لا أدري كيف تعرّف الجميع إليه للمرة الأولىقهوة مقطّرة يدويًاكان ذلك عندما دخلت Front Street Coffee إلى مقهى في أحد الأيام، ورأت باريستا يسكب الماء بحركة دائرية فوق مسحوق القهوة في أداة الترشيح، ثم يحصل على فنجان من القهوة السوداء العطرة، فشعرت بدهشة بالغة وانغمست في ذلك.قهوة مقطرة يدويًافي سحره.
قهوة مقطرة يدويًاماذا يعني ذلك؟
يؤدي تحميص حبوب القهوة على درجات حرارة مرتفعة إلى سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تولّد مركبات عطرية متنوعة، وتتمثل غايتنا من تحضير القهوة في استخدام الماء والأدوات لاستخلاص هذه المكوّنات العطرية.قهوة مقطّرة يدويًاتُطحن حبوب القهوة أولًا إلى مسحوق، ثم يُسكب الماء الساخن ليتلامس مع طبقة البن، فيعمل على «إذابة» المواد الموجودة فيه واستخلاصها. وتعتمد هذه الطريقة ببساطة على استخدام قمع ترشيح مع ورق ترشيح أو أداة أخرى لحجز تفل القهوة ومنعه من الانتقال إلى الإناء السفلي، لنحصل بذلك على كوب من القهوة السوداء الصافية ذات المذاق النظيف.
من المهم أن تعرف أن كل مرحلة وخطوة، بدءًا من اختيار حبوب القهوة وحتى الاستخلاص، تؤثر فيقهوة مقطرة يدوياًتؤثر في النكهة بدرجات متفاوتة. لذلك، إذا أردت تحضير كوبقهوة مقطرة يدويًااستنادًا إلى خبرة Front Street Coffee في تحضير القهوة، فبالإضافة إلى حبوب القهوة عالية الجودة، ترى Front Street Coffee أنه ينبغي، على الأقل، تجهيز الأدوات التالية: إبريق تحضير القهوة بالصب اليدوي لصب الماء، وقمع ترشيح وورق ترشيح لتصفية تفل القهوة، وإبريق تقديم، وطاحونة لطحن حبوب القهوة، وميزان إلكتروني لتسجيل كمية الماء ومدة الصب، ومقياس حرارة لقياس درجة حرارة الماء.
لا يمكن للقهوة اللذيذة أن تستغني عن المواد الخام الجيدة—حبوب قهوة عالية الجودة. تنصح Front Street Coffee باختيار حبوب القهوة التي تكون في أفضل مرحلة للاستمتاع بمذاقها بعد 4-30 يومًا من تاريخ التحميص، إذ يساعد ذلك أكثر على تحقيق استخلاص مستقر،قهوة مقطرة يدويًاوتكون نكهتها أكثر امتلاءً. ولضمان نضارة حبوب القهوة، فإن حبوب القهوة التي تشحنها Front Street Coffee تكون محمصة حديثًا خلال 5 أيام، وعادةً ما تصل خلال 1～3 أيام، بحيث تكون حبوب القهوة التي يستلمها الجميع تقريبًا ضمن أفضل فترة للاستمتاع بنكهتها، ويمكن البدء في التعمق في كيفية استخلاصها.
ما هي نسبة مسحوق القهوة إلى الماء في التحضير اليدوي؟ وكيف تُحسب؟
تُشير نسبة البن إلى الماء إلى نسبة كمية البن المطحون إلى إجمالي كمية الماء، ويمكن أن تؤثر مباشرةً في درجة تركيز القهوة. وبغضّ النظر عن طريقة التحضير المستخدمة، تحدد Front Street Coffee نسبة البن إلى الماء أولًا قبل الاستخلاص. فعلى سبيل المثال، تستخدم متاجر Front Street Coffee عادةً 15غرامًا من البن المطحون للكوب الواحد، بنسبة بن إلى ماء تبلغ 1:15، أي يجب صب إجمالي 225مل من الماء الساخن.
مع ثبات جميع المعايير الأخرى، كلما زادت كمية الماء المضافة، انخفض تركيز القهوة وتشتّت مذاقها أكثر؛ وكلما قلت كمية الماء المضافة، ارتفع التركيز وأصبحت نكهات القهوة أكثر تركّزًا وامتلاءً. بالإضافة إلى ذلك، كلما زادت كمية الماء المضافة، ارتفعت نسبة استخلاص القهوة، مما يؤدي إلى الحصول على مزيد من المواد القابلة للذوبان. (نسبة الاستخلاص هي نسبة المواد القابلة للذوبان المستخرجة من القهوة إلى وزن مسحوق القهوة.) ومع استمرار إضافة الماء في المراحل اللاحقة، تنخفض كفاءة الاستخلاص باستمرار، كما تتحرر مواد مُرّة غير مرغوبة، مما يؤثر في المذاق النهائي للقهوة. لذلك نحتاج إلى العثور على النسبة المناسبة بين مسحوق القهوة والماء، حتى نتمكن من ضبط التركيز ونسبة الاستخلاص على النحو الأمثل.
لماذا يُصبّ الماء على مراحل؟
عادةً ما نرى باريستا يتوقف مؤقتًا أثناء صب الماء في تحضير القهوة بالتقطير اليدوي، وينتظر انخفاض مستوى الماء قبل متابعة إضافة الماء؛ وهذا هو الاستخلاص على مراحل.
تبدأ المرحلة الأولى بصب كمية صغيرة من الماء الساخن لترطيب مسحوق القهوة، بهدف إخراج الغازات من داخله وتجنب تأثيرها في الاستخلاص خلال المراحل اللاحقة، وتُسمى هذه الخطوة «التزهير». وأكثر طرق التزهير شيوعًا هي صب كمية من الماء تعادل ضعف كمية مسحوق القهوة وتركها لمدة 30 ثانية؛ فعلى سبيل المثال، عند استخدام 15 غرام من مسحوق قهوة Front Street Coffee، يُستخدم 30ml من الماء للتزهير، وهذه أيضًا «معادلة التزهير» الأسهل للمبتدئين في ضبطها أثناء التحضير. ويُحدَّد عدد مراحل الصب بحسب وجود فترات توقف أثناء صب الماء بعد مرحلة التزهير؛ فإذا قُسِّم الصب بعد التزهير إلى مرحلتين، يصبح المجموع مع التزهير «صبًّا على ثلاث مراحل»، وهكذا دواليك؛ أما إذا تم صب الماء بعد التزهير دون توقف وأُنجز دفعة واحدة، فتُسمى الطريقة «الصب المتواصل».
يلجأ الباريستا إلى الاستخلاص على دفعات لأن معدلات استخلاص المكوّنات المختلفة من القهوة أثناء التحضير اليدوي بالترشيح تتفاوت، وتتحرر النكهات بفعل الماء الساخن ذي الحرارة المرتفعة بالترتيب التالي: الحموضة، ثم الحلاوة، ثم المرارة. وفي الاستخلاص بصب الماء على دفعات، وباستثناء مرحلة التخمير الأولي، كلما زاد عدد الدفعات مع ثبات نسبة القهوة إلى الماء، قلت كمية الماء في كل دفعة، وزاد عدد مرات جرف طبقة البن وتقليبها، وارتفع معدل الاستخلاص.
بالإضافة إلى ذلك، فإن زيادة عدد مراحل الصب تُطيل إجمالي وقت الاستخلاص، وكلما زادت المواد المستخلصة من القهوة في كل مرحلة، ازدادت النكهات ثراءً وتعددًا. لكن Front Street Coffee تود أن تنبّه الجميع إلى نقطة مهمة: كلما زاد عدد المراحل، استغرقت العملية وقتًا أطول وارتفع خطر الإفراط في الاستخلاص. ففي المراحل الأخيرة، يسهل استخلاص الجزيئات الكبيرة من القهوة، ما قد يحجب الإحساس بالحلاوة بدلًا من تعزيزه. ومن هنا يتضح أن زيادة عدد مراحل صب الماء ليست دائمًا الأفضل. فكيف ينبغي حساب كمية الماء في كل مرحلة من مراحل الصب؟
طريقة التقطير اليدوي ذات المراحل الثلاث الشاملة
استنادًا إلى خبرات التحضير السابقة، توصي Front Street Coffee المبتدئين باعتماد أسلوب الصب على ثلاث مراحل. يساعد الاستخلاص على ثلاث مراحل على إذابة مركّبات النكهة بصورة أكمل أثناء الاستخلاص، مما يعزز تعدد طبقات المذاق، مع تجنب الاستخلاص المفرط للقهوة الناتج عن النقع لمدة طويلة.
إذا استخدمت 15 غرامًا من مسحوق القهوة بنسبة قهوة إلى ماء 1:15 وبإجمالي كمية ماء 225ml، فتُقسَّم كمية الماء على ثلاث دفعات: 30ml و95ml و100ml، وتظهر الأوزان على الميزان الإلكتروني: 30g و125g و225g.
هنا تستخدم Front Street Coffee حبوب قهوة ييرغاتشيف المغسولة من تعاونية غوتيتي، والمحمصة داخليًا، وتُحضّرها باستخدام قمع الترشيح هاريو V60. يتيح التصميم الحلزوني لقمع V60 لبن القهوة بالتخلص من الغازات بصورة أفضل، مما ينشّط إلى أقصى حد تطاير المركبات العطرية الحمضية وذوبانها. ونظرًا إلى أن قهوة ييرغاتشيف محمصة بدرجة خفيفة، تكون حبوبها أكثر صلابة وتحتاج إلى ماء ساخن بدرجة حرارة 92 درجة مئوية-93 درجة مئوية لإبراز نكهات الأزهار والفاكهة فيها.
درجة الطحن: توصي Front Street Coffee بدرجة طحن متوسطة النعومة (معدل مرور عبر منخل قياسي صيني رقم 20 يبلغ 78%)، وبدرجة خشونة تقارب خشونة السكر الناعم. الطحن الخشن جدًا لا يستخلص مركبات النكهة الغنية والمتوازنة، مما يجعل القهوة المحضّرة تبدو خفيفة؛ أما الجزيئات الناعمة جدًا فمن السهل أن تؤدي إلى استخلاص مفرط عند ارتفاع درجة حرارة الماء، مما قد يمنح القهوة المحضّرة طعمًا مرًا وقابضًا.
فيما يتعلق بنسبة التحضير، ترى Front Street Coffee أن كلًّا من 1:15 و1:16 مناسبان؛ فإذا رغبت في مذاق أكثر كثافة، فاستخدم 1:15، وإذا رغبت في الإحساس بوضوح أكبر بالروائح الزهرية والحلاوة، فيمكنك استخدام 1:16 للسماح للنكهات بالانتشار أكثر.
ضع أولًا ورق الترشيح المطوي في حامل الترشيح بحيث يلتصق به، ثم اسكب 15 غرام من القهوة المطحونة في الحامل، وصفّر الميزان الإلكتروني.
في عملية الصب الأولى، أضف 30 غرامًا من الماء لتخمير القهوة لمدة 30 ثانية، وابدأ التوقيت في الوقت نفسه مع صب الماء. طوال العملية، ابدأ بالصب من نقطة المركز بتدفق مائي خفيف مع التحرك في دوائر نحو الخارج، مع الحرص على ترطيب طبقة القهوة المطحونة بالكامل.
بعد 30 ثانية، ابدأ بصب الدفعة الثانية من الماء بوزن 95g بثبات وبتدفق أكبر قليلًا، بهدف رفع طبقة القهوة المطحونة بالكامل، مع ضرورة صب الماء عموديًا وبانتظام. عندها سيظهر على ميزان التوقيت 125g، ويُستكمل الصب عند نحو 55 ثانية.
عندما ينخفض مستوى السائل إلى النصف، ابدأ بصب الدفعة الثالثة البالغة 100 غرام باستخدام تيار ماء صغير وبحركات دائرية صغيرة، وحاول ألا تجعل تدفق الماء واسعًا جدًا، إذ قد يؤدي ذلك بسهولة إلى تشتيت طبقة البن والتسبب في استخلاص ناقص. يبلغ إجمالي كمية الماء في النهاية 225 غرامًا، ويكتمل الترشيح بالتنقيط في حوالي 2 دقيقة. بعد إزالة أداة الترشيح، حرّك القهوة الموجودة في إبريق التقديم حتى تتجانس، ثم يمكنك البدء في تذوقها.
كمية الماء المصبوب في كل مرحلة ليست ثابتة، بل يمكننا ضبطها وفقًا لخبرتنا المتراكمة في تحضير القهوة المقطرة ومدى معرفتنا بحبوب القهوة. ترى Front Street Coffee أن هناك آلاف الطرق لتحضير كوب قهوة لذيذ، وما دمنا نواصل التعلّم والتطبيق العملي، فلن يكون إتقان مختلف معايير التحضير اليدوي أمرًا صعبًا.
لتبادل المعرفة المتخصصة بالقهوة ولمزيد من المعلومات عن حبوب القهوة، يُرجى متابعة مشغل القهوة على الحساب الرسمي في WeChat (cafe_style)
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة الحساب الشخصي على WeChat الخاص بـFront Street Coffee (Front Street Coffee)، معرّف WeChat: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
