هناك العديد من العوامل التي تؤثر في مذاق القهوة، وتشمل العوامل المؤثرة أثناء التحضير نسبة البن إلى الماء، ودرجة الطحن، ودرجة حرارة الماء وغيرها، ومن بينها يمكن القول إن درجة الطحن مهمة جدًا، وهناك مقولة في المجال تقول: «يمكن شراء آلة قهوة أقل جودة، لكن يجب أن تكون مطحنة البن الأفضل»، ولا شك في أن الطحن يؤثر تأثيرًا بالغ الأهمية في مذاق القهوة،
إذا كانت درجة طحن البن خشنة جدًا، فستكون مساحة سطح البن صغيرة، مما يصعّب استخلاص ما يكفي من مواد النكهة فتبدو القهوة خفيفة وبلا مذاق؛ وإذا كانت درجة الطحن ناعمة جدًا، فستكون مساحة سطح البن كبيرة جدًا، مما يؤدي إلى استخلاص كمية مفرطة من النكهات المُرّة والقابضة، لذلك فإن اختيار درجة الطحن المناسبة مهم جدًا.
التحضير اليدويمعيار خشونة البن المطحون
حسنًاالقهوة المحضّرة يدويًاكيف يمكن التمييز بين معيار خشونة البن للقهوة المحضّرة يدويًا؟ تستخدم Front Street Coffee حبوب قهوة محمصة حديثًا كمثال، ويعرف عشاق التحضير اليدوي ذوو الخبرة أن حبوب القهوة المختصة المحضّرة يدويًا تنقسم إلى تحميص متوسط فاتح وتحميص متوسط داكن.
تتميز حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الفاتح عادةً بنكهة حمضية، كما يصعب استخلاص المواد ذات النكهة الكراميلية في الكوب، لذلك توصي Front Street Coffee باستخدامدرجة طحن متوسطة النعومة(يمر 80% عبر غربال رقم 20 بفتحات 0.85mm، أي بحجم حبيبات السكر الناعم)، إذ يمكن لدرجة الطحن المتوسطة النعومة إبطاء وقت مرور الماء عبر طبقة البن، واستخلاص المواد الحمضية والحلوة والكراميلية في القهوة بشكل أفضل، لتحقيق توازن في نكهتها.
يُنصح بأن تكون درجة حرارة ماء التحضير للبن المطحون بدرجة متوسطة النعومة بين 90-91°C، إذ تؤدي درجة الحرارة المرتفعة جدًا إلى استخلاص مفرط للمواد الكراميلية، مما يسبب المرارة والقَبَض، بينما تؤدي درجة الحرارة المنخفضة جدًا إلى نقص الاستخلاص، فلا تُستخلص سوى بعض المواد الحمضية والحلوة، فتبدو نكهة القهوة باهتة ومملة.
أما حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الداكن فعادةً ما تميل نكهتها إلى انخفاض الحموضة، مع وضوح القوام الممتلئ، أي إن المواد ذات النكهة الكراميلية تكون أكثر وفرة. لذلك توصي Front Street Coffee باستخدام درجة طحن متوسطة الخشونة (يمر 70% عبر غربال رقم 20 بفتحات 0.85mm، أي بحجم حبيبات السكر الخشن)، إذ يمكن للطحن المتوسط الخشونة تسريع وقت مرور الماء عبر طبقة البن، بحيث لا تُستخلص المواد الكراميلية بإفراط، فتظهر نكهة القهوة وقوامها بحلاوة وامتلاء من دون توليد مرارة غير مستساغة.
يُنصح بأن تكون درجة حرارة ماء التحضير للبن المطحون بدرجة متوسطة الخشونة بين 88-89 درجة مئوية، إذ تجعل درجة حرارة الماء المرتفعة جدًا نكهة القهوة مرة وصعبة الشرب، بينما تجعلها درجة الحرارة المنخفضة جدًا باهتة ومملة.
ما سبق هوالقهوة المحضّرة يدويًامعيار درجة الطحن، وهو أيضًا معيار ذو أساس علمي نسبيًا توصلت إليه Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بعد ممارسات عديدة، فكيف نُجري عملية نخل البن تحديدًا؟ ستخبركم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بذلك.
كيفية الاستخدام0.85mmلغربال20رقم؟
فيما يتعلق بدرجة الطحن، تحدد Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) الدرجة من خلال الغربلة، واستنادًا إلى توصيات جمعية القهوة المختصة الأمريكية SCA بشأن الطحن المقدمة للقهوة المحضّرة يدويًا،القهوة المحضّرة يدويًاتجمع Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بينها وبين التحقق من خلال التطبيق العملي. وإذا لم يتوفر جهاز غربلة في المنزل، فتوصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بمراقبة سرعة تدفق الماء للحكم؛ فإذا كان تدفق الماء سريعًا جدًا كان البن خشنًا، وإذا كان بطيئًا جدًا كان البن ناعمًا.
ابدأ بتحضير 10غرام من حبوب القهوة لطحنها، وحدد مبدئيًا درجة الطحن بناءً على حجم السكر الناعم وحجم السكر الخشن، ثم اسكب البن في الغربال وأغلق الغطاء جيدًا، وهزّه يمينًا ويسارًا حتى يمر البن المطحون عبر الغربال ويسقط في وعاء تجميع البن الموجود أسفله، ولا تُعد عملية الغربلة مكتملة إلا بعد توقف مرور البن عبر الغربال. ثم حضّر ميزانًا إلكترونيًا ووعاءً واضبطهما على الصفر، واسكب البن الذي تمت غربلته في الوعاء لوزنه؛ فإذا بلغ البن الناتج عن الغربلة 8غرام01 كانت درجة الطحن متوسطة النعومة، وإذا بلغ 7غرام 01 كانت درجة الطحن متوسطة الخشونة. وإذا كانت نسبة المرور كبيرة جدًا، فاضبط درجة الطحن على الخشونة، وإذا كانت نسبة المرور قليلة جدًا، فاضبط درجة الطحن على النعومة.
طرق تحضير القهوة السوداء ومعايير Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）معيار نعومة وخشونة الطحننسبة المرور عبر الغربال：：
التنقيط البارد＞التحضير اليدوي السيفون 80% > التنقيط الأمريكي 75-80% > التذوق 70-75% > الفرنش برس 65-70%
ما درجة نعومة طحن القهوة الإيطالية؟
أساس القهوة الإيطالية هو قهوة الإسبريسو، أي ما نسميه عادةً espresso، ويجري استخلاص الإسبريسو بسرعة تحت ضغط مرتفع يبلغ 9bar في آلة القهوة. ولا يتجاوز وقت الاستخلاص عادةً نصف دقيقة، ولذلك يجب أن تكوندرجة طحن القهوة الإيطاليةأنعم بكثير منالقهوة المحضّرة يدويًاحتى يمكن استخلاص ما يكفي من مواد النكهة التي تدعم القهوة الإيطالية.
تختلف معايير كل مطحنة، وبأخذ مطحنة حبوب Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Pegasus 900N مثالًا، يتراوح متوسط درجة الطحن لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بين 1.8 و2.0، وبالطبع ليست هذه قيمة مطلقة؛ إذ يجري باريستا القهوة كل يوم معايرةً قبل فتح المتجر، ويضبط معايير الاستخلاص وفق حالة استراحة حبوب القهوة الإيطالية، وطقس اليوم، ومذاق القهوة النهائي عند الشرب، بما في ذلك درجة الطحن.
فعلى سبيل المثال، تتمثل وصفة الاستخلاص لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) اليوم في 20غرام من البن المطحون،درجة الطحنعلى 1.8، مع استخلاص 40غرام من سائل القهوة، وبزمن يتراوح بين 27 و28 ثانية. واختيار نسبة 1:2 يهدف إلى الاحتفاظ بنكهة القهوة بصورة أكثر اكتمالًا، بينما يهدف اختيار معدل التدفق هذا إلى إبراز نكهات الشوكولاتة الداكنة والعطرية في حبوب مزيج الإسبريسو Front Street Coffee شمس عباد الشمس الدافئة التي يستخدمها المتجر.
يندرج وعاء الموكا أيضًا ضمن أحد أنواع القهوة الإيطالية، وهو أداة قهوة مخصصة للاستخدام المنزلي، وينتج وعاء الموكا ضغطًا يتراوح بين 1.5-3bar عند غلي القهوة، ويمكنه أيضًا تكوين الكريما عند استخدامه بطريقة صحيحة.
يهتم كثير من محبي القهوة بمعرفة درجة طحن الموكا، وهي تكون أخشن قليلًا من درجة طحن آلة القهوة الإيطالية، ويبلغ قطر الحبيبات نحو 0.3-0.55mm. ويمكنك قياسها بطريقتين؛ الأولى شراء مقياس لقطر الحبيبات أو شراء بن مخصص للموكا للمقارنة؛ والثانية إجراء المعايرة المستمرة، وعادةً لا تحتاج إلى مرات كثيرة، فبعد 3-5 مرات من الاختبار ستتمكن من تحديدها. إذا كان البن خشنًا، فسوف يندفع سائل القهوة بسرعة، وقد يتدفق مثل النافورة؛ وإذا كان البن ناعمًا، فستسمع صوت غليان الماء، وإذا لم يرتفع سائل القهوة بعد، فهذا يعني أن الطحن ناعم جدًا، ويُنصح بإطفاء النار فورًا. وتذكّر اتخاذ تدابير السلامة اللازمة عند إجراء هذه المعايرة.
ما حبوب القهوة الأفضل لاستخدامها في وعاء الموكا؟
كما ذُكر سابقًا، يعتمد وعاء الموكا على الاستخلاص بالضغط، فإذا أردنا أن يكون قوام القهوة أكثر غنىً مع قدر مناسب من الكريما، توصي Front Street Coffee باستخدام حبوب قهوة محمصة بدرجة متوسطة أو متوسطة داكنة أساسًا، وتوصي بحبوب قهوة الإسبريسو Front Street Coffee فراولة سكرية espresso، ويمكن طلبها مباشرةً من متجري Front Street Coffee على تاوباو أو تي몰.
هذه خلطة من منطقتي إنتاج رئيسيتين: كوستاريكا تارازو من Front Street Coffee، المشهورة بالمعالجة العسلية، وإثيوبيا، موطن القهوة، مع إضافة حبوب القهوة الكولومبية إليها، وبذلك يمكن إعداد إسبريسو لا يكون لاذعًا، بل يتميز تحت استخلاص آلة القهوة بكريما جيدة وقوام كثيف ناعم، مع مذاق حلو وحامض يشبه حلوى الفراولة المطاطية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
