في الآونة الأخيرة، صادف بعض الأصدقاء على الإنترنت منشورًا يقول: «إذا طال وقت التزهير أكثر من اللازم، فمن السهل أن ينتج عن الاستخلاص قهوة ناقصة الاستخلاص».ومن الواضح أن هذا الرأي يتعارض مع فهمنا للتزهير طوال الوقت. فمن المعروف أن الغرض من التزهير هو إخراج ثاني أكسيد الكربون من مسحوق القهوة، مما يتيح لنا إذابة المواد المسؤولة عن النكهة في مسحوق القهوة بسهولة أكبر. وبعبارة بسيطة، إنها خطوة يمكنها رفعنسبة الاستخلاص.وبالأخص بالنسبة إلى القهوة ذات الطزاجة العالية، فإن التزهير لمدة أطول يساعد على إخراج كمية أكبر من الغازات التي تعيق الاستخلاص، ولذلك فمن المنطقي أن يؤدي ذلك إلى رفع نسبة الاستخلاص أكثر، فكيف يمكن أن يؤدي بدلًا من ذلك إلى ظهور حالة من نقص الاستخلاص؟لذلك، جاء هذا الصديق إلى المتجر وهو يحمل هذا التساؤل ليسأل Front Street Coffee عن الحقيقة! ووفقًا لما ذكره هذا الصديق، فقد رأى في هذه المنشورات تفسيرين يتمتعان بقدر أكبر من المصداقية: أولهما أن التزهير لفترة طويلة جدًا سيؤدي إلى انخفاض درجة حرارة الماء داخل الإبريق، وانخفاض درجة حرارة الماء سيؤثر في كفاءة الاستخلاص، مما قد يؤدي إلى نقص الاستخلاص؛أما التفسير الآخر فيقول إن ذلك يحدث لأن ثاني أكسيد الكربون يُطرد بالكامل، ولذلك ستزداد سرعة نزول الماء كثيرًا. وبما أن مدة تلامس القهوة مع الماء تقل، فإن كفاءة الاستخلاص تنخفض، ومن ثم تصبح القهوة أكثر عرضة لنقص الاستخلاص.فهل هذا صحيح فعلًا؟ اليوم ستتحقق Front Street Coffee من ذلك من خلال مجموعة من التجارب!محتوى التجربة بسيط جدًا، إذ ستستخدم Front Street Coffee أوقات تزهير مختلفة لتحضير إبريقين من القهوة، ثم تقيس نكهتهما ونسبة استخلاصهما وتقارنهما، لترى ما إذا كان انخفاض نسبة الاستخلاص سيحدث فعلًا.لكن إذا كنتم من الأصدقاء الذين يتابعون منشورات Front Street Coffee باستمرار، فلا بد أنكم تعلمون أن Front Street Coffee شاركت مؤخرًا مقالًا عن الفرق بين التزهير لمدة 30 ثانية والتزهير لمدة 60 ثانية. في ذلك المقال، حضرت Front Street Coffee ثلاث مجموعات من القهوة للمقارنة. وعلى الرغم من اختلاف حبوب القهوة المستخدمة في المجموعات الثلاث من حيث درجة التحميص والطزاجة، فإن النتيجة كانت دون استثناء أن القهوة ذات وقت التزهير الأطول حققت نسبة استخلاص أعلى قليلًا من القهوة ذات وقت التزهير الأقصر.وقد يعتقد بعض الأصدقاء أن السبب هو أن الفرق بين وقتي التزهير لم يكن كبيرًا بما يكفي. لذلك ستزيد Front Street Coffee اليوم الفارق بين وقتي التزهير أكثر، وستقارن بين تزهير لمدة 30 ثانية وتزهير لمدة تصل إلى 1 دقيقة و30 ثانية(لا حاجة إلى مدة أطول من ذلك). ولنرَ ما إذا كانت الحقيقة فعلًا كما يُشاع، أي إن طول وقت التزهير أكثر من اللازم سيؤدي بدلًا من ذلك إلى انخفاض نسبة الاستخلاص!أما حبوب القهوة التي اختارتها Front Street Coffee لهذه التجربة فهي Front Street Coffee Yirgacheffe Gedeb من قائمة حبوب Front Street Coffee، وقد مرّ على اكتمال تحميصها 10 أيام، وهي في فترة أفضل مذاق لها، مع احتفاظها في الوقت نفسه بكمية معينة من ثاني أكسيد الكربون، ولذلك يمكنها أن تُظهر جيدًا تأثير أوقات التزهير المختلفة في القهوة. وكانت معايير الاستخلاص كما يلي:كمية القهوة المستخدمة: 15.6 غرامكمية الماء المستخدمة: 225 ملدرجة الطحن: معدل مرور 80% عبر منخل رقم 20درجة حرارة ماء التحضير: 92°Cطريقة التحضير: ثلاث دفعاتتم تجاوز عملية التحضير، فباستثناء الوقت ووقت التزهير، كانت جميع الخطوات والمعايير الأخرى متشابهة إلى حد كبير، لذا سننتقل مباشرة إلى النتائج.من ناحية النكهة، أظهرت قهوة Gedeb التي خضعت للتزهير لمدة 30 ثانية أداءً متميزًا للغاية، إذ كانت متوازنة جدًا من حيث المذاق، وذات قوام ناعم، ونكهة واضحة، مع عطور الأزهار البيضاء والليمون والتوت، إضافة إلى مذاق نهائي طويل؛ أما قهوة Gedeb التي خضعت للتزهير لمدة 1 دقيقة و30 ثانية، فقد كان أداؤها كما توقعت Front Street Coffee تمامًا، إذ كانت إجمالًا أفضل من قهوة Gedeb التي خضعت للتزهير لمدة 30 ثانية(قليلًا). وعلى الرغم من أن الفارق لم يكن كبيرًا، فإن نكهتها كانت أكثر بروزًا(قليلًا)، وكان مذاقها أكثر امتلاءً(قليلًا)。ومن خلال قياس نسبة الاستخلاص، تحققت Front Street Coffee من صحة هذه النتيجة. فقد بلغت كثافة قهوة Gedeb التي خضعت للتزهير لمدة 30 ثانية 1.48%، وبلغت نسبة استخلاصها 19.46%؛ أما قهوة Gedeb التي خضعت للتزهير لمدة 1 دقيقة و30 ثانية، فبلغت كثافتها 1.53%، وبلغت نسبة استخلاصها 20.13%، أي أعلى قليلًا من الأولى.وخلال التحضير، قاست Front Street Coffee أيضًا سرعة نزول الماء ودرجة حرارته، وكانت النتيجة أن سرعة نزول الماء كانت متطابقة؛ فقد انساب الماء الساخن المضاف في الدفعتين اللاحقتين خلال المدة الزمنية نفسها، ولم تزد السرعة بسبب خروج كمية مفرطة من الغازات؛ والأمر نفسه ينطبق على درجة الحرارة،فقد كانت درجة حرارة الماء الأولية داخل إبريقي القهوة متطابقة، وبلغت 92.6°C في كليهما، أما عند إضافة الدفعة الثانية من الماء، فبلغت درجة الحرارة 91.4°C(30 ثانية)و90.9°C(1 دقيقة و30 ثانية). وكما نرى، فعلى الرغم من أن الفارق بين وقتي التزهير بلغ دقيقة واحدة، لم يتجاوز الفارق في درجة الحرارة 0.5°C، ولذلك لن يكون تأثيره في الاستخلاص كبيرًا جدًا.
ومن خلال هذه النتائج، يمكننا أن نرى أن نسبة الاستخلاص لم تنخفض مع زيادة الوقت، بل ارتفعت قليلًا على العكس من ذلك.إذًا، هل يعني هذا أن طول وقت التزهير أكثر من اللازم لن يؤدي إلى ظهور حالة من نقص الاستخلاص؟ليس بالضرورة. ففي بعض الظروف المحددة، قد يؤدي التزهير الطويل فعلًا إلى ظهور نقص في استخلاص القهوة، إلا أن هذه الظروف تكون عادةً متطرفة إلى حد ما.فعلى سبيل المثال، إذا كان وقت التزهير أطول من 1 دقيقة ونصف، أو كانت درجة حرارة البيئة أقل من الحالية، أو كانت قدرة إبريق التحضير اليدوي على الاحتفاظ بالحرارة ليست مرتفعة بما يكفي، وغير ذلك... ففي مثل هذه الظروف، ستكون درجة حرارة الماء بعد التزهير أقل بكثير من القيمة المحددة مسبقًا، مما يؤدي إلى انخفاض كفاءة الاستخلاص، وفي النهاية تصبح نسبة استخلاص القهوة أقل من تلك التي تحققت عند التزهير لمدة 30 ثانية.لكن هذا لا يعني سوى أن نسبة استخلاص القهوة ستكون أقل من تلك التي تحققت عند التزهير لمدة 30 ثانية، وليس أن القهوة ستكون ناقصة الاستخلاص. وبالاستناد إلى نسب الاستخلاص التي قاستها Front Street Coffee سابقًا، يمكن للجميع استنتاج أنه حتى لو وُجد اختلاف، فلن يكون كبيرًا بما يكفي لجعل القهوة تعاني من نقص الاستخلاص،وإذا ظهرت فعلًا حالة من نقص الاستخلاص، فمن المرجح جدًا أنه، إلى جانب طول وقت التزهير، كانت معايير التحضير الأصلية نفسها لا تستخلص القهوة بدرجة كافية، ولذلك تصبح القهوة عرضة لنقص الاستخلاص بمجرد انخفاض درجة حرارة الماء قليلًا.وخلاصة القول، يمكننا أن نعرف أن التزهير لفترة طويلة جدًا يؤثر فعلًا في نسبة استخلاص القهوة، إلا أن تحديد ما إذا كان هذا التأثير إيجابيًا أم سلبيًا يعتمد على الظروف المحددة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
