للمزيد من المعارف حول القهوة المختصة، يُرجى متابعة الحساب الرسمي على WeChat: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）
عند الحديث عن تحضير القهوة، يحب كثيرون السؤال عن أمور مثل عدد غرامات مسحوق القهوة المستخدمة ونسبة القهوة إلى الماء. وفي نهاية المطاف، ما يهتم به الناس فعليًا هو معدل استخلاص القهوة. ومن المهم معرفة أن 70% من مكونات حبوب القهوة غير قابلة للذوبان في الماء، وحتى ضمن الـ30% المتبقية لا نحتاج إلا إلى كمية قليلة من مركبات النكهة المرغوبة.
وبالمقارنة معالقهوة المقطرة يدويًاتكون نكهات الإسبريسو أكثر تركيزًا، ما يعني أن النكهات المعيبة في حبوب القهوة تتضخم أيضًا إلى أقصى حد، وهذه إحدى خصائص القهوة الإيطالية. لذلك، للحصول على كوب لاتيه أو كابتشينو رائع النكهة، لا بد من استخدام الحليب المناسب، كما لا غنى عن جرعة إسبريسو شبه مثالية الاستخلاص بوصفها الأساس.
سبق أن عرّفت الجمعية الأمريكية للقهوة المختصة (SCAA) الإسبريسو على النحو الآتي: جرعة إسبريسو مفردة بحجم 45 ml، تُستخلص بضغط 9-10 أجواء، وباستخدام 7-9 g من مسحوق القهوة، وماء بدرجة حرارة 88-92 ℃، خلال 22-28 ثانية. لكن عند سؤال باريستا في مقهى مختص عن معايير استخلاص الإسبريسو، سنجد أن كمية مسحوق القهوة وكمية الاستخلاص تختلفان، وأن هناك فرقًا كبيرًا بينها وبين المعيار المذكور أعلاه.
في طريقة Front Street Coffee لإعداد الإسبريسو، تُستخدم كمية تكاد تتطابق مع سعة سلة الفلتر، بينما تكون نسبة القهوة إلى الماء أقرب إلى 1:2. ومع ذلك، فإن هذه البيانات ليست سوى مرجع.
كانت درجة تحميص حبوب القهوة سابقًا وفهم المستهلكين لنكهات القهوة مختلفين كثيرًا عما هما عليه اليوم. فقد كان الناس يميلون أكثر إلى حبوب الإسبريسو داكنة التحميص وإلى الإسبريسو ذي نكهات المكسرات والكاكاو، بل وكانوا يستحسنون حتى النكهات المحروقة والمرة.
أما اليوم، ومع ازدهار الموجة الثالثة من القهوة المختصة، أصبح الناس أكثر رغبة في تذوق روائح الأزهار والفواكه في القهوة، وصارت حبوب القهوة تُحمّص بدرجة أخف، ولذلك فإن استخدام درجة حرارة الماء نفسها يؤدي إلى اختلاف في المذاق. وأصبحت معايير استخلاص الإسبريسو أقرب إلى الآتي: 18 g من مسحوق القهوة، ووزن سائل مستخلص يبلغ نحو 30 g، ودرجة حرارة ماء 92-94 ℃، ومدة استخلاص تتراوح بين 25-27 ثانية. ويمكن ملاحظة أن معيار التقييم انتقل من حجم سائل القهوة إلى وزنه الفعلي الأكثر دقة، ويرجع ذلك إلى أن عوامل متنوعة مثل ضغط التحضير ودرجة التحميص ومستوى الطزاجة تؤثر في كمية كريمة القهوة (crema)، لذا فإن التقييم بالحجم غير موثوق للغاية.
شهدت تقنيات تصنيع آلات القهوة تطورًا هائلًا خلال السنوات الأخيرة، وظهرت تباعًا آلات ذات ضغط متغير وأخرى تركز على منحنى الضغط (pressure profiling). ولم يعد ضغط التحضير ثابتًا عند 9 أجواء؛ فسواء تعلق الأمر بإدخال ضغط ما قبل النقع (pre-infusion)، أم بخفض ضغط الاستخلاص تدريجيًا بعد المرحلة الوسطى (gentle ramp out of pressure)، فقد خضعت منحنيات ضغط متنوعة تتجاوز القواعد القديمة للتجارب والاختبارات تباعًا. وحتى عند استخدام حبوب القهوة نفسها، تختلف أطياف النكهة التي تظهر باختلاف منحنى الضغط.
عند إعداد الإسبريسو، تحتاج Front Street Coffee إلى مراعاة عوامل مثل درجة الطحن وضغط الاستخلاص ودرجة حرارة الماء وكمية مسحوق القهوة والوقت وكمية الاستخلاص.
【كمية مسحوق القهوة】تُحدَّد كمية مسحوق القهوة عادةً وفقًا لسعة سلة الفلتر. فعلى سبيل المثال، تبلغ سعة السلة التي تستخدمها Front Street Coffee مقدار 20 غرام، ولذلك تُجري Front Street Coffee تعديلات طفيفة ضمن هذه الكمية من دون تجاوز السعة. إذا كانت كمية مسحوق القهوة قليلة جدًا، فقد يحدث نقص في الاستخلاص؛ وإذا كانت زائدة، فلن يمكن تثبيت حامل الفلتر في رأس مجموعة التحضير.
【درجة حرارة الماء】كلما ارتفعت درجة حرارة الماء، خرجت مكونات القهوة بكمية أكبر وبسرعة أعلى؛ والعكس صحيح. أما درجة حرارة الماء المستخدمة لاستخلاص الإسبريسو، فتكون عادةً لماء ساخن على وشك الغليان.
【الوقت】تُعد المركبات الحامضية والمرة في القهوة الأوضح، لكن سرعة تحرر المركبات الحامضية أعلى من سرعة تحرر المركبات المرة.
【ضغط الاستخلاص】في الطرق القديمة لإعداد الإسبريسو، كان ضغط الاستخلاص قريبًا جدًا من الضغط الجوي، لذلك كان الإسبريسو المستخلص خفيف القوام وخاليًا من الكريمة. ومع تطور تقنيات تصنيع آلات الإسبريسو وظهور Faema E61، بدأ استخدام ضغط قدره 9 باسكال، مع الحصول على كريمة غنية.
【درجة الطحن】تمثل درجة الطحن معاناة لكل باريستا، إذ تتغير رطوبة الهواء باختلاف الوقت. وإذا كانت حبيبات مسحوق القهوة ناعمة جدًا، ازدادت مساحة تلامس الماء الساخن معها، وبالتالي تزداد كمية المواد المستخلصة، ما قد يؤدي بسهولة إلى الإفراط في الاستخلاص.
عند تقديم الإسبريسو، تعدّل Front Street Coffee معايير الاستخلاص وفقًا لدرجة حرارة ذلك اليوم ورطوبته وتاريخ تحميص حبوب الإسبريسو، وذلك لاستخلاص جرعة إسبريسو شبه مثالية. وفيما يلي معايير الاستخلاص:
معايير استخلاص الإسبريسو لدى Front Street Coffee:
مطحنة القهوة: Galileo Q18
درجة الطحن: 2.1
آلة القهوة: Faema E98
الضغط: 9 bar±2
درجة الحرارة: 90.5~96°C
الوقت: 20~30 sec
كمية مسحوق القهوة: 19.7g（جرعة إسبريسو مزدوجة）
كمية الاستخلاص: 35ml
بعد ضبط المعايير، يُظهر مستخلص القهوة لدى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）رائحة ويسكي قوية ونكهات غنية تشبه الفانيليا والزبدة، مع حموضة التوت عند التذوق ونهاية طويلة من الشوكولاتة الداكنة وقوام كثيف وانسيابي.
وترجع هذه الرائحة الكحولية القوية إلى أن حبوب الإسبريسو المستخدمة في متاجر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）هي خلطة دوار الشمس الدافئة المعدّة بعناية، وتتكون هذه الخلطة من 70% من هندوراس شيري و30% من إثيوبيا رِد تشيري المعالجة بالتجفيف الشمسي.
حبوب قهوة خلطة دوار الشمس الدافئة من Front Street Coffee
منطقة الإنتاج: هندوراس&إثيوبيا
الأصناف: كاتورا، كاتواي، باكاس، وأصناف محلية أصلية
طريقة المعالجة: مغسولة&مجففة شمسيًا
تُغسل حبوب هندوراس شيري التي تشكل 70% من الخلطة بعناية، ثم توضع في براميل ويسكي شيري لتتخمر على درجة حرارة منخفضة طوال عشرات الأيام، ما يسمح للمركبات العطرية الكحولية في البرميل بالتغلغل في حبوب القهوة الخضراء. أما حبوب إثيوبيا رِد تشيري المجففة شمسيًا، التي تشكل 30%، فتمنح هذه الخلطة حموضة التوت المميزة للقهوة الإثيوبية. وتتمتع الخلطة بأكملها بنكهات محببة للغاية.
لاحظ بعض من تذوقوا لاتيه Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）وجود رائحة كحولية قوية في قهوة Front Street Coffee الإيطالية، ما يدفعهم إلى الرغبة في شرب الإسبريسو صافيًا لاكتشافه. وعند تقديم الإسبريسو، تضع Front Street Coffee معه ملعقة صغيرة وتقدم في الوقت نفسه كوبًا من الماء المثلج. وقد يتساءل البعض هنا: لماذا يُقدم الماء المثلج، وما الطريقة الصحيحة لشرب الإسبريسو؟
توضح Front Street Coffee هنا الطريقة الصحيحة لشرب الإسبريسو. يُقدَّم الماء المثلج لتنظيف الفم قبل تذوق الإسبريسو، بما يتيح اختبار النكهة والقوام بصورة أفضل. وقبل تذوق سائل القهوة، يمكن استخدام الملعقة الصغيرة لفحص حالة الكريمة، أو لتحريك جرعة الإسبريسو كاملةً كي تمتزج الطبقتان العلوية والسفلية من سائل القهوة جيدًا، فيصبح الإحساس في الفم أكثر توازنًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
