مقولة «ينبغي شرب القهوة وهي ساخنة» لا تُقال مرارًا على ألسنة الجميع من دون سبب! تتذكر Front Street Coffee أن أحد محبي القهوة وصف القهوة بعد أن تبرد قائلًا: «بعد أن ارتشفت منها شعرت بألم شديد في رأسي، ذلك الطعم المر/اللاذع مع نكهة الخشب ظل عالقًا في فمي، وجعلني أنغلق على نفسي طويلًا～»
لماذا يختلف طعم القهوة الساخنة بعد أن تبرد بهذا القدر؟
تغيّر درجة الحرارة طريقة ظهور المذاق والتجربة الحسية～
عند تذوق Front Street Coffee لحبوب قهوة لتحديد نكهاتها، يتم تقييمها على ثلاث مراحل حرارية: درجة حرارة مرتفعة، ومتوسطة، ومنخفضة، والسبب هو أن سائل القهوة يُظهر نكهات مختلفة باختلاف درجة حرارته. ويعود ذلك أساسًا إلى جانبين: أحدهما أن مواد مذاق القهوة تتغير مع درجة الحرارة، والآخر أن حواس الإنسان تتغير مع درجة الحرارة. تستطيع حواس الإنسان إدراك خمسة مذاقات، هي الحموضة والحلاوة والمرارة والملوحة والأومامي، بينما تُظهر القهوة غالبًا ثلاثة مذاقات هي الحموضة والحلاوة والمرارة. وتختلف طريقة ظهور هذه المواد ذات المذاقات الثلاثة باختلاف مراحل درجة الحرارة.
«المرارة، والإحساس بالمرارة»
في عالم براعم التذوق، تحتل المرارة دائمًا المرتبة الأولى من حيث حساسية إدراك المذاقات! لذلك، كلما شعرت براعم التذوق بالمرارة، فإنها تنقل فورًا إلى الدماغ هذه الرسالة: «أسرع بشد الأعصاب قليلًا، ها قد جاءت المرارة!»
تصبح المرارة أكثر وضوحًا مع انخفاض درجة الحرارة، والسبب هو أن الإحساس الحارق الناتج عن ملامسة السائل لتجويف الفم عند ارتفاع درجة الحرارة يطغى على إدراك براعم التذوق، فيقلل حساسية التذوق. لذلك، عندما نتذوق حبوب قهوة محمصة بدرجة أغمق ونشعر بالمرارة حتى وهي ساخنة، تصبح القهوة أصعب مذاقًا عند برودتها التامة.
«الحلاوة، والإحساس بالحلاوة»
تكون حلاوة الطعام أوضح ما تكون عندما تقترب درجة حرارته من درجة حرارة جسم الإنسان الطبيعية. إليك مثالًا 🌰: أضف السكر الأبيض إلى كوب من الماء الساخن وحرّكه جيدًا، ثم تذوقه عند درجات حرارة مختلفة، وستجد أن الحلاوة تكون أوضح ما تكون عندما تكون مياه السكر عند 30-50 درجة مئوية. وينطبق الأمر نفسه على سائل القهوة؛ فعندما يصل سائل القهوة في الفم إلى درجة الحرارة هذه، يكون الإحساس بالحلاوة والحلاوة اللاحقة أوضح ما يكون.
«الحموضة، والإحساس بالحموضة»
لا تُظهر الحموضة اختلافًا واضحًا مع تغيّر درجة الحرارة～ وينطبق الأمر نفسه عند إضافة عصير الليمون إلى كوب من الماء الساخن؛ ففي أي مرحلة من مراحل درجة الحرارة لا يختلف ظهور الحموضة بوضوح. فلماذا تصبح حموضة القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا واضحة بشكل غير اعتيادي بعد أن تبرد؟ أولًا، تحتوي القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا على مواد مرارة أقل بطبيعتها من القهوة المحمصة تحميصًا داكنًا، وما يهيمن عليها هو مواد النكهات الحلوة والحامضة～ وعندما تنخفض درجة الحرارة إلى أقل من 30 درجة مئوية، لا يعود ظهور الحلاوة نشطًا، فتبرز الحموضة. وهناك سبب آخر يتعلق بأكسدة زيوت القهوة.
لماذا تظهر في القهوة بعد أن تبرد مرارة غير مستساغة/وحموضة؟
أولًا، بسبب أكسدة الزيوت.القهوة المقطرة يدويًاعلى الرغم من أن ورق الترشيح يحجب معظم الزيوت أثناء عملية التحضير، فإن جزءًا صغيرًا منها يذوب في سائل القهوة ويتساقط عبر ورق الترشيح. ومع انخفاض درجة حرارة سائل القهوة، يتكثف هذا الغشاء من زيوت القهوة ببطء من جديد ويطفو على سطح سائل القهوة ليتلامس مع الهواء. وبعد أن تتلامس هذه الزيوت مباشرة مع الهواء (الأكسجين)، تبدأ في التلف وتنتج إحساسًا لاذعًا قويًا بالحموضة الفاسدة (ويظهر ذلك بدرجة أكبر في القهوة ذات التحميص الفاتح)، كما أن هذه الزيوت سهلة التلف هي مصدر نكهة الزيت الزنخ (وتظهر بدرجة أكبر في القهوة ذات التحميص الداكن).
ثانيًا، بسبب أكسدة الأصباغ وتبلمرها، وببساطة تُعرف هذه ببقع القهوة. أثناء تحميص حبوب القهوة، تتولد أصباغ بنية نتيجة تفاعل الكرملة، ويسهم جزء من المواد الناتجة عن تفاعل الكرملة في منح القهوة نكهات الكراميل والشوكولاتة وغيرها، إلا أن هذا الجزء يتأكسد ويتلف تدريجيًا مع مرور الوقت، ويتحول طعمه تدريجيًا إلى طعم محترق ومر.
أفضل درجة حرارة لتذوق القهوة
كما ذكرنا للتو، تختلف أفضل لحظات ظهور المذاق والنكهة باختلاف درجة حرارة القهوة. تكون القهوة المحضرة للتو عادة عند درجة حرارة تتجاوز 70 درجة مئوية، ويكون شرب رشفة منها في هذه اللحظة قاسيًا إلى حد ما على الفم، لذلك يمكننا أولًا شم رائحتها؛ إذ تكون المواد العطرية المتطايرة في ذروة نشاطها عند درجات الحرارة المرتفعة～ وعندما تنخفض القهوة إلى 60 درجة مئوية، يكون ذلك أفضل وقت لظهور مذاقها الممتلئ.
عندما تنخفض القهوة إلى 50 درجة مئوية، تكون المواد الحلوة والحامضة نشطة، وتبرز النكهات عالية الجودة مثل روائح الزهور والفواكه والمكسرات بأوضح شكل في هذه المرحلة. وعندما تنخفض القهوة إلى 37 درجة مئوية، تكون الحلاوة في أفضل حالاتها. وعندما تنخفض القهوة إلى درجة حرارة الغرفة، تكون الحموضة في أشد ظهور لها. تختلف أفضل درجة حرارة لتذوق حبوب القهوة باختلاف تحميصها؛ فعادةً ما تكون أفضل درجة حرارة لتذوق حبوب القهوة ذات الإحساس الواضح بالحلاوة والحموضة في حدود 30-50 درجة مئوية، بينما تكون أفضل درجة حرارة لتذوق القهوة ذات القوام الممتلئ في حدود 40-60 درجة مئوية.
هل يمكن إعادة تسخين القهوة بعد أن تبرد؟
لا تنصح Front Street Coffee بذلك. فمع انخفاض درجة الحرارة، تُستنفد المواد العطرية المتطايرة أيضًا، وإعادة التسخين في هذه المرحلة لن تعيد إلى القهوة رائحتها الأصلية. علاوة على ذلك، عندما تظهر في القهوة بعد أن تبرد مذاقات ونكهات غير مستساغة، فإن إعادة تسخينها لن تؤدي إلا إلى زيادة حدة ظهور هذه النكهات.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
