التذوق الحسي للقهوة｜كيف يمكن للمبتدئ تعلّم وصف نكهات القهوة ومن أي جوانب؟ وكيف يطوّر مهارات تذوق نكهات القهوة بطريقة صحيحة؟

«تتميز هذه القهوة بإيحاءات فاكهية غنية، مع نكهات الحمضيات والليمون وشاي الأولونغ وعطر الياسمين!!!» قد يبدو هذا أمرًا لا يصدق لمن بدأ للتو في التعرّف إلى القهوة المختصة؛ فلماذا يمكنك تذوق كل هذه النكهات في فنجان قهوة واحد؟ (أم أن الأمر مجرد اختلاق؟) في هذه الحلقة من سلسلة إعداد باريستا، سنشارك مسيرة تدريب حاسة التذوق لدى مبتدئ.

هل تُستخلص نكهات القهوة بواسطة براعم التذوق؟

لا، فهي تحتاج إلى شريك——حاسة الشم～

صحيح، لا يمكن الإحساس بنكهة القهوة اعتمادًا على براعم التذوق وحدها، بل إن براعم التذوق تؤدي دورًا مساعدًا في تمييز النكهات. لا تستطيع براعم التذوق لدينا الإحساس إلا بخمس مذاقات، وهي الحامض والحلو والمر والمالح والأومامي، بينما لا تحتوي القهوة على مذاق الأومامي، كما أن المذاق المالح يكون في الظروف الطبيعية محجوبًا تمامًا بالمذاقات الحامضة والحلوة والمرة.

هل لاحظتم أن أول ما نشعر به عند ارتشاف أول رشفة من القهوة هو المذاق الحامض والحلو، ثم نشعر بالمرارة؟ يعود ذلك إلى أن اللسان لديه أيضًا «آلية عمل» خاصة به لتمييز المذاقات. فطرف اللسان يستشعر المذاق الحامض، بينما تستشعر الحواف القريبة من طرف اللسان المذاق المالح، وتستشعر الحواف القريبة من جذر اللسان المذاق الحامض، أما جذر اللسان فيستشعر المذاق المر.

يبقى تمييز النكهة الحقيقي معتمدًا على حاسة الشم. (هل لا نزال قادرين على شم رائحة الطعام الذي يدخل الفم؟) نعم! فالحلق وتجويف الأنف متصلان ببعضهما. بعد اكتمال استخلاص القهوة، تكون بعض جزيئات النكهة محاطة بالزيوت، ولذلك يصعب الإحساس بها بوضوح عند شمها مباشرة. وعندما تدخل هذه الزيوت الحاملة للعطر إلى الفم، تحدد براعم التذوق مذاق القهوة أولًا، ثم تذوب الزيوت على اللسان وتطلق العطر. تنتقل هذه العطور إلى تجويف الأنف مع عملية البلع، وتُسمى هذه الحالة حاسة الشم الأنفية الخلفية، بينما تُسمى حاسة الشم التي نستخدمها للحكم المباشر على الروائح حاسة الشم الأنفية الأمامية.

عندما تستشعر براعم التذوق المذاق، وتضيف إليها حاسة الشم الرائحة، يبدأ دماغنا في استحضار أشياء محددة. فلماذا يستطيع بعض الأشخاص استحضار شيء محدد، بينما لا يستطيع آخرون ذلك؟ يرتبط هذا بذاكرة الروائح والنكهات لدى كل شخص. كما أن نكهة القهوة في حد ذاتها مفهوم عام جدًا؛ فمثلًا: قد يرى شخص أن حموضة فنجان القهوة تشبه الليمون، بينما يراها آخر شبيهة بالجريب فروت، وهذا أمر طبيعي تمامًا. تكمن متعة تذوق القهوة في أن تشارك من حولك وتناقشهم بعد أن تستشعر نكهة معينة.

من أي زوايا نناقش نكهة القهوة؟

العطر، الإحساس بالحلاوة، الإحساس بالحموضة، الإحساس الفموي، النكهة، الأثر الباقي، التوازن

«العطر»——حاسة الشم الأنفية الأمامية

تنقسم عطور القهوة إلى عطر جاف وعطر رطب. يشير العطر الجاف إلى العطر المنبعث من حبوب القهوة بعد طحنها إلى حبيبات وهي في حالتها الجافة؛ أما العطر الرطب فيشير إلى العطر المنبعث من سائل القهوة المستخلص بالماء من حبيبات القهوة. تختلف الروائح المنبعثة من العطر الجاف والعطر الرطب للحبة نفسها، لأن كثيرًا من جزيئات العطر المحددة تحتاج إلى درجة حرارة معينة لكي تتطاير. فعلى سبيل المثال، عندما يشم باريستا Front Street Coffee قهوة غيشا ذات الملصق الأخضر من مزرعة إل إميرالد، يشم في العطر الجاف نفحة قصب السكر المنعشة، بينما يشم في العطر الرطب عطر زهور الزنجبيل.

«النظافة»——حاسة الشم الأنفية الخلفية

تشير النظافة إلى خلو القهوة من أي عيوب أو روائح غير مستساغة. فبعض حبوب القهوة منخفضة الجودة قد تحمل بعد التحضير رائحة ترابية أو خشبية، أو نكهات غريبة غير مريحة.

«الإحساس بالحلاوة»——براعم التذوق

تشير الحلاوة إلى الإحساس بالمذاق، ويمكن للحلاوة الجيدة في فنجان القهوة أن ترفع تقييم الناس له. وبالطبع، لا تعني هذه الحلاوة أنها واضحة مثل السكروز؛ ففي كثير من الحالات يظهر الإحساس بالحلاوة أثناء الحلاوة اللاحقة.

«الإحساس بالحموضة»——براعم التذوق

يمكننا التمييز بين قوة حموضة القهوة من خلال كمية اللعاب التي تفرزها جانبا اللسان؛ فكلما كانت الحموضة أقوى، زاد إفراز اللعاب. وتميل حموضة القهوة الجيدة عادةً إلى الحموضة الفاكهية، وهي حموضة منعشة وناعمة، بينما قد تظهر في القهوة منخفضة الجودة حموضة الخل، وهي حموضة قوية ونفاذة.

«الإحساس الفموي»——الإحساس اللمسي داخل الفم

يُستشعر قوام القهوة ونعومتها وقابضيتها عبر الإحساس اللمسي داخل الفم. ويمكن وصف القوام بأنه خفيف أو ممتلئ أو كثيف. يشبه هذا الإحساس شرب حليب منزوع الدسم، ثم حليب كامل الدسم، ثم كريمة؛ إذ يشعر اللسان بدرجات مختلفة من «الضغط على اللسان». أما القابضية فهي إحساس خشن ناتج عن مركبات البوليفينول في القهوة، وهي عكس النعومة. ويؤدي ظهور القابضية مباشرةً إلى خفض تقييمك لفنجان القهوة.

«النكهة والأثر الباقي»——براعم التذوق+حاسة الشم الأنفية الخلفية

تشير النكهة إلى الإحساس العام الذي نشعر به عند شرب فنجان القهوة، بما في ذلك مختلف الأحاسيس الناتجة عن حاستي الشم والتذوق وغيرهما. ويتطلب ذلك الربط بذاكرة الروائح والنكهات الخاصة بنا، ثم معرفة ما إذا كنا قادرين على ربطها بالقهوة بعد تذوقها. أما الأثر الباقي فيشير إلى مختلف المذاقات والعطور التي تبقى في الفم بعد شرب القهوة. وإذا بقيت النكهة المستساغة في تجويف الأنف فترة طويلة، فيمكننا وصف أثر هذه القهوة بأنه طويل. فمثلًا، يتميز الأثر الباقي لقهوة الغيشا ذات الملصق الأخضر المذكورة أعلاه من Front Street Coffee بعطر زهري خفيف وعطر الشاي الأخضر بعد شربها.

«التوازن»——براعم التذوق

يشير التوازن إلى مدى اتزان مختلف مؤشرات القهوة، مثل عدم كونها حامضة أكثر من اللازم أو بروز مرارتها بشكل مفرط.

كيف يطوّر المبتدئ أوصافه الحسية لنكهات القهوة بطريقة علمية

بناء مخزون من ذكريات النكهات

بالنسبة إلى من بدأ للتو في التعرّف إلى القهوة، قد لا تفهم كيف يستطيع باريستا أن يصف فورًا شكل نكهة قهوة معينة. لكن إذا نظرت إلى الأمر من زاوية أخرى فستجده طبيعيًا جدًا: [إذا كنت تأكل الأرز عادةً، وتتناول النوع نفسه منه كل يوم، ثم استبدلته فجأةً في يوم من الأيام بنوع آخر، فستشعر بوضوح بالاختلاف]. هذه المهارة فطرية، لكن القدرة على قول «ما المختلف؟» تحتاج إلى تراكم وتدريب مستمرين.

لذلك، إذا أردت تذوق نكهات القهوة بسرعة، فعليك أولًا تذوق أو شم الأشياء الفعلية التي تصفها نكهات القهوة، وبناء ذاكرتك الحسية الخاصة. وإلا، فعندما يقول أحدهم إن في هذه القهوة نكهة الفراولة، فكيف ستعرف ماهية هذه النكهة إذا لم تذق الفراولة من قبل؟ تُعد عجلة نكهات القهوة التي أصدرتها SCAA مرجعًا جيدًا جدًا، ويمكنك محاولة اختبار كل عنصر فعلي موصوف في عجلة نكهات القهوة على حدة.

بناء نظامك الحسي الخاص

في التواصل حول أوصاف النكهات، نحتاج إلى الوصول إلى فهم مشترك. وتكمن علمية عجلة نكهات القهوة في تصنيف العديد من النكهات؛ فعلى سبيل المثال، يُصنَّف حمض الليمون وحمض الخل ضمن الحموضة، ويُصنَّف الليمون والحمضيات ضمن الفواكه الحمضية، بينما تُصنَّف أنواع التوت والتفاح والخوخ وغيرها ضمن الفواكه الأخرى، ويُصنَّف العسل والكراميل وشراب القيقب ضمن السكريات البنية، في حين تُصنَّف الشوكولاتة واللوز والجوز والبندق ضمن المكسرات والكاكاو. وتمتد عجلة النكهات بأكملها من النباتات العشبية الخضراء إلى الحموضة المتخمرة الصفراء، ثم إلى الفواكه الحمراء، تليها الأزهار الوردية، والسكريات البرتقالية، والمكسرات والكاكاو البنية. وكل ذلك يعكس النطاق الرئيسي لنكهات القهوة التي تظهر بدرجات تحميص مختلفة.

فعلى سبيل المثال، تتركز القهوة ذات التحميص الفاتح في الحموضة المتخمرة والفواكه والأزهار. بينما تتركز القهوة ذات التحميص المتوسط في السكريات والأزهار والتوت والفواكه المجففة. أما القهوة ذات التحميص الداكن فتتركز في السكر البني والمكسرات والكاكاو والتوابل. ومن خلال عجلة النكهات، يمكنك بناء الصلة بين الأشياء الفعلية والقهوة بصورة أكثر منهجية.

تحتاج إلى بعض الخيال

يجب أن تعلم أن فنجان القهوة لا يمكن أن يكون مطابقًا بنسبة 100% لتلك النكهة؛ فعلى سبيل المثال، عندما نصفه بأنه يحمل نكهة الحمضيات، فهذا لا يعني أن نكهته حمضيات بنسبة 100%، وإلا لتحول إلى كوب من عصير الحمضيات. فعندما نتذوق فنجانًا من قهوة ييرغاشيف مثلًا [تفوح منه رائحة عطرية قوية، تتداخل فيها بعض الروائح الزهرية مع عطر التوت، بينما تشبه حموضته عند التذوق حموضة الحمضيات، وتشبه حلاوته العسل، ويذكّر أثره الباقي بالإحساس الذي يعقب شرب الشاي الأخضر.] قد لا تكون هذه الأوصاف متطابقة بنسبة 100%، لكنها على الأقل تمنح إحساسًا مشابهًا بنسبة 70%-80%.

كثرة التواصل والتراكم المستمر

يمكنك في حياتك اليومية التواصل أكثر مع العالم من حولك، مما يساعدك على معايرة حواسك. تحلَّ بالجرأة في التعبير عن النكهة التي تراها بنفسك؛ فهناك اختلافات في تعبير كل شخص عن الأشياء، بسبب اختلاف البيئات والتجارب. فعلى سبيل المثال، يُستخدم الكشمش الأحمر كثيرًا في الخارج لوصف نكهات القهوة، لكنه قد يكون غير مألوف جدًا في الداخل. وإلى جانب التواصل، تحتاج أيضًا إلى التراكم المستمر وإثراء مخزون ذكريات النكهات لديك.

الانتباه إلى النظام الغذائي يوميًا

إن العناية ببراعم التذوق هي الأساس؛ فالإقلال من تناول الأطعمة الحارة وغيرها من المواد المهيجة، وتقليل الإفراط في شرب الكحول، يساعدان براعم التذوق على البقاء نشطة والقدرة على الإحساس بمزيد من النكهات.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】