لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، تابعوا: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
في السابق، عندما كانت Front Street Coffee تشارك المعرفة حول استخلاص الإسبريسو، كانت تركز على معايير مثل درجة الطحن، وجرعة القهوة، والنسبة، ووقت الاستخلاص، والضغط، كما كانت تحلل بشكل أساسي خطوات التشغيل مثل استقبال البن المطحون، وتوزيعه، وكبسه. أما درجة حرارة ماء الاستخلاص، فلم تكن تشرحها بالتفصيل إلا نادرًا.
عدم تحدث Front Street Coffee عن درجة حرارة الماء لا يعني أن درجة الحرارة غير مهمة لاستخلاص الإسبريسو، بل إن درجة حرارة غلايات الكثير من الآلات القديمة كانت مضبوطة في المصنع، وكان تغييرها معقدًا نسبيًا؛ لذلك كانت درجة حرارة الماء تُعامل غالبًا كقيمة ثابتة عند استخلاص الإسبريسو، وتُضبط المعايير الأخرى بما يتناسب معها.
أما الآلات المصممة حديثًا أو الآلات المتطورة خلال السنوات العشر الماضية، فأصبح بإمكانها ضبط درجة حرارة الماء بحرية. ولذلك تحولت درجة الحرارة أيضًا إلى معيار مهم قابل للتغيير أثناء الاستخلاص.
ما درجة حرارة الماء المناسبة عمومًا لآلة القهوة؟
تُعد درجة حرارة الماء بين 85-95 درجة مئوية في آلات القهوة العادية نطاقًا مناسبًا. وتكون درجة الحرارة الأولية في بعض الآلات مائلة إلى الارتفاع، أي بين 92-96 درجة مئوية. وعند تعلمنا معايير درجة حرارة الماء للقهوة المقطرة يدويًا، نعرف أن ارتفاع درجة حرارة الماء يزيد كفاءة استخلاص القهوة، مما يؤدي إلى إذابة كمية أكبر من مكونات القهوة؛ بينما تكون كفاءة الاستخلاص أقل عند انخفاض درجة الحرارة، فتذوب كمية أقل من مكونات القهوة.
درجة حرارة الماء للقهوة الإيطالية والقهوة المقطرة يدويًاتتبع المبدأ نفسه. إذا ضُبطت درجة حرارة الماء على مستوى مرتفع جدًا، فمن السهل ظهور مذاق الاحتراق والمرارة ومذاق خشبي. لكن درجة الحرارة المرتفعة تساعد أيضًا على استخراج كريما أكثر وفرة. كان الإسبريسو في الماضي أكثر مرارة، ويرجع ذلك من ناحية إلى أن تحميص حبوب القهوة كان داكنًا جدًا، ومن ناحية أخرى إلى أن درجة حرارة ماء الغلاية في الآلة كانت مضبوطة على مستوى مرتفع، وهو ما كان يتوافق أيضًا مع الحاجة إلى إنتاج كريما قهوة كثيفة. كما يختلف الاستخلاص من بعض النواحي، إذ يُضبط وقت الاستخلاص عمومًا على 20-25 ثانية، لأن إطالته تؤدي بسهولة إلى ظهور مذاق الاحتراق ومذاق نشارة الخشب.
أما الإسبريسو المستخلص بدرجة حرارة منخفضة جدًا، فسيكون حامضًا للغاية، كما ستكون الكريما أقل وفرة. لذلك نادرًا ما كانت درجة حرارة الماء في آلات الإسبريسو السائدة في الماضي تُضبط على أقل من 92 درجة مئوية.
تؤثر درجة حرارة الماء في سرعة تدفق استخلاص القهوة
عند ارتفاع درجة حرارة الماء، يكون تدفق سائل القهوة أبطأ نسبيًا، بينما يكون أسرع قليلًا عند انخفاض درجة الحرارة. تؤدي الحرارة المرتفعة إلى انتفاخ قرص البن المطحون بسرعة أكبر، كما تساعد على إخراج الغازات. وتعيق هذه الغازات مرور الماء إلى أن تُضغط وتُستخلص على شكل كريما، وعندها تبدأ سرعة تدفق القهوة في الازدياد تدريجيًا. وكلما ارتفعت درجة الحرارة، زادت الفقاعات، وازداد معها تأثير مقاومتها لتدفق الماء.
عندما تكون درجة الحرارة منخفضة، تكون سرعة تدفق القهوة أعلى نسبيًا. ومن الأمثلة المتطرفة على ذلك أنه عند تشغيل آلة القهوة وبدء الغلاية في التسخين، يمكن لمجموعة التخمير إجراء الاستخلاص، لكن درجة حرارة الماء تكون منخفضة جدًا، حوالي 60 درجة مئوية. وإذا استُخدمت المعايير نفسها لاستخلاص الإسبريسو في هذه الحالة، فسيتقلص وقت الاستخلاص بدرجة كبيرة، وسيتدفق القهوة بسرعة أكبر.
وبالمثل، عند استخدام آلة قهوة ذات غلاية صغيرة لإعداد عدد كبير من الأكواب بشكل متواصل، سنلاحظ أن استخلاص الإسبريسو يصبح غير مستقر تدريجيًا، وتزداد سرعة التدفق. ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن درجة الحرارة لم ترتفع بعد إضافة الماء إلى الغلاية.
درجة حرارة الغلاية لا تساوي درجة حرارة الاستخلاص
درجة حرارة الماء التي يمكننا ضبطها حاليًا هي درجة حرارة الماء داخل الغلاية، أما الماء الذي ينتقل من الغلاية إلى القهوة أثناء الاستخلاص، فعليه المرور عبر شبكة توزيع الماء وذراع التحضير (سلة القهوة). إذا تجاوز الوقت منذ استخلاص الكوب السابق 10 دقائق، فستكون درجة حرارة مجموعة التخمير (شبكة توزيع الماء) مرتفعة نسبيًا. وإذا ثُبّت ذراع التحضير مباشرة لإجراء الاستخلاص، فسيمتص الماء الخارج من الغلاية الحرارة عند مروره عبر شبكة توزيع الماء، مما يؤدي إلى درجة حرارة ابتدائية أعلى من درجة حرارة الغلاية.
ولذلك، لتجنب حدوث هذه الحالة، يجب قبل تثبيت ذراع التحضير فتح مفتاح الاستخلاص مسبقًا والسماح بخروج بعض الماء لتخفيض الحرارة، والوصول إلى درجة حرارة قريبة من الدرجة المضبوطة.
تؤثر درجة حرارة ذراع التحضير أيضًا في درجة الحرارة الابتدائية لاستخلاص القهوة. فإذا كان ذراع التحضير في درجة حرارة الغرفة، فسيمتص ذراع القهوة حرارة الماء عند بدء الاستخلاص، وعندها تكون درجة حرارة الماء الفعلية أقل من الدرجة المحددة مسبقًا. لذلك، قبل إضافة البن المطحون، يجب إخراج بعض الماء الساخن لتسخين ذراع التحضير مسبقًا، وهذا يشبه مبدأ تسخين أداة الترشيح مسبقًا عند إعدادالقهوة المقطرة يدويًا. وبالطبع، يعمد بعض الأصدقاء إلى حل هذه المشكلة بتثبيت ذراع التحضير في مجموعة التخمير أثناء عدم الاستخلاص للحفاظ على حرارته. لكن Front Street Coffee لا توصي بذلك، ويمكن النقر هنا لمعرفة الأسباب بالتفصيل.
أثناء عملية الاستخلاص، من المستحيل أيضًا أن تظل درجة حرارة الاستخلاص مساوية لدرجة حرارة ماء الغلاية طوال الوقت.
ما درجة الحرارة المناسبة لإعداد الإسبريسو يوميًا؟
نقتبس هنا تجربة افتراضية من كتاب راو «علم استخلاص القهوة الإيطالية»: يفضل خبراء القهوة الإيطاليون استخدام درجة حرارة بين 85-91 لاستخلاص الإسبريسو، بينما يفضل خبراء القهوة الأمريكيون استخدام درجة حرارة بين 92-96. ويكمن سبب ذلك في اختلاف النسبة بينهما. فالمعيار الإيطالي هو استخدام 7 غرام من البن المطحون لاستخلاص 1 أونصة من الإسبريسو، بينما يستخدم الأمريكيون 18-21 غرام من البن المطحون لاستخلاص 1 أونصة من الإسبريسو.
إذا خُلِط 30 غرام من الماء بدرجة حرارة 88 درجة مئوية مع 7 غرام من البن المطحون بدرجة حرارة 27 درجة مئوية، وخُلِط 38 غرام من الماء بدرجة حرارة 95.3 درجة مئوية مع 21 غرام من البن المطحون بدرجة حرارة 26.7 درجة مئوية، فمن المفترض أن تكون درجة حرارة الخليطين 82.8 درجة مئوية. وبالطبع، هذه تجربة افتراضية، لكنها توضح معلومة مهمة: يمتص البن المطحون الحرارة، وكلما زادت كمية البن المطحون، زادت كمية الحرارة التي يمتصها، ولذلك عند الرغبة في الوصول إلى درجة حرارة استخلاص معينة، يجب رفع درجة حرارة الماء المحددة مسبقًا.
صورة كتاب «علم استخلاص القهوة الإيطالية»
أما اليوم، فنحن نستخدم نسبة مشابهة لما يستخدمه خبراء القهوة الأمريكيون، أي استخلاص 1 حصة من الإسبريسو باستخدام جرعة كبيرة من البن المطحون؛ ولذلك يجب ضبط درجة الحرارة على 92-96 درجة مئوية.
لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، تابعوا: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
