مرجع حجم طحن مسحوق القهوة｜لماذا تؤثر درجة طحن حبوب القهوة في نكهة وقوام القهوة المحضّرة بالترشيح اليدوي؟ ما مدى نعومة طحن مسحوق القهوة للترشيح اليدوي؟

القهوة المقطرة يدويًامسحوق" alt="القهوة المقطرة يدويًامسحوق"/>

إذا كنت من عشاقالقهوة المقطرة يدويًافلا بد أنك تعرف أن العوامل التالية من بين الأسباب التي تؤثر في استخلاص قهوتك ونكهتها! دعونا مع Front Street Coffee نعددها: درجة حرارة الماء، ودرجة الطحن،نسبة القهوة إلى الماءووقت الاستخلاص......
 
ستناقش Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) مع الجميع في هذا المقال مسألةالقهوة المقطرة يدويًاكيف تؤثر درجة طحنها في فنجان القهوة؟ كما ستشارك معكم بيانات Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) المعتمدة في المتجر لتحديد درجة طحن حبوبالقهوة المقطرة يدويًا.
 
نعلم جميعًا أن العامل الأكثر تأثيرًا فيالقهوة المقطرة يدويًاوالأهم على الإطلاق هوالقهوة المقطرة يدويًادرجة طحن حبوبها. لا تستهينوا بهذا العامل؛ فحجم حبيبات مسحوق القهوة الناتج عن طحن الحبوب ودرجة تجانسها يؤثران مباشرة في كفاءة تدفق الماء عبر طبقة القهوة واستخلاص مركبات النكهة منها. وببساطة، فإنحبيبات القهوةيؤثرحجمها في مدة تلامس القهوة مع الماء。

عند ثبات المعايير الأخرى،القهوةكلما كانت حبيباتها أنعم，ارتفعت نسبة الاستخلاص。كلما كان مسحوق القهوة أنعم، زادت مساحة تلامسه مع الماء وارتفع تركيز المواد الذائبة المستخلصة منه؛ وعلى العكس،القهوةكلما كانت حبيباتهاأخشن，كانت نسبة الاستخلاصأقل。كلما كان مسحوق القهوة أخشن، قلت مساحة سطح تلامسه مع الماء وانخفض تركيز القهوة المستخلصة.

كلما كان طحن مسحوق القهوة أنعم، كان تراكمه على ورق الترشيح أسهل، فتزداد مقاومة الاستخلاص ويتباطأ التدفق، ومن ثم يطول وقت الاستخلاص. والنتيجة هي ارتفاع نسبة استخلاص القهوة، أي إن مذاقها يصبح قويًا. وبالمثل، كلما كان الطحن أخشن، اتسعت الفراغات في طبقة القهوة وقلت كمية المسحوق الملامسة للماء، فتضعف مقاومة الاستخلاص وتتسارع قطرات القهوة. والنتيجة النهائية هي انخفاض نسبة الاستخلاص، أي إن مذاق القهوة يصبح خفيفًا كما يقال عادةً.

 
ومن هنا نستنتج أنه إذا غيّرنا عاملًا واحدًا، وهو درجة الطحن، فستظهر الفروق الكبيرة التي تحدثها درجات الطحن المختلفة في مذاق القهوة! وهذا هو سبب تكرار الهواة للحديث عن «أهمية طحن القهوة».أحيانًا تناقش Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) مع الزبائن سؤال: «ما المقصود تحديدًا بالطحن المتوسط الناعم وبحجم حبيبات السكر الأبيض؟» لننظر إلى صورة المقارنة أدناه.

ما مدى أهمية درجة طحن القهوة؟
نؤكد مجددًا أنه عند استخدام الوزن نفسه، كلما كانت درجة طحن مسحوق القهوة أنعم، زاد عدد مرات تقطيعه وصغر حجمه، فتزداد مساحة تلامسه مع الماء؛ وعلى العكس، كلما انخفض عدد مرات التقطيع وكبر حجم المسحوق، قلت مدة تلامسه مع الماء ومساحة هذا التلامس. وهذا يعني أنه كلما كان الطحن أخشن، انخفض تركيز القهوة ونسبة استخلاصها وقوامها، وازدادت حموضتها.
 

معيار مرجعي موثوق
ترى Front Street Coffee أن لكل مقهى معاييره الخاصة لتحضير القهوة. لكن في قطاع القهوة يوجد معيار فحص معترف به عند التذوق بالكاسات. في البداية كان التذوق بالكاسات يُستخدم لفحص جودة الحبوب الخضراء، ثم أصبح الجميع يستخدمونه تدريجيًا لتحديد نكهات القهوة واختيار معايير التحضير المناسبة للعينة. وهنا قد تحتاجون إلى تدوين ملاحظة،درجة طحن القهوة للتذوق بالكاسات هي التي تحقق نسبة مرور 70-75% عبر منخل رقم 20.

القهوة المقطرة يدويًا(نسبة المرور عبر منخل رقم 20 هي 70-80%)
مناسبة لمرشحات v60 وkono وآيس بوبيل والأوريغامي والمرشح المروحي ومرشح الكيك وClever Dripper وآلة التقطير الأمريكية
 
القهوة المقطرة يدويًاتعتمد أساسًا على التقطير، وهو أسلوب يختلف عن النقع الطويل الذي قد يستخلص نكهات غير مرغوبة بسهولة،القهوة المقطرة يدويًامدة تحضيرها قصيرة، وتتراوح تقريبًا من 1 دقيقة و30 ثانية إلى 2 دقيقة و30 ثانية. ويقوم مبدأ التحضير على مرور الماء عبر مسحوق القهوة لاستخلاص مركباته، ثم ترشيحه بورق الترشيح للحصول على سائل قهوة صافٍ. وفي الظروف العادية تكون مدة تحضيرالقهوة المقطرة يدويًاقصيرة، لذلك ينبغي أن يكون الطحن ناعمًا نسبيًا.

ولهذا يلزم أن يكون الطحن أنعم من درجة طحن التذوق بالكاسات لإظهار نكهات القهوة بالكامل. كذلك تختلف درجة الخشونة المطلوبة باختلاف مستوى تحميص الحبوب.حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الفاتح تكوندرجة طحن القهوةأنعم نسبيًا (نسبة المرور 75-80%)، بينما تكون درجة طحن حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الداكن أخشن نسبيًا (نسبة المرور 70-75%).
 
ملاحظة: بسبب اختلاف كثافة حبوب القهوة ومستوى تحميصها، قد لا يكون حجم حبيبات القهوة متماثلًا حتى عند استخدام المطحنة نفسها والإعداد نفسه لطحن 2 من عينات الحبوب المختلفة في الكثافة. على سبيل المثال، تستخدم Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) مطحنة EK-43s على الإعداد 10، فتبلغ نسبة مرور حبوب Front Street Coffee الإثيوبية من يرغاشيف 80%، بينما لا تتجاوز نسبة مرور حبوب Front Street Coffee الكولومبية من وادي الورد، المطحونة أيضًا على الإعداد 10، مقدار 75%. لذلك، عندما يساورك الشك بشأن درجة خشونة طحن الحبوب، يُنصح باستخدام 1 من نوع الحبوب نفسه للتحقق منها.

درجة خشونة بنسبة مرور 70-75%

درجة خشونة بنسبة مرور 75-80%

ما مظاهر طحن مسحوق القهوة بدرجة أنعم من اللازم؟
من حيث المظهر، تبدو الحبيبات أصغر. ولأنها صغيرة، تكون المسافات بينها أقصر ويصعب على الماء المرور خلالها، ولذلك تطول مدة التقطير أثناء التحضير.

يؤدي الطحن الناعم نسبيًا إلى صغر الحبيبات، فيتحول مسحوق القهوة بعد ابتلاله وترشيحه إلى قوام معجوني، ويصعب تمييز جميع حبيبات القهوة في طبقة المسحوق بعد التحضير، وغالبًا ما تبدو موحلة بوضوح. كما يؤدي صغر الحبيبات إلى زيادة مساحة سطحها وزيادة المواضع التي يستطيع الماء استخلاص مركبات القهوة منها، فترتفع نسبة التركيز والاستخلاص، ويصبح مذاق القهوة كثيفًا بمرارة واضحة وقبوضة، بينما تُحجب بقية النكهات.
 
مسحوق القهوةما مظاهر طحنه بدرجة أخشن من اللازم؟
من حيث المظهر، تبدو الحبيبات أكبر. ولأنها كبيرة، تكون المسافات بينها أوسع ويتمكن الماء من المرور عبر مسحوق القهوة بسهولة أكبر، ولذلك تقصر مدة الترشيح أثناء التحضير.
 

يؤدي الطحن الخشن نسبيًا إلى كبر الحبيبات، فتظهر حبيبات القهوة بوضوح في طبقة المسحوق بعد التحضير، ويصعب تكوين طبقة كاملة ومتجانسة وتظهر فيها فجوات. كما يؤدي كبر حبيبات مسحوق القهوة إلى تقليل مساحة سطحها وتقليل المواضع التي يستطيع الماء استخلاص مركبات القهوة منها، فينخفض التركيز ونسبة الاستخلاص، ويصبح مذاق القهوة خفيفًا وباهتًا وقوامها رقيقًا وتكاد نكهاتها تنعدم.

أدوات القهوة المختلفة
لهابالنسبة إلى درجة خشونة طحن القهوةمتطلباتمختلفة 
تتطلب أدوات القهوة المختلفة درجات طحن متباينة بسبب اختلاف طرق الاستخلاص المستخدمة فيها. ولنأخذ أمثلة من الأدوات الأكثر استخدامًا في حياتنا اليومية:القهوة المقطرة يدويًاوالمكبس الفرنسي وآلة الإسبريسو والاستخلاص البارد والتقطير المثلج؛ ويكون ترتيب درجات طحن القهوة المستخدمة فيها من الأخشن إلى الأنعم:المكبس الفرنسي＞القهوة المقطرة يدويًا＞التقطير المثلج البارد＞آلة الإسبريسو。
 
درجة طحن الاستخلاص بالضغط/آلة الإسبريسو (لا يمكن تحديد درجة الطحن بمنخل رقم 20)
درجة الطحن المستخدمة في آلة الإسبريسو ناعمة للغاية، وأدق من فتحات يبلغ قطرها 0.85mm، لذلك لا يمكن تحديدها بالنخل باستخدام منخل رقم 20.

لتحديد درجة الطحن المستخدمة في إعداد الإسبريسو، يجب إجراء عمليات استخلاص متكررة وتذوق النتائج لضبطها. وتعتمد Front Street Coffee وصفة إسبريسو تستخدم 20g من مسحوق القهوة لاستخلاص 40g من سائل القهوة خلال 28 ثانية (بهامش خطأ ±1). ويمكنكم الاسترشاد بهذه الوصفة ثم إجراء تعديلات طفيفة وفقًا لأداء نكهة الإسبريسو.

درجة خشونة طحن الإسبريسو
 

 الاستخلاص بضغط البخار/درجة طحن قهوة إبريق الموكا (لا يمكن تحديد درجة الطحن بمنخل رقم 20)
 
مثل آلة الإسبريسو، يستخدم إبريق الموكا درجة طحن ناعمة للغاية، لكنها أخشن قليلًا من درجة طحن آلة الإسبريسو. ومع ذلك، تظل أدق من فتحات يبلغ قطرها 0.85mm، ولذلك لا يمكن أيضًا تحديدها بالنخل باستخدام منخل رقم 20.

أما درجة الطحن المناسبة، فيمكن تحديدها بالاسترشاد بحجم فتحات سلة مسحوق إبريق الموكا، مع التأكد من عدم مرور حبيبات القهوة عبرها.

درجة خشونة طحن إبريق الموكا
 

الاستخلاص منخفض الحرارة/درجة طحن القهوة الباردة وقهوة التقطير المثلج (نسبة المرور عبر منخل رقم 20 هي 80-85%)
 
يختلف الاستخلاص منخفض الحرارة عن الاستخلاص مرتفع الحرارة؛ ففي خليط الثلج والماء أو في بيئة التبريد، تكون كفاءة استخلاص القهوة منخفضة جدًا، ولذلك تتباطأ سرعة تحرر مركبات النكهة من مسحوق القهوة ويطول وقت الإعداد كثيرًا. وتتمثل فائدة الاستخلاص منخفض الحرارة في قدرته على استخلاص المركبات الحلوة والحامضة بالكامل مع تقليل استخلاص المركبات المرة والقابضة.

وبسبب بطء الاستخلاص، يمكن أن تكون درجة طحن القهوة ناعمة نسبيًا، ولكن ليس أكثر من اللازم. توصي Front Street Coffee بأن تكون درجة طحن حبوب القهوة الباردة أو قهوة التقطير المثلج مناسبة لنسبة مرور 80-85% عبر منخل رقم 20؛ فإذا أردت مذاقًا أكثر كثافة فاختر نسبة مرور 85%، وإذا أردته أكثر انتعاشًا فاختر نسبة مرور 80%.

درجة خشونة بنسبة مرور 80-85%
 

الاستخلاص بالنقع/درجة طحن المكبس الفرنسي (نسبة المرور عبر منخل رقم 20 هي 68-75%)
 
يستخدم المكبس الفرنسي طريقة النقع لاستخلاص القهوة، وتكون مدة النقع طويلة نسبيًا (4 دقيقة)، كما أن كثافة شبكة الترشيح فيه مرتفعة، ولذلك يجب أن يكون الطحن أخشن نسبيًا. فهذا يقلل أولًا من فرط الاستخلاص، ويساعد ثانيًا على ترشيح حبيبات القهوة بصورة أفضل.

تختلف درجة نعومة الطحن المطلوبة باختلاف درجة تحميص حبوب القهوة، وتوصي Front Street Coffee بأن تكون نعومة طحن حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح المتوسط إلى المتوسط بمعدل مرور عبر منخل رقم 20 يتراوح بين 70-75%؛ وبأن تكون نعومة طحن حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الداكن بمعدل مرور يتراوح بين 65%-70%.

درجة نعومة بمعدل مرور 65-70%
 

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — قراءة موسعة
المنخل الصيني القياسي رقم 20: يُستخدم المنخل لتصنيف حجم جزيئات المواد وفحصها، وأي منخل قياسي يستوفي معايير التصنيع يكون دقيقًا. يبلغ قطر فتحات المنخل 0.85 مم.
 
تُعد معايرة طحن القهوة عملية بسيطة جدًا، وخطواتها كالتالي:
ضع مسحوق القهوة المطحون داخل المنخل، ثم أغلق الغطاء وهزّه أفقيًا؛
استمر في الهز حتى لا تسقط أي حبيبات، ثم زِن الحبيبات التي عبرت المنخل.

 
والنتيجة التي تحصل عليها هي درجة نعومة طحن حبوب القهوة. إليك مثالًا بسيطًا: إذا طحنت ووزنت 10 غرام من مسحوق القهوة، وكان وزن مسحوق القهوة الناتج بعد الغربلة 7.5-8 غرام، فإن درجة الطحن تكون بمعدل مرور عبر منخل رقم 20 يبلغ 75-80%. كلما كانت حبيبات القهوة أنعم، ارتفع معدل المرور، وكلما كانت حبيبات القهوة أخشن، انخفض معدل المرور.

لمزيد من المعلومات حول حبوب القهوة، يُرجى متابعة مقهى القهوة (حساب WeChat العام cafe_style)
للتواصل وتبادل المعرفة المتخصصة حول القهوة، يُرجى إضافة معرف WeChat qjcoffeex.
 

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】