عند تحضير القهوة، نعلم جميعًا أن درجة خشونة الطحن بالغة الأهمية؛ فأي خطأ بسيط في اختيارها أو عدم تجانس الطحن قد يؤدي بسهولة إلى استخلاص ناقص أو مفرط. وبالمقارنة مع الترشيح اليدوي والاستخلاص البارد وغيرهما، يكون طحن قهوة الإسبريسو أنعم بكثير ويتطلب ضبطًا أدق للتحكم في مذاقها.
ما مدى نعومة طحن قهوة الإسبريسو؟
فيما يتعلق بدرجة طحن القهوة المقطرة يدويًا، تستخدم Front Street Coffee منخلًا صينيًا قياسيًا رقم 20 للمعايرة وفق كمية حبيبات القهوة التي تمر عبر فتحات ثابتة الحجم. أما الإسبريسو، فلأنه يُستخلص تحت الضغط خلال وقت قصير، فإن جميع خصائصه تتضخم؛ فتبرز النكهات الإيجابية كما تتضخم العيوب، ولذلك تكون متطلبات الطحن أكثر صرامة. ويكون مسحوق القهوة أنعم من الملح الناعم، بحيث يستحيل تقريبًا ملاحظة درجة نعومته وتجانسه بالعين المجردة، كما أن استخدام المنخل غير عملي إطلاقًا.
إذا كان الطحن أنعم قليلًا من اللازم، سيمر الماء ببطء نسبيًا عبر طبقة القهوة، ما يؤدي بسهولة إلى الاستخلاص المفرط. وإذا كان أخشن قليلًا من اللازم، فسيمر الماء بسهولة عبر الطبقة، ما يسبب استخلاصًا ناقصًا. وقد ينتج هذا الاختلاف عن فارق لا يتجاوز 0.1 تدريجة طحن. لذلك نراقب عادةً سرعة تدفق الإسبريسو ومذاقه أثناء التحضير لتحديد نطاق الطحن المناسب.
اختيار حبوب القهوة المناسبة
في الواقع، إلى جانب ضبط مختلف المعايير عند إعداد الإسبريسو، ترى Front Street Coffee أن اختيار حبوب القهوة المناسبة مهم أيضًا، لأنها العامل الأساسي الذي يحدد جودة مذاق القهوة. ولتحضير إسبريسو في المنزل مماثل لما تقدمه المقاهي، نوصي باستخدام خلطة الإسبريسو الكلاسيكية من Front Street Coffee. وهي تركيبة تجمع حبوبًا من ثلاثة مناشئ: البرازيل وإندونيسيا وفيتنام، ولذلك تتميز في الوقت نفسه برائحة الكراميل التي تشتهر بها قهوة القارة الأمريكية والطابع الجامح للقهوة الآسيوية. ولإبراز عبق القهوة الغني إلى أقصى حد، وتسهيل استخلاص كريما وفيرة وكثيفة، تعتمد Front Street Coffee تحميصًا داكنًا يجعلها مناسبة جدًا سواء لإعداد الأمريكانو المخفف بالماء أو اللاتيه الممزوج بالحليب. ويمكن طلبها من متجر Front Street Coffee على تاوباو أو من متجر Front Street Coffee الرسمي على تي مول.
كيف نحدد أولًا النطاق المناسب لدرجة الطحن؟
عندما نحصل على كيس من حبوب قهوة غير مألوفة ونريد تحضير قهوة لذيذة، فإن أول ما ينبغي فعله هو تحديد درجة الطحن. وإذا كانت معدات الطحن لدينا لم تُستخدم من قبل ولا نعرف نطاق التدريجات المناسب، فيمكننا البدء بكمية قليلة من الحبوب وتجربة نطاقات مختلفة. وعندما يصبح مسحوق القهوة قريبًا في ملمسه ونعومته من الدقيق، يمكن تحسسه باليد؛ إذ ينبغي أن يكون ناعمًا وطريًا من دون أي خشونة.
عندئذ يمكننا تطبيق المعادلة الشائعة لاستخلاص الإسبريسو. توصي Front Street Coffee بنسبة بين القهوة والسائل تبلغ 1:2، أي استخلاص نحو 2 غرام من سائل القهوة من كل 1 غرام من مسحوق القهوة، خلال مدة تتراوح بين 20～30 ثانية. فعلى سبيل المثال، تستخدم Front Street Coffee سلة ترشيح بسعة 20 غرام، أي توضع فيها 20 غرام من مسحوق القهوة لاستخلاص 40 غرام من سائل القهوة. إذا كانت المدة أقل من 20 ثانية، فهذا يعني أن التدفق سريع جدًا؛ وإذا تجاوز تدفق الإسبريسو 30 ثانية، فهذا يدل على أنه بطيء جدًا.
يعني التدفق السريع أن مدة مرور الماء عبر مسحوق القهوة قصيرة جدًا، وغالبًا ما يكون مذاق القهوة خفيفًا أو مائلًا إلى الحموضة، وعندئذ ينبغي جعل الطحن أنعم. يعتمد ضبط تدريجة الطحن عادةً على الخبرة اليومية المتراكمة؛ فإذا كان الفارق عن الوقت المستهدف أقل من 5 ثوانٍ، يمكن التعديل بمقدار 0.2 تدريجة في كل مرة، أما إذا كان الفارق كبيرًا فيمكن التعديل بجرأة أكبر بمقدار 0.5-1 تدريجة. وحتى إذا تحولت المدة من طويلة جدًا إلى قصيرة جدًا، يمكن بذلك تحديد نطاق تدريجة الطحن ثم تضييقه تدريجيًا. وبالمثل، يدل التدفق البطيء جدًا على أن مسحوق القهوة ناعم أكثر من اللازم، ما يصعّب مرور الماء عبر طبقته ويجعل مذاق القهوة عرضة للمرارة والقبوضة، ولذلك ينبغي جعل الطحن أخشن.
كيف نعثر على تدريجة الطحن الصحيحة؟
المعادلة التي ذكرتها Front Street Coffee أعلاه ليست سوى وسيلة تساعدنا على العثور سريعًا على نطاق الطحن المناسب، ولا تعني بالضرورة أن الإسبريسو المستخلص بهذه الطريقة سيكون لذيذًا. وفي النهاية، ما زلنا بحاجة إلى مراعاة خصائص حبوب القهوة ومذاقها لتقييم جودة الاستخلاص.
إذا ظهر في الإسبريسو مذاق واضح من الاحتراق والمرارة مع تركيز معتدل، فقد يكون السبب طول مدة الاستخلاص، ما أدى إلى تحرير مفرط للمواد المرة، ويمكن عندها جعل الطحن أخشن قليلًا. وإذا كان لون الكريما على سطح القهوة فاتحًا وقوامها رقيقًا، فقد يكون الاستخلاص في المرحلة الأخيرة مفرطًا، ويمكن تقليل وزن سائل القهوة، أي استخلاص كمية أقل، ويُنصح برفع نسبة القهوة إلى السائل إلى ما بين 1:1.5～1:1.7. وإذا كانت نكهات الإسبريسو غنية لكن مذاقه اللاحق قصير، فيمكن استخلاص كمية أكبر قليلًا من سائل القهوة وتجربة تعديل النسبة إلى 1:2.5.
في النهاية، ليست معادلة الاستخلاص سوى مرجع؛ فإذا تقيدنا بها تمامًا، فسيصعب ضبط النكهة الجيدة، ولن نفعل سوى تعديل درجة الطحن باستمرار وإهدار حبوب القهوة. فنسبة 1:2 ليست بالضرورة النسبة الذهبية الملائمة تمامًا لهذه الحبوب؛ فقد يكون المذاق أفضل أحيانًا عند 1:1.7، وأحيانًا أخرى عند 1:2.5. كذلك لا يلزم حصر الوقت في 25-30 ثانية، فقد تكون 36 ثانية أو 24 ثانية هي المدة التي تمنح هذه الحبوب أفضل مذاق. وبما أن Front Street Coffee تقدم القهوة يوميًا في متاجرها، فإن تعديل المعايير يعتمد على الخبرة اليومية المتراكمة. أما في المنزل، حيث يكون عدد الأكواب المحضرة أقل ويصعب التحكم بدقة، فتوصي Front Street Coffee بتسجيل النتائج وتلخيص العلاقة بين معايير الاستخلاص وأداء النكهة، ما يساعدنا على إجراء تعديلات أسرع ويحد من الهدر غير الضروري.
كيف نشرب الإسبريسو؟
قبل التذوق الرسمي، يُفضل أن نشرب أولًا رشفة من الماء المثلج. فمذاق الإسبريسو شديد التركيز بالفعل، وشرب رشفة من الماء المثلج قبل التذوق ينظف الفم ويعزز قدرتنا على إدراك نكهات القهوة.
بعد شرب الماء المثلج ومضمضة الفم، نأخذ ملعقة ونحرّك الإسبريسو أولًا! وهناك سببان لذلك؛ الأول أن تركيز القهوة لا يكون متساويًا أثناء تقاطرها، لذا نحتاج إلى التحريك لتوزيع التركيز بالتساوي، وإلا سيكون سائل القهوة في القاع شديد التركيز، بينما يكون السطح خفيفًا جدًا؛
والسبب الثاني هو دمج الكريما في القهوة! فكثير من الأشخاص يتذوقون مرارة شديدة عند أخذ رشفة صغيرة، لأن الكريما تحتوي على كمية من الجزيئات الدقيقة. وهذه الجزيئات لا تجعل القهوة أكثر مرارة فحسب، بل تزيد أيضًا من امتلاء قوامها. ومن خلال التحريك، يمكن دمج مزايا الكريما بصورة أفضل في سائل القهوة، وفي الوقت نفسه توزيع المرارة الناتجة عن الجزيئات الدقيقة.
وبالطبع، يمكن أيضًا عدم التحريك، فهذا يمنح تجربة أكثر ثراءً وتعددًا في الطبقات. لكن للمبتدئين، ما زالت Front Street Coffee توصي بالتحريك لتقليل حدة المرارة الموجودة في الكريما.
بعد ذلك، نحتاج إلى أخذ جرعة كبيرة، بحيث يندفع الإسبريسو المتجانس بعد التحريك إلى الفم ويملأه ويغلف اللسان، ما يتيح لنا الشعور كاملًا بالملمس الحريري الذي تمنحه الكريما، وهو إحساس مريح للغاية! وإذا لم تُستخدم حبوب داكنة التحميص، بل قهوة SOE خفيفة التحميص، فإن التحميص الأخف للحبوب ينتج كريما أقل، ولذلك يكون القوام أخف نسبيًا.
ثم نبدأ باستشعار المذاق اللاحق للقهوة. بعد البلع، نغلق الفم ونزفر برفق، ونستمتع تمامًا بالنكهات الصاعدة من الحلق وبعبق القهوة الذي يستمر في التفتح داخل الفم! وأخيرًا، نأخذ رشفة أخرى من الماء لنشعر بالحلاوة الراجعة التي تتركها القهوة على براعم التذوق. يا له من شعور مريح للغاية!!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
