لا شك في أن ذلك ممكن بالطبع! لكن هذا «الممكن» يتطلب توافر شروط معينة. أولاً، علينا أن نوضح الغرض من التخمير.في المقالات السابقة، كان Front Street Coffee يذكر دائماً أن التخمير هو عملية تفريغ الغازات بهدف استخلاص القهوة بشكل أفضل. ففي كثير من الأحيان، تحتوي حبيبات القهوة على كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون. وعندما يكون ثاني أكسيد الكربون موجوداً، يصعب على الماء الساخن إذابة مركبات النكهة في القهوة، ولذلك يسهل جداً أن تكون القهوة الناتجة خفيفة وبلا نكهة. يمكنكم إلقاء نظرة على مقارنة التحضير التي أجراها Front Street Coffee أدناه!المحتوى الذي يريد Front Street Coffee مقارنته هنا هو: «الفرق بين تحضيرالقهوة المقطرةمع التخمير ومن دونه». ولهذا، نحتاج إلى استخدام الحبوب نفسها والمعايير نفسها لتحضير إبريقين من القهوة، على أن يكون الفرق الوحيد هو أن أحدهما سيخضع للتخمير والآخر لن يخضع له. وفي النهاية، سنقارن الفرق بينهما من خلال التذوق وقياس التركيز.وفي عملية التحضير هذه، سيستخدم Front Street Coffee حبتين طازجتين نسبياً لتحضير مجموعتين من القهوة! إحداهما قهوة فاتحة التحميص من قائمة حبوب Front Street Coffee، وهي Front Street Coffee إثيوبيا·هواكوي، والأخرى قهوة داكنة التحميص من قائمة حبوب Front Street Coffee، وهي Front Street Coffee سومطرة·غولدن مانديـلينغ. معايير الاستخلاص هي كما يلي:كمية البن المطحون: 15غرامنسبة البن إلى الماء: 1：15درجة الطحن: معدل مرور 85% عبر منخل رقم 20مدة التحضير: 1دقيقة و50ثانيةدرجة حرارة ماء التحضير: هواكوي فاتح التحميص 94درجة مئوية/غولدن مانديـلينغ داكن التحميص 90درجة مئويةطريقة التحضير: الصبّة الواحدةعملية التحضير: سنتجاوزها مباشرة! لنرَ النتيجة.هواكوي من دون تخمير:بلغ معدل استخلاص هواكوي من دون تخمير 17.86%، وكان مذاقها منعشاً جداً، مع حموضة فاكهية خفيفة ورائحة شاي خفيفة. لم تكن النكهة بارزة جداً، ولم يكن المذاق قوياً، وكان الطابع العام مائلاً إلى الحموضة.هواكوي مع التخمير:بلغ معدل استخلاص هواكوي بعد التخمير 19.25%. وبالمقارنة، كان المذاق ممتلئاً جداً وكانت النكهة بارزة للغاية. أمكن تذوق نكهات الحمضيات والتوت بوضوح، إلى جانب عبير الزهور البيضاء ونكهة شاي أولونغ. كان القوام العام ناعماً، والمذاق متوازناً، وكانت النتيجة ممتازة جداً~غولدن مانديـلينغ من دون تخمير:كان معدل استخلاص غولدن مانديـلينغ من دون تخمير منخفضاً نسبياً، إذ بلغ 16.19%. وكان قوامها عند الشرب خفيفاً، ولم يظهر فيها سوى طبقة واحدة من نكهة المكسرات.غولدن مانديـلينغ مع التخمير:أما معدل استخلاص غولدن مانديـلينغ بعد التخمير فبلغ 18.27%. وكان قوامها عند الشرب أكثر امتلاءً بكثير، كما كانت النكهة أكثر بروزاً. أمكننا تمييز حلاوة الكراميل ورائحة الشوكولاتة، إضافة إلى اللمسات الختامية من التوابل وخشب الصنوبر بوضوح. إلا أن استخدام طريقة الصبّة الواحدة جعل قوامها عند الشرب أقل امتلاءً من طريقة الصبّات الثلاث.يمكننا أن نرى أنه، سواء كانت القهوة فاتحة التحميص أم داكنة التحميص، وحتى عندما تكون الحبوب والوقت والطحن ودرجة حرارة الماء وغيرها من المعايير متطابقة تماماً، فإن مذاق القهوة المحضرة من دون تخمير أدنى بكثير من مذاق القهوة المحضرة مع التخمير. كما يمكننا ملاحظة الفرق بينهما بوضوح في معدل الاستخلاص، ولا سيما في المجموعة ذات التحميص الداكن والغنية بثاني أكسيد الكربون، حيث يكون الفرق أكبر. وهذا يكفي لإثبات أهمية التخمير فيالقهوة المقطرةضمن طرق التحضير التقليدية.لكن هذا لا يعني أنالقهوة المقطرةتحتاج بالضرورة إلى التخمير. فعند توافر شروط معينة، يمكن الاستغناء عن مرحلة التخمير! غير أن هذه الشروط قاسية جداً، وتشمل كلاً من الحبوب والمعايير.في أي ظروف يمكن تحضير القهوة المقطرة من دون تخمير؟سبق أن ذكرنا أن وظيفة التخمير هي إخراج ثاني أكسيد الكربون الذي يعيق الاستخلاص. لذلك، عندما لا يعود هناك ثاني أكسيد الكربون في حبوب القهوة يعيق الاستخلاص، فلن تكون هناك حاجة طبيعياً إلى إجراء مرحلة التخمير.لكننا عادة لا ننتظر حتى يحين هذا الوقت قبل بدء التحضير! فكما يعلم الجميع، لا يُعد وجود ثاني أكسيد الكربون سلبياً بالكامل. فإلى جانب تأثيره المتمثل في إعاقة الاستخلاص، يؤدي وجوده أيضاً إلى العديد من الفوائد الإيجابية، مثل إطالة مدة بقاء مركبات النكهة في حبوب القهوة، أو إبطاء سرعة تسرب الماء، وإطالة مدة الاستخلاص وزيادة كفاءته......وبالإضافة إلى تحضير حبوب قهوة خالية من ثاني أكسيد الكربون، هناك حالة أخرى يمكن فيها تحضير القهوة من دون تخمير، وهي استخدام طريقة تحضير لا تتضمن التخمير.من المعروف أنالقهوة المقطرةتُحضَّر بطرق متنوعة وكثيرة، وهناك العديد من الطرق التي لا تتضمن التخمير، مثل طريقة التنقيط،وطريقة الصبّة الواحدةوطريقة التحريك وغيرها.والسبب في عدم احتياج هذه الطرق إلى التخمير هو أنها تطلق تأثير وجود ثاني أكسيد الكربون أو تتجاهله من خلال بعض الأساليب أو المعايير المتطرفة نسبياً.فعلى سبيل المثال، تبدأ طريقة التنقيط بصب الماء بالتنقيط، ثم تنتقل بسلاسة إلى الصب الطبيعي للتحضير، من دون إجراء التخمير. لكن في الواقع، يكون ثاني أكسيد الكربون الموجود في البن المطحون قد أُخرج بالكامل أثناء صب الماء بالتنقيط. ولأن ترطيب البن المطحون بالتنقيط يستغرق وقتاً طويلاً نسبياً، فإن كثيراً من حبيبات البن التي ابتلّت بالماء تكون قد أتمت خلال هذه الفترة عملية إخراج ثاني أكسيد الكربون؛وهناك أيضاً طريقة التحريك وطريقة الصبّة الواحدة! إذ تستخدم طريقة التحريك تحريكاً قوياً يدوياً لاستخراج مركبات النكهة وثاني أكسيد الكربون من البن المطحون بسرعة، ولذلك لا تحتاج طبيعياً إلى تخمير طويل لإزالة ثاني أكسيد الكربون. أما طريقة الصبّة الواحدة فتستخدم درجة حرارة ماء مرتفعة وطحناً ناعماً لزيادة كفاءة الاستخلاص وتسريع إزالة ثاني أكسيد الكربون، ولذلك لا تحتاج إلى إجراء مرحلة تخمير مخصصة.وهناك إلى جانب ذلك العديد من الطرق المشابهة، لكن Front Street Coffee لن يسردها واحدةً تلو الأخرى. وما علينا معرفته هو أن هذه الطرق تتطلب إلى حد كبير فهماً أعمق من باريستا لعملية التحضير، سواء في استخدام المعايير أو في إتقان التحكم بتدفق الماء. كما أن تنفيذها يكون أكثر تعقيداً، ولذلك نادراً ما يستخدمها الناس عادةً.وخلاصة القول، يمكن تحضيرالقهوة المقطرةمن دون تخمير، لكن الشروط تكون أكثر صرامة نسبياً. أما طرق التحضير التي تتضمن التخمير، فتساعدنا جميعاً على تحضير إبريق من القهوة اللذيذة بسهولة وثبات، ولهذا تتضمن معظم طرق التحضير السائدة حالياً مرحلة التخمير هذه~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
