درجة حرارة ماء تحضير القهوة｜ما درجة حرارة الماء المناسبة لتحضير القهوة بالتقطير؟ وما تأثير درجة حرارة الماء في عملية استخلاص القهوة المقطرة يدويًا؟

لمزيد من المعارف حول القهوة المختصة، يُرجى متابعة: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）

يستخدم كثير من محبي القهوة يوميًا أثناء التحضيرالقهوة المقطرة يدويًادرجة حرارة تقريبية للماء من دون مقياس حرارة لتحضير نوع من حبوب القهوة، ثم يبدأون بالتساؤل عما إذا كانت الحبوب غير طازجة أو غير لذيذة لأن المذاق يختلف في كل مرة. إلى أي مدى يمكن لاختلاف درجة حرارة الماء أن يؤثر في نكهات القهوة؟ يناقش Front Street Coffee في هذا المقالالقهوة المقطرة يدويًاوتأثير درجة حرارة الماء في استخلاص القهوة.

استخدم Front Street Coffee هذه المرة حبوب قهوة مغسولة من تعاونية غوتينغتينغ في يرغاشيف بإثيوبيا لإجراء تجربة مقارنة.عمومًاالقهوة المقطرة يدويًاتتراوح درجة حرارة الماء الموصى بها بين 86-93℃، لذلك قُسّمت عملية التحضير هذه إلى 5 مجموعات بدرجات حرارة 80℃ و86℃ و90℃ و93℃ و96℃ لتحضير هذه الحبوب.
 

معايير التحضير لدى Front Street Coffee كما يلي:
قطّارة الترشيح: Hario V60
درجة الطحن: طحن متوسط النعومة（معدل المرور عبر منخل بفتحات 0.85mm هو 75%）
كمية البن المطحون: 15g
نسبة البن المطحون إلى الماء: 1：15
درجة حرارة ماء التحضير:80℃、86℃、90℃、93℃、96℃

الاستخلاص على مراحل لدى Front Street Coffee:استُخدمت هذه المرة طريقة التحضير على مراحل، فحُقن أولًا 30g من الماء لإجراء التزهير مدة 30s، وعندها تمددت القهوة لتأخذ شكل “برغر”. في المرحلة الثانية، حُقن 125g من الماء مع رسم دوائر صغيرة في المنتصف. بلغ ارتفاع صب الماء 4cm، وكان الصب لطيفًا قدر الإمكان لتقليل تقلب طبقة البن، وبسرعة تدفق قدرها 4g في الثانية. عندما انخفض مستوى الماء إلى 1/2 طبقة البن، بدأت المرحلة الثالثة من الصب، وفيها أيضًا صُب الماء بلطف بحركات دائرية من المنتصف إلى الخارج حتى الوصول إلى 225g، ثم توقف الصب. انتهى الاستخلاص بعد تقطير سائل القهوة بالكامل من القطّارة، واستغرق 2'01". بعد اكتمال استخلاص القهوة، حُرّكت برفق ثم تُذوقت بعد تجانس السائل تمامًا.
 

من خلال التحضير 5 مرات بدرجات حرارة مختلفة، ظهرت النتائج على النحو الآتي:
80℃: حموضة وقبوضة خفيفتان، وقشر ليمون، وإحساس واضح بالشاي، مع حلاوة الشاي بوصفها النغمة الأساسية.
86℃: حموضة الكمكوات، مع حموضة حادة قليلًا.
90℃: حموضة حمضيات مشرقة، وحلاوة فاكهية واضحة.
93℃: حموضة حمضيات مشرقة، مع إحساس بالشاي الأسود في المرحلة الأخيرة.
96℃: شاي فواكه مع قبوضة شبيهة بالشاي، ونكهات مركزة.
 

ما تأثير درجة حرارة الماء في استخلاص القهوة؟

تُظهر بيانات تجربة التحضير لدى Front Street Coffee أنه كلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زادت كمية المواد المستخلصة من القهوة وارتفع التركيز؛ وكلما انخفضت درجة حرارة الماء، قلت المواد المستخلصة وانخفض التركيز.  ومن ناحية النكهة، عند ثبات المعايير الأخرى（للقهوة خفيفة التحميص）، يؤدي انخفاض درجة حرارة الماء إلى إبراز الحموضة في القهوة المستخلصة، بينما يؤدي ارتفاعها إلى إبراز المرارة والحلاوة. ليس ارتفاع تركيز القهوة أفضل دائمًا، كما أن زيادة كمية المواد المستخلصة ليست أفضل بالضرورة، ولذلك تساعد درجة حرارة الماء المناسبة أثناء التحضير على تجنب الاستخلاص المفرط الذي يسبب المرارة والقبوضة، وتقلل أيضًا من حالات الاستخلاص الناقص التي تجعل مذاق القهوة خفيفًا وباهتًا.
 

لماذا تُظهر القهوة نكهات مختلفة عند استخدام درجات حرارة مختلفة للماء؟

أثناء التحضير اليدوي، تحدث تفاعلات كيميائية معقدة بين الماء والقهوة، وتظهر تفاعلات مختلفة في كل مرحلة. وتؤثر درجة حرارة الماء مباشرة في معدلات استخلاص المكونات المختلفة في القهوة أثناء التحضير، بما فيها حمض الكينيك والأحماض الأمينية وحمض التانيك والكافيين والزيوت وغيرها من المواد. 
 

يتكون ثلثا حبة القهوة من الألياف الخشبية، أما الثلث الآخر فيتكون من جزيئات عطرية قابلة للذوبان، وعند ملامستها للماء تذوب بالتتابع وفقًا لأحجامها. أول ما يذوب هو الجزيئات الصغيرة، بما فيها الأحماض والروائح، ثم حلاوة الجزيئات المتوسطة، وأخيرًا النكهات المحمصة والمرة للجزيئات الكبيرة؛ وهكذا تتكون طبقات المذاق المختلفة في القهوة.

ودرجة حرارة الماء هي العامل الأساسي في تسريع تحرر جزيئات الرائحة. فالحرارة المرتفعة جدًا تجعل هذه الجزيئات تتحرر بسرعة مفرطة، وعند الاستخلاص خلال المدة نفسها تكون قد تحررت بالكامل قبل انتهاء الاستخلاص، فتؤدي المدة المتبقية إلى استخلاص نكهات الألياف الخشبية، ما يمنح القهوة نكهات خشبية وقبوضة خشبية وغيرها؛ أما الحرارة المنخفضة جدًا فتجعل جزيئات الرائحة تتحرر ببطء شديد،وعند الاستخلاص خلال المدة نفسها لا تكون جزيئات الرائحة قد تحررت بالكامل حتى بعد انتهاء الاستخلاص، ولذلك لا تظهر في القهوة الناتجة سوى الحموضة والحلاوة، مع غياب النكهة الممتلئة، فتبدو النتيجة الإجمالية خفيفة.

إذن، ما درجة حرارة الماء المناسبة للاستخدام في التحضير اليومي؟

يوصي Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）للقهوة المقطرة يدويًاعمومًا بدرجة حرارة ماء تتراوح بين 86 و93 درجة مئوية،وتُستخدم درجة حرارة بين 90 و93 درجة مئوية لحبوب القهوة الأخف تحميصًا（مثل حبوب يرغاشيف المغسولة التي حضّرها Front Street Coffee قبل قليل）، بينما تُستخدم درجة حرارة أقل تتراوح بين 86 و88 درجة مئوية للحبوب الأغمق تحميصًا（مثل حبوب قهوة ماندهيلينغ الذهبية PWN من Front Street Coffee）.

لتبادل المعارف الاحترافية حول القهوة ولمزيد من المعلومات عن حبوب القهوة، يُرجى متابعة ورشة القهوة（حساب WeChat العام: cafe_style ）

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】