أنماط القهوة｜الإسبريسو مقابل القهوة الأمريكية مقابل القهوة المقطّرة يدويًا: ما الفرق بينها؟ وأي مشروب قهوة أنسب للمبتدئين؟

لمزيد من المعلومات عن القهوة المختصة، يُرجى متابعة الحساب الرسمي على WeChat: Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee)

عند استعراض موجات القهوة في السنوات الأخيرة، نجد أنه بعد ظهور القهوة سريعة التحضير برزت القهوة الإيطالية، فلم تنشر روح القهوة الإيطالية في أنحاء أوروبا فحسب، بل انتشرت عالميًا مع ازدهار سلاسل المقاهي، وأصبحت أيضًا أساسًا مهمًا لتطور القهوة لاحقًا! واليوم، تقدم المقاهي الكبيرة والصغيرة، بما فيها Front Street Coffee، أنواعًا متعددة من القهوة الإيطالية. وسنعرّفكم اليوم جيدًا إلى هذا النظام المتفرع، ونحلل الفرق بينه وبينالقهوة المقطرة يدويًا.

القهوة الإيطالية
فنجان نقي ذو مذاق قوي نسبيًا منالإسبريسو الإيطالي(espresso)، هو العنصر الرئيسي في موجة القهوة الثانية. وتروي الحكايات أن القهوة دخلت إيطاليا من الشرق مع الفاكهة ونالت إعجاب الإيطاليين. وبعد التحسينات الكبيرة التي شهدتها معدات التحضير في أوائل القرن العشرين، تبلور شكل قريب من الإسبريسو الحديث، وأصبح شرب الإسبريسو عادة يومية لدى الإيطاليين. ثم مع التطور المستمر لآلات القهوة الإيطالية، انتشر الإسبريسو من إيطاليا إلى الخارج، فغمرت رائحة القهوة أوروبا بأكملها، ووصلت في النهاية إلى مختلف أنحاء العالم.

وفقًا لما اطلعت عليه Front Street Coffee، فإن المقطع es في espresso يعود في الواقع إلى ex الإنجليزية، ويحمل معنى «السرعة والسهولة». وكان الأسلوب التقليدي لشرب الإسبريسو في الماضي يتمثل في إنهاء القهوة سريعًا خلال بضع دقائق فقط لضمان عدم فقدان نكهتها، وهو ما أطلق آنذاك موجة شرب القهوة وقوفًا، كما كان سعرها أقل من القهوة الجاهزة للطلب الخارجي.

يُحضَّر الإسبريسو الإيطالي الأصيل (espresso) بتمرير ماء ساخن عالي الضغط وقريب من الغليان، بدرجة حرارة تقارب 92-94 درجة مئوية وضغط جوي قدره 9 بار، عبر قرص من البن المطحون ناعمًا والمكبوس بشكل مستوٍ، لمدة استخلاص تبلغ 20-30 ثانية، لينتج مشروبًا بحجم يقارب 30～60 مل. وتعلو سطحه طبقة كثيفة وناعمة من رغوة زيوت القهوة تُسمى أيضًا Crema، ويتراوح لونها من الذهبي إلى البني، وقد يختلف حاليًا تبعًا لدرجة تحميص القهوة.

ولأن مذاقه شديد التركيز، يضيف كثيرون السكر أو الحليب لموازنة المرارة. وفي عام 1971 تأسست سلسلة المقاهي الشهيرة «ستاربكس»، مما ساعد على ظهور تشكيلات جديدة من القهوة الإيطالية تعتمد على الإسبريسو (espresso) وتدمجه مع الحليب والشراب المنكّه والكريمة والتوابل وغيرها من الإضافات. ومن أمثلتها كون بانا، وماكياتو، وكراميل ماكياتو، وكابتشينو، ولاتيه، وموكا، وأمريكانو... وغيرها، وجميعها من أبرز أفراد عائلة القهوة الإيطالية الكبيرة!
 

قهوة أمريكانو
في الواقع،لم تنشأ قهوة أمريكانو فيالولايات المتحدة. فقد تطورت قهوة أمريكانو (Americano) في الأصل من القهوة الإيطالية؛ إذ تؤدي إضافة الماء الساخن إلى الإسبريسو (espresso) لتخفيفه إلى إنتاج قهوة أمريكانو (Americano) ضمن منظومة القهوة الإيطالية. وخلال الحرب العالمية الثانية، لم يكن الجنود الأمريكيون في أوروبا معتادين علىespressoمذاق الإسبريسو الخالص، المر والقوي، لذلك أضافوا إليه الماء الساخن لتخفيفه، ومن هنا جاءت تسمية أمريكانو (Americano)! وفي عالم القهوة الإيطالية، تُعد قهوة أمريكانو (Americano) إحدى طرق إعداد القهوة الإيطالية المتنوعة!

وبالمعنى الدقيق، يمكن تقسيم قهوة أمريكانو (Americano) إلى Americano وLong Black وLungo/Long Shot، لكن الشهرة الكبيرة جدًا للنوع الأول جعلت قليلين ينتبهون إلى الفرعين الآخرين:

Americano│يُضاف الماء الساخن إلى espresso، ويكون حجم الكوب أكبر نسبيًا، لذلك يسهل تخفيف زيوت القهوة (Crema) الموجودة فوق espresso، ويصبح المذاق أكثر نعومة. Long Black│يكون حجم الكوب أصغر نسبيًا،ويُضاف الماء الساخن إلى espresso، ولأن زيوت القهوة (Crema) تُسكب في النهاية، فإنها تبقى مدة أطول، كما تحافظ بصورة أفضل على الأثر العطري المتبقي للقهوة في الفم.

Lungo│لا يُضاف إليه ماء منفصل، بل تُطوَّل مدة الاستخلاص وتُسرَّع وتيرة تدفق الماء. وتبلغ مدة الاستخلاص نحو 30~60 ثانية، ويمكن أن يصل حجم القهوة إلى نحو 60 مل، وهو نوع أكثر عطرية وغنى من Americano لكنه أقل تركيزًا.

القهوة المقطرة يدويًا
مع قدوم موجة القهوة الثالثة، تحولت القهوة من سلعة أساسية إلى منتج فاخر. وأصبح عشاق القهوة يهتمون بالمنشأ والسنة وطريقة المعالجة وخصائص الحبوب والصنف والمذاق... ويولون معايير التحضير المختلفة عناية أكبر، مما أتاح لمقاهيالقهوة المختصةفي أنحاء العالم أن تزدهر أكثر.

ما يُسمىالقهوة المقطرة يدويًاهو أسلوب يتحكم فيه الباريستا بدرجة حرارة الماء وتدفقه وكميته ودرجة خشونة مسحوق القهوة وغيرها من المعايير، ويُكمل استخلاص القهوة عبر صب الماء على المسحوق بطريقة مستقرة.أما مبدأ استخلاص القهوة المقطرة يدويًافيعتمد على ثلاث آليات فيزيائية بين الماء ومسحوق القهوة، هي «الترطيب والتخمير الأولي، والذوبان، والانتشار وضبط النسب»:

الترطيب والتخمير الأولي│في الصبة الأولى، تُضاف عادة كمية قليلة من الماء لترطيب مسحوق القهوة قليلًا، بحيث تُحتجز في هذه الكمية القليلة من الماء المواد العطرية سهلة التطاير وغيرها.

الذوبان│في صب الماء بعد التخمير الأولي، يعمل الماء الساخن على إذابة مئات الجزيئات القابلة للذوبان والمؤثرة في نكهة القهوة، ومنها الكافيين، والأحماض (الحموضة)، والروائح، والزيوت، والسكريات (الحلاوة)، والكربوهيدرات (المرارة)... وغيرها.

الانتشار وضبط النسب│تنتشر الجزيئات الذائبة في الماء، ثم يُضبط الاستخلاص بصورة مناسبة من خلال صبات الماء اللاحقة، لتتحول إلى مشروب قهوة عطري وغني وكثيف القوام.

وأي تغير في أحد هذه العوامل سيؤثر في نكهة الفنجان بأكمله، لذلكتُعد القهوة المقطرة يدويًاطريقة لتحضير القهوة تتطلب قدرًا كبيرًا من المهارة.

والسبب في هذا التقدير الكبير الذي تحظى بهالقهوة المقطرة يدويًالا يقتصر على كون القهوة المطحونة والمحضرة فورًا هي الأكثر عطرية وانتعاشًا، بل الأهم أن الباريستا الماهر يستطيع إبراز مزايا حبوب القهوة على نحو مثالي، والتحكم بدقة في المواد الموجودة في مسحوق القهوة بواسطة تقنياته، وإظهار النكهات المميزة للقهوة. وبدلًا من التركيز على استخلاص شديد التركيز، يمكن تذوق تغيرات النكهة على مستويات متعددة، من النغمات الافتتاحية إلى الوسطى ثم الختامية، مما يتيح للشارب الانغماس تمامًا في عالم القهوة السوداء الأنيق.

ولهذا أيضًا، لم يعد شرب القهوة مجرد ممارسة سريعة وبسيطة، بل أصبح عملية متكاملة تبدأ من التحضير وتنتهي بالتذوق، لتشكل أسلوب حياة ممتعًا. وفيما يلي نستخدم حبوب قهوة جولدن مانديلينغ من Front Street Coffee مثالًا لنوضح كيفية تحضير قهوة سوداء كثيفة القوام وحلوة المذاق في نهايتها.

«جولدن مانديلينغ» علامة تجارية حصرية لشركة القهوة الإندونيسية بواني (PWN). وتوجد في السوق أنواع كثيرة ومختلفة من منتجات مانديلينغ، لكن لأن شركة PWN سجلت الاسم الإنجليزي «Golden Mandheling» علامة تجارية لها، فإن قهوة جولدن مانديلينغ التي تنتجها PWN وحدها هي جولدن مانديلينغ الحقيقية بالمعنى الدقيق.

تطلق قهوة مانديلينغ متوسطة إلى داكنة التحميص «رائحة قهوة» قوية، ذات عبير مركب يشبه المكسرات والشوكولاتة الداكنة والكستناء المحمصة والقرفة وغيرها من التوابل. وعند شربها تبدو ناعمة وكثيفة كالكاراميل والكريمة، وتملأ الفم بالكامل بقوام متين ونهاية حلوة. وهي من أفضل الخيارات لعشاق القهوة السوداء المركزة والمرة.

تعتمد أفكار التحضير التي تضعها Front Street Coffee لكل نوع من حبوب القهوة على الخصائص التي تظهرها القهوة أثناء تذوق الأكواب. وبما أن جولدن مانديلينغ قهوة تركز على القوام الغني، فإن Front Street Coffee تفضل استخدام مرشح kono أو المرشح ذي القاعدة المسطحة. وبالمقارنة مع المرشح المخروطي، يمتلك المرشح ذو القاعدة المسطحة «سطحًا مستويًا واسعًا» يسمح بتوزيع مسحوق القهوة بالتساوي في القاع. وهذا يزيد مدة امتصاص جزيئات القهوة للماء، فيجعل الاستخلاص أكثر تجانسًا عمومًا ويعزز القوام الغني، كما يكون أكثر ملاءمة للمبتدئين الذين لم يتقنوا بعد التحكم في التدفق.

ولأن حبوب القهوة الداكنة التحميص تكون أكثر هشاشة وشديدة الامتصاص للماء، فمن السهل أن تمتص كمية زائدة من الماء وتتعرض لاستخلاص مفرط، فتخرج قهوة مانديلينغ مرة وقابضة. لذلك تضبط Front Street Coffee درجة الطحن لتكون أخشن قليلًا، وتستخدم ماء بدرجة حرارة أقل للتحضير.

معايير التحضير المقترحة: درجة حرارة الماء: 87～88°C  مسحوق القهوة: 15 غرام  نسبة القهوة إلى الماء 1：15    درجة الطحن: طحن متوسط (معدل المرور عبر منخل صيني قياسي رقم 20 هو 70%)

تعتمد طريقة التحضير الصب على ثلاث مراحل، مما يُظهر بصورة أفضل القوام الغني والحلاوة الشبيهة بالكاراميل في قهوة جولدن مانديلينغ من Front Street Coffee. في المرحلة الأولى، تُستخدم 30 مل للتخمير الأولي، فتبلل هذه الصبة مسحوق القهوة بالكامل وتسمح بخروج الغازات تمهيدًا لاستخلاص مركبات النكهة بصورة أفضل. وفي المرحلة الثانية، تُصب 100 مل، وتهدف أساسًا إلى إخراج الرغوة الذهبية لمانديلينغ ورفع طبقة مسحوق القهوة. أما المرحلة الأخيرة، فتتضمن صب 95 مل برفق في المنتصف. وبعد ترشيح سائل القهوة بالكامل، يُرفع المرشح وتُحرّك القهوة في الإبريق برفق حتى تتجانس.

تتميز قهوة PWN جولدن مانديلينغ من Front Street Coffee، المحضرة بالتقطير اليدوي، بتركيزها الشديد وروائحها العشبية والمتبلة، وتقدم إجمالًا قوامًا غنيًا ومتينًا، مع حلاوة الكاراميل ونكهات الشوكولاتة والمكسرات.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】