرطًا، وحينها نحتاج إلى استخدام تدفق كبير لرفع طبقة القهوة، وزيادة المساحة التي يمكن للماء التسرّب عبرها، وتسريع معدل التدفق.

أخيرًا: الدمج

كل كمية من الماء الساخن استخلصت مواد مختلفة من القهوة، وستكون بينها فواصل معينة بسبب اختلاف تراكيزها، ولن تندمج معًا. وإذا شربناها مباشرة في هذه اللحظة، فقد لا يكون طعمها مريحًا جدًا. لذلك نحتاج إلى رجّ إبريق القهوة، «رجًّا جيدًا»، لدمجها جميعًا.

وعند هذه النقطة فقط ننتقل إلى مرحلة الشرب الحقيقية~ نكهة قهوة نظيفة وممتلئة، وطبقات غنية ومتنوعة، هي المتعة «الأسمى» التي يمكن أن يمنحنا إياها التحضير بثلاث مراحل~

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】