القهوة المقطرة يدويًايميل الجميع إلى استخدام ماء بدرجة حرارة أعلى لاستخلاصها، لأن الحرارة المرتفعة لا تزيد كفاءة الاستخلاص فحسب، بل الأهم أنها تُبرز نكهات غنية من الحموضة والحلاوة والروائح العطرية. وبوجه عام،القهوة المقطرة يدويًانادرًا ما تُحضّر بماء تقل حرارته عن 80 درجة مئوية. فهل يمكن تحضير قهوة لذيذة باستخدام ماء بدرجة حرارة أقل من ذلك؟
نشأت هذه الفكرة لدى Front Street Coffee بسبب صديق يعمل في مبنى مكاتب أراد مؤخرًا أن «يجرّب للتسلية»القهوة المقطرة يدويًا، لكن مصدر الماء الساخن الوحيد في المكتب هو موزّع المياه، ولا يستطيع تسخين الماء إلا إلى نحو 70 درجة مئوية كحد أقصى. وبناءً على خبرتنا في تحضير القهوة، فإن هذه الحرارة لا تبلغ إطلاقًاالقهوة المقطرة يدويًادرجة حرارة الماء المطلوبة لها.
لكن هذا لا يعني بالضرورة أن ماء بدرجة حرارة 70 درجة مئوية لا يصلح لتحضير القهوة! إذا فصلنا جميع المتغيرات وتركنا جانبًا في البداية الأمور الذاتية مثل النكهة، وناقشنا فقط تأثير حرارة الماء في معدل استخلاص القهوة، فالإجابة بسيطة جدًا: إنها كفاءة الاستخلاص، أي معدل الذوبان لكل وحدة. وهذا يشبه إذابة مسحوق شراب سريع التحضير؛ فكلما ارتفعت الحرارة ذابت الحبيبات أسرع، وكلما انخفضت احتاجت عملية الذوبان إلى وقت أطول، وقد يلزم التحريك عند الضرورة لتسريعها.
وينطبق الأمر نفسه على تحضير القهوة. فعندما تنخفض حرارة الماء، هل يمكن الحصول على معدل الاستخلاص نفسه بإطالة زمن الاستخلاص؟ تمامًا كما في طريقة إعداد القهوة بالتقطير البارد، إذ تبلغ حرارة الماء المثلج نحو 7 درجة مئوية، وتكون كفاءة الاستخلاص عند هذه الحرارة منخفضة جدًا، لكن يمكن تعويض ذلك باستخلاص طويل يستغرق 6-8 ساعات.
لذلك قررت Front Street Coffee اختبار مدى إمكانية ذلك. واختارت Front Street Coffee ماء بدرجة حرارة 70 درجة مئوية، وهي أيضًا الحرارة التي يستطيع موزّع المياه الوصول إليها. أما الحبوب المستخدمة فهي «الفراشة الزهرية» من بنما، وتظهر عند تحضيرها وفق معايير Front Street Coffee نكهات الياسمين والليمون والعسل وشاي الأولونغ وغيرها.
لإطالة زمن استخلاص القهوة،القهوة المقطرة يدويًاتُستخدم عادةً أساليب مثل صب الماء على دفعات، والتحكم في تدفق الماء، وضبط الطحن ليصبح أنعم، واستبدال أداة الترشيح بأخرى أبطأ تدفقًا. لذلك استخدمت Front Street Coffee جميع هذه الأساليب، واختارت أداة الترشيح Hario Mugen. وبالطبع يمكن أيضًا استخدام الأدوات بطيئة التدفق، مثل أداة الترشيح المروحية أو أداة Kono.
بالنسبة إلى درجة الطحن، استخدمت Front Street Coffee الإعداد 5.5 في مطحنة EK-43s بدلًا من الإعداد المعتاد 10. ورغم أن الفارق بين الإعدادين يقارب الضعف، فإن نعومة الطحن الفعلية ليست مبالغًا فيها كما قد يتصور البعض؛ إذ بلغت نسبة مرور البن عبر غربال رقم 20 مقدار 93%، وهي نعومة مرتفعة نسبيًا بالنسبة إلىالقهوة المقطرة يدويًا. وظلت النسبة المستخدمة 1:15.
في مرحلة صب الماء، استخدمت Front Street Coffee الصب على دفعات متعددة وبتدفق منخفض، بهدف إطالة زمن الاستخلاص قدر الإمكان. صُب أولًا 30 مل لإجراء التخمير المسبق لمدة 30 ثانية، ثم صُب 70 مل. وبعد تصريف سائل القهوة وظهور طبقة البن، صُب 65 مل، ثم عند ظهور طبقة البن مجددًا صُبت الدفعة الأخيرة البالغة 60 مل. واستغرق اكتمال ترشيح سائل القهوة 3 دقيقة و33 ثانية. وبعد التحضير، بدت طبقة البن موحلة، ما يدل على أن البن كان مطحونًا بدرجة ناعمة جدًا.
قامت Front Street Coffee أولًا بقياس تركيز سائل القهوة باستخدام مقياس التركيز، فبلغ 1.49%، وبالنسبة إلىالقهوة المقطرة يدويًايُعد هذا تركيزًا مرتفعًا جدًا، وحُسب معدل استخلاص القهوة فبلغ 20.5%.
بعد ذلك بدأت مرحلة التذوق. فمن حيث الرائحة، لم يظهر في الفنجان أي عبير زهري منعش، بل كانت رائحته أقرب إلى كراميل شديد الحلاوة. وعند التذوق، لم يظهر أي انزعاج ناتج عن شدة تركيز القهوة، وهو ما فاجأ Front Street Coffee قليلًا. لم تكن الحموضة واضحة، بينما كانت الحلاوة قوية جدًا، أشبه بحلاوة السكر البني المركزة. لكن ظهرت في النهاية بعض المرارة والقَبَض المزعجين.
لذلك أجرت Front Street Coffee بعض التعديلات الطفيفة، فغيّرت درجة الطحن إلى الإعداد 6.5، أي بدرجة نعومة تبلغ فيها نسبة المرور عبر غربال رقم 20 نحو 90%. وأعادت Front Street Coffee التحضير بالطريقة نفسها، ولم ينخفض زمن الاستخلاص كثيرًا هذه المرة، إذ استغرق اكتمال تقطير سائل القهوة من أداة الترشيح 3 دقيقة و20 ثانية.
وبالمثل، استخدمت Front Street Coffee أولًا مقياس التركيز، فبلغ التركيز 1.46% ولم ينخفض كثيرًا، بينما بلغ معدل الاستخلاص المقابل 20.09%.
كذلك لم تكن رائحة هذا الفنجان زهرية، بل شبيهة برائحة حساء البطاطا الحلوة المحلّى. وكانت حموضة هذا الفنجان أوضح قليلًا من سابقه، وتشبه نكهة اليوسفي العسلي، بينما كانت حلاوته شبيهة برحيق الفاكهة وشديدة جدًا، وانتهى بإحساس يشبه الشاي. ورغم أن نكهته ما زالت مختلفة بوضوح عن القهوة المحضّرة بالطريقة القياسية، فإن مذاقه كان جيدًا للغاية.
بعد ذلك عدّلت Front Street Coffee درجة الطحن إلى الإعداد 7.5، مع نسبة مرور عبر غربال رقم 20 تبلغ 87%، لاختبار ما إذا كانت النكهة ستتحسن. ومع تغيير درجة الطحن وحدها والإبقاء على باقي المتغيرات ثابتة، بلغ زمن الاستخلاص 3 دقيقة و02 ثانية.
قاسَت Front Street Coffee تركيز هذا الفنجان فبلغ 1.35%، وحُسب معدل الاستخلاص فبلغ 18.55%. ومرة أخرى لم تكن هناك رائحة زهرية، بل حلاوة عطرية تشبه الفاكهة المجففة. وعند الشرب، ظهرت حموضة فاكهية واضحة تشبه حمضيات الماندرين الأخضر، مع حلاوة العسل. لكن ظهرت في المرحلتين الوسطى والمتأخرة نكهة تشبه اللوز الجنوبي.
في النهاية، يمكن تعويض انخفاض الحرارة بإطالة زمن الاستخلاص من حيث معدل الاستخلاص. لكن لا يمكن استنساخ النكهة، وخصوصًا الرائحة، بالطريقة نفسها. فحرارة الماء المرتفعة قادرة في المرحلة الأولى من الاستخلاص على إبراز روائح زهرية وفاكهية غنية، إلى جانب مزيد من الحموضة.
أما عند خفض حرارة الماء، فلا تُستخلص هذه المركبات النكهية بالمستوى نفسه. كما تؤدي إطالة زمن الاستخلاص إلى تحرير مركبات الحلاوة والمرارة، ما يجعل الفنجان أكثر حلاوة وأكثر توازنًا عمومًا. وخلال التحضير، يحدد زمن الاستخلاص أيضًا ما إذا كانت القهوة ستكون أشد مرارة أو حلاوة أو حموضة. ففي هذا الاختبار مثلًا، أدى استخدام ماء بدرجة حرارة 70 درجة مئوية وضبط زمن الاستخلاص عند نحو 3 دقيقة-3 دقيقة و30 ثانية إلى حلاوة بارزة جدًا. واتجه الفنجان الأول، بزمن 3 دقيقة و33 ثانية، نحو المرارة، بينما اتجه الفنجان الثالث، بزمن 3 دقيقة و02 ثانية، نحو الحموضة.
أما عند استخدام ماء بدرجة حرارة أقل، مثل 40 درجة مئوية أو 50 درجة مئوية، فقد يتطلب ذلك زمن استخلاص أطول، وربما تصبح النكهة أكثر توازنًا، ولكن من دون سمات مميزة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
