كما هو الحال في مختلف الصناعات الأخرى، يضم عالم القهوة عدداً كبيراً من المصطلحات المتخصصة. ويمكننا فهم المصطلح المتخصص على أنه تعبير مكثف عن مفهوم معقد. وهذه المصطلحات لا ترفع كفاءة التواصل بيننا فحسب، بل تزيد أيضاً من دقته وتقلل احتمال حدوث عوائق في الفهم.ولكن نظراً إلى أن معظم المصطلحات ليست واضحة بشكل مباشر، فمن الطبيعي أن يعجز غير المتخصصين أو المبتدئون في هذا المجال عن فهم معانيها من ظاهر ألفاظها. ومن أمثلتها مصطلح «By pass».إذا تُرجم By pass حرفياً، فإنه يعني «المسار الجانبي» أو «الالتفاف». ومن الصعب بالفعل فهم المقصود به في عالم القهوة اعتماداً على معناه الحرفي وحده. وفي الواقع، كثيراً ما تتحدث Front Street Coffee عن هذا المصطلح، وهو يشير في هذا المجال أساساً إلى الماء الذي يُضاف إلى القهوة عبر «مسار جانبي»، وكذلك إلى عملية إضافته. فما المقصود بالمسار الجانبي؟علينا أولاً أن نعرف أن الماء هو المذيب المستخدم عند استخلاص القهوة. فعندما يلامس الماء القهوة، يذيب مركبات النكهة الموجودة فيها، ثم ينزل في النهاية إلى الكوب على هيئة مشروب قهوة. لكن في بعض الأحيان لا تمر كل المياه المستخدمة في تحضير القهوة عبر البن المطحون، بل «تلتف» حوله وتنزل مباشرة إلى الكوب لتختلط بالقهوة.إذا سمّينا المسار الذي يمر فيه الماء عبر البن المطحون قبل أن ينزل إلى الكوب «المسار الرئيسي»، فإن الماء الذي يصل إلى الكوب من دون المرور عبر البن المطحون يكون قد سلك «المسار الجانبي». أما الماء الذي سلك هذا «المسار الجانبي» ولم يشارك في الاستخلاص، فيُسمى ماء التجاوز.وقد يتولد ماء التجاوز بصورة مقصودة أو غير مقصودة! ومن أمثلة تولده غير المقصود ما تذكره Front Street Coffee كثيراً عند شرح طرق التحضير، مثل استخدام أدوات الترشيح من نوع V60.عند تحضير القهوة باستخدام أدوات ترشيح مثل V60، التي تحتوي على عدد كبير من الأضلاع الموجِّهة للتدفق، ينبغي قدر الإمكان تجنب ارتفاع مستوى الماء فوق البن المطحون.فالفراغات المخصصة لتصريف الهواء، التي توفرها الأضلاع البارزة، تكوّن مزيداً من القنوات التي يمكن للماء أن يتدفق عبرها. وإذا غمر الماء الساخن البن المطحون أو صُبّ مباشرة على ورق الترشيح، فقد يتدفق عبر هذه القنوات مباشرة إلى الكوب من دون ملامسة البن المطحون أو المشاركة في الاستخلاص. وهذا هو ماء التجاوز المتولد بصورة غير مقصودة.ولا يؤدي ظهوره إلى خفض معدل استخلاص القهوة فحسب، بل يؤثر أيضاً في سائل القهوة المستخلص، إذ يخفف تركيزه ويضعف أداء القهوة من حيث النكهة والقوام.أما ماء التجاوز الذي نتحكم نحن في توليده عمداً، فله أمثلة كثيرة، ولعل أشهرها «القهوة الأمريكية». إذ تقوم طريقة تحضير القهوة الأمريكية على إضافة كمية محددة من الماء إلى الإسبريسو المستخلص. وهذا الماء المضاف لاحقاً إلى القهوة هو ماء التجاوز.والغرض من توليد ماء التجاوز عمداً بسيط جداً، وهو «تخفيف» تركيز القهوة. وقد ظهرت القهوة الأمريكية لأن الأمريكيين آنذاك لم يعتادوا على شرب الإسبريسو عالي التركيز، لذلك كانوا يحتاجون إلى إضافة الماء إليه لتخفيفه وجعله أسهل للشرب. ويمكننا تسمية هذا التدخل في نكهة القهوة بإضافة الماء By pass.ولا يقتصر استخدام By pass على قهوة الإسبريسو، بل يُستخدم أيضاً في طرق أخرى لتحضير القهوة، مثلالقهوة المقطرة يدوياًوفي بعض مسابقات القهوة الاحترافية، كثيراً ما نرى المتسابقين يستخدمون By pass لتعديل إطار التحضير. ولتقليل مرارة القهوة، يعتمدون أسلوباً يجمع بين التركيز المرتفع والاستخلاص المنخفض، لإعداد إبريق قهوة عالي التركيز وأقل مرارة.ولأن تركيز القهوة يكون مرتفعاً جداً، ما يجعل شربها صعباً، يلجؤون إلى By pass لتخفيف تركيزها حتى تصل إلى درجة مناسبة للشرب، ثم يقدمونها إلى حكام المسابقة.كما نستخدم By pass كثيراً في حياتنا اليومية لتحضير القهوة، لكن ربما لا ينتبه الجميع إلى ذلك! فنحن عند تطبيق By pass لا نضيف الماء مباشرة، بل نضيف مكعبات الثلج. نعم! ما تقصده Front Street Coffee هوالقهوة المقطرة يدوياً مع الثلج。عند تحضير القهوة المقطرة يدوياً مع الثلج، نحتاج إلى إضافة مكعبات الثلج لخفض درجة حرارة القهوة. وخلال تبريد القهوة، تذوب المكعبات وتتحول إلى ماء يخففها. لذلك يُعد هذا أيضاً نوعاً من By pass، لأنه يتطلب إضافة ماء لم يشارك في الاستخلاص إلى القهوة.وبالطبع، يمكن أن يكون By pass في بعض الحالات إجراءً تصحيحياً. فعلى سبيل المثال، عندما كانت Front Street Coffee تحضّر قهوة Front Street Coffeeمزرعة خط الحدود · شي تشوااستخدمت نسبة غير صحيحة بين البن والماء، فخرجت قهوة شي تشوا شديدة التركيز، ولم تتمكن نكهاتها من الظهور بسبب تركزها الزائد.في مثل هذه الحالة، يمكننا استخدام By pass لتخفيف القهوة بالقدر المناسب. ولا نحتاج سوى إلى إضافة 15~30ml من الماء الساخن إلى القهوة لخفض تركيزها، ما يمنح النكهات مساحة أكبر للظهور ويسمح لنا بتذوق خصائصها بصورة أفضل.وقد يحدث أيضاً عند تحضير حبوب قهوة غير مألوفة أن تسد الجزيئات الدقيقة ورق الترشيح، ما يمنع الماء الساخن من النفاذ لفترة طويلة. وإذا استمر الوضع على هذا النحو، فقد نحصل في النهاية على كوب قهوة مفرط الاستخلاص ومليء بالمرارة.في مثل هذه الحالة، يمكننا إيقاف التدفق والتخلص من سائل القهوة الذي لم ينفذ بعد ولا يزال داخل أداة الترشيح. قد لا تكون القهوة الناتجة لذيذة للغاية، لكنها على الأقل لن تكون شديدة المرارة إلى حد يصعب ابتلاعها. وبما أن إيقاف التدفق بهذه الطريقة يجعل تركيز القهوة مرتفعاً، فعلينا حينها استخدام By pass لتخفيفها حتى تصل إلى تركيز مناسب للشرب.وخلاصة القول، يمكننا أن نفهم أن By pass يشير أساساً إلى الماء الذي يُضاف إلى القهوة من دون أن يشارك في الاستخلاص، وكذلك إلى عملية إضافته.لكن ينبغي للجميع الانتباه إلى أن By pass ليس حلاً سحرياً لتحسين القهوة. فكل الحالات التي شاركتها Front Street Coffee أعلاه تستند إلى شروط محددة تستدعي استخدام By pass لتحسين القهوة! أما إذا استُخدم مع قهوة لا تعاني أي مشكلة، فمن السهل أن نحصل على كوب لا يتميز كثيراً لا في النكهة ولا في القوام. لذلك يجدر بالجميع الانتباه إلى هذه النقطة~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
