لمزيد من المعرفة المتخصصة بالقهوة، تابعوا: Front Street Coffee(Frontsteet Coffee）
الإسبريسو الإيطالي، المعروف أيضًا باسم Espresso، هو قهوة سوداء صافية تُحضَّر بدفع الماء الساخن جدًا عبر مسحوق القهوة باستخدام ضغط البخار، فتنتج كمية صغيرة من القهوة المركزة والعطرة، تعلوها رغوة ذهبية اللون. قد لا نراه كثيرًا في قوائم المقاهي، لكنه يدخل في تحضير القهوة الأمريكية واللاتيه والكابتشينو اليومية، ويمكن القول إنه روح المقهى.
ما خصائص الإسبريسو الإيطالي؟
قبل ظهور القهوة الإيطالية، كانت القهوة تُحضَّر بالنقع، وكان ذلك يتطلب ليس فقط طحن حبوب القهوة بدرجة دقيقة، بل أيضًا استخلاصها ببطء، مع انتظار فترة طويلة نسبيًا. اخترع الإيطاليون الإسبريسو في أوائل القرن التاسع عشر، ولتحضير فنجان من القهوة الغنية في وقت قصير، فكروا في استخدام ضغط البخار لدفع الماء ذي الحرارة والضغط المرتفعين عبر قرص مسحوق القهوة، من أجل تسريع معدل الاستخلاص بطريقة الترشيح بالتنقيط التقليدية. ومع التحسين والتطوير المستمرين، ظهرت آلات الإسبريسو النصف أوتوماتيكية والكاملة الأوتوماتيكية الشائعة اليوم.
بفضل استخلاص القهوة الإيطالية باستخدام طحن دقيق ودرجة حرارة ماء مرتفعة وضغط عالٍ، يجمع الإسبريسو نكهات متعددة، فتضرب مركبات النكهة المختلفة ألسنتنا بكثافة مضاعفة. وبما أن القهوة محصول زراعي، فإنها تتغير بتغير المناخ والتربة وغيرهما؛ وحتى الحبوب القادمة من المكان نفسه، تختلف نكهة كل دفعة منها. أما حبوب القهوة الممزوجة فتستخدم أسلوب تعويض نقاط الضعف بنقاط القوة، مما يساعد على إظهار عطر ومذاق أكثر توازنًا وثباتًا في كل عملية استخلاص. لذلك توصي Front Street Coffee باستخدام حبوب ممزوجة مخصصة للاستخلاص بآلة الإسبريسو؛ وتضم قائمة حبوب Front Street Coffee أربع خلطات إسبريسو، وهي مناسبة أيضًا للتحضير بآلة الإسبريسو والموكا بوت.
كان الإسبريسو التقليدي يُحضَّر من حبوب محمصة تحميصًا شديدًا جدًا، مع إضافة حبوب روبوستا الغنية بالكريما، لذلك كان مذاقه محروقًا ومرًا وقويًا، ويحتاج إلى شربه ببطء على عدة رشفات. لكن مع انتشار القهوة المختصة في السنوات الأخيرة، وتحسن جودة حبوب القهوة وتقنيات الاستخلاص، أصبح شاربو القهوة يهتمون بالنكهة والمذاق؛ لذلك لم يعد إسبريسو اليوم مقتصرًا على الطعم المحروق والمر. فعلى سبيل المثال، يقدم فرع Front Street Coffee إسبريسو بنكهة عطرية نبيذية متخمرة وحلاوة حمضية من التوت، مع عطر غني ومذاق ناعم، ما يجعله سهل الشرب للغاية.
ما التفاصيل التي يجب الانتباه إليها عند تحضير الإسبريسو الإيطالي؟
تستطيع آلات الإسبريسو التجارية الشائعة توفير ضغط جوي مستقر يبلغ تسعة أو أكثر، وماء ساخن بدرجة حرارة تتجاوز 90 درجة مئوية. ويدفع الضغط المرتفع الماء الساخن بسرعة عبر مسحوق القهوة المطحون ناعمًا، ليستخلص سائل قهوة غنيًا بالكريما والعطر القوي والقوام الكثيف. ولتحضير إسبريسو مثالي، تتمثل مهمة الباريستا في إتقان مختلف المعايير المؤثرة في نكهة القهوة، ومن ثم ضبط نطاق الاستخلاص الأمثل.
من الناحية العملية، توجد عوامل كثيرة تؤثر في نكهة الإسبريسو، منها جودة حبوب القهوة، ودرجة التحميص، ودرجة الطحن، وضغط غلاية آلة القهوة، ودرجة حرارة الماء، وقوة توزيع المسحوق وكبسه، وكمية المسحوق، ووقت الاستخلاص، ووزن سائل الاستخلاص، وغير ذلك من العوامل والتفاصيل. في الظروف المعتادة، يُضبط ضغط آلة القهوة ودرجة حرارة الماء مسبقًا ولا يُغيَّران بسهولة. أما توزيع المسحوق وقوة الكبس فيتحكم بهما الباريستا وفق عادته. والعوامل الأربعة المستخدمة يوميًا لضبط الاستخلاص هي كمية المسحوق، والوقت، ووزن السائل، ودرجة الطحن. وتتغير معايير التحضير تغيرًا طفيفًا بحسب رطوبة الهواء اليومية وحالة حبوب القهوة، ولذلك يجب تعديلها بالزيادة أو النقصان للوصول إلى استخلاص أفضل.
ما أنواع الإسبريسو؟
وفقًا لمفهوم نظرية الكوب الذهبي التي طرحتها جمعية القهوة المختصة الأوروبية، يذيب الماء بعد ملامسته لمسحوق القهوة نحو 30% من المواد القابلة للذوبان، بينما يتعذر ذوبان الـ70% المتبقية من البنية الخشبية الجزيئية الكبيرة. ومن بين تلك الـ30%، لا تمثل سوى 2/3 جزيئات المواد ذات النكهة الأفضل، ولذلك نحتاج إلى ضبط عدة معايير أساسية للتحكم في معدل الاستخلاص عند نحو 20%.
وفقًا لطريقة الاستخلاص، يمكن تقسيم قهوة Espresso المركزة إلى ثلاثة أنواع: Ristretto (استخلاص قصير)، وNormale (العادي)، وLungo (استخلاص طويل)، وجميعها سوائل قهوة مركزة تُستخلص بسرعة باستخدام آلة الإسبريسو.
يشير Ristretto عادةً إلى الإسبريسو الإيطالي شديد التركيز، ويُسمى أيضًا الإسبريسو المركز الخالص. وبالمقارنة مع Espresso الشائع، فإن Ristretto أقل انتشارًا؛ فقهوة Flat White الأسترالية البيضاء التي نراها كثيرًا تُحضَّر على أساس Ristretto. وتعني كلمة Ristretto «محدود»، ويمكننا فهمها على أنها تحديد كمية استخلاص القهوة، والاكتفاء بالجزء الأول إلى الأوسط من الإسبريسو، مما يرفع تركيز القهوة.
فعلى سبيل المثال، تعتمد Front Street Coffee لاستخلاص Espressso على 20 غرامًا من مسحوق القهوة لإنتاج 40 غرامًا من سائل القهوة، بنسبة مسحوق إلى سائل تبلغ 1:2، ووقت قدره 30 ثانية. أما استخلاص Ristretto فيعني استخلاص سبعة أعشار كمية Espresso فقط، أي استخدام 20 غرامًا من مسحوق القهوة لإنتاج 28 غرامًا من سائل القهوة، مع تقصير الوقت تبعًا لذلك. ويمكن أيضًا جعل درجة طحن القهوة أنعم لإبطاء معدل التدفق وزيادة تركيز سائل القهوة. وتُجري كل مقهى تعديلات مختلفة وفقًا لحبوب القهوة المستخدمة، وكذلك للنكهة والمذاق المحددين اللذين يرغب الباريستا في إظهارهما.
يُعد Normale أكثر أنواع الإسبريسو شيوعًا وشعبية، وهو في الحقيقة Espresso بالمعنى المعتاد. وتقدم معظم المقاهي في السوق حاليًا Normale أساسًا، من دون التشديد على هذه التسمية كثيرًا. ووفقًا لمعيار الكوب الذهبي، يتراوح معدل استخلاص Normale بين 18%-22%، ويتراوح تركيزه بين 8%-12%.
Lungo هو قهوة تُحضَّر بكمية من الماء تعادل ضعف الكمية العادية. وتعني كلمة “lungo” في الإيطالية «طويل، ممتد»، ويُعرف أيضًا باسم «الإسبريسو الممدد»، أي إطالة وقت الاستخلاص، مما يخفض تركيز القهوة ويجعل مذاقها أكثر نعومة. وبعد تعديلات وتجارب تذوق عديدة، حددت Front Street Coffee في النهاية نسبة المسحوق إلى السائل لـLungo عند 1:5. أي باستخدام 20 غرامًا من مسحوق القهوة، وإطالة وقت الاستخلاص إلى 42 ثانية، لاستخلاص 100 غرام من سائل القهوة.
لمزيد من تبادل المعرفة المتخصصة بالقهوة ومعلومات أكثر عن حبوب القهوة، تابعوا ورشة القهوة (حساب WeChat العام cafe_style)
للمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضيفوا حساب WeChat الخاص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: qjcoffeex.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
