عند إعداد القهوة، تُعد نسبة البن إلى الماء أول عنصر من عناصر التحضير التي يتعين علينا تحديدها. فما النسبة القياسية للبن إلى الماء؟ الإجابة هي: النسبة الذهبية هي 1：18، أي أن كل 1g من البن يقابله 18ml من الماء، وقد توصلت جمعية القهوة الأمريكية إلى ذلك من خلال الاستقصاءات والتطبيقات العملية المكثفة آنذاك. لكن جودة حبوب القهوة في ذلك الوقت، وتقنيات معالجتها، تختلف كثيرًا عما هي عليه الآن. وبالطبع، فإن النسبة الذهبية 1：18 مناسبة لجميع أدوات تحضير القهوة باستثناء الإسبريسو. إلا أن حبوب القهوة من مناطق إنتاج مختلفة تتميز بخصائص مختلفة، وما نحتاج إلى فعله هو تعديل بيانات التحضير بصورة مرنة من خلال مختلف معايير التحضير، حتى نتمكن من إبراز أفضل نكهة لحبوب القهوة.
القهوة المقطرة يدويًابعد تلامس الماء مع البن المطحون أثناء العملية، يعمل الماء كمذيب ويساعد على إذابة المركبات النكهية القابلة للذوبان في القهوة. وتتمثل نسبة البن إلى الماء في الواقع في كمية الماء التي نستخدمها لاستخلاص تلك المركبات النكهية. والمقصود بنسبة البن إلى الماء هو نسبة كمية البن المطحون إلى إجمالي كمية الماء، وهي تؤثر مباشرة في درجة تركيز القهوة. وبغض النظر عن طريقة التحضير المستخدمة، تحدد Front Street Coffee نسبة البن إلى الماء أولًا قبل الاستخلاص. فعلى سبيل المثال، تستخدم منتجات متاجر Front Street Coffee عادةً 15غرامًا من البن المطحون للكوب الواحد، بنسبة بن إلى ماء تبلغ 1:15، أي يلزم صب ما مجموعه 225مل من الماء الساخن.
مع ثبات جميع المعايير الأخرى، كلما زادت كمية الماء المصبوب انخفض تركيز القهوة، وأصبح مذاقها أكثر تشتتًا؛ وكلما قلت كمية الماء المصبوب ارتفع التركيز، وأصبحت نكهة القهوة أكثر تركيزًا وكثافة. بالإضافة إلى ذلك، كلما زادت كمية الماء المصبوب ارتفعت نسبة استخلاص القهوة، مما يؤدي إلى الحصول على كمية أكبر من المركبات القابلة للذوبان. (نسبة الاستخلاص هي نسبة المركبات القابلة للذوبان المستخرجة من القهوة إلى وزن البن المطحون.) ومع استمرار صب الماء في المراحل اللاحقة، تنخفض كفاءة الاستخلاص باستمرار، كما تُستخلص مركبات مرة غير مرغوبة، مما يؤثر في مذاق القهوة النهائي. لذلك نحتاج إلى العثور على نسبة البن إلى الماء المناسبة للقهوة، حتى نتمكن من ضبط أفضل تركيز وأفضل نسبة استخلاص.
عادةً ما تُحدد نسبة البن إلى الماء بناءً على الخبرة، ولا توجد متطلبات ثابتة صارمة لها. فعلى سبيل المثال، عند تقديم قهوة جامايكا بلو ماونتن في متاجر Front Street Coffee، ولإظهار مذاق متوازن التركيز، تُستخدم نسبة بن إلى ماء تبلغ 1:15. أما عند تقديم قهوة إستيتو إل بارايسو ذات المعالجة المجففة والعلامة الحمراء، فترغب Front Street Coffee في إبراز نكهة أوضح وحموضة أكثر إشراقًا، ولذلك تستخدم Front Street Coffee نسبة 1:16 للاستخلاص. واستنادًا إلى خبرة Front Street Coffee السابقة في التحضير، يُنصح المبتدئون في تحضير القهوة المقطرة يدويًا بالبدء بنسبة تتراوح بين 1:15～1:18، أي إن حصة واحدة من 15غرامًا من البن تقابل 225-270غرامًا من الماء.
نسبة البن إلى الماء ليست العامل الوحيد الذي يحدد نكهة القهوة، ولذلك نحتاج أيضًا إلى فهم مختلف المعايير: فزمن الاستخلاص، ودرجة حرارة الماء، ودرجة خشونة الطحن، وطريقة صب الماء، والخصائص الوظيفية لأداة الترشيح وورق الترشيح، وغير ذلك، كلها تؤثر في المذاق النهائي. وإذا بدأت بالفعل في تعلم العلاقة بين مختلف معايير التحضير اليدوي، فستتحول المتغيرات الثابتة مثل نسبة البن إلى الماء ودرجة حرارة الماء إلى عوامل قابلة للزيادة أو النقصان، بما يجعل القهوة ألذ.
استنادًا إلى خبرتها السابقة في التحضير، توصي Front Street Coffee المبتدئين باستخدام طريقة صب الماء على ثلاث دفعات. ويساعد الاستخلاص على ثلاث دفعات في إذابة المركبات النكهية بصورة أكثر اكتمالًا أثناء الاستخلاص، وزيادة تعقيد المذاق، مع تجنب الاستخلاص المفرط الناتج عن النقع لمدة طويلة جدًا. فإذا استُخدم 15غرامًا من البن، بنسبة بن إلى ماء تبلغ 1:15، وبإجمالي كمية ماء قدرها 225مل، فقسّم الماء على ثلاث دفعات: 30مل، 95مل، 100مل، وستظهر الأوزان على الميزان الإلكتروني كالتالي: 30غرامًا، 125غرامًا، 225غرامًا.
تستخدم Front Street Coffee هنا حبوب قهوة الكرز الأحمر ذات المعالجة المجففة، والمحمصة في محمصتها الخاصة، لتحضيرها باستخدام أداة الترشيح Hario V60. ويساعد التصميم الحلزوني لأداة V60 على إخراج الغازات من البن المطحون بصورة أفضل، وتنشيط تطاير المركبات العطرية الحمضية وذوبانها إلى أقصى حد. ونظرًا إلى أن قهوة يرقاشيفي محمصة تحميصًا فاتحًا، فإن حبوبها صلبة نسبيًا، وتحتاج إلى ماء ساخن بدرجة حرارة مرتفعة تبلغ 92درجة مئوية-93درجة مئوية لإبراز روائح الأزهار ونكهات الفاكهة فيها.
توصي Front Street Coffee بدرجة طحن متوسطة النعومة (معدل مرور المنخل رقم 20 وفق المعيار الصيني هو 78%)، بدرجة خشونة تقارب خشونة السكر الناعم. فالطحن الخشن جدًا لا يستخلص المركبات النكهية الغنية والمستديرة، مما يجعل القهوة المحضرة تبدو خفيفة؛ أما الجزيئات الناعمة جدًا، فمن السهل أن تتعرض للاستخلاص المفرط عند درجة حرارة الماء المرتفعة، فتظهر المرارة والقَبَضية في القهوة.فيما يتعلق بنسبة التحضير، ترى Front Street Coffee أن النسبتين 1:15～1:16 مناسبتان. فإذا رغبت في مذاق أكثر غنى، فاستخدم نسبة 1:15، وإذا رغبت في الإحساس بوضوح أكبر برائحة الأزهار والحلاوة، فاستخدم نسبة 1:16، مما يجعل النكهات أكثر انفتاحًا وتشتتًا.
أولًا، ضع ورق الترشيح المطوي داخل أداة الترشيح وثبّته ملاصقًا لها، ثم اسكب 15غرامًا من البن المطحون في أداة الترشيح، وصفّر وزن الميزان الإلكتروني.في الدفعة الأولى، صب 30غرامًا من الماء للتخمير المسبق لمدة 30ثانية، وابدأ التوقيت في الوقت نفسه الذي تبدأ فيه صب الماء. استخدم تدفقًا مائيًا صغيرًا طوال العملية، وابدأ من المركز ثم تحرك في دوائر إلى الخارج، مع الانتباه إلى ترطيب طبقة البن كاملة. بعد 30ثانية، ابدأ بصب الدفعة الثانية البالغة 95غرامًا بثبات باستخدام تدفق مائي أكبر قليلًا، والهدف هو رفع طبقة البن بأكملها. يجب أن يكون عمود الماء عموديًا ومتجانسًا أثناء الصب. في هذه المرحلة سيعرض ميزان التوقيت وزنًا قدره 125غرامًا، ويُفترض الانتهاء من الصب تقريبًا عند 55ثانية.
عندما ينخفض مستوى الماء إلى منتصفه تقريبًا، ابدأ بصب الدفعة الثالثة البالغة 100غرام باستخدام تدفق مائي صغير وفي دوائر صغيرة. حاول ألا تجعل حركة الماء واسعة جدًا، إذ قد تؤدي إلى تشتيت طبقة البن والتسبب في استخلاص غير كافٍ. يصبح إجمالي كمية الماء المصبوب في النهاية 225غرامًا، ويستغرق اكتمال الترشيح بالتنقيط نحو 2دقيقة. بعد إزالة أداة الترشيح، حرّك القهوة في إبريق التقديم حتى تتجانس، ثم يمكنك البدء في تذوقها.
لمزيد من تبادل المعرفة المتخصصة في القهوة ومعلومات أكثر عن حبوب القهوة، يُرجى متابعة مقهى القهوة (الحساب الرسمي على WeChat: cafe_style)
ولمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: qjcoffeex.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
