قهوة الموكا｜ما الفرق بين قهوة الموكا المحضّرة بالترشيح اليدوي وقهوة الموكا الإيطالية؟ ما نكهات حبوب الموكا اليمنية؟ وكيف تُحضَّر قهوة الموكا الإيطالية؟

بالحديث عنقهوة الموكا، يفكر الكثير من الأصدقاء في قهوة الحليب الإسبريسو المضاف إليها صوص الشوكولاتة في المقاهي الحالية. ويفكر جزء صغير من الأصدقاء في قهوة الموكا اليمنية. سيتحدث هذا المقال من Front Street Coffee عن الفرق بين قهوة الموكا في الإسبريسو وقهوة الموكا أحادية المصدر!

ما هي قهوة الموكا أحادية المصدر؟
ميناء المخا اليمني، لأكثر من 300 عام منذ القرن الخامس عشر، كميناء مهم عند مصب البحر الأحمر، كان مكانته تعادل ميناء شنغهاي اليوم. كانت الغالبية العظمى من الشحن البحري في العالم تمر عبر هذا الميناء. لا تُزرع القهوة بالقرب من المخا، وتأتي معظم قهوتها من المناطق الجبلية العالية في وسط اليمن. بعد وصول القهوة المصدرة عبر ميناء المخا إلى الدول الأوروبية، حظيت بإشادة بالإجماع، وفي ذلك الوقت كان يُعرف فقط أن هذه القهوة جاءت من ميناء المخا، لذلك سُميت أيضًا "قهوة (حبوب) الموكا". وبعد ذلك، تم بيع جميع أنواع القهوة المصدرة عبر ميناء المخا تحت اسم "قهوة الموكا".
 

اليوم، تم التخلي عن ميناء المخا القديم منذ فترة طويلة بسبب تراكم الطمي (اسم المكان اليوم Al Makha)، وأصبح ميناءً تاريخيًا لم يتبق منه سوى الشواطئ الرملية البيضاء، وتم تحويل الصادرات إلى ميناء الحديدة (Hodeida) في الشمال الغربي، ومع ذلك، فقد اعتاد الناس منذ فترة طويلة على اسم الموكا، واسم الموكا يتردد صداه في السماء. واستمر استخدام الاسم حتى يومنا هذا.

لماذا نادراً ما نرى قهوة الموكا اليمنية في السوق الآن؟
الاضطرابات المستمرة في اليمن في السنوات الأخيرة ألحقت أضرارًا بالغة بزراعة القهوة، ولا يخرج سوى كمية صغيرة من القهوة اليمنية من وابل الرصاص كل عام. كان من حسن حظ Front Street Coffee قبل بضع سنوات الحصول على كيس من قهوة موكا مطري (Mokha Mattari)، والتي يتم إنتاجها في منطقة بني مطر (Bani Matar) في اليمن، ومن هنا جاء اسمها. تختلف أكياس تغليف القهوة اليمنية عن أكياس الخيش الأخرى، حيث يتم نسجها من قماش ناعم المسام يشبه أكياس تغليف الدقيق.
 

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) —— حبوب قهوة الموكا اليمنية

المنشأ: اليمن مطري Mattari

الارتفاع: 1,300～1,900m

السلالة:  تيبيكا، بوربون

المعالجة:  المعالجة المجففة
 

كيف تقوم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بتحميصقهوة الموكا اليمنية？

طريقة المعالجة المجففة للمزارعين اليمنيين أكثر خشونة من إثيوبيا، حيث لا يتم قطف ثمار القهوة عندما تتحول إلى اللون الأحمر، بل تُترك حتى تجف الثمار بشكل طبيعي على الأغصان وتتحول إلى اللون الأسود الأرجواني، وتسقط على الأرض قبل التقاطها. يختلف هذا عن المعالجة المجففة الدقيقة في يرجاشيفي أو سيدامو حيث يتم قطف الثمار الحمراء ونشرها بشكل مسطح على "أسرة شبكية مرتفعة"، وهو السبب الرئيسي للنكهة البرية القوية في اليمن، ولكن نظرًا لاختلاف طول الوقت الذي يخزن فيه المزارعون الحبوب المجففة، فإن كل دفعة تقريبًا من الحبوب الخضراء لها نكهة "ذات طابع خاص" جداً. بعد أن حصلت Front Street Coffee على حبوب قهوة الموكا اليمنية، لاحظت أن الحبوب تتمتع برائحة حموضة فاكهة الكاكاو الواضحة، ومن أجل إبراز قوام الموكا اليمنية، استخدم محمصو Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا لهذه الحبوب لإبراز خصائص رائحة الكاكاو للحبوب نفسها وقوام القهوة.
 

تنتمي الموكا اليمنية إلى الحبوب الخضراء ذات المحتوى المائي الصغير نسبيًا، وبالنظر إلى اختلاف أحجام الحبوب، يجب ألا تكون درجة حرارة إسقاط الحبوب الخضراء ذات المحتوى المائي المنخفض عالية جدًا، ويتم تسريع الجفاف في المرحلة المبكرة، مع الاحتفاظ بالرطوبة لتطوير النكهة والمذاق في الفرقعة الأولى. التسخين المسبق لمدة 30 ثانية، يتم فتح صمام الهواء إلى 3، حتى يتغير لون الحبوب الخضراء إلى الأخضر الفاتح أو الأبيض، يتم فتح صمام الهواء إلى 4، وبعد الفرقعة الأولى يتم فتحه إلى 5 (الحد الأقصى).
 

تصل درجة حرارة المحمصة إلى 170 درجة مئوية عند الإدخال، ويتم فتح صمام الهواء على 3، وبعد 1 دقيقة يتم ضبط قوة النار على 140 درجة مئوية، ويبقى صمام الهواء دون تغيير، ويستمر التحميص حتى 5'00''، وتكون درجة الحرارة 147.2 درجة مئوية، ويتحول سطح الحبوب إلى اللون الأصفر، وتختفي رائحة العشب تمامًا، ويكتمل الجفاف، ويتم ضبط قوة النار على 110 درجة مئوية، ويتغير صمام الهواء إلى 4؛ في الـ 8'00 دقيقة، تظهر تجاعيد قبيحة وبقع سوداء على سطح الحبوب، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن تعريف ذلك بأنه مقدمة للفرقعة الأولى، في هذا الوقت يجب الاستماع بوضوح إلى صوت نقطة الفرقعة الأولى، وعند 8'23'' تبدأ الفرقعة الأولى، ويتم تقليل قوة النار إلى 60 درجة مئوية، ويتم فتح صمام الهواء بالكامل (يجب توخي الحذر الشديد عند ضبط قوة النار، ولا ينبغي أن تكون صغيرة جدًا لدرجة عدم وجود صوت فرقعة)، ويتم الإخراج عند 197.9 درجة مئوية.

كيف تقوم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بتحضير قهوة الموكا اليمنية؟
تستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) قمع الترشيح kono Meimon في تحضير القهوة متوسطة التحميص، حيث يمكن لتصميم الأضلاع القصيرة لقمع الترشيح إطالة وقت استخلاص القهوة وتعزيز قوام القهوة.

الطحن: طحن متوسط الخشونة (معدل المرور عبر المنخل القياسي رقم 20 هو 70%)

درجة حرارة الماء: 90℃

نسبة القهوة إلى الماء: 1:15

كمية القهوة: 15 غرام
 

طريقة التحضير المجزأ من Front Street Coffee: استخدم 30 غرام من الماء للترطيب لمدة 30 ثانية، وصب الماء بحركة دائرية بتيار صغير حتى 125 غرام ثم قم بالتقسيم، وعندما ينخفض مستوى الماء وعلى وشك كشف سرير القهوة استمر في صب الماء حتى 225 غرام وتوقف عن الصب، وانتظر حتى ينخفض مستوى الماء وعلى وشك كشف سرير القهوة ثم قم بإزالة قمع الترشيح، (يبدأ التوقيت من الترطيب) وقت الاستخلاص هو 2'06".
 

نكهة تحضير الموكا اليمنية:طبقات معقدة في المنتصف، تظهر حموضة عنب طفيفة في نهاية التغيرات في الفم، نهاية عطرية طويلة من التوابل، حلاوة مستديرة ومحفزة للعاب مع شعور بشاي الحليب الشرق أوسطي تستمر لفترة طويلة، وتبقى حلاوة الشعير في قاع الكوب.

هل هناك علاقة بين قهوة الموكا الإسبريسو الشائعة في المقاهي الآن وقهوة الموكا اليمنية؟
تتكون قهوة الموكا الإسبريسو من الشوكولاتة والحليب والإسبريسو، وهو مزيج من القهوة والكاكاو يحظى بشعبية كبيرة بين الجمهور. يبدو أن هذا لا علاقة له بالموكا. لكن أقدم تاريخ لقهوة الموكا الإسبريسو يعود إلى إيطاليا في القرن الثامن عشر، على الرغم من عدم وجود مواد تاريخية أكثر موثوقية لدعم أصل اسم قهوة الموكا حاليًا. ولكن قد نخمن بجرأة، في نمط عالم القهوة في القرن الثامن عشر، جلب الهولنديون القهوة إلى جنوب شرق آسيا، وجلب الفرنسيون القهوة إلى أمريكا الجنوبية، وفقدت الموكا مكانتها الاحتكارية على القهوة، بالإضافة إلى ذلك، تحت حكم الإمبراطورية العثمانية في الفترات الوسطى والمتأخرة، تقلصت الحصة السوقية لقهوة الموكا تدريجياً.
 

أصبحت قهوة الموكا المتدفقة إلى أوروبا أقل، وكانت مكانة حبوب قهوة الموكا في قلوب الناس في ذلك الوقت مثل حبوب قهوة الجيشا اليوم من أجل شرب قهوة بنكهة مماثلة. من المحتمل جدًا أن يكون ظهور قهوة الموكا الإسبريسو لتقليد حبوب قهوة الموكا النادرة، عن طريق إضافة الكاكاو الداكن الخالي من السكر إلى الإسبريسو، بحيث تظهر نكهة القهوة شعور قهوة الموكا اليمنية.

كيف يتم صنع قهوة الموكا الإسبريسو الحالية؟
عند صنع الإسبريسو، تستخدم Front Street Coffee مزيج الإسبريسو الدافئ من يرجاشيفي المجففة وحبوب هندوراس المخمرة في براميل نبيذ الشيري، وتتميز القهوة المستخلصة من حبوب القهوة الممزوجة هذه برائحة ويسكي خفيفة، وحلاوة كريمة الفانيليا، ونهاية عطرية من المكسرات والكاكاو. يضيف صنع قهوة الموكا الحديثة الحليب والشوكولاتة المحلاة. تستخدم Front Street Coffee صوص الشوكولاتة المحلى والحليب الطازج الذي يحتوي على نسبة عالية من اللاكتوز.
 

أضف أولاً 30g من صوص الشوكولاتة وجرعة مزدوجة من الإسبريسو وحركها بالتساوي، ثم قم بتسخين وتبخير الحليب إلى حوالي 55-60 درجة مئوية (لأن صوص الشوكولاتة يخفف طبقة الكريما في الإسبريسو، فمن السهل أن تتشتت عند رسم فن اللاتيه، لذلك يمكن أن تكون سماكة رغوة الحليبأسمك قليلاً من سماكة رغوة حليب قهوة اللاتيه، حوالي 1.5cm، ولكن ليست سميكة مثل قهوة الكابتشينو)، وبعد ذلك يمكنك صنع النمط بعد المزج الكامل.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】