لمزيد من المعرفة المتخصصة بالقهوة، يُرجى متابعة الحساب الرسمي على WeChat: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）
تتمثل مهمة كل مقهى قبل فتح أبوابه وتشغيله في ضبط فنجان إسبريسو مستوفٍ للمعايير ولذيذ. نعرف ما هو اللذيذ، ولكن ما المقصود بإسبريسو مستوفٍ للمعايير؟ سنتحدث اليوم مع Front Street Coffee عن استخلاص القهوة الإيطالية.
مبدأ استخلاص الإسبريسو
الإسبريسو (بالإيطالية Espresso) هو في جوهره طريقة ترشيح باستخدام مصفاة معدنية دقيقة، وبالمقارنة مع الترشيح بالجاذبية (القهوة المقطرة يدويًا)، فإن أكبر اختلاف هو الضغط.
تدفع آلة الإسبريسو الماء عالي الضغط عبر قرص القهوة المطحونة، ما يعني أنه حتى عندما تكون حبيبات القهوة فائقة النعومة، يمكن ضمان ترشيح مناسب واستخلاص متوازن. كلما نَعُمَت حبيبات القهوة، زادت مساحة سطحها بمعدل أُسّي، ولذلك تتمثل إحدى أهم مزايا الطحن فائق النعومة في سرعة استخلاصه العالية جدًا. ليس سريعًا فحسب، بل إن جودته أفضل أيضًا. إذ يستطيع الضغط العالي دفع الماء إلى الجدران الخلوية الداخلية لحبيبات القهوة، كما يحقق استخلاص الزيوت المستحلبة وإذابة السكريات وغيرها من التأثيرات التي لا يمكن تحقيقها بالاعتماد على الجاذبية وحدها.
يرمز الإسبريسو إلى قهوة ذات نكهة معقدة ومركزة، ولا تستطيع أي طريقة تحضير أخرى إظهار هذا القدر من الامتلاء والقوام. وللحصول على فنجان قهوة لذيذ، لا غنى عن الاستخلاص الممتاز، بحيث تصل المركبات العطرية والمركبات الذوقية في الفنجان إلى حالة من التوازن. وببساطة، يجب أن تكون الحموضة والحلاوة والمرارة مريحة للذائقة، ولذلك ينبغي تقييم حالة الإسبريسو من خلال التذوق.
لماذا لا يمكن استخلاص القهوة الإيطالية مرة ثانية؟
استخلاص القهوة عملية فيزيائية معقدة، إذ تنتقل المكونات القابلة للذوبان في القهوة إلى الماء من خلال ملامسة حبيبات القهوة للماء، فنحصل على سائل القهوة. تتكون حبوب القهوة المحمصة من مواد عطرية قابلة للذوبان (نحو 30%) وألياف خشبية (نحو 70%)، وترى قاعدة الكوب الذهبي أن معدل استخلاص القهوة بين 18-22% هو النطاق الذي تكون فيه المواد المستخلصة لذيذة نسبيًا.
تلتصق المواد العطرية القابلة للذوبان بالجدران الخلوية للحبوب المحمصة، ثم تذوب عند ملامستها للماء وتخرج معه، وهذا ما نسميه استخلاص القهوة. وكلما زادت درجة تحميص حبوب القهوة، أصبح تركيبها الداخلي أكثر تفككًا، وأصبحت المواد الموجودة فيها أسهل تحللًا وخروجًا. ومع استمرار تدفق الماء وغسله لحبيبات القهوة، تتحرر المواد العطرية. وبعد خروج نحو 22% من المواد العطرية، فإن الاستمرار في إضافة الماء أو التحضير مرة ثانية سيؤدي إلى استخلاص جزيئات كبيرة ذات نكهات غير مرغوبة.
العوامل المؤثرة في استخلاص القهوة الإيطالية
والقهوة المقطرة يدويًاكما هو الحال مع القهوة المقطرة يدويًا، تؤدي معايير استخلاص القهوة الإيطالية دورًا بالغ الأهمية في نكهة القهوة، لكنها ليست أرقامًا ثابتة لا تتغير. فعلى سبيل المثال، عند تحضير الشاي، يمكن الحصول على شاي أعلى تركيزًا من خلال إطالة زمن النقع أو تقليل كمية الماء. وينطبق الأمر نفسه على سائل استخلاص القهوة؛ فبمجرد فهم العلاقة بين المعايير، لن يكون استخلاص فنجان قهوة إيطالية لذيذ أمرًا صعبًا. وفيما يلي، يشرح Front Street Coffee عدة عوامل أساسية للاستخلاص، مع اتخاذ مشروبات القهوة الإيطالية المقدمة في المقهى مثالًا. حبوب القهوة الإيطالية التي يستخدمها Front Street Coffee هي خلطة «شمس دوار الشمس الدافئة» المحمصة محليًا، وتتكون من قهوة شيري هندوراسية وقهوة الكرز الأحمر المجففة طبيعيًا من ييغا تشيفي الإثيوبية.
1. نسبة القهوة إلى السائل
تشمل نسبة الاستخلاص وزن القهوة ووزن سائل القهوة المستخلص. وتعتمد كمية القهوة تقريبًا على حجم سلة القهوة، إذ تستخدم آلة القهوة في فروع Front Street Coffee سلة مزدوجة بسعة 20 غرام، ويُستخدم عند التقديم 20 غرام من القهوة المطحونة، ثم تُعدّل الكمية بالزيادة أو النقصان وفقًا لحالة استخلاص الإسبريسو في ذلك اليوم.
وقد ذكر Front Street Coffee أعلاه أن زيادة كمية الماء المضاف إلى القهوة تؤدي إلى انخفاض تركيز سائل القهوة، فيصبح مذاقه أكثر تسطحًا وتفتقر نكهته إلى التركز، ولذلك فإن نسبة القهوة إلى الماء المناسبة مهمة جدًا. تتراوح نسبة القهوة إلى السائل عمومًا بين 1:1.5 و1:2.5، وتُستخدم نسبة 1:2 عادةً، مثل استخلاص 40 غرام من سائل القهوة من 20غرام من القهوة المطحونة.
2. درجة الطحن
في معظم الحالات، لا يستغرق استخلاص فنجان من الإسبريسو سوى بضع عشرات من الثواني. وخلال زمن الاستخلاص القصير هذا، ولضمان استخلاص عطر القهوة بالكامل، يجب طحن القهوة إلى حبيبات أنعم وأكثر تجانسًا، أي يلزم استخدام مطحنة كهربائية متخصصة لطحن القهوة المخصصة لاستخلاص الإسبريسو.
ينبغي ضبط درجة الطحن ضمن النطاق المناسب؛ فالحبيبات الخشنة جدًا تؤدي بسهولة إلى استخلاص ناقص، فتكون نكهة القهوة باهتة وذات ميل إلى الحموضة. أما إذا كانت الحبيبات ناعمة جدًا، فمن السهل أن يحدث استخلاص مفرط، فيصبح الطعم مرًا وقابضًا. ونظرًا لأن دقة طحن الإسبريسو أعلى بكثير من درجة الطحن المستخدمة في القهوة المقطرة يدويًا وغيرها من الطرق، فلا ينبغي إجراء تعديلات كبيرة، إذ قد يؤدي ذلك إلى زيادة المتغيرات بدرجة مفرطة وجعل الاستخلاص أقل استقرارًا.
3. زمن الاستخلاص
تبدأ المواد المنكهة في القهوة بالتفاعل لحظة ملامستها للماء. ويشير زمن الاستخلاص إلى الفترة التي تبدأ عند الضغط على زر الاستخلاص وبدء التوقيت، وتنتهي عند توقف تدفق الماء. ويُضبط زمن الاستخلاص عمومًا بين 25～30 ثانية. وعندما نثبت نسبة القهوة إلى السائل عند 1:2، نتحكم في الزمن من خلال تعديل درجة الطحن وكمية القهوة. إذا كان الزمن أقل من 25 ثانية، فقد يميل الإسبريسو إلى أن يكون خفيفًا ورقيقًا وذا حموضة واضحة. وإذا تجاوز الزمن 30 ثانية، فقد يميل الطعم إلى الاحتراق والمرارة والحدة. وعند تقديم المشروبات لدى Front Street Coffee، يتراوح زمن الاستخلاص عادةً بين 29～30 ثانية، بما يضمن استقرار المواد المنكهة مع تجنب الاستخلاص المفرط للجزيئات الكبيرة.
4. معدل التدفق
معدل التدفق هو سرعة نزول سائل القهوة، والهدف النهائي لمعايير الاستخلاص لدينا هو في الواقع الوصول إلى نتيجة تتمثل في معدل تدفق محدد.
في الإسبريسو الطبيعي عادةً، تبدأ أول قطرة من سائل القهوة في النزول نحو الثانية الخامسة بعد الضغط على زر الاستخلاص، ثم يكون معدل التدفق اللاحق متجانسًا نسبيًا. وتكشف سرعة التدفق مباشرةً ما إذا كانت درجة الطحن والنسبة مناسبتين. فإذا لم تظهر أول قطرة من سائل القهوة إلا بعد أكثر من 10 ثوانٍ (باستثناء النقع المسبق)، فقد تكون الحبيبات ناعمة جدًا أو جرى كبسها بإحكام مفرط. وإذا ظهر تدفق سريع جدًا أو اندفاع نفاث، فقد تكون الحبيبات خشنة جدًا أو حدث تأثير القنوات.
5. الضغط ودرجة حرارة الماء
عندما ننتهي للتو من استخلاص فنجان إسبريسو، يمكننا ملاحظة طبقة من الزيوت الطافية على السطح، مكونة من عدد كبير من الفقاعات الصغيرة، ونطلق عليها اسم crama، وهي أيضًا علامة مميزة للإسبريسو المصنوع من حبوب قهوة طازجة.
تتولد كمية كبيرة من الغازات أثناء تحميص حبوب القهوة. ويعمل الماء تحت الضغط العالي على إذابة ثاني أكسيد الكربون منها، لكن عندما يعود سائل القهوة المحضر تدريجيًا إلى الضغط الجوي الطبيعي، لا يعود قادرًا على احتجاز جميع مكونات الغاز، فتتصاعد أعداد لا حصر لها من الفقاعات الصغيرة من السائل. وتبقى هذه الرغوة على سطح سائل القهوة، فتبدو كأنها طبقة مستقرة من «الفقاعات». وبما أن الغازات الموجودة داخل حبوب القهوة تستمر في الخروج مع مرور الوقت، فإن محتوى ثاني أكسيد الكربون ينخفض كلما طال الزمن منذ تاريخ التحميص، فتقل طبقة الرغوة أثناء الاستخلاص. لذلك فإن حبوب القهوة المحمصة حديثًا والضغط الكافي عنصران لا غنى عنهما لتكوين crama.
يتراوح ضغط الاستخلاص في آلة القهوة شبه الأوتوماتيكية عادةً حول 9～10bar، بينما تكون درجة حرارة الماء عمومًا بين 90～94 درجة مئوية. وكلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زادت كمية المواد المتحررة خلال الزمن نفسه، إلا أن الحرارة المرتفعة جدًا قد تجعل القهوة ذات طعم محترق ومر، في حين تؤدي درجة الحرارة المنخفضة جدًا إلى استخلاص ناقص ونكهة باهتة.
توصيات حبوب القهوة الإيطالية
لا غنى عن المكونات الجيدة لإعداد الأطباق اللذيذة، وكذلك لا بد للإسبريسو اللذيذ من اختيار حبوب قهوة عالية الجودة ذات نكهة ممتازة. تضم قائمة حبوب القهوة لدى Front Street Coffee أربع خلطات من حبوب القهوة الإيطالية، وقد أعدّها Front Street Coffee بعد مقارنات وتجارب متعددة.
النوع الكلاسيكي الغني والقوي — حبوب القهوة التجارية المخلوطة من Front Street Coffee
حبوب روبوستا مغسولة (10%) + حبوب قهوة كولومبية مغسولة (30%) + قهوة برازيلية مجففة نصف تجفيف (60%)
ينتج عنها إسبريسو بطبقة غنية من الزيوت الذهبية، مع عطر المكسرات. وعند تذوقها تظهر مرارة قهوة محمصة، لكن ما يبرز أكثر هو القوام الممتلئ الشبيه بالكريمة، وبعد ابتلاعها تتلاشى المرارة وتبقى رائحة عطرة في الفم.
النوع الغني مع حموضة خفيفة — حبوب قهوة خلطة الكاكاو الداكن من Front Street Coffee (100% أرابيكا)
حبوب قهوة يونانية صغيرة مغسولة (30%) + حبوب قهوة برازيلية مجففة نصف تجفيف (70%)
تتميز القهوة اليونانية الصغيرة بحموضة لطيفة، تمتزج مع العطر الغني لقهوة سيرادو البرازيلية. ويقدم الإسبريسو مذاقًا من الكراميل والمكسرات وحموضة البرقوق اللطيفة.
النوع المتوازن والعطري الغني — خلطة القهوة الفاخرة من Front Street Coffee، حبوب قهوة 100% أرابيكا
حبوب قهوة كولومبية مغسولة (30%) + حبوب قهوة برازيلية مجففة نصف تجفيف (70%)
أُضيفت القهوة الكولومبية إلى النغمات الجوزية الكلاسيكية للقهوة البرازيلية، ليقدم الإسبريسو نكهة الشوكولاتة الداكنة، وحلاوة الكراميل، وعطر تحميص ممتلئًا.
النوع الناعم ذو العطر النبيذي — حبوب قهوة خلطة شمس دوار الشمس الدافئة
حبوب قهوة الكرز الأحمر الإثيوبية المجففة طبيعيًا (30%) + حبوب قهوة هُندوراسية معتقة في براميل الشيري (70%). ينتج عنها إسبريسو ذو نكهة غنية جدًا من الشوكولاتة الداكنة عند دخوله الفم، مع عطر مكثف من الكراميل. وبعد ابتلاعه، تفوح منه رائحة آسرة تدعو إلى تذوقه مرارًا. وسواء استُخدمت لصنع قهوة أمريكية مخففة بالماء أو قهوة لاتيه مدعمة بالحليب، فإنها تقدم عطرًا وقوامًا غنيين.
للتواصل حول المعرفة المتخصصة بالقهوة ولمزيد من المعلومات عن حبوب القهوة، يُرجى متابعة مقهى القهوة الحرفية（الحساب الرسمي على WeChat cafe_style）
لمزيد من حبوب القهوة الفاخرة، يُرجى إضافة حساب WeChat الخاص Front Street Coffee（FrontStreet Coffee），معرّف WeChat: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
