لقد أصبحت الخرافات المتعلقة بالقهوة حديثًا شائعًا في أوساط القهوة منذ زمن طويل، وأكثر ما يناقشه الناس هو خرافات النكهات وخرافات التحضير. تدخل Front Street Coffee اليوم لمساعدة الجميع على كشف الخرافات الظاهرة وإظهار العلم الكامن وراءها.
تشير خرافات النكهات عمومًا إلى أنك عندما تتذوق فنجانًا من القهوة لا تشعر سوى بأنه مُرّ وحامض، بينما يستطيع صديقك بجانبك وصف عشرات النكهات، مما يجعلك تشك في حياتك مباشرة: «هل نشرب القهوة نفسها، أم أنك بينما كنت أشرب القهوة تناولتَ خفيةً عني وليمةً من الفواكه؟»
«أليست القهوة مجرد قهوة بطعم القهوة؟ هل يحتوي سائل القهوة الأسود الداكن فعلًا على كل هذه النكهات، أم أن التجار يختلقون عمدًا سلسلة طويلة من النكهات ليرفعوا السعر ويخدعوني؟»في الواقع، الأمر ليس كذلك حقًا. فمنذ أكثر من عشر سنوات، اكتشف العلماء أن نكهات الفواكه في القهوة تأتي من المركبات الإسترية، وأن الرائحة الحلوة المحمصة للكراميل تأتي من مركبات الفوران. وفي بحث «Recent advances in analytical strategies for coffee volatile studies: Opportunities and challenges» المنشور في المجلد 388 من مجلة «Food Chemistry» في أبريل من هذا العام، جرى بوضوح سرد النكهات المحددة المقابلة لأكثر من 200 مركب نكهة. فعلى سبيل المثال، عندما نتذوق نكهة الأناناس في القهوة، فإنها ناتجة عن ميثيل إيزوفاليرات وإيثيل إيزوفاليرات الموجودين في القهوة، بينما تظهر رائحة الورد بفعل فينيل إيثانول، أما النكهات الحلوة جدًا مثل الكراميل والسكر البني وسكر القيقب وحلوى الخطمي فتنتج عن الفورانون.
لذلك فإن نكهات القهوة التي نتذوقها تستند جميعها إلى أسس واضحة، وليست خرافات.
أما الخرافة الأخرى المتعلقة بالقهوة فهي خرافة التحضير. وأكثر ما تظهر في أسلوب التحضير، مثل نظرية مرارة المرحلة الأخيرة، التي تقول إنه عند اقتراب انتهاء تحضير القهوة، وعندما يتبقى في المرشّح نحو 20مل من سائل القهوة، يجب عدم تركه يقطر بالكامل، بل إبعاده، لأن ذلك السائل الأخير هو مصدر المرارة والقَبَض.وهناك أيضًا اعتقاد بأن طرق صب الماء المختلفة يمكن أن تُظهر نكهات مختلفة؛ فعند استخدام حبوب القهوة نفسها، يمكنني بهذه الطريقة استخراج نكهة الحمضيات من القهوة، وبتلك الطريقة استخراج نكهة الفراولة منها... أو عندما يستخدم الجميع طريقة التحضير نفسها، فلماذا تكون قهوتي أسوأ مذاقًا من قهوتك؟
عندما يرى الأصدقاء الذين لا يفهمون السبب ذلك، سيشعرون قائلين: «هذا مذهل جدًا، وغامض جدًا، وعميق إلى حد يصعب فهمه!»
لكن إذا خصصت وقتًا أطول قليلًا لفهم العلاقات المنطقية الكامنة وراء استخلاص القهوة، فسوف تكتشف أن كل أساليب التحضير، وكل الأمور التي تبدو غامضة جدًا، تخضع لقواعد ويمكن التحكم فيها.
ترى Front Street Coffee أن العوامل المؤثرة فيالقهوة المحضرة يدويًاهي حبوب القهوة ودرجة الطحن ونسبة البن إلى الماء ودرجة حرارة الماء والوقت ويد الإنسان (الأسلوب). ترتبط هذه المعايير ببعضها بعضًا وتؤثر في بعضها بعضًا، وفي النهاية تنتج نكهة القهوة. ومن بين هذه العوامل، تُعد حبوب القهوة ونسبة البن إلى الماء ودرجة حرارة الماء الأسهل في التحكم، تليها درجة الطحن والوقت، وأخيرًا الأسلوب.حبوب القهوة الجيدة هي الأساس، والمقصود بالجيدة هنا ليس بالضرورة حبوب القهوة الغالية، بل الحبوب الخالية من العيوب الكبيرة والتي لا تزال ضمن فترة الاستمتاع المثلى. وليس من الصعب تحقيق ذلك. (لا تستهينوا بالتاريخ أبدًا؛ فبعض الأصدقاء يسألون Front Street Coffee لماذا لا يمكن تحضير هذه الحبوب جيدًا، وبعد الاستفسار يتضح أن الحبوب لم تُترك لتستقر جيدًا أو أنها خُزنت فترة طويلة، فضاعت نكهتها بالكامل. وتكون نكهة حبوب القهوة في أفضل حالاتها عمومًا خلال 4-30 يومًا.)
تُعد نسبة البن إلى الماء ودرجة حرارة الماء من أسهل العوامل في التحكم، لأنهما رقمان ملموسان، ويمكن استخدام ميزان إلكتروني ومقياس حرارة للحكم عليهما بدقة، ولذلك يصعب ظهور انحرافات كبيرة في التطبيق العملي. وما دمت تفهم هذين العاملين فهمًا صحيحًا، فلن تخطئ في الأساس. «لن تكرر Front Street Coffee هذا الجزء هنا، ويمكن النقر على نسبة البن إلى الماء ودرجة حرارة الماء للتفاصيل».
ليس من الصعب التحكم في درجة الطحن بسبب فهمنا لها، بل بسبب متطلبات ضبط نعومة وخشونة الطحن؛ إذ توصي Front Street Coffee باستخدام منخل قياس 20 لمعايرتها. وتُستخدم لحبوب القهوة ذات التحميص الفاتح إلى المتوسط درجة خشونة تبلغ نسبة مرورها عبر المنخل 75-80%، بينما تُستخدم لحبوب القهوة ذات التحميص المتوسط إلى الداكن درجة خشونة تبلغ نسبة مرورها عبر المنخل 70-75%.
لكن صعوبة الطحن تكمن في جودة العتاد الخاص بالمطحنة. فبعض الأصدقاء يستخدمون مطاحن قهوة لا تتمتع بجودة طحن جيدة، فتنتج الكثير من الحبيبات الناعمة والكثير من الحبيبات الخشنة، كما يكون الفرق بين أحجام الحبيبات الناعمة والخشنة كبيرًا. وفي هذه الحالة، إذا استُخدمت درجة خشونة تبلغ نسبة مرورها عبر المنخل 80% للتحضير، فمن السهل جدًا أن يطول وقت الاستخلاص ويحدث استخلاص مفرط. لذلك، عند تحضير القهوة، يجب تعلم تحديد سبب المشكلة ثم حل المشكلات واحدةً تلو الأخرى. ومثل هذه المشكلة لها حلان: الأول، نخل الحبيبات الناعمة والتخلص منها لتقليص الفارق بين أحجام الحبيبات؛ والثاني، جعل الطحن أخشن لتجنب طول مدة النقع.فيالقهوة المحضرة يدويًاتُعد يد الإنسان العامل الأقل استقرارًا، إذ يمكن ضبط جميع العوامل الأخرى على معايير معقولة من خلال الاختبار، بينما يصعب على الإنسان ضمان صب الماء والتحضير بالطريقة نفسها تمامًا في كل مرة. لذلك، فإن استخدام أبسط طريقة للتحضير يقلل أخطاء اليد البشرية، وهذا أيضًا سبب توصية Front Street Coffee المستمرة باستخدام طريقة التحضير على ثلاث مراحل.
أما سبب خروج القهوة بهذه النكهة، فيمكن العثور عليه كله ضمن هذه العوامل. فمثلًا: لماذا هذه القهوة حامضة؟ لأن حبوب القهوة المستخدمة في التحضير محمصة تحميصًا فاتحًا.
لماذا توجد مرارة في المرحلة الأخيرة من القهوة ويجب التخلص منها؟ لأن المعايير التي استخدمتها غير صحيحة، مثل أن يكون الطحن ناعمًا جدًا أو أن تكون الحبيبات الناعمة كثيرة، أو أن تكون درجة حرارة ماء التحضير مرتفعة، أو أن تكون كمية الماء المصبوب كبيرة، أو أن تكون حركة التحريك الدائرية أثناء صب الماء قوية جدًا. وإذا استُخدمت المعايير الصحيحة، فلن تظهر مشكلة المرارة في المرحلة الأخيرة. أما التخلص من المرحلة الأخيرة فليس سوى طريقة لمعالجة المشكلة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
