يُعدّ التزهير خطوة مهمة في تحضير القهوة، كما تنتشر بين الناس عبارات مثل: «يمكن معرفة ما إذا كانت القهوة لذيذة من حالة التزهير». لذلك، عندما يتعلم الجميع تحضير القهوة، يتدربون بقصد أو من دون قصد على صنع «برغر قهوة» مثالي. لكن إذا فهمت المنطق الكامن وراء التزهير، فستكتشف مدى بساطته.
لماذا تحتاج القهوة إلى التزهير؟ إن أكثر الطرق مباشرة لمناقشة هذه المسألة هي إجراء مقارنة باستخدامقهوة مقطرة يدوياتتجاوز خطوة التزهير. وليس من الصعب ملاحظة أنه عند عدم إجراء التزهير، تستمر الفقاعات في الخروج من طبقة البن أثناء صب الماء والتحضير. وعند مقارنة النكهة، نجد أن القهوة من دون تزهير ذات قوام خفيف ومائي بوضوح، كما أن مذاقها باهت جدا.وهذه الفقاعات المتصاعدة هي تحديدا «المسبب» لسوء نكهة هذا الكوب من القهوة. فالفقاعات هي في الواقع ثاني أكسيد الكربون الموجود في حبوب القهوة. بعد تحميص حبوب القهوة حديثا، تكون غنية بثاني أكسيد الكربون، وهو يساعد عادة على الحد من فقدان النكهة، لكنه يعيق أيضا تحرر المركبات المنكهة أثناء التحضير. لذلك تُستخدم خطوة التزهير لإخراج ثاني أكسيد الكربون أولا، ثم تبدأ عملية الاستخلاص.
أما «برغر القهوة» الذي يظهر أثناء التزهير، فيتكون لأن مسحوق القهوة عندما يمتص الماء يطرد ثاني أكسيد الكربون. وعندما تنطلق كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون في الوقت نفسه، لا تجد هذه الغازات منفذا بسبب ضيق الفراغات بين جزيئات القهوة، فتدفع طبقة القهوة إلى أعلى بحثا عن مسار للخروج.
لم تتمكن Front Street Coffee من تحديد متى ظهرت طريقة التزهير، لكننا نعلم أن وظيفتها هي إخراج ثاني أكسيد الكربون، وأن حبوب القهوة الطازجة وحدها تحتوي على هذا الغاز. لذلك لا بد أن طريقة التزهير ظهرت أولا في أماكن كانت تُحمص فيها القهوة محليا.
قبل أن يتشكل مفهوم الاهتمام بحداثة تحميص حبوب القهوة، كانت القهوة المحمصة حديثا تُعد أقل لذة، لأن نكهة استخلاصها لم تكن مستقرة مثل حبوب القهوة التي مضى عليها وقت أطول. وفي مجال القهوة المقطرة يدويا، لاحظ بعض الأشخاص أن عدم الاستقرار هذا ناتج عن الغاز الذي تطلقه الحبوب أثناء التحضير، وأن نكهة القهوة تصبح أكثر استقرارا كلما قلت كمية الغاز.
بعد ذلك ظهرت طرق تحضير متنوعة لتجنب تأثير الغاز في الاستخلاص. ومن أمثلتها الطريقة الأكثر شيوعا حاليا، وهي صب كمية قليلة من الماء والانتظار لبعض الوقت حتى يخرج الغاز، ثم مواصلة صب الماء. وهناك أيضا طريقة التنقيط التي تبلل مسحوق القهوة ببطء، مانحة الغاز وقتا كافيا للخروج. وعلى الرغم من اختلاف هذه الطرق، فإن جوهرها هو إخراج الغاز باستخدام أقل كمية ممكنة من الماء.
ثم تطورت تدريجيا طريقة بسيطة للتزهير، وهي استخدام كمية ماء تعادل 2 ضعف وزن القهوة لمدة 30 ثانية. ويتضمن ذلك عاملين: كمية ماء التزهير ومدة التزهير. ويعود استخدام كمية ماء تعادل 2 ضعف وزن القهوة إلى أن مسحوق القهوة لا يستطيع امتصاص أكثر من ماء يعادل 2 ضعف وزنه، وأي ماء إضافي سيكون هدرا. أما مدة التزهير، فقد حُددت بناء على ملاحظة أن معظم حبوب القهوة تنتهي تقريبا من إخراج الغاز خلال نحو 30 ثانية. وبعد استخلاص هذه النتيجة، أصبح بإمكان المبتدئين الذين لا يعرفون المبدأ تحضير قهوة جيدة المذاق باتباع هذه الطريقة.لكن عندما تفهم وظيفة التزهير ومبدأه، ستدرك أنه لا يتعدى تبليل مسحوق القهوة بالكامل، ثم ترك وقت كاف له لإطلاق الغاز.بعد ذلك يمكنك تحديد كمية ماء التزهير ومدته وفقا للحالة الفعلية لمسحوق القهوة. فمثلا، تتمتع حبوب القهوة داكنة التحميص بقدرة أفضل على امتصاص الماء، ويمكنها الاحتفاظ بمعظم الماء أثناء صبه للتزهير، بحيث لا تتساقط إلى الإبريق السفلي مسبقا إلا كمية ضئيلة من القهوة؛ وفي هذه الحالة تُستخدم كمية ماء تعادل 2 ضعف وزن القهوة. أما بعض أنواع القهوة فاتحة التحميص شديدة الصلابة، فامتصاصها للماء ضعيف وتتساقط منها كمية كبيرة إلى الإبريق السفلي، لذا يمكن استخدام ماء أقل للتزهير، مثل كمية تعادل 1.5-1.7 ضعف وزن القهوة.كما تعتمد جودة التزهير على أسلوب صب الماء. توصي Front Street Coffee عموما بصب الماء في دوائر صغيرة من المركز نحو الخارج، إذ يمنع ذلك تسرب بعض الماء مباشرة بمحاذاة حافة أداة الترشيح. ومع ذلك، يجب التأكد من ابتلال مسحوق القهوة بالكامل، وألا يظهر على السطح على الأقل أي مسحوق قهوة جاف.لا يكون تمدد بعض أنواع مسحوق القهوة واضحا جدا، ولذلك يلزم رسم دوائر أكبر أثناء صب الماء، وستكتسب الإحساس المناسب بعد تكرار التجربة عدة مرات. يولي بعض الأشخاص اهتماما مفرطا لكمية ماء التزهير ومدته، بينما لا تزال قدرتهم على التحكم في الماء بحاجة إلى التحسين؛ فبعد صب كمية ماء التزهير تبقى أجزاء من طبقة القهوة جافة، ما يجعل التزهير غير مكتمل، وبطبيعة الحال لن تكون القهوة الناتجة لذيذة جدا. وتنصح Front Street Coffee بأنه إذا تعذر فعلا تبليل مسحوق القهوة بالكامل ضمن كمية ماء تعادل 2 ضعف وزنه، فينبغي صب المزيد من الماء. وتذكر أن هدف التزهير هو تبليل مسحوق القهوة بالكامل وإخراج الغاز.
ثم تأتي مسألة الوقت؛ إذ تختلف كمية الغاز داخل حبوب القهوة باختلاف المدة المنقضية منذ التحميص. فمثلا، تختلف حبوب القهوة بعد 4 أيام من التحميص عن الحبوب بعد 15 يوما من التحميص من حيث مقدار التمدد ونشاط انبعاث الغاز. لذلك تُحدد مدة التزهير وفقا لمدى خروج الغاز فعليا. فإذا ظل بعض مسحوق القهوة يتمدد ويطلق الغاز بعد 30 ثانية، فيجب الانتظار حتى ينتهي من إخراجه قبل مواصلة صب الماء. أما إذا توقف تماما عن الحركة بعد أكثر من 20 ثانية بقليل، فتوصي Front Street Coffee بالانتظار 3 ثوان بعد توقف تمدده قبل مواصلة صب الماء.
وخلاصة القول، ما عليك فعله في خطوة التزهير بسيط للغاية: بلل مسحوق القهوة بالكامل باستخدام كمية الماء المخطط لها، ثم انتظر حتى يستقر «برغر القهوة» ولا يعود يتغير. عندها تكون مرحلة التزهير قد اكتملت، ولا يتبقى سوى مرحلة الاستخلاص.
وأخيرا، فإن عبارة «يمكن معرفة ما إذا كانت القهوة لذيذة من حالة التزهير» لا تشير أساسا إلى جودة صب الماء أثناء التزهير، بل إلى الحكم على مدى طزاجة حبوب القهوة من خلال حالة التزهير. فإذا كان الغاز شديد النشاط والفقاعات تتصاعد في كل مكان، فهذا يعني أن الحبوب طازجة أكثر من اللازم، وقد يظهر في القهوة إحساس بالجفاف أو القبض. وإذا كان التمدد متجانسا ولم تتصاعد فقاعات سريعة، فهذا يعني أن حبوب القهوة قد استراحت بما يكفي بعد التحميص. أما إذا لم يحدث تمدد أثناء التزهير، فقد يعني ذلك أن الحبوب غير طازجة، أو أن أسلوب صب الماء لم يُضبط جيدا، أو أن درجة التحميص فاتحة جدا.
أولا، تكون بعض حبوب القهوة فاتحة التحميص شديدة الصلابة بطبيعتها وتطلق الغاز ببطء، ولذلك لا يظهر فيها انتفاخ واضح. ويعتبر كثيرون انتفاخ القهوة أثناء التزهير معيارا لطزاجتها، ما يجعل الوقوع في الخطأ سهلا هنا. وثانيا، لا يعني عدم انتفاخ حبوب القهوة أثناء التزهير أنها غير لذيذة أو غير طازجة. فقد اختبرت Front Street Coffee أيضا عددا كبيرا من حبوب القهوة التي مضى عليها أكثر من 1 شهر، ولم يُظهر كثير منها تغيرا ملحوظا أثناء التزهير، ومع ذلك لم تُظهر نكهتها أو قوامها بعد التحضير سمات القهوة غير الطازجة. لذلك ينبغي دائما الحكم وفقا للحالة الفعلية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
