قاعدة الاستخلاص الذهبية لقهوة الإسبريسو｜لماذا ينبغي شرب الماء المثلج عند تذوق قهوة الإسبريسو؟ ما العوامل التي تؤثر في نكهة ومذاق القهوة المحضرة بالإسبريسو؟

لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، يُرجى متابعة الحساب الرسمي على WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

في فصل الشتاء البارد، غالبًا ما يزور بعض الأصدقاء فروع Front Street Coffee، وبمجرد دخولهم يطلبون كوبًا من لاتيه القهوة الساخن والدافئ. وعند تذوقهم نكهة الكحول الغنية في لاتيه Front Street Coffee، يرغبون مباشرةً في تذوق الإسبريسو، لكن بعد أن يستعرض باريستا Front Street Coffee مهاراته، يجدون أنه إلى جانب كوب الإسبريسو الذي طلبوه، أُضيف كوب من الماء المثلج. تؤمن Front Street Coffee بأن كثيرًا من الأشخاص يشعرون، بدرجات متفاوتة، بالحيرة عند طلب الإسبريسو للمرة الأولى: ما الطريقة الصحيحة لشرب الإسبريسو؟ أليس هناك ماء بالفعل؟ ولماذا يقدم الباريستا كوبًا من الماء المثلج؟

رأت Front Street Coffee أيضًا بعض الأشخاص يسكبون سائل الإسبريسو مباشرةً في الماء المثلج. وبما أن القهوة الإيطالية تتميز بتركيز النكهة وغناها، فقد لا يعتاد البعض على مذاقها، فيخطئون باستخدام الماء المثلج لتخفيف الإسبريسو.

تبدو طريقة تحضير الإسبريسو بسيطة؛ إذ يكفي وضع القهوة المطحونة وتوزيعها وكبسها، ثم تثبيت ذراع التحضير وبدء الاستخلاص للحصول على سائل كثيف ذهبي اللون تفوح منه رائحة عطرية. لكن تحضير كوب إسبريسو يكاد يكون مثاليًا يتطلب مهارات وخبرة.

شرحت جمعية القهوة المختصة الأمريكية (SCAA) تحضير الإسبريسو على النحو التالي: ضغط 9——10 باسكال، و7 إلى 9 غرام من القهوة المطحونة، ودرجة حرارة ماء تتراوح بين 88 و92 درجة مئوية، ومدة 22 إلى 28 ثانية، لاستخلاص 45 مل من سائل الإسبريسو.

مع وصول الموجة الثالثة من القهوة، أصبح تحميص حبوب القهوة يميل أكثر إلى التحميص الفاتح، كما أدت التحسينات في تقنيات تصنيع آلات القهوة الإيطالية إلى تغييرات كبيرة في معايير استخلاص القهوة الإيطالية اليوم: ضغط 9——10 باسكال، و18 غرام من القهوة المطحونة، ودرجة حرارة ماء تتراوح بين 92 و94 درجة مئوية، ومدة 25 إلى 27 ثانية، لاستخلاص 30 غرام من سائل الإسبريسو. وكما يتضح بالعين المجردة، تحولت كمية الاستخلاص من الملليلتر إلى الغرام، فأصبحت أكثر دقة.

عند استخلاص القهوة الإيطالية، يأخذ الناس في الاعتبار عوامل عديدة، مثل درجة حرارة المكان ورطوبته، ودرجة تحميص حبوب القهوة، ومدى حداثتها، ودرجة طحنها، وضغط الاستخلاص، والوقت، وغيرها.

أما Front Street Coffee، فتحتاج يوميًا قبل تقديم المشروبات إلى ضبط مختلف المعايير، لضمان تقديم إسبريسو ذي جودة مستقرة.

عند ضبط المعايير، تأخذ Front Street Coffee في الاعتبار عوامل مثل درجة الطحن، وضغط الاستخلاص، وكمية القهوة المطحونة، وكمية الاستخلاص.

【درجة الطحن】إذا كانت درجة الطحن ناعمة، تزداد مساحة التلامس بين حبيبات القهوة المطحونة والماء، فتزداد كمية مركبات النكهة المستخلصة، أما الطحن الناعم جدًا فقد يؤدي إلى نكهات الاستخلاص المفرط، والعكس صحيح.

【ضغط الاستخلاص】في بدايات القهوة الإيطالية، كان ضغط استخلاص آلة القهوة الإيطالية قريبًا من الضغط الجوي. فإذا كان الضغط منخفضًا جدًا، قلت كمية الكريما المستخلصة، وأصبحت النكهة أخف والقوام مائيًا؛ أما إذا كان الضغط مرتفعًا جدًا، فقد يؤدي الضغط الشديد إلى تدمير قدر كبير من بنية القهوة واستخلاص مزيد من مركبات النكهة غير المرغوبة، مما يسهل ظهور الطعم المر والقابض.

【كمية القهوة المطحونة】تعتمد كمية القهوة المطحونة عمومًا على سعة سلة القهوة. فإذا كانت الكمية قليلة جدًا، يسهل حدوث استخلاص ناقص؛ وإذا كانت كثيرة جدًا، فلن يمكن تثبيت ذراع التحضير، وبالتالي يتعذر إجراء الاستخلاص.

【كمية الاستخلاص】عادةً ما تقترب نسبة الاستخلاص من 1:2. بعد بدء استخلاص القهوة، ومع مرور الوقت، تكون النكهة والقوام أكثر تركيزًا في المرحلة الأولى، ثم يصبحان أخف في المرحلة الأخيرة.

معايير استخلاص الإسبريسو لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

مطحنة القهوة: Galileo Q18

درجة الطحن: 2.1

آلة القهوة: Pegasus E98

الضغط: 9±2 bar

درجة الحرارة: 90～96 درجة مئوية

كمية القهوة المطحونة: 19.5 غرام

كمية الاستخلاص: 35 غرام

يتميز الإسبريسو المستخلص بواسطة Front Street Coffee وفق المعايير المعدلة أعلاه، عند دخوله الفم، برائحة ويسكي غنية، ونكهات واضحة من الفانيليا والقشدة، وحموضة التوت، ونهاية طويلة من الشوكولاتة الداكنة، مع قوام لزج وناعم.

خلطة حبوب قهوة شمس عباد الشمس الدافئة من Front Street Coffee

المنطقة: هندوراس&إثيوبيا

الأصناف: كاتورا، كاتواي، باكاس، وأصناف محلية أصلية

طريقة المعالجة: مغسولة&مجففة تحت أشعة الشمس

يرجع امتلاك حبوب القهوة الإيطالية هذه من Front Street Coffee لرائحة كحولية غنية إلى احتوائها على 70% من حبوب قهوة شيري الهندوراسية. فبعد معالجة حبوب شيري الهندوراس معالجة مغسولة بعناية، توضع في براميل ويسكي شيري لتتخمر على درجة حرارة منخفضة لعشرات الأيام، مما يسمح لرائحة ويسكي شيري الحلوة والعطرة بالتغلغل ببطء في حبوب القهوة الخضراء. ثم تُفرش في مكان بارد لتجفيفها، تجنبًا لارتفاع درجة الحرارة بسبب التعرض المباشر للشمس، الأمر الذي قد يؤدي إلى فقدان الرائحة الكحولية أو ظهور نكهة تخمير غير مرغوبة. أما نسبة 30% المتبقية فهي من كرز إثيوبي أحمر مجفف تحت أشعة الشمس، وقد استُخدمت في معالجته الطريقة الشمسية الأكثر أصالة وتقليدية، مما يمنح حبوب القهوة نهاية أطول وإحساسًا أوضح بالحموضة والحلاوة.

من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)القهوة المحضرة يدويًاتضم قائمة الحبوب حبوب قهوة شيري الهندوراسية وكرز إثيوبي أحمر مجفف تحت أشعة الشمس، وهما من أنواع القهوة أحادية المصدر. وتود Front Street Coffee التنبيه إلى عدم التفكير في شراء النوعين والعودة إلى المنزل لخلطهما وتحضير قهوة إيطالية بهما. فمع اختلاف طريقة الاستخلاص، تختلف النكهات المُعبَّر عنها، بل تختلف حتى درجة التحميص. ولتجنب هدر حبوب القهوة بسبب عدم استخدامها بالكامل، صممت Front Street Coffee خلطة القهوة الإيطالية هذه مع مراعاة إمكانية استخدامها لتحضير القهوة الإيطالية والقهوة المحضرة يدويًا.

والآن، دعوا Front Street Coffee تشرح لكم كيفية شرب الإسبريسو.

عند تقديم الإسبريسو، تقدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) عادةً ملعقة صغيرة وكوبًا من الماء المثلج. قبل شرب الإسبريسو، ارتشف قليلًا من الماء المثلج لتنظيف الفم، ثم استخدم الملعقة الصغيرة لفتح طبقة الكريما الذهبية العلوية قليلًا وفحص جودة الإسبريسو، وبعد ذلك ارتشف رشفة صغيرة واترك سائل القهوة قليلًا في الفم لتجربة نكهته وقوامه. وينبغي شطف الفم بالماء المثلج قبل كل مرة تشرب فيها القهوة، للاستمتاع تمامًا بنكهة الإسبريسو وقوامه عند درجات الحرارة المختلفة. وبالطبع، إذا كان ذلك مفضلًا، يمكن استخدام الملعقة الصغيرة لتحريك كوب الإسبريسو كاملًا وخلط الطبقتين العلوية والسفلية بالتساوي قبل الشرب.

إذا أردت استخدام حبوب القهوة الإيطالية هذه لتحضير القهوة المحضرة يدويًاالقهوة المحضرة يدويًافإن Front Street Coffee توصي باستخدام مرشح KONO، ودرجة حرارة ماء تبلغ 87 درجة مئوية، ودرجة طحن متوسطة الخشونة.

المرشح: مرشح KONO

درجة حرارة الماء: 87 درجة مئوية

كمية القهوة المطحونة: 15 غرام

نسبة القهوة إلى الماء: 1:15

درجة الطحن: معدل مرور 70% عبر المنخل رقم 20 وفق المعيار الصيني

يُصب الماء على شكل “の” لترطيب مسحوق القهوة بالكامل وتركه ليتفتح لمدة 30 ثانية، ثم يُصب تيار ماء صغير من المركز مع الدوران ببطء حتى الوصول إلى 125 غرام، على دفعات. وعندما تنخفض درجة حرارة الماء في المرشح إلى النقطة التي توشك فيها طبقة القهوة على الظهور، يُستكمل صب الماء بلطف وببطء مع الدوران حتى الوصول إلى 225 غرام، ثم يتوقف الصب. ويبلغ إجمالي وقت الاستخلاص نحو 2 دقيقة.

بعد استخلاص خلطة حبوب شمس عباد الشمس الدافئة من Front Street Coffee بطريقة التحضير اليدوي، تظهر عند دخولها الفم أيضًا رائحة ويسكي غنية، وحموضة التوت، وإحساس واضح بالفانيليا والقشدة، مع قوام ممتلئ.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】