في الوقت الحاضر، توفر معظم المقاهي عادةالقهوة المقطرة يدوياوقهوة الإسبريسو، وقد يتساءل من لا يشربون القهوة كثيرا عن الفرق بينهما. فكلاهما قهوة، فما الاختلاف؟ ستشرح لكم Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） خصائص كل من هذين النوعين من القهوة.
قهوة الإسبريسو
هي قهوة تُحضّر باستخدام ماكينة الإسبريسو، وتسمى القهوة المستخلصة مباشرة منها Espresso، أي الإسبريسو المركّز. وتُستخدم كأساس تضاف إليه مكونات متنوعة لإعداد أصناف عديدة، مثل إضافة الحليب لتحضير اللاتيه، أو إضافة الماء لتحضير القهوة الأمريكية. وتُعرف جميعها إجمالا بقهوة الإسبريسو. وأبرز خصائص الإسبريسو المركّز هي استخدام ضغط قدره 9 بار لاستخلاص فنجان قهوة عالي التركيز للغاية.
كيف يُحضّر الإسبريسو المركّز؟
الخطوة الأولى: انزع سلة القهوة وامسحها، واحرص على مسحها قبل وزن القهوة المطحونة في كل مرة، للتأكد من أنها جافة تماما وخالية من آثار الماء.
الخطوة الثانية: زِن القهوة المطحونة بدقة باستخدام ميزان إلكتروني، على ألا يتجاوز الانحراف موجب أو سالب 0.1 غرام. وبعد ضبط إعدادات اليوم، عُدّلت الكمية إلى 19 غرام.
الخطوة الثالثة: وزّع القهوة المطحونة بالتساوي باليد أو باستخدام أداة توزيع، بحيث تنتشر بأكبر قدر ممكن من التجانس داخل السلة. فالتوزيع غير المتساوي يؤدي إلى تفاوت كثافة قرص القهوة؛ إذ تكون الأجزاء ذات الكمية الأكبر أكثر تماسكًا ويصعب على الماء استخلاصها، بينما تكون الأجزاء ذات الكمية الأقل أكثر تفككًا ويسهل على الماء الإفراط في استخلاصها.
الخطوة الرابعة: الكبس، اكبس القهوة المطحونة بدقة باستخدام المكبس، وتجنب إمالة قرص القهوة أو تفاوت ارتفاعه.
الخطوة الخامسة: الاستخلاص، ثبّت المقبض برفق في ماكينة القهوة، ثم شغّل مفتاح الاستخلاص بأسرع ما يمكن لبدء استخلاص الإسبريسو المركّز، وذلك لتجنب تسريع حرارة الماكينة العالية لتطاير مركبات نكهة القهوة. وفي الوقت نفسه، استخدم ميزانا إلكترونيا لقياس كمية الإسبريسو المستخلص بدقة وتسجيل مدة الاستخلاص. وبعد ضبط إعدادات Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） اليوم، بلغت كمية القهوة المستخلصة 38 غرام، أي بنسبة قهوة مطحونة إلى سائل قدرها 1：2، ومدة قدرها 27 ثانية.
الخطوة السادسة: التنظيف، أوقف مفتاح الاستخلاص، ثم انزع المقبض بعد توقف الاستخلاص، وأطلق كمية من الماء لتنظيف رأس مجموعة التحضير.
القهوة المقطرة يدويا
القهوة المقطرة يدوياهي أيضا إحدى طرق الاستخلاص،القهوة المقطرة يدوياتعتمد على الاستخلاص بالسقوط الحر من دون ضغط، وتُعد سرعة مرور الماء عبر القهوة المطحونة العامل الحاسم طوال عملية الاستخلاص. ويفصل ورق الترشيح تفل القهوة عن السائل للحصول على فنجان قهوة سوداء نظيفة ولذيذة.
القهوة المقطرة يدوياتتميز أساسا بأنها تعبّر بصورة طبيعية للغاية عن نكهات حبوب القهوة، ويمكن استخدام مختلف أنواع الحبوبالقهوة المقطرة يدويالتحضير مذاق القهوة بأسلوبها. وإضافة إلى ذلك، تتجلى بوضوح سهولةالقهوة المقطرة يدويامقارنة بماكينة الإسبريسو. لذلك توفر مقاهٍ كثيرةالقهوة المقطرة يدويامع خيارات متعددة من حبوب القهوة، بينما غالبا ما يحدد المقهى نوع الحبوب المستخدمة لقهوة الإسبريسو.
تقدم Front Street Coffee طريقة تحضير شائعة نسبيا تُسمى «الصب على ثلاث مراحل». وببساطة، تُقسّم عملية صب الماء كاملة إلى 3 أجزاء، يتضمن أولها صب ماء التخمير الأولي. وباستخدام كاتورا هويلا الكولومبية المغسولة من Front Street Coffee مثالا، تعتمد Front Street Coffee المعايير التالية: 15 غرام من القهوة المطحونة، ونسبة قهوة إلى ماء قدرها 1：15، وحرارة ماء تبلغ 88℃، وطحن متوسط الخشونة، ومعدل مرور عبر المنخل القياسي رقم 20 قدره 75%.
عملية التحضير
ابدأ بإتمام التحضيرات اللازمة: سخّن أداة الترشيح والإبريق السفلي، واطحن القهوة، وجهّز ماء بدرجة الحرارة المناسبة، ثم أضف القهوة المطحونة. ابدأ المرحلة الأولى من الصب وشغّل المؤقت في الوقت نفسه. صب 30 غرام من الماء الساخن بحركة دائرية من المركز إلى الخارج، فتمتص القهوة المطحونة الماء وتنتفخ تدريجيا لتشكّل «برغر قهوة» منتفخا.
توقف عن الصب عند الوصول إلى 30 غرام من الماء، وانتظر 30 ثانية للتخمير الأولي. ابدأ المرحلة الثانية من الصب عند ظهور الثانية 31 على الميزان الإلكتروني، وصب الماء بحركة دائرية من المركز إلى الخارج، مع الحفاظ على تدفق ثابت وعمودي. وعندما يضرب عمود الماء طبقة القهوة المطحونة، تظهر رغوة؛ وتتيح هذه المرحلة خروج رغوة القهوة وانتشارها على كامل سطح الطبقة، فيما يرتفع مستوى السائل إلى جذور الأضلاع القصيرة. وتبلغ كمية الماء في هذه المرحلة 100 غرام.
عندما ينخفض مستوى السائل إلى 1/2، ابدأ المرحلة الأخيرة من الصب. وفي هذه المرحلة أيضا، صب 95 غرام بحركة من المركز إلى الخارج على هيئة «استنشاق العطر». وتتحول الرغوة ذات اللون البني الداكن في الأصل إلى رغوة قهوة صفراء فاتحة، ويعود مستوى السائل إلى الارتفاع نفسه الذي بلغه في المرحلة الثانية. وبعد تدفق القهوة كاملة إلى الإبريق السفلي، أزل أداة الترشيح لإنهاء الاستخلاص.
كيف تحدد توقيت إعادة صب الماء؟
يتضمن الصب على ثلاث مراحل توقيتين لإعادة الصب، في المرحلتين الثانية والثالثة. ويسهل جدا تحديد توقيت المرحلة الثانية، إذ يمكن عادة بدء الصب بعد 30 ثانية من التخمير الأولي. أما توقيت المرحلة الثالثة فأصعب، لأنه لا توجد له نقطة زمنية ثابتة؛ وعادة يُعاد الصب عندما ينخفض مستوى الماء إلى 1/2 أو 2/3.
فعندما ينخفض مستوى الماء إلى 1/2 أو 2/3، لا تتراكم كمية كبيرة جدا من الماء داخل أداة الترشيح، كما لا ينخفض المستوى كثيرا إلى حد انكشاف طبقة القهوة، مما يمنع تفاوت استخلاص القهوة المطحونة بين الطبقتين العلوية والسفلية؛
وبعد انخفاض مستوى الماء، يستطيع التدفق اختراق الماء المتراكم مباشرة وتحريك طبقة القهوة السفلية. أما إذا كان مستوى الماء مرتفعا جدا، فلن تكون قوة اصطدام عمود الماء كافية، مما يؤدي إلى الإفراط في استخلاص الطبقة العلوية من قرص القهوة ونقص استخلاص الطبقة السفلية.
فما حبوب القهوة المناسبة لمن بدأ حديثا بتجربةالقهوة المقطرة يدويالشربها؟
前街يرغاشيفي غوتيتي G1
البلد: إثيوبيا
منطقة الإنتاج: يرغاشيفي
الارتفاع: 1800-2000 متر
السلالة: سلالات محلية أصيلة
طريقة المعالجة: المعالجة المغسولة
النكهات: الياسمين، والتوت، والليمون، والحمضيات
يرغاشيفي Yirga cheffe بلدة صغيرة في إثيوبيا تقع على ارتفاع 1700-2100 متر، وهي إحدى أعلى مناطق إنتاج القهوة ارتفاعا في العالم ومرادف للقهوة الإثيوبية المختصة. وتجلب بحيرة توركانا وبحيرة أبايا وبحيرة تشامو بخار ماء وفيرا إلى المنطقة. وفي الوادي المتصدع الذي يمثله وادي الضباب (Misty valley)، ينتشر الضباب طوال العام ويسود طقس ربيعي دائم مع نسائم لطيفة وأجواء باردة ورطبة. وتنمو آلاف السلالات من أشجار القهوة وتتكاثر بقوة، لتنتج طابعا أرضيا فريدا لقهوة يرغاشيفي من Front Street Coffee، تتداخل فيه روائح الأزهار والفواكه وتتغير على نحو يصعب توقعه. ويُقصد بنكهة يرغاشيفي حموضة فاكهية غنية بالحمضيات والليمون، وعطر ياسمين كثيف، وقوام خفيف وأنيق بطابع شبيه بالشاي، فتبدو عند شربها مثل شاي ليمون منعش ونظيف.
وقد أخذت Front Street Coffee في الاعتبار أن المعالجة المغسولة تُظهر نظافة مذاق القهوة ونقاء نكهاتها بصورة أفضل؛ لذلك عند تحليل النكهات المحددة لمنطقة إنتاج معينة، تُستخدم حبوب تلك المنطقة المغسولة مرجعا. وإذا لم يسبق للمبتدئ تذوق يرغاشيفي من Front Street Coffee، فستوصي Front Street Coffee أولا بهذه القهوة المغسولة من يرغاشيفي من Front Street Coffee، لأنها تساعد على تكوين فهم لنكهات منطقة الإنتاج. وبعد ذلك، عند تجربة يرغاشيفي المعالجة بالتجفيف الشمسي أو بطريقة العسل وغيرها، سيكون لديه أساس واضح للمقارنة.
توصية Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） للتحضير
حرارة الماء: 90-91 درجة مئوية
درجة الطحن: BG#6m (بحجم السكر الناعم/مرور 80% من المسحوق عبر سلة المنخل رقم 20)
نسبة القهوة المطحونة إلى الماء: 1:15
كمية القهوة المطحونة: 15 غرام
طريقة تحضير Front Street Coffee: في المرحلة الأولى، صب 30 غرام من الماء للتخمير الأولي لمدة 30 ثانية، ثم صب 95 غرام (ليعرض الميزان الإلكتروني نحو 125 غرام)، وأكمل الصب خلال نحو 1 دقيقة. وعندما ينخفض مستوى الماء إلى 2/3 من طبقة القهوة، صب الكمية المتبقية وقدرها 100 غرام (ليعرض الميزان الإلكتروني نحو 225 غرام)، وأكمل الصب خلال نحو 1 دقيقة و40 ثانية. يكتمل الترشيح خلال 1'55''-2'00''، ثم أزل أداة الترشيح لإتمام الاستخلاص.
【يرغاشيفي الإثيوبية المغسولة من Front Street Coffee】 نكهات التحضير: عطر الياسمين، وإحساس عصيري بالتوت، وحموضة الليمون والحمضيات، مع طابع عام مشرق ونظيف ومنعش.
لتبادل المعارف المتخصصة حول القهوة ولمزيد من معلومات حبوب القهوة، تابعوا ورشة القهوة على WeChat عبر الحساب العام cafe_style
للمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضيفوا الحساب الشخصي لـFront Street Coffee（FrontStreet Coffee） على WeChat، المعرّف: kaixinguoguo0925
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
