ها قد أتينا! تشارككم Front Street Coffee اليوم فكرة لطريقة تحضير تُسمى «التركيز العالي والاستخلاص المنخفض». تقلل هذه الطريقة مرارة القهوة إلى أقصى حد، وتمنحها نكهة مميزة.
ما المقصود بـ«التركيز العالي والاستخلاص المنخفض»؟
ستقدم Front Street Coffee هنا شرحًا موجزًا، وتبدأ القصة كلها من «استخلاص الكوب الذهبي». فقد توصلت مجموعة من الخبراء، من خلال الأبحاث، إلى أن القهوة تكون في أفضل مذاق عندما يتراوح معدل استخلاصها بين 18-22% وتركيزها بين 1.15-1.35%. وقد استُخلصت هذه البيانات بالاعتماد على أذواق الأمريكيين، لذلك قد لا يتفق معها الناس في أماكن أخرى؛ فالنرويجيون مثلًا يرون أن القهوة ذات التركيز بين 1.3-1.55% أكثر ملاءمة لأذواقهم. لكن معدل استخلاص القهوة البالغ 18-22% يحظى بقبول واسع.
يشير مصطلح «التركيز العالي والاستخلاص المنخفض» إلى هدف استخلاص قائم على نطاق الكوب الذهبي، أي تحقيق معدل استخلاص منخفض نسبيًا وتركيز مرتفع نسبيًا ضمن هذا النطاق. فإذا بلغ تركيز القهوة المحضّرة 1.35% ومعدل استخلاصها 18%، عُدّت قهوة عالية التركيز ومنخفضة الاستخلاص. وأحيانًا، حتى إن كانت القهوة المستخلصة خارج هذا النطاق لكنها قريبة منه، فإنها تُصنّف كذلك، مثل قهوة بتركيز 1.4% ومعدل استخلاص 17.4%.
تراجع Front Street Coffee معكم مجددًا كيفية تأثير التركيز ومعدل الاستخلاص في نكهة القهوة. لنبدأ بالتركيز، فهو أسهل فهمًا. فعلى سبيل المثال، عندما نشرب الماء المالح صباحًا، إذا كان مخففًا جدًا فلن نشعر بطعم واضح، وإذا كان مركزًا جدًا فستصبح ملوحته مرة. وينطبق المبدأ نفسه على القهوة؛ فنحن لا نرغب في شرب قهوة تشبه كوبًا من الماء، لكن إذا كانت شديدة التركيز تصبح نكهاتها متكدسة وحادة ومرة. أما ضمن النطاق المعقول، فستبدو قهوة بتركيز 1.35% أكثر امتلاءً وثراءً في النكهة من قهوة بتركيز 1.05%.
يؤثر معدل الاستخلاص مباشرةً في حموضة القهوة وحلاوتها ومرارتها. فإذا كان أقل من 18%، يسهل ظهور حموضة حادة وإحساس فارغ وما شابه ذلك؛ وإذا تجاوز 22%، فمن المرجح ظهور مرارة محروقة ونكهات غير مرغوبة. أما ضمن النطاق المعقول 18-22%، فيميل معدل الاستخلاص المنخفض إلى الحموضة، بينما يميل المعدل المرتفع إلى الحلاوة والمرارة.
لذلك، تسهّل طريقة التحضير ذات التركيز العالي والاستخلاص المنخفض إعداد كوب قهوة قليل المرارة وجيد النكهة والقوام.
كيف نحقق «التركيز العالي والاستخلاص المنخفض»؟
ليس التركيز العالي والاستخلاص المنخفض مجموعة ثابتة من معايير التحضير أو تقنياته، بل هو فكرة ونتيجة.
توجد طرق عديدة لتحقيقه، مثل تقليل كمية الماء المصبوب أو زيادة كمية البن المطحون لتعديل نسبة البن إلى الماء. فإذا كانت النسبة الأصلية 1:15 ثم عُدلت إلى 1:13، فسيتجه مشروب القهوة نحو تركيز أعلى ومعدل استخلاص أقل.
ومن الأمثلة على ذلك طريقة ماتسويا اليابانية الشهيرة، التي تستخدم نسبة بن إلى مشروب تقارب 1:5 لاستخلاص قهوة عالية التركيز ومنخفضة الاستخلاص، ثم تُخفف عند تقديمها إلى التركيز المناسب وفقًا لتفضيلات الضيف.
ومن الطرق الأخرى إعادة تصميم خطة التحضير بالكامل. وفي الواقع، فإن معايير التحضير التي تشاركها Front Street Coffee عادةً مع الجميع تتبع أيضًا نهج التركيز العالي والاستخلاص المنخفض. وطريقة التحضير المعتادة لدى Front Street Coffee هي كما يلي:
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: نسبة المرور عبر المنخل رقم 20 هي 80%
درجة حرارة الماء: 91 درجة مئوية
صب الماء: على ثلاث مراحل
عند استخدام هذه المعايير مع القهوة خفيفة التحميص، يتراوح معدل الاستخلاص بين 17.8-19.5% والتركيز بين 1.28-1.42%. وتكون النكهة ممتلئة وغنية نسبيًا، مع حموضة مشرقة.
تُعد القهوة المحضّرة بهذه المعايير خيارًا آمنًا نسبيًا، إذ يصعب ظهور مذاق مر أو قابض فيها. وإذا وجدتها شديدة التركيز، فالتعديل بسيط جدًا؛ يكفي تغيير نسبة البن إلى الماء إلى 1:16.
في الواقع، للتركيز العالي والاستخلاص المنخفض آثار سلبية أيضًا، فهو ليس مثاليًا. ورغم أنه يقلل احتمال ظهور المرارة ويمنح نكهة وحموضة جيدتين، فإنه يقصّر المذاق الختامي للقهوة. لذلك، إذا كانت بعض حبوب القهوة تتميز بمذاق ختامي جيد، فلا ينبغي تحضيرها بهذه الطريقة.
ما حبوب القهوة المناسبة لطريقة التحضير هذه؟
يمكن تطبيق مفهوم «التركيز العالي والاستخلاص المنخفض» على حبوب القهوة متوسطة إلى داكنة التحميص، وكذلك الحبوب المعالجة لاهوائيًا. ويرجع ذلك إلى أن بنية هذه الحبوب أكثر مسامية، فتتحرر مركبات القهوة منها بسرعة أكبر. وتساعد هذه الطريقة على تجنب ظهور مرارة مزعجة في القهوة.
لنأخذ قهوة الماندلينغ الذهبية المفضلة لدى Front Street Coffee مثالًا؛ فهي ممثل كلاسيكي للتحميص الداكن. تجعل هذه الدرجة من التحميص البنية الداخلية للحبوب هشة، حتى إنه يمكن سحقها بقرصة خفيفة بين الأصابع. وهذا يدل على أن بنية الحبوب قد تغيرت بدرجة كبيرة، وأن قدرتها على امتصاص الماء تصبح قوية بعد طحنها. ولتجنب الإفراط في استخلاص البن المطحون بعد امتصاصه الماء وتحرير كميات كبيرة من المركبات المرة، تستخدم Front Street Coffee درجة طحن أخشن من المستخدمة مع الحبوب خفيفة التحميص. ويُستخدم هنا طحن متوسط الخشونة، بنسبة مرور 70% عبر المنخل رقم 20 وفق المعيار الصيني، وعلى إعداد 11 في مطحنة EK43s بالمتجر.
يحفّز التحميص تفاعلات الكرملة وتفاعلات ميلارد داخل حبوب القهوة. وكلما ازدادت درجة التحميص، زاد الاسمرار غير الإنزيمي الناتج عن تفاعل السكريات الأحادية والأحماض الأمينية وتحللها بفعل الحرارة، ولذلك يسهل تحرر الجزيئات الكبيرة ذات الطعم المحروق والمر. ولتجنب الإفراط في استخلاص النكهات غير المرغوبة، تخفض Front Street Coffee درجة حرارة الماء قليلًا. وتتراوح درجة حرارة تحضير القهوة خفيفة التحميص بين 91-93 درجة مئوية، بينما توصي Front Street Coffee باستخدام 87-88 درجة مئوية للحبوب داكنة التحميص.
بالنسبة إلى أنواع القهوة ذات القوام الممتلئ، مثل ماندلينغ الإندونيسية، وقهوة مزرعة الملكة البرازيلية، وقهوة بلو ماونتن الجامايكية، يفضّل باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) استخدام مرشح KONO للتحضير.
يستخدم باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستمرار أسلوب صب الماء على ثلاث مراحل. ويساعد تقسيم الصب إلى ثلاث مراحل على إبراز القوام الممتلئ والحلاوة الشبيهة بالكراميل في قهوة الماندلينغ الذهبية، مع توفير تحكم أكبر في الوقت وكمية الماء.
بلّل مرشح KONO لكي تلتصق ورقة الترشيح به بصورة أفضل. وبعد سكب الماء الموجود في إبريق التقديم، أضف 15 غرام من البن المطحون، ثم استخدم 30 غرام من الماء للتزهير لمدة 30 ثانية. يجب أن يبلل هذا الصب البن المطحون بالكامل ويسمح بخروج الغازات، تمهيدًا لاستخلاص مركبات النكهة بصورة أفضل لاحقًا.
عند استخلاص الحبوب خفيفة التحميص، يطيل بعض الأشخاص مدة التزهير إلى 45 أو 50 ثانية لتعزيز الروائح في المرحلة الأولى من القهوة. لكن إطالة مدة تزهير قهوة الماندلينغ داكنة التحميص قد تؤدي بسهولة إلى الإفراط في تحرير النكهات الخشبية وغير المرغوبة، لذلك تختار Front Street Coffee مدة تزهير تبلغ 30 ثانية.
في بداية المرحلة الثانية، صب الماء الساخن ببطء في دوائر انطلاقًا من المركز وبتيار خفيف، ثم ابدأ الفصل بين المراحل عند الوصول إلى 125 غرام. ويجب أن يظل تدفق الماء ثابتًا طوال الوقت، لأن التحريك القوي جدًا قد يفتت جدار البن المطحون ويؤدي إلى استخلاص غير متجانس.
عندما تنخفض طبقة البن المطحون إلى منتصف المرشح ويظهر سطح البن، ابدأ صب المرحلة التالية بالطريقة نفسها حتى الوصول إلى 225 غرام، ثم أزل المرشح بعد اكتمال التقطير. تستغرق عملية الاستخلاص دقيقتين، بهامش خطأ قدره 10 ثانية زيادةً أو نقصانًا.
أخيرًا، حرّك مشروب القهوة في الإبريق السفلي حتى يتجانس، ثم يمكنك البدء بتذوق قهوة الماندلينغ الذهبية السوداء المحضّرة يدويًا. وتظهر عند تذوقها روائح التوابل والشوكولاتة الداكنة والمكسرات والكراميل وخشب الصنوبر، مع قوام ممتلئ ونظيف، وحلاوة لاحقة واضحة، ومذاق ختامي طويل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
