لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، تابعوا الحساب الرسمي على WeChat: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）
باعتبارها جزءًا لا غنى عنه من حياة الإيطاليين، تحكي كل قهوة إيطالية قصةً عن المنطقة والثقافة والتاريخ الذي أسهم في تسريع تطور المجتمع. اخترعت القهوة الإيطالية في أواخر القرن التاسع عشر، أما القهوة الإيطالية التي نعرفها اليوم فهي طريقة إعداد طُوّرت بعد تحسين آلات القهوة المضغوطة في أوائل القرن العشرين.
انتشرت قهوة الإسبريسو الإيطالية حول العالم على نطاق واسع بفضل قيام ستاربكس بإدخال آلات الإسبريسو واستخدامها في فروعها حول العالم، مما أطلق موجة من القهوة الإيطالية. هل قهوة الإسبريسو لذيذة؟ وكيف تُحضَّر القهوة الإيطالية؟ في هذا المقال، يعرّفكم Front Street Coffee إلى قصة نشأة آلة قهوة الإسبريسو الإيطالية.
ثقافة القهوة الإيطالية في بداياتها
يتمتع تاريخ شرب القهوة في إيطاليا بقدم عريق؛ فمنذ عام 1580، دخلت حبوب القهوة القادمة من إفريقيا والشرق الأوسط إلى إيطاليا عبر ميناء البندقية، وكانت في البداية مشروبًا لا يستمتع به سوى أفراد الطبقة العليا. ولأنها كانت «مشروبًا مسلمًا» مصدره الشرق الأوسط وتركيا، أطلق عليها كثير من الإيطاليين المسيحيين اسم «شراب الشيطان».
حتى أوائل القرن السابع عشر، وقع رئيس الأساقفة كليمنت الثامن في حب هذا المشروب الأسود، وأقام للقهوة مراسم تعميد، معلنًا رسميًا أنها مشروب للمسيحيين، ومنحها اسم «شراب الله». وبعد ذلك، في عام 1645، افتُتح في روما أول مقهى في أوروبا، وكان أيضًا أول متجر في إيطاليا يبيع القهوة بشكل متخصص، ومنذ ذلك الحين انتشرت القهوة بسرعة في جميع أنحاء إيطاليا.
لم تقتصر مساهمة الإيطاليين في القهوة على النكهة فحسب، بل تجلّت أيضًا في تطوير المعدات
في البداية، كان الناس يستخدمون الوعاء التركي التقليدي لغلي القهوة، ثم يرشحونها. ومع انطلاق الثورة الصناعية، بدا أن كل شيء يتجه نحو إيقاع سريع، ولم يكن الإيطاليون استثناءً. ففي عام 1884، سجّل أنجيلو موريوندو (Angelo Moriondo) بنجاح في مدينة تورينو الإيطالية براءة اختراع لآلة تعمل بالبخار لإعداد القهوة. لكن هذه الآلة كانت تعتمد كليًا على البخار، مما جعل التحكم في درجة الحرارة صعبًا، وغالبًا ما جعل القهوة محترقة ومرة يصعب شربها، ولذلك خضعت لاحقًا لتعديلات عديدة على يد أشخاص مختلفين.
(Angelo Moriondo's Espresso Machine)
في أوائل القرن التاسع عشر، حسّن المصنّع الميلاني لويجي بيزيرا (Luigi Bezzara) براءة الاختراع هذه، وأطلق النموذج الأولي لأول آلة قهوة تعمل بضغط البخار في العالم؛ فلم تكن مزودة بمقبض قابل للفصل ورأس تجميع قابل للفصل فحسب، بل كانت قادرة أيضًا على استخلاص فنجان من القهوة بضغط عالٍ خلال وقت قصير.
ومع ظهور الآلة الجديدة واستخدامها، أحب عدد متزايد من الإيطاليين القهوة المستخلصة بسرعة بواسطتها، كما أُدرجت كلمة «espresso» لأول مرة في قاموس اللغة الإيطالية نحو عام 1920، وفسّرت بأنها: قهوة مركزة تُحضَّر باستخدام آلة ضغط أو مرشح.
بالنسبة إلى الأشخاص الذين تذوقوا هذه «القهوة السريعة» لأول مرة آنذاك، لم يكن مذاقها لذيذًا، لكن بعد أن عرف الإيطاليون أنها تُحصل بسرعة بفضل ضغط البخار، تحمسوا بشدة وواصلوا التفكير في كيفية تطوير آلة القهوة البخارية وتعديلها لجعل القهوة التي تنتجها ألذ مذاقًا.
فعلى سبيل المثال، تمكّن المهندس الميلاني أخيلي غاجيا (Achille Gaggia) في عام 1938 من تركيب ذراع في آلة القهوة، كان قادرًا على رفع ضغط الماء قسرًا وبشكل حاد من 1.5bar إلى 9bar، ولم يمنح القهوة طبقة من «الكريما» (Crema) ذات اللون البني الداكن فحسب، بل جعل أيضًا حجم المحلول قابلًا للقياس، مما زاد من استقرار جودة القهوة.
وهكذا، وبفضل تحسين هذه الآلات ونشر استخدامها، شهدت طرق إعداد القهوة تغيرًا جذريًا، وأصبحت السرعة والسهولة معيارين جديدين لخدمة كل مقهى، كما بدأ ذلك الفنجان الصغير من espresso يتحول إلى جوهر أساسي في منظومة القهوة الحديثة اليوم.
عندما وصلت قهوة الإسبريسو الإيطالية إلى شكلها النهائي، كانت ثقافة القهوة قد واكبتها أيضًا. وبالمقارنة مع العديد من البلدان الأخرى، تتميز المقاهي الإيطالية بأجواء عالية الكفاءة وسريعة الإيقاع، وهو ما يتوافق تمامًا مع الإسبريسو الإيطالي ذي الكمية الصغيرة، إذ يمكن للمارة الاستمتاع به بسرعة، ثم تبادل بضع كلمات مع معارفهم قبل المغادرة. ويمكن القول إن استغلال وقت الفراغ القصير لطلب فنجان من الإسبريسو في المقهى أحد أعمق العادات رسوخًا لدى الإيطاليين.
عند دخول المقهى، يقولون مباشرةً لباريستا: أريد حصة واحدة من espresso. وغالبًا ما يغلب على مذاقه مرارة التحميص الداكن، ويُضاف إليه عادةً روبوستا لجعل الكريما أكثر كثافة. ويضيف بعض الأشخاص قليلًا من السكر البني ويحرّكونه قبل التذوق، ثم يشربونه دفعة واحدة، فيستمتعون به كثيرًا. ولا يتجاوز سعر فنجان الإسبريسو في إيطاليا عادةً 1 يورو، أي ما يعادل 7 يوانات صينية، ولذلك فهو مشروب متاح للجميع تقريبًا.
كيف تُحضَّر قهوة الإسبريسو الإيطالية؟
يختلف مقدار القهوة المستخدم في كل عملية استخلاص للإسبريسو وفقًا لحجم سلة القهوة، وبالتالي توجد حدود مختلفة لكمية البن. عند إعداد حصة واحدة من الإسبريسو (1shot)، يستخدم Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）10-11غرام من البن، ويستخلص 20-25غرامًا من سائل القهوة، ويستغرق الاستخلاص نحو 22ثانية؛ أما عند إعداد حصتين من الإسبريسو، فيُستخدم 19-20غرامًا من البن، ويُنتج 35-40غرامًا من سائل القهوة، ويستغرق الاستخلاص نحو 29ثانية.
تختلف أداءات آلات القهوة الإيطالية وطواحين البن الإيطالية من آلة إلى أخرى، كما تختلف حالة حبوب القهوة باختلاف أنواعها. لذلك لا يعني الالتزام بهذه البيانات بنسبة 100% بالضرورة استخلاص إسبريسو لذيذ. هذه ليست سوى معايير استخلاص الإسبريسو في متاجر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）، باستخدام طاحونة Q18، وآلة قهوة Lelit، وخليط حبوب قهوة «شمس دوّار الشمس الدافئة» من Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）، والمكوّن من 3 أجزاء من حبوب قهوة ييرغاتشيف المجففة تحت الشمس و7 أجزاء من حبوب قهوة سيدني.
من خلال الطحن الناعم جدًا، وتمرير ماء بدرجة حرارة 94درجة مئوية بسرعة عبر جزيئات القهوة في بيئة مفرغة بضغط 9-10bar. ينساب الإسبريسو المستخلص من مقبض القهوة بسلاسة شبيهة بالعسل، ويتدرج لونه من البني المحمر إلى الذهبي الفاتح. وبعد اكتمال الاستخلاص، يغطي سطح الإسبريسوَ زيتُ قهوة ذهبي فاتح ناعم، وهو رغوة دهنية تنتج عن اتحاد ثاني أكسيد الكربون الموجود في جزيئات القهوة مع زيوت القهوة واستحلابهما في بيئة مفرغة.
التحديدالعوامل المهمة في مذاق قهوة الإسبريسو الإيطالية
عند إعداد الإسبريسو، تتمثل العوامل الأهم في كمية البن، والنسبة، والوقت، ودرجة الطحن، ودرجة حرارة الماء، والضغط. إذ تؤثر كل خطوة في النتيجة النهائية لمذاق القهوة. تحتوي معظم الآلات على إعداد مسبق لدرجة حرارة الماء والضغط، ولا حاجة إلى تغييره ما لم يكن ذلك ضروريًا. ولذلك فإن المعايير التي نحتاج إلى تحديدها نهائيًا هي كمية البن، والنسبة، والوقت، ودرجة الطحن.
«كمية البن»وفقًا لحجم سلة القهوة، توجد حدود مختلفة لكمية البن المستخدمة. عند إعداد حصة واحدة من الإسبريسو (1shot)، يستخدم Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）10-11غرام من البن؛ وعند إعداد حصتين من الإسبريسو، يستخدم 19-20غرامًا من البن.
«نسبة البن إلى السائل»تتراوح نسبة الإسبريسو الشائعة نسبيًا بين 1:1.5 و1:2.5، بينما توصي Front Street Coffee بالبدء بنسبة 1:2 بين البن والسائل عند الاستخلاص؛ أي إذا استُخدم 20غرامًا من البن، فيُستخلص 40غرامًا من سائل القهوة.
«وقت الاستخلاص»يُعد التحكم في وقت الاستخلاص ضمن 20-30ثانية طريقةً تسهّل الحصول على إسبريسو لذيذ. فإذا اكتمل الاستخلاص في أقل من 20ثانية، فمن المرجح أن يكون قوام الإسبريسو خفيفًا ومائيًا، أما إذا استغرق أكثر من 30ثانية، فمن السهل أن تظهر فيه نكهة الاحتراق والمرارة. تستخدم Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）حصتين من الإسبريسو في منتجاتها اليومية، ويبلغ وقت الاستخلاص نحو 28-30ثانية.
«درجة الطحن»تختلف تدريجات كل طاحونة عن الأخرى، ولذلك يجب مواصلة الاستخلاص والتذوق، وملاحظة تغير مذاق القهوة حتى الوصول إلى التوازن. وتتميز آلات القهوة بحساسية كبيرة تجاه درجة طحن القهوة؛ فإذا كان الطحن خشنًا قليلًا، فسيؤدي ذلك إلى سرعة تدفق مفرطة، وقِصر وقت الاستخلاص، وقوام قهوة خفيف؛ أما إذا كان الطحن ناعمًا قليلًا، فسيؤدي ذلك إلى بطء التدفق، وطول وقت الاستخلاص، وقوام قهوة محترق ومر.
خطوات استخلاص قهوة الإسبريسو الإيطالية
① التقاط البن المطحون
قبل التقاط البن المطحون، امسح سلة القهوة جيدًا وحافظ عليها جافة. شغّل مفتاح طاحونة البن وابدأ في طحن حبوب القهوة، ثم استخدم سلة القهوة لالتقاط البن المطحون.
② توزيع البن وضغطه
وزّع البن باستخدام إصبعك أو أداة توزيع البن، بهدف ضمان توزيعه بالتساوي وتجنب ظهور مناطق غير متساوية الكثافة عند الضغط لاحقًا. توصي Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） باستخدام أداة توزيع البن، إذ تضمن للمبتدئين الثبات والسرعة. ضع أداة التوزيع بشكل أفقي على سلة القهوة، ثم أدرها عدة دورات وارفعها.
③ التحقق قبل الاستخلاص
قبل تثبيت حامل القهوة في رأس التحضير، يجب إجراء التحقق: أولاً التأكد من أن كبس القهوة مستوٍ، وثانياً التأكد من عدم وجود بقايا مسحوق حول وعاء القهوة. بعد ذلك، اضغط على زر التحضير لترطيب رأس التحضير، ثم ثبّت حامل القهوة برفق في رأس التحضير، مع ضرورة التأكد من إحكام تثبيته لتجنب تسرب الماء.
④ الاستخلاص
بعد تثبيت حامل القهوة في رأس التحضير، اضغط بسرعة على زر التحضير لتجنب احتراق سطح مسحوق القهوة بسبب حرارة رأس التحضير المرتفعة. بعد حوالي 4 ثوانٍ من الضغط على زر الاستخلاص، يبدأ الإسبريسو بالتنقيط من حامل القهوة بانسيابية تشبه العسل، ويتحول لونه من البني المحمر إلى الأصفر الذهبي. بعد اكتمال الاستخلاص، يغطي سطح الإسبريسو طبقة من كريما القهوة الذهبية الرقيقة، وهي رغوة زيتية تتكون نتيجة اتحاد ثاني أكسيد الكربون الموجود في حبيبات القهوة مع زيوت القهوة واستحلابهما في بيئة مفرغة.
توصيات لحبوب قهوة الإسبريسو
للحصول على مذاق أكثر ثباتاً في الإسبريسو، توصي Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）باستخدام حبوب قهوة مخصصة ومصممة خصيصاً للإسبريسو. تكمن ميزة حبوب القهوة الممزوجة في الجمع بين حبوب من مناطق إنتاج مختلفة، والاستفادة من مزايا كل نوع والتعويض عن عيوبه بنسب مختلفة، بما يضمن ثبات وتوازن مذاق القهوة، كما أن التحميص الداكن يعزز قوام القهوة وثراءها.
يتحدد المذاق الرئيسي للإسبريسو بحبوب القهوة، ومن بين المنتجات المتوفرة حالياً لدى Front Street Coffee توجد عدة أنواع من حبوب القهوة الممزوجة المخصصة للإسبريسو. إذا كنتم ترغبون في إعادة تحضير مذاق مماثل لما تقدمه المقاهي في المنزل، فنوصي باستخدام مزيج Front Street Coffee التجاري، وهو خلطة مصممة خصيصاً لأصحاب المقاهي، وتمنح الإسبريسو كريما غنية وقواماً ممتلئاً، كما تناسب الأصناف الشائعة مثل القهوة الأمريكية واللاتيه والكابتشينو والفلات وايت.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
