طريقة إزالة الكافيين بالماء السويسري | ما هي النكهة والملمس عند تحضير قهوة كولومبيا منزوعة الكافيين كقهوة سوداء بالتقطير اليدوي؟ توصيات لحبوب قهوة مختصة قليلة الكافيين للتقطير اليدوي

لمزيد من معارف القهوة المختصة، تابع حساب WeChat العام: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

في المجتمع الحديث، لم تعد القهوة مجرد وسيلة لتنشيط الجسم، بل أصبحت أكثر من ذلك أسلوب حياة. بدأت تظهر في الأسواق قهوة منزوعة الكافيين لتلبية احتياجات من تأثر نومهم بتناول الكافيين، أو من يحبون القهوة ولا يرغبون في تناول الكافيين؛ وبالنسبة لهم فهي بلا شك خيار جيد جدًا.

بعد ظهور القهوة منزوعة الكافيين، شكّك كثيرون أيضًاالقهوة منزوعة الكافيينهل ستؤثر على الصحة وما إلى ذلك. يرى Front Street Coffee أن أي شكوك حول أي شيء بمعزل عن الكمية المتناولة هي كلام لا أساس له؛ سواء كانت القهوة تحتوي على الكافيين أو كانت منخفضة الكافيين، فإذا تجاوزت الكمية المتناولة يوميًا ما يتحمله جسم الإنسان، فحتى شرب الماء قد يسبب مشكلات مماثلة. لذلك يود Front Street Coffee أن يذكّر كل محبي القهوة بأن القهوة لذيذة، لكن احذروا الإفراط في تناولها~. حسنًا، لنعد إلى صلب الموضوع: ما هي القهوة منزوعة الكافيين، وكيف تُصنع القهوة منزوعة الكافيين؟ لهذا أحضر Front Street Coffee وطرح حبوب قهوة منزوعة الكافيين من كولومبيا لنستكشف الأمر معًا.
 

ما هي القهوة منزوعة الكافيين؟القهوة منزوعة الكافيينهل هي حقًا خالية تمامًا من الكافيين؟

في الحالات العامة، يُقاس محتوى الكافيين في حبوب القهوة باستخدام النسبة الوزنية. يبلغ محتوى الكافيين في حبوب أرابيكا 0.9%-1.4% (بمتوسط 1.2%)، بينما يبلغ في روبوستا 1.8%-4% (بمتوسط 2.2%). وتنقسم القهوة منزوعة الكافيين إلى قهوة منزوعة الكافيين طبيعيًا وقهوة منزوعة الكافيين بمعالجة صناعية. ومن أكثر أنواع القهوة منزوعة الكافيين طبيعيًا شيوعًا بوربون بوينتو (Coffea Laurina)، ويبلغ الكافيين فيها نصف مثيله في أرابيكا العادية (0.6%).

على عكس أنواع القهوة منزوعة الكافيين الأخرى المعالجة صناعيًا، يعود انخفاض الكافيين في بوربون بوينتو إلى تدهور جيني، ما يجعل محتواه من الكافيين أقل من شجرة أرابيكا العادية، كما أن نكهته أفضل. أما بالنسبة للقهوة منزوعة الكافيين بالمعالجة الصناعية، فإن معيار الاتحاد الأوروبي لهذا النوع هو ألا يتجاوز محتوى الكافيين بعد المعالجة 0.1% من البن الأخضر، بينما معيار إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA هو إزالة ما يصل إلى أقل من 3% من محتوى الكافيين الأصلي.
 

هل تعني القهوة منزوعة الكافيين أنها خالية تمامًا من الكافيين؟ لا. يرى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أنه على الرغم من استخراج كمية كبيرة من الكافيين من القهوة منزوعة الكافيين، فإنها لا تزال تحتفظ بنسبة 2%～3% من الكافيين، أي أن كل كوب إسبريسو منزوع الكافيين لا يزال يحتوي على حوالي 0-7 ملليغرام من الكافيين. ورغم وجود الكافيين فيها، فإنه مقارنة بالإسبريسو العادي، لن يتأثر الغالبية العظمى من الناس بالكافيين الموجود في القهوة منزوعة الكافيين.
 

كيف يُستخرج الكافيين من القهوة منزوعة الكافيين؟

مع تطور سوق القهوة، هناك طرق كثيرة لإزالة الكافيين، ويمكن تصنيفها إجمالًا إلى طريقة المعالجة بالمذيبات المباشرة/غير المباشرة، وطريقة المعالجة بثاني أكسيد الكربون فوق الحرج، وطريقة المعالجة بالماء السويسري، وطريقة المعالجة بماء الينابيع الجبلية.

طريقة المعالجة بالمذيبات المباشرة (طريقة التلامس المباشر)

تستخدم طريقة المعالجة بالمذيبات المباشرة محاليل كيميائية مثل ثاني كلورو الميثان وإيثيل الأسيتات لإذابة الكافيين. أولًا يُفتح مسام البن الأخضر بالبخار، ثم يُضاف مذيب ثاني كلورو الميثان مباشرة إلى حبوب القهوة، وبعد اندماج المذيب مع الكافيين يُغسل المذيب الممتلئ بالكافيين، ثم تُطهى حبوب القهوة بالبخار مرة أخرى لإزالة كل المذيب المتبقي. ولأن ثاني كلورو الميثان يُشتبه في أن التعرض له على المدى الطويل يزيد خطر الإصابة بالسرطان، فإن استخدامه كمذيب يثير القلق. لكن FDA في الواقع تحد من محتوى ثاني كلورو الميثان في القهوة منزوعة الكافيين إلى 0.001%، بل إنه في الواقع أقل من ذلك، وتأثير الأعراض الجانبية ضئيل جدًا.

عملية استخدام إيثيل الأسيتات كمذيب هي نفسها؛ وعادةً ما يأتي إيثيل الأسيتات من قصب السكر، لذلك يُسمى أحيانًا استخدام طريقة المذيبات المباشرة بطريقة إزالة الكافيين بقصب السكر. وعادةً ما تُستخدم هذه الطريقة في معالجة إزالة الكافيين في كولومبيا. لكن إيثيل الأسيتات مادة شديدة الاشتعال، لذلك فهي عالية الخطورة.

طريقة المعالجة بالماء السويسري 

هذه واحدة من أكثر الطرق التقليدية لاستخراج الكافيين، وتستخدم هذه الطريقة عالية الكفاءة المطورة تجاريًا.
 

خطوات طريقة المعالجة بالماء السويسري: يُنقع البن الأخضر في ماء ساخن، ويُسمى هذا الماء الساخن في طريقة المعالجة بالماء السويسري "الماء المحمّل بالنكهة" (Flavor-charged Water). يحتوي هذا الماء على عوامل النكهة المشبعة التي ينبغي وجودها في البن الأخضر، باستثناء الكافيين؛ وهذا الماء الخاص هو الوسيط الأهم في برنامج إزالة الكافيين التالي. بعد تكوّن الماء المحمّل بالنكهة تُصفّى حبوب القهوة، ويُمرّر الماء المحمّل بالنكهة عبر مرشح كربون نشط لإزالة الكافيين، وما يتبقى هو ماء ساخن محمّل بعوامل النكهة النقية، ثم يُنقع البن المُصفّى مرة أخرى في هذا الماء الساخن المحمّل بالنكهة النقية لتُعيد حبوب القهوة امتصاص نكهة القهوة.

طريقة المعالجة بثاني أكسيد الكربون فوق الحرج

في هذه الطريقة، تُترك حبوب القهوة تمتص الماء وتنتفخ أولًا، وتصبح جزيئات الكافيين في حالة ارتخاء داخل حبوب القهوة. ثم يُضاف ثاني أكسيد الكربون المُسال ويُولّد في الماء ضغطًا أكبر من 100 ضغط جوي. يتمتع ثاني أكسيد الكربون بانتقائية عالية؛ فعند إذابة الكافيين لا "يؤذي" الكربوهيدرات والبروتينات في حبوب القهوة، ما يضمن عدم تلف نكهة حبوب القهوة. كما يمكن إعادة استخدام ثاني أكسيد الكربون السائل الذي حمل الكافيين بعد إزالة الكافيين.

القهوة المصنوعة بإزالة الكافيين باستخدام ثاني أكسيد الكربون تضع عبئًا أقل على جسم الإنسان، ووفقًا للدراسات فإن كمية الكافيين المستخرجة بهذه الطريقة أكبر من طريقة المذيبات المباشرة، كما أن تكلفة هذه الطريقة أعلى بكثير من طريقة المذيبات المباشرة.

طريقة المعالجة بماء الينابيع الجبلية

تشبه طريقة المعالجة بالماء السويسري إلى حد كبير، لكنها تستخدم نوعًا آخر من الماء الخاص، وهو ماء مأخوذ من الأنهار الجليدية لاستخراج الكافيين. وصرحت شركة Descamex بأنها استخدمت نوعًا خاصًا من أجهزة الترشيح لإزالة الكافيين. بعد المعالجة يُحصل على محلول مائي خالٍ من الكافيين، وقد أذاب هذا المحلول أيضًا المواد الصلبة في القهوة، ويمكن إعادة استخدامه في إجراءات إزالة الكافيين.

هل القهوة منخفضة الكافيين سيئة المذاق؟
بناءً على طرق معالجة القهوة منزوعة الكافيين المذكورة أعلاه، يرى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أن سوء مذاق القهوة منزوعة الكافيين ليس ناتجًا عن المعالجة نفسها. لأن معظم القهوة منزوعة الكافيين تُختار أصلاً من مواد خام من بعض حبوب القهوة الرخيصة ذات المستوى التجاري. تقنية إزالة الكافيين الحديثة معقدة إلى حد كبير، وفي معظم الحالات تميل الشركات المنتجة للقهوة منزوعة الكافيين عند اختيار المواد الخام بطبيعة الحال إلى بعض أصناف حبوب القهوة ذات المحتوى العالي من الكافيين (مثل حبوب روبوستا)، وقبل خضوع حبوب القهوة منزوعة الكافيين لعملية إزالة الكافيين تكون الحبوب أصلاً سيئة المذاق. وكما هو الحال مع حبوب القهوة الأخرى المبيعة في متاجر القهوة، إذا استُخدمت في حبوب القهوة منزوعة الكافيين حبوب أرابيكا عالية الجودة منذ البن الأخضر، فحتى بعد المعالجة لإزالة الكافيين، يمكن أن تظل القهوة منزوعة الكافيين ذات أداء جيد جدًا.
 

حبوب القهوة الممثلة لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)—كولومبيا هويلا، معالجة بالماء السويسري، قهوة منزوعة الكافيين
 

بلد المنشأ: كولومبيا

منطقة الإنتاج: هويلا

الارتفاع: 1750 متر

الصنف: تيبيكا، كاتورا، وكاستيلو

طريقة المعالجة: المعالجة بالماء السويسري

الدرجة: Supremo

موسم الإنتاج: 2020

منطقة إنتاج هويلا الكولومبية

حبوب القهوة الكولومبيةتتمتع بشهرة عالية جدًا في العالم، وحبوبها المغسولة عالية الجودة كانت دائمًا ممثلة للقهوة عالية الجودة. حبوب القهوة المُصدّرة من كولومبيا تخضع لفحص الثقل النوعي وللانتقاء اليدوي للحبوب المعيبة، ولا تُعبأ إلا بعد فحوصات صارمة متعددة المستويات، لذلكالقهوة الكولومبيةيمكن ضمان جودتها.
 

تُعد هويلا الكولومبية (Colombia huila) من حبوب القهوة الجبلية المنتقاة لشركة كولومبية حكومية، وتُلقب بكنز كولومبيا الوطني. وبفضل الظروف الجغرافية والمناخية المتفوقة، حافظت القهوة الكولومبية دائمًا على جودة عالية. وعادةً ما تكون حبوب القهوة الكولومبية التي لا تحمل أسماء تجارية سوقية خاصة صادرة عن الاتحاد الوطني لمنتجي القهوة الكولومبيين (national federation of colombia coffee growers)، المعروف دائمًا بصرامة مراقبة الجودة وترويجه النشط.

القهوة الكولومبية منزوعة الكافيينأصناف الحبوب
تتضمن هذه الدفعة من القهوة منزوعة الكافيين ثلاثة أصناف من القهوة: تيبيكا وكاتورا وكاستيلو. وتيبيكا، باعتبارها واحدًا من أقدم أصناف أرابيكا في العالم، تحظى نكهتها اللذيذة والحلوة بإعجاب كبير، لكن بسبب انخفاض إنتاجها لكل وحدة، استبدلت في كولومبيا بالكثير من أصناف القهوة عالية الإنتاج. وكاتورا هي طفرة طبيعية من بوربون، ونكهتها تضاهي حبوب بوربون أو تقل عنها قليلًا، والأهم أنها قادرة على التكيف بشكل فائق، ولا تحتاج إلى أشجار ظل، ويمكنها أن تنمو بقوة تحت أشعة الشمس المباشرة، وتُعرف باسم قهوة الشمس (Sun Coffee)، وتستطيع التكيف مع الزراعة عالية الكثافة.

استند كاستيلو إلى صنف كولومبيا كأساس، ثم هُجّن مع كاتورا، ولم يكتمل بنجاح إلا عند الجيل العاشر. ورغم أن العاملين في المجال لم يكونوا متفائلين به عند ظهوره الأول، لكن السوق في السنوات الأخيرة لم تخلُ من دفعات ذات نكهة أنيقة ودقيقة.

درجة البن الأخضر
درجة حبوب القهوة الخضراء في هذه الدفعة هي Supremo. في نظام حبوب القهوة الكولومبية، Supremo هي أعلى درجة، أما درجة Excelso الممتازة فهي ذات حبوب أصغر وأكثر عادية، وحبوب القهوة الكولومبية متوازنة النكهة، كثيفة القوام، ذات خصائص نكهة فريدة، وقوام ممتلئ نسبيًا، وعند التحميص المتوسط تحمل النكهة لمحة من حلاوة الفانيليا والشوكولاتة الداكنة.

كيف تُحمّص Front Street Coffeeحبوب القهوة الكولومبية منزوعة الكافيين
يستخدم محمّصو Front Street Coffee حرارة تحميص متوسطة ثم ارتفاعًا ثابتًا، ونقطة التحول إلى الأصفر عند حوالي 6 دقائق و15 ثانية، ثم يخفضون الحرارة ويفتحون فتحة الهواء للدخول في تفاعل ميلارد، وعند الطقطقة الأولى يفتحون فتحة الهواء على اتساعها، مع الحفاظ على الحرارة، ودرجة الحرارة حوالي 183.2 درجة مئوية، وبعد الطقطقة الأولى بـ2 دقيقة و30 ثانية يخرج من المحمصة.

يُسخّن الفرن مسبقًا حتى 200 درجة مئوية ثم تُدخل الحبوب إلى الأسطوانة، وتُضبط فتحة الهواء على 3، وبعد 30 ثانية يُشعل اللهب، وتُعدّل قوة النار إلى 130، ونقطة رجوع الحرارة 1'32''، مع الحفاظ على قوة النار، وعند 6'15‘’ يتحول اللون إلى الأصفر، وتختفي رائحة العشب، وتبدأ مرحلة إزالة الرطوبة، وتُرفع قوة النار إلى 140، وتُفتح فتحة الهواء إلى 4، وعند بلوغ 151 درجة مئوية تُخفض قوة النار مرة أخرى إلى 110.
 

بعد 8 دقائق تكتمل إزالة الرطوبة، وبعد اكتمال إزالة الرطوبة، تظهر تجاعيد وعلامات داكنة على سطح الحبوب، وتتحول رائحة الخبز المحمص إلى رائحة القهوة، وهي مقدمة للطقطقة الأولى، وعندها تبقى قوة النار ثابتة، وتُفتح فتحة الهواء إلى 5، مع الانتباه إلى صوت الطقطقة الأولى. وعند 9'57'' تبدأ الطقطقة الأولى، وتُفتح فتحة الهواء بالكامل على 5. وبعد الطقطقة الأولى تكون مدة التطوير 2 دقيقة و30 ثانية، ثم تُفرّغ عند 194.2 درجة مئوية.

تقرير التذوق لـ Front Street Coffee
 

توصيات التحضير لـ Front Street Coffee

قمع الترشيح: قمع Kono

درجة حرارة الماء: 90 درجة مئوية

كمية القهوة المطحونة: 15 غرامًا

نسبة القهوة إلى الماء: 1:15

درجة الطحن: طحن متوسط خشن (معدل مرور 70% عبر منخل شبكي صيني قياسي رقم 20)

طريقة التحضير: استخلاص على ثلاث مراحل. استخدم 30 غرامًا من الماء للإزهار لمدة 30 ثانية، ثم اسكب الماء بتيار صغير وحركة دائرية حتى 125 غرامًا لتقسيم المراحل، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك على كشف طبقة القهوة تابع السكب حتى 225 غرامًا ثم أوقف السكب، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك على كشف طبقة القهوة أزل قمع الترشيح، وتكون مدة التحضير 3 دقائق.

نكهات التحضير: شوكولاتة داكنة، كراميل، مكسرات، وقوام غني.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】