تغيّر نكهة القهوة الإسبريسو｜كيف تؤثر نسبة مسحوق القهوة إلى السائل في الإسبريسو على عملية الاستخلاص؟ وما معايير الاستخلاص التي تغيّر مذاق الإسبريسو؟

عادةً ما نرى الباريستا أثناء إعدادقهوة الإسبريسويتحرك بسرعة وسلاسة، وكأن تحضير كوب من قاعدة القهوة المركزة لا يستغرق سوى 2 دقيقة. لكن في الواقع، يتطلب كوب الإسبريسو المثالي ضبط النسب والتوازن بين مختلف المعايير للوصول إلى أفضل مذاق ونكهة، وإتقان هذه النسب يحتاج إلى وقت طويل من التجربة والتلخيص.

كيف تؤثر نسبة جرعة القهوة إلى السائل في الاستخلاص؟

لأن استخلاص القهوة الإيطالية يعتمد على ضغط البخار لإجبار الماء الساخن على المرور عبر مسحوق القهوة، مما ينتج سريعًا سائلاً مركزًا. ويرتبط مذاق فنجان القهوة ارتباطًا وثيقًا بمعايير التحضير، إذ يمكن لتعديل نسبة القهوة إلى الماء أن يغيّر المذاق واللزوجة والقوام وغيرها، لذلك نحتاج إلى استخدام ميزان مزود بمؤقت عند إعداد القهوة.

في الماضي، كانت الغالبية العظمى من المقاهي الإيطالية تستخدم حبوب قهوة داكنة التحميص ممزوجة بجزء من حبوب الروبوستا الغنية بالزيوت، وكانت القهوة عادةً تُظهر نكهات قوية من الكراميل والشوكولاتة الداكنة. وأثناء الاستخلاص، لم يكن الباريستا يزن المقادير بدقة، بل كان يحدد كمية السائل مباشرةً من خلال مراقبة تغير لون كريما الإسبريسو. في بداية التدفق يكون السائل بنيًا داكنًا ومركزًا نسبيًا، ثم يتحول لونه تدريجيًا إلى الذهبي وبعده إلى الأصفر الفاتح، وعادةً ما يعني تحوّل الكريما إلى لون مائل للبياض ضرورة إنهاء الاستخلاص.

ومع حلول عصر القهوة المختصة، شاع في السنوات الأخيرة استخدام حبوب قهوة عالية الجودة وخفيفة التحميص لإبراز خصائص نكهات مناطق المنشأ. وأصبحت معايير استخلاصالإسبريسوأكثر صرامة في القطاع، فتم تحديد نطاق تركيز يتقبله معظم الناس وبيانات استخلاص أكثر استقرارًا، كما اتجهت نسبة جرعة القهوة إلى السائل نحو قيمة مرجعية ثابتة. يستغرق الاستخلاص عادةً نحو 25 ثانية-30 ثانية، وتتراوح نسبة جرعة القهوة إلى السائل بين 1:1.5 و1:2.5، والأكثر شيوعًا هو 1:2، لكننا نُجري أحيانًا تعديلات وفقًا لمتطلبات المنتج. فعلى سبيل المثال، يعتمد Front Street Coffee يوميًا في فروعه جرعة مقدارها 20g من القهوة لاستخلاص 36g من سائل القهوة، لكي يكون مذاق الأمريكانو واللاتيه أكثر تركيزًا ونكهتهما أكثر امتلاءً.

توصل Front Street Coffee من خلال التجارب إلى أنه عند استخدام الكمية نفسها من مسحوق القهوة، ينخفض تركيز الإسبريسو مع زيادة كمية السائل المستخلص، بينما يرتفع معدل الاستخلاص. وكلما زادت مركبات النكهة المذابة في المرحلة الأخيرة، انخفض القوام وأصبحت القهوة أكثر عرضة للاستخلاص المفرط وإطلاق المرارة والقَبَض. أما إذا كانت نسبة جرعة القهوة إلى السائل منخفضة جدًا، فيزداد القوام لكن النكهة تصبح غير مكتملة، وتظهر حموضة حادة وواضحة بسبب نقص الاستخلاص.

لذلك يوصي Front Street Coffee بالبدء بنسبة 1:2 عند الضبط، ثم تعديلها صعودًا أو هبوطًا وفقًا للمذاق الذي يظهره الإسبريسو.

ما العوامل الأخرى التي تؤثر في مذاق الإسبريسو؟

لا شك أن نسبة القهوة إلى الماء مهمة في القهوة الإيطالية، لكن جودة كوب الإسبريسو تتأثر أيضًا بعوامل أخرى كثيرة، مثل حبوب القهوة المستخدمة ودرجة طزاجتها وجودة الماء ودرجة الطحن ودرجة حرارة الاستخلاص ومدة الاستخلاص وغيرها.

يستخدم Front Street Coffee في فروعه حبوب الإسبريسو المحمصة داخليًا ضمن «مزيج دفء شمس دوار الشمس»، وينبغي أن يُظهر الإسبريسو المثالي عبير الويسكي والفانيليا والقشدة وحموضة التوت، مع نكهات غنية وقوام ناعم. وعندما يضبط باريستا Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) وصفة الإسبريسو، فإنه عادةً ما يغيّر جرعة القهوة ووزن السائل والوقت ودرجة الطحن.

عادةً ما يبدأ Front Street Coffee بالاستخلاص وفق معايير اليوم السابق، ثم يقيّم الحالة من خلال مراقبة سرعة تدفق الإسبريسو، والمقصود بسرعة التدفق مقدار سائل القهوة المستخلص خلال وحدة زمنية. عندما نستخلص الوزن نفسه البالغ 40 غرام من سائل القهوة في أقل من 25 ثانية، فهذا يعني أن التدفق سريع جدًا، ويمكن إطالة مدة الاستخلاص بزيادة جرعة القهوة. أما إذا تجاوز الوقت 30 ثانية، فهذا يعني أن التدفق بطيء جدًا، وقد تكون جرعة القهوة كبيرة، ويمكن زيادة سرعة التدفق بتقليلها.

تنعكس خشونة الطحن أو نعومته عادةً على سرعة تدفق الاستخلاص. فإذا كان التدفق سريعًا والوقت أقصر، فهذا يعني أن الطحن خشن جدًا، وعندها يجب طحن القهوة بدرجة أنعم؛ وإذا كان التدفق بطيئًا ولا يكاد سائل القهوة يقطر، وكانت مدة الاستخلاص أطول، فهذا يعني أن الطحن ناعم جدًا، وعندها يجب طحن القهوة بدرجة أخشن. يجب ضبط الطحن ضمن النطاق المناسب، لأن الجزيئات الخشنة جدًا تؤدي بسهولة إلى نقص الاستخلاص، فتكون النكهة خفيفة وتميل إلى الحموضة؛ أما الجزيئات الناعمة جدًا فتجعل القهوة عرضة للاستخلاص المفرط وتكسبها مذاقًا مرًا وقابضًا. وعندما تكون سرعة تدفق الإسبريسو ضمن النطاق المناسب، يتذوق Front Street Coffee القهوة مباشرةً لتحديد ما إذا كانت OK، فإذا كانت النكهة طبيعية فهذا يعني اكتمال عملية الضبط.

نظرًا لأن طحن الإسبريسو أدق بكثير من الطحن المستخدم في الترشيح اليدوي وغيره، فلا ينبغي إجراء تعديلات كبيرة عليه، لأن ذلك قد يؤدي بسهولة إلى تغيرات مفرطة واستخلاص أقل استقرارًا. يعتمد Front Street Coffee في منتجات الفروع اليومية على الخبرة المتراكمة لضبط المعايير، أما إذا كان عدد الأكواب التي نعدها في المنزل قليلًا فقد يصعب التحكم فيها. لذلك يوصي Front Street Coffee بتسجيل النتائج وتلخيص العلاقة بين معايير الاستخلاص وأداء النكهة، مما يساعدنا على إجراء التعديلات بسرعة أكبر ويقلل الهدر غير الضروري.

حبوب قهوة موصى بها للإسبريسو

عند إعداد القهوة الإيطالية في المنزل، يستخدم كثير من الأشخاص حبوب قهوة أحادية المنشأ وخفيفة التحميص، على أمل استخلاص مذاق غني مماثل للترشيح اليدوي.

نظرًا إلى استخلاص القهوة الإيطالية بطحن ناعم ودرجة حرارة ماء مرتفعة وضغط عالٍ، يجمع الإسبريسو نكهات متعددة، فتؤثر مركبات النكهة المختلفة في ألسنتنا بقوة مضاعفة. لذلك إذا استخدمنا حبوبًا خفيفة التحميص للاستخلاص، فقد تتحول نكهات الفاكهة الأنيقة والحلوة التي تظهر في الترشيح اليدوي إلى حموضة قوية ولاذعة في Espresso؛قهوة الترشيح اليدويذات القوام الغني قد تصبح شديدة الاحتراق والمرارة في القهوة الإيطالية. وباعتبار القهوة محصولًا زراعيًا، فإنها تتغير بتغير المناخ والتربة وغيرهما، وحتى إذا جاءت من المكان نفسه فستختلف نكهات الحبوب من دفعة إلى أخرى. أما خلطات القهوة فتجمع مزايا الحبوب المختلفة وتعوض نقاط ضعفها، مما يضمن إظهار رائحة ومذاق متوازنين ومستقرين في كل مرة.

يوصي Front Street Coffee هنا بحبوب «مزيج دفء شمس دوار الشمس» المحمصة داخليًا لدى Front Street Coffee، والمكوّنة من حبوب الكرز الأحمر الإثيوبية المجففة طبيعيًا ‏(30%) + حبوب هندوراس المعتقة في براميل الشيري ‏(70%). وعند إعدادها كإسبريسو، تقدم مذاقًا شديد التركيز من الشوكولاتة الداكنة مع عبير قوي من الكراميل، كما تترك بعد ابتلاعها رائحة ممتدة لا تُنسى. وسواء استُخدمت في أمريكانو مخفف بالماء أو في لاتيه مدعوم بالحليب، فإنها تُظهر رائحة ومذاقًا غنيين.

يُغطى سطح كوب الإسبريسو المحضر حديثًا بطبقة سميكة وكثيفة من الرغوة الذهبية تُسمى crema. وهي نتيجة تكوّن الرغوة من ثاني أكسيد الكربون الناتج عن حبوب القهوة المحمصة حديثًا تحت الضغط العالي داخل آلة القهوة. ولكي يتمكن الجميع من الاستمتاع برائحة القهوة الممتلئة وبأفضل مراحل تذوقها، لا يشحن Front Street Coffee سوى حبوب القهوة المحمصة حديثًا خلال 5 أيام.

لتبادل المعارف الاحترافية عن القهوة والحصول على مزيد من معلومات حبوب القهوة، يُرجى متابعة ورشة القهوة على حساب WeChat العام: cafe_style

للمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الخاص بـFront Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: qjcoffeex

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】