تكوين مادة كريما القهوة｜لماذا تحتوي قهوة الإسبريسو على كريما؟ ما العوامل التي تؤثر في غنى كريما الإسبريسو؟_معرفة التقطير اليدوي_Front Street Coffee

قبل بضعة أيام فقط، جاء أحد الزبائن إلى متجر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）في دونغشانكو بمدينة غوانغتشو لشرب قهوة إسبريسو، وقبل مغادرته قال: «أحب إسبريسو الخاص بكم كثيرًا، فالكريما فيه هي الأغنى التي رأيتها على الإطلاق!» وتصادف أن بعض الأصدقاء سألوا Front Street Coffee أيضًا عن كيفية جعل كريما الإسبريسو أكثر غنى. واليوم، تشارك Front Street Coffee هنا وجهة نظرها.

إسبريسو «Espresso»، كما يدل اسمه، جاء من إيطاليا في أوروبا، وقد طُوّر إسبريسو بهدف زيادة سرعة تحضير القهوة. في البداية، كان إسبريسو يشير إلى إحدى طرق تحضير القهوة، إذ إن كلمة espres تعني «سريع»، أي إنه يمكن تحضير فنجان من القهوة السوداء في وقت قصير جدًا.

意式浓缩c9c

تُسمّى الطبقة الذهبية من الكريما فوق قهوة الإسبريسو «كريما»（Crema）. وفي الواقع، ليس من الدقيق تمامًا تسميتها بالكريما، لأن هذه الطبقة الذهبية من الكريما تتكوّن من زيوت القهوة وثاني أكسيد الكربون. وعندما تتحلل هذه الطبقة من الكريما ويتبدد ثاني أكسيد الكربون، فإن الطبقة الرقيقة العاكسة المتبقية هي زيوت القهوة.

لكن بسبب بعض الاستخدامات الشائعة، يمكن أيضًا تسمية هذه الطبقة الذهبية من الكريما بزيوت الإسبريسو. وبما أننا نعرف مكوّنات الكريما، فإذا أردنا استخلاص كريما غنية، فعلينا اختيار حبوب قهوة غنية بالزيوت ووافرة بثاني أكسيد الكربون.

1884في عام، الإيطاليونAngelo Moriondoصمّموا أول آلة إسبريسو، وكانت تحتوي على غلايتين مستقلتين للتحضير،1.5barوبضغط وبخار، كان سائل القهوة المستخلص أكثر لزوجة، وكان مذاقه أغنى من القهوة المقطّرة. ومع استمرار تحسين آلات القهوة، أصبحت عوامل مثل درجة حرارة الماء والضغط أكثر قابلية للتحكم،1948في عام، صاحب مقهى في ميلانوAchille Gaggiaاخترع آلة قهوة تعمل بذراع، ويمكنها توليد الكريما التي نتحدث عنها اليوم من خلال الضغط العالي（crema）. ومنذ ذلك الحين،cremaأصبحت تُعدّ إحدى مؤشرات جودة الإسبريسو،spressoوتحوّلت إلى مصطلح يشير تحديدًا إلى قهوة عالية التركيز تحتوي على كريما غنية، ويتم تحضيرها بطريقة الضغط.

تعتمد وفرة زيوت حبوب القهوة أساسًا على نوع الحبوب ودرجة التحميص. وبوجه عام، تكون زيوت الروبوستا أغنى من زيوت الأرابيكا، لكن نكهتها ليست بجودة الأرابيكا، لذلك تُخلط حبوب الروبوستا عادةً مع الأرابيكا لتحقيق التوازن، فمثلًا تحتوي سلسلة الخلطات التجارية من Front Street Coffee من Front Street Coffee على 10% من حبوب الروبوستا، لتعزيز زيوت القهوة وتحقيق توازن في نكهتها؛ كما أن أداء زيوت الأرابيكا الأمريكية أفضل قليلًا من الأرابيكا الأفريقية، فمثلًا تحتوي خلطة شمس دوّار الشمس الدافئة المستخدمة في متاجر Front Street Coffee على 70% من حبوب قهوة شيري الهندوراسية، مما يوفر كريما غنية.

تؤثر درجة التحميص أيضًا في غنى الكريما المستخلصة، فعادةً ما تكون زيوت القهوة أوضح كلما زادت درجة التحميص عمقًا. لذلك، تكون حبوب قهوة الإسبريسو عادةً محمصة بدرجة متوسطة إلى داكنة لإظهار كريما جيدة. ويرغب بعض الأصدقاء في الحصول على مذاق حامضي في الإسبريسو، فيستخدمون حبوب قهوة ذات تحميص متوسط إلى فاتح لاستخلاص الإسبريسو، ومن الطبيعي ألا تكون الكريما الناتجة جيدة بالقدر نفسه.

أما العامل التالي فهو محتوى ثاني أكسيد الكربون، أي النضارة بعبارة واضحة. يتولد ثاني أكسيد الكربون أثناء التحميص، ويخرج تدريجيًا من الحبوب مع مرور الوقت، وعادةً ما تستغرق حبوب قهوة الإسبريسو 45-60 يومًا للتخلص منه بالكامل. وعندما تتخلص حبوب القهوة من ثاني أكسيد الكربون بالكامل، تكون نكهتها قد تلاشت تقريبًا أيضًا، أي إنها لم تعد طازجة، وتكون زيوت القهوة المستخلصة منها رقيقة، ولا يبقى سوى مرارة القهوة نفسها. يسأل بعض الأصدقاء Front Street Coffee عن سبب عدم احتواء الإسبريسو المستخلص على كريما، وعند سؤالهم عن تاريخ تحميص الحبوب، يتضح أنها حُمّصت قبل نصف عام… لقد تُركت مدة طويلة، فأصبحت القهوة المحضرة منها تفتقر حتى إلى الرائحة، ناهيك عن احتوائها على الكريما، وهذا أيضًا سبب تأكيد Front Street Coffee دائمًا، على مدى سنوات، أن التحميص الطازج هو الأهم.

ويردّ بعض الأصدقاء قائلين إنهم اشتروا حبوب قهوة محمصة في الخارج، ولا تزال تحتوي على كريما بعد مرور أكثر من نصف عام. أولًا، تُستخدم في حبوب القهوة المستوردة من الخارج تقنيات مثل إضافة النيتروجين للحفاظ على النضارة، لكن بعد فتح العبوة، تفقد تلك التقنيات فعاليتها، وبعد مرور شهرين لن تبقى لها نكهة أيضًا.

意式浓缩油脂9e540

ثانيًا، لا يعني هذا أن حبوب قهوة الإسبريسو كلما كانت أكثر نضارة كانت أفضل؛ فإذا لم تمرّ بفترة إراحة تتراوح بين 7-12 يومًا، فإن ثاني أكسيد الكربون الوفير داخل حبوب القهوة سينضغط داخل الزيوت، مكوّنًا كريما غنية جدًا، لكن هذه الكريما ستكون خشنة وغير مستقرة للغاية، وستتشقق وتتحلل بسرعة، كما ستكون نكهة القهوة خفيفة نسبيًا. بعد أن اشترى بعض الأصدقاء حبوب قهوة إسبريسو حديثًا، سألوا Front Street Coffee عن سبب اختلاف نكهة القهوة عن السابق، فطلبت منهم Front Street Coffee إراحة الحبوب 5 أيام قبل تذوقها مجددًا، وبعد 5 أيام قالوا إن النكهة عادت كما كانت.

意式咖啡4

بعد اختيار حبوب القهوة المناسبة، تبقى مشكلة الاستخلاص، وللحصول على كريما ذهبية غنية، يجب الحفاظ على ضغط الاستخلاص عند 9 بار، إذ يصعب على بعض آلات الاستخدام المنزلي الصغيرة التي تعتمد على مضخات اهتزازية الحفاظ على ضغط ثابت طوال عملية الاستخلاص، وهذا سبب آخر لعدم غنى الكريما.

بعد توفر الدعم الكافي من المعدات، تأتي طريقة الاستخلاص، مثل نسبة مسحوق القهوة إلى السائل. يعتقد بعض الأصدقاء أن استخلاص كمية أكبر من سائل القهوة سيجعل الكريما أكثر غنى، وأن كمية الكريما ستزداد تبعًا لذلك. لكن إذا راقبت عملية خروج القهوة، فستلاحظ أن اللون في البداية بني أسود، ثم يصبح بنيًا مصفرًا، ثم ذهبيًا، وأخيرًا أصفر مائلًا إلى الأبيض.

هذه هي عملية تحوّل كريما القهوة من الكثافة إلى الخفة. وكلما وصلنا إلى المراحل الأخيرة، أصبحت الكريما أرقّ، وازداد لونها شحوبًا، مما يؤثر سلبًا في جودة الإسبريسو الإجمالية. تستخدم نسبة مسحوق القهوة إلى السائل في إسبريسو Front Street Coffee عادةً نسبة تتراوح بين 1:1.8-2، ونادرًا ما تتجاوز نسبة 1:2، فمثلًا كانت معايير الضبط اليوم هي 20 غرامًا من مسحوق القهوة، واستخلاص لمدة 30 ثانية، للحصول على 40 غرامًا من سائل القهوة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】

تكوين مادة كريما القهوة｜لماذا تحتوي قهوة الإسبريسو على كريما؟ ما العوامل التي تؤثر في غنى كريما الإسبريسو؟

اشترك في أخبارنا