تعلّم أساسيات القهوة المقطّرة يدويًا في المنزل | ما طريقة التقطير المناسبة للمبتدئين؟ وما معايير التحضير التي يجب الانتباه إليها عند البدء؟

القهوة المقطرة يدويًابالنسبة إلى كثير من عشاق القهوة، يمكن القول إن الأمر مدهش للغاية، وترى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）أنه لا داعي للنظر إلىالقهوة المقطرة يدويًاعلى أنها أمر بالغ التعقيد. وخلال الحديث المتكرر مع العملاء، اكتشفت Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）أن معظم الناس لا يعرفونمبادئ القهوة المقطرة يدويًافتكون طريقة الصب غير مستقرة أثناء التحضير، مما يؤدي أحيانًا إلى الإفراط في الاستخلاص وأحيانًا أخرى إلى نقصه. واليوم ستتحدث Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）عنالقهوة المقطرة يدويًاوتقدم بعض النصائح والتقنيات المتعلقة بها. لكن مهما كثرت المعرفة النظرية، لا غنى عن التطبيق العملي. وترى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）أنه يمكن أولًا فهممبادئ القهوة المقطرة يدويًاوتحديد الهدف من التقطير اليدوي، ثم تطبيق ذلك باستمرار أثناء الممارسة. والأهم هو كثرة التدريب للوصول تدريجيًا إلى نتائج مستقرة.

【نصائح حول التقطير اليدوي】

01 جودة المياه

لا يمكن بالطبع إعداد فنجان قهوة لذيذ من دون مياه جيدة. وفي الحياة اليومية، لا يُنصح باستخدام مياه الصنبور مباشرة لتحضير القهوة، بل يُفضل استخدام مياه مفلترة أو منقاة، كما يمكن استخدام المياه المعدنية. لكن مذاق القهوة سيختلف قليلًا عند استخدام معايير التحضير نفسها مع كل نوع من المياه. وقد أجرت Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）تجربة حول ذلك أيضًا. (لم يكن الهدف من هذه التجربة إثبات أي نوع من المياه أفضل لتحضير القهوة، بل توضيح اختلاف تأثير أنواع المياه في نكهة الاستخلاص، لتقديم مرجع للجميع)
 

نتائج اختبار جودة المياه

استخدمت Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）【حبوب قهوة سيدامو هواكوي من Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）】لعرض نتائج هذه التجربة:

تحضير القهوة بمياه مختلفة لدى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）

نتائج التجربة
 

تؤثر جودة المياه مباشرة في مذاق جميع أنواع القهوة ورائحتها واتساقها والعديد من العناصر الصحية الأخرى. ويتمثل العامل المؤثر الأساسي في المكونات المعدنية الموجودة في المياه، إذ تؤثر أيونات المعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والبوتاسيوم في قدرة استخلاص القهوة من الناحية الديناميكية الحرارية، مما يؤدي إلى تغير نكهتها.

02 حبوب القهوة الطازجة

القهوة المقطرة يدويًامناسبة لكل من الحبوب أحادية المنشأ وحبوب الإسبريسو، ولكن للاستمتاع حقًابسحر القهوة المقطرة يدويًايُنصح باختيار حبوب أحادية المنشأ تتوفر عنها معلومات تفصيلية، مثل المنشأ والسلالة وطريقة المعالجة، للاستمتاع بخصائص نكهة القهوة من منطقة إنتاج واحدة. ولذلك أطلقت Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）سلسلة الحبوب اليومية، بهدف تمكين الجميع من شراء حبوب تُظهر نكهة منشئها بسعر أقل نسبيًا، مثل حموضة الليمون في يرغاشيف، والنكهة العشبية في مانديلينغ، ونكهات المكسرات والشوكولاتة في حبوب البرازيل وكولومبيا. وهذه هي النكهات الأساسية لمناطق المنشأ، ويمكن تذوقها جميعًا في الحبوب اليومية.

بالإضافة إلى ذلك، ينبغي شراء حبوب قهوة محمصة حديثًا، لأن نكهة حبوب القهوة المحمصة تتراجع تدريجيًا. وبعد الحصول على حبوب محمصة حديثًا، يجب إراحتها مدة 4-7 أيام، إذ تصل نكهة القهوة خلال هذه الفترة إلى أفضل حالاتها. لذلك تكون حبوب Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）التي يتلقاها الجميع عادةً محمصة منذ أسبوع أو خلال 3 أو 4 أيام، بحيث يمكن استخدامها فور استلامها. وبعد شهر واحد تصبح نكهة الحبوب أخف بكثير، لذا لا يُنصح بتخزين عبوة الحبوب مدة طويلة، ومن الأفضل استهلاكها خلال شهر واحد.
 

03 الأدوات ومرشحات التقطير المناسبة

ينبغي امتلاك مجموعة أدوات مناسبة لك. وتتوفر أباريق التقطير اليدوي بأشكال متعددة، مثل الإبريق ذي الفوهة المسطحة، والإبريق الملكي، والإبريق ذي الفوهة المدببة الشبيهة بمنقار الكركي... وغيرها. لكن بالنسبة إلى المبتدئين، يُنصح باستخدام إبريق تقطير ذي فوهة رفيعة، لأن تدفق المياه منه أسهل في التحكم ولا يكون قويًا أكثر من اللازم أثناء التحضير، مما يجعله سهل الاستخدام.
 

تتنوع مرشحات القهوة بدرجة كبيرة، ولا يعرف كثيرون أي مرشح ينبغي لهم تعلم استخدامه. وفيما يلي سنعرّفكم على 3 أنواع من المرشحات المناسبة للمبتدئين.

مرشح القهوة Kalita wave هو مرشح ساحر يحقق الانسجام بين حلاوة القهوة وحموضتها ومرارتها. وتساعد بنيته المموجة الفريدة على معالجة مشكلة نقص الاستخلاص وتقليل المتغيرات المؤثرة في عملية الاستخلاص إلى أدنى حد، كما يمنح مذاقًا أخف نسبيًا ويناسب المبتدئين. وتأتي فتحاته الثلاث على شكل مثلث، وقاعدته مسطحة، بينما تشكل الأجزاء البارزة على هيئة “Y” في القاعدة نطاقًا مموجًا يُسمى “wave zone”.
 

يُعد Kono، أو مرشح كونو للقهوة، أداة استخلاص قادرة على إظهار رائحة القهوة الكثيفة ومذاقها بصورة مثالية. ويحتوي على فتحة واحدة كبيرة نسبيًا، مما يجعل الاستخلاص سريعًا وغير كامل، لذلك تُستخدم معه طريقة التنقيط، وهي طريقة استخلاص تجسد روح الحرفيين اليابانيين. ويمكن استخدام إبريق تقطير يدوي ذي فوهة رفيعة وضيقة لتحسين صب المياه بالتنقيط، وهو أنسب للقهوة ذات تحميص سيتي الداكن.
 

يُعد Hario v60 أداة استخلاص قادرة على إبراز الرائحة الغنية للقهوة، وهو مرشح سريع الاستخلاص. تُطوى الزاوية المدببة لورق الترشيح قليلًا لكي تلائم المرشح بصورة أفضل. ويستخدم هذا المرشح أسلوب الصب الدقيق؛ وقد يقلل ذلك من نعومة المذاق، لكنه يجعل شخصية القهوة أكثر وضوحًا، مع زيادة القوام والمرارة وتحسين التوازن. وتتكون تدفقات المياه في مراحل الصب الدقيق الثلاث من: صب بطيء ورفيع نسبيًا، وصب بطيء ورفيع جدًا، وصب سريع وغليظ نسبيًا. وعندما لا تعرف من أين تبدأ، اختر مرشح HarioV60؛ فهو مرشح شائع يناسب حبوب القهوة بمختلف درجات التحميص، ويمنح قهوة متعددة الطبقات ومتنوعة.

يُفضل استخدام ورق ترشيح مبيض، لأن غير المبيض قد تكون له رائحة غريبة. ويجب اختيار ورق الترشيح المطابق لطراز المرشح؛ فيُستخدم ورق رقم 01 مع مرشح رقم 01، ويمكن استخدام ورق رقم 01 أو 02 مع مرشح رقم 02.

04 درجة الطحن المناسبة

تؤثر درجة الطحن مباشرة في تركيز القهوة ومعدل استخلاصها، وهي أيضًا أحد العوامل المؤثرة فيالقهوة المقطرة يدويًاولذلك فهي مهمة للغاية.

تكون القهوة ذات الطحن الناعم أعلى تركيزًا ومعدل استخلاص وقوامًا أيضًا (ومن السهل أن تتعرض للإفراط في الاستخلاص).
 

عرض Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）لدرجة طحن مسحوق القهوة
 

تكون القهوة ذات الطحن الخشن أقل تركيزًا ومعدل استخلاص وقوامًا أيضًا (ومن السهل أن تعاني نقص الاستخلاص).
 

ما يناسب عادةًالقهوة المقطرة يدويًاهو الطحن المتوسط المائل إلى النعومة (بحجم حبيبات السكر الأبيض تقريبًا).
 

05 درجة حرارة المياه

تؤثر درجة حرارة المياه في كفاءة استخلاص القهوة؛ فالمياه مرتفعة الحرارة تسرّع الاستخلاص، والمنخفضة تبطئه. بالنسبة إلى حبوب Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）ذات التحميص الخفيف إلى المتوسط، يُظهر التحضير عند 90-91 درجة مئوية حموضة الحبوب وحلاوتها؛ أما الحبوب ذات التحميص المتوسط إلى الداكن، فيُنصح بتحضيرها بمياه حرارتها 88-85 درجة مئوية لإظهار نقاء الحبوب وقوامها. وعند شراء العملاء حبوب القهوة، تقدم Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）دائمًا توصيات بدرجة حرارة التحضير.
 

06 التزهير

لماذا يجب إجراء التزهير عند تحضير القهوة؟

1. لتحرير الغازات الموجودة في جزيئات القهوة، وأهمها ثاني أكسيد الكربون. وبوجه عام، كلما كانت الحبوب أحدث وأقرب إلى تاريخ التحميص، زادت الفقاعات التي تظهر عادةً أثناء التزهير.

كما تطلق الحبوب داكنة التحميص غازات أكثر من الحبوب فاتحة التحميص أثناء التزهير.

2. بعد خروج الغازات، تمتص جزيئات القهوة المياه بالتساوي، مما يحقق استخلاصًا متجانسًا في المراحل اللاحقة.

يساعد التزهير الجيد مسحوق القهوة على إخراج الغازات بسرعة وبشكل كامل ومتجانس، كما يتيح له ملامسة المياه بسرعة وبصورة كاملة، مما يساعد على استخلاصه بالتساوي.
 

عرض Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）للتزهير في التقطير اليدوي

القهوة المقطرة يدويًاالتزهيرأمور يجب الانتباه إليها أثناء:

① قبل صب المياه لإجراء التزهير، حرّك مسحوق القهوة برفق حتى يصبح مستويًا، ويُفضل عدم الطرق عليه بقوة؛ لأن الطرق يقلل المسافات بين طبقات المسحوق ويؤثر في إطلاق ثاني أكسيد الكربون.

② يجب صب المياه برفق أثناء التزهير، وتجنب صدم طبقة المسحوق بتدفق مياه قوي.

③ تستغرق مدة التزهير نحو 30 ثانية إلى 35 ثانية. وعندما ينتهي تمدد سطح مسحوق القهوة وتظهر عليه علامات الانكماش، فهذا يعني اكتمال التزهير ويمكن بدء صب المياه. (إذا طالت مدة التزهير أكثر من اللازم، فقد تظهر في القهوة مرارة وقبوضة؛ وإذا كانت أقصر من اللازم، فلن يحدث النقع الكافي، وقد تعاني القهوة نقص الاستخلاص أو لا تظهر خصائصها بالكامل)

④ أثناء التزهير، ينبغي أن تكون كمية السائل المستخلص المتدفق إلى الأسفل قليلة قدر الإمكان. وإذا ظهرت كمية كبيرة من السائل المستخلص في الإبريق السفلي، فينبغي تقليل كمية المياه المصبوبة أو الانتباه إلى درجة الطحن. (إذا كانت كمية مياه التزهير مفرطة وتقطرت كمية كبيرة من سائل القهوة، فهذا يعني أن المياه لم تبقَ في طبقة القهوة، بل حملت معها مباشرةً المواد الموجودة على السطح الخارجي لمسحوق القهوة، وبدأت النكهات الغريبة والقبوضة الموجودة في الطبقة الخارجية للمسحوق في الذوبان أيضًا. وهكذا تكون القهوة المحضرة خفيفة، لكنها تحمل في الوقت نفسه نكهات غريبة ناتجة عن الإفراط في الاستخلاص. وإذا كانت كمية مياه التزهير غير كافية ولم تتساقط أي قطرة، فهذا يعني أن مسحوق القهوة لم يتشبع بالمياه وأن بعض القهوة لم تطلق غازاتها بما يكفي، مما يؤدي إلى نقص الاستخلاص)

⑤، يجب أن تكون كمية ماء التزهير نحو ضعفي كمية مسحوق القهوة، (فمثلًا عند استخدام 15 غرام من المسحوق لاستخلاص 225 غرام من القهوة، تكون كمية ماء التزهير 30 غرام)

07 القهوة المقطرة يدويًاصب الماء

عند الحديث عن التقطير اليدوي، تخبر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） الزبائن دائمًا بضرورة صب الماء برفق، وعدم قطع تدفقه أثناء الصب بحركات دائرية، والتحكم الجيد في التدفق والحفاظ على ثباته، بحيث لا يتفاوت بين قوي وضعيف، فلماذا؟
 

هناك سببان رئيسيان: يؤثر معدل تدفق الماء في تقليب طبقة القهوة، كما يمكن التحكم في زمن الاستخلاص من خلال تدفق الماء.

①، يؤثر معدل تدفق الماء في تقليب طبقة القهوة

كلما زاد تدفق الماء أثناء الصب، ازدادت شدة تقليب مسحوق القهوة، وبالتالي يقصر زمن الاستخلاص؛ وعلى العكس، عندما يكون التدفق ضعيفًا، تقل شدة تقليب مسحوق القهوة، وبالتالي يطول زمن الاستخلاص.

عند الصب بتدفق قوي، تتقلب طبقة القهوة بشدة ويرتفع منسوب الماء داخل مرشح التقطير بسرعة، حتى يبدو كأنه سيغمر ورق الترشيح، كما يتسارع التصريف، مما قد يجعل زمن الاستخلاص أقصر من اللازم ويؤدي إلى نقص الاستخلاص وعدم ظهور نكهات القهوة.

أما التدفق الضعيف فيؤدي إلى العكس تمامًا؛ فعلى الرغم من أن منسوب الماء لا يكون مرتفعًا، فإن الصب بتدفق ضعيف ولطيف أكثر من اللازم يجعل قوة عمود الماء غير قادرة على اختراق طبقة القهوة، فلا تحرّك سوى سطح مسحوق القهوة، كما يطول زمن الاستخلاص بوضوح، مما قد يُظهر المرارة والنكهات غير المرغوبة ويؤثر بشدة في مذاق القهوة.

②، التحكم في زمن الاستخلاص من خلال تدفق الماء

كلما طال زمن الاستخلاص＝كانت النكهة أقوى، والتركيز أعلى، والإحساس بالحموضة والحلاوة والمرارة أوضح

كلما قصر زمن الاستخلاص＝كانت النكهة ألطف، والتركيز أقل، والإحساس بالحموضة والحلاوة والمرارة أقل وضوحًا

【ما الطريقة التي ينبغي للمبتدئين في التقطير اليدوي استخدامها لتحضيرالقهوة المقطرة يدويًا؟】

الاستخلاص على دفعات أسلوب تحضير شائع نسبيًا، وهو أيضًا طريقة متفرعة من أسلوب الصب المتواصل. وببساطة، يعني الاستخلاص على دفعات تقسيم الماء وصبه على عدة دفعات، وأشهر تطبيقاته هو الصب على ثلاث دفعات.
 

مقارنةً بالصب دفعة واحدة، تمنح طريقة الاستخلاص على دفعات القهوة طبقات نكهة أكثر ثراءً، وتُظهر بوضوح نكهات المراحل الأولى والوسطى والأخيرة. كما تسهّل منع الماء من الانسياب بمحاذاة حافة مرشح التقطير، مما يقلل عدم الاستقرار أثناء التقطير اليدوي. أما سلبيتها فهي أن متطلبات ضبط سرعة التدفق وكمية الماء تكون مرتفعة نسبيًا.

معايير التحضير
مرشح التقطير: V60
وزن المسحوق: 15 غرام
درجة الطحن: معدل المرور عبر المنخل الصيني القياسي رقم 20 هو 80%
نسبة القهوة إلى الماء: 1:15（15g من المسحوق و225ml من الماء）
 

طريقة التحضير

1، (ابدأ التوقيت أولًا) استخدم 30 غرام من الماء للتزهير حتى يصل المؤقت إلى 30 ثانية، وعندما لا ترى فقاعات تنتفخ على سطح مسحوق القهوة، فهذا يعني انتهاء التزهير.

2، صب الماء ببطء وبتدفق ضعيف في دوائر حول المركز حتى يصل إلى 125 غرام (يكون الوقت عندئذ نحو 1'00)، ثم توقف بين الدفعات واترك مسحوق القهوة منقوعًا قليلًا لجعل الاستخلاص أكثر تجانسًا.

3، عندما ينخفض منسوب الماء بمقدار 2/3، استخدم تدفقًا قويًا للصب بسرعة حتى يصل إلى 225 غرام ثم توقف (يكون وقت إيقاف الصب عندئذ نحو 1'50)، وينتهي استخلاص القهوة تقريبًا بين 2'00-2'10.

سبب تقسيم الصب إلى دفعات

يجعل الاستخلاص على دفعات جدار مسحوق القهوة المحاذي لحافة ورق الترشيح أقل عرضة للانهيار، كما يساعد الصب على دفعات في زيادة تحريك مسحوق القهوة أثناء التحضير، ويسمح لتدفق الماء باختراق المسحوق لرفع معدل الاستخلاص.

كيفية تحديد توقيت الصب مجددًا

قد ترى أحيانًا بعض خبراء القهوة يتوقفون للحظة وجيزة فقط بين الدفعات ثم يستأنفون الصب، لكن ذلك لا يحقق فائدة كبيرة في الواقع. عادةً ما ننتظر عند الصب على دفعات حتى ينخفض منسوب الماء بمقدار 1/2 أو 2/3 قبل استئناف الصب. والأسباب الرئيسية هي:

1، عندما ينخفض منسوب الماء بمقدار 1/2 أو 2/3، لا تتراكم كمية كبيرة من الماء داخل مرشح التقطير، ولا ينكشف سطح طبقة القهوة بسبب انخفاض المنسوب أكثر من اللازم، مما يمنع تفاوت استخلاص مسحوق القهوة بين الطبقتين العليا والسفلى.

2، بعد انخفاض منسوب الماء، يستطيع التدفق اختراق الماء المتراكم مباشرةً وتقليب الطبقة السفلية من مسحوق القهوة. أما إذا كان منسوب الماء مرتفعًا جدًا، فلن تكون قوة عمود الماء كافية، مما يؤدي إلى فرط استخلاص الطبقة العليا من فراش القهوة ونقص استخلاص مسحوق القهوة في الطبقة السفلى.
 

عمومًا، يسهّل الاستخلاص على دفعات الحصول على كوب قهوة ذي طبقات نكهة واضحة، لأن معدل التدفق في مرشح V60 أو kono سريع، بينما يمكن للاستخلاص على دفعات أن يقلل إلى حد ما نقص الاستخلاص الناتج عن سرعة التدفق. لذلك، إذا كنت تريد كوب قهوة غنيًا بطبقات النكهة، فجرّب هذه الطريقة~

لتبادل المعارف الاحترافية عن القهوة والحصول على مزيد من معلومات حبوب القهوة، يُرجى متابعة ورشة القهوة (حساب WeChat العام cafe_style)

للمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الخاص لـFront Street Coffee（FrontStreet Coffee），معرّف WeChat: kaixinguoguo0925

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】