مرجع معايير استخلاص الإسبريسو｜ما مبدأ تحضير قهوة الإسبريسو؟ وأي مزيج من حبوب الإسبريسو مناسب لتقديمه في المقاهي؟

رغم أن معظم من يأتون إلى Front Street Coffee يشربونالقهوة المقطرة يدويافإن عدد الراغبين في شرب القهوة الإيطالية ليس بالقليل أيضا. وكما هو معروف، يُعد الإسبريسو أساس مختلف المشروبات الإيطالية، بما فيها أمريكانو واللاتيه والكابتشينو والفلات وايت والموكا وغيرها.

وبحسب معلومات Front Street Coffee، يُطلق الأجانب على القهوة المركزة اسم “espresso”، كما أن محتوىالكافيينفي كل وحدة حجم منها أعلى من معظم مشروبات القهوة. ويُستخلص الإسبريسو بواسطة ماكينة القهوة الإيطالية، حيث يعتمد مبدأ الاستخلاص على دفع الماء الساخن، الذي تكون حرارته عادة نحو 92 درجة مئوية، تحت ضغط مرتفع عبر طبقة من مسحوق القهوة الناعم المضغوط. ويُسمى السائل الناتج عن استخلاص المواد الصلبة والمكونات الذائبة خلال هذه العملية بالإسبريسو. ورغم أن الإسبريسو هو نقطة انطلاق جميع مشروبات القهوة، فإنه يُعد مشروب قهوة مستقلا بحد ذاته. كما يقارن معظم الناس الإسبريسو، باعتباره ممثلا للقهوة الإيطالية، بالقهوة الأمريكية. فماالفرق بين القهوة الإيطالية والقهوة الأمريكيةيا ترى؟

توجد طريقتان لتحضير القهوة الأمريكية. الأولى هي استخلاصها باستخدام ماكينة تقطير القهوة الأمريكية، والثانية هي تحضيرها بإضافة الماء إلى الإسبريسو. ويمكن تفسير هذا الاختلاف من خلال التطور التاريخي للقهوة الأمريكية. فقد انتشرت ماكينات التقطير في وقت مبكر داخل المنازل الأمريكية، واعتاد الأمريكيون مذاق القهوة المحضرة بها، الذي يتميز بنكهة قهوة خفيفة وقوام رقيق وإحساس مائي واضح. وخلال الحرب العالمية الثانية، كانت معظم القهوة التي شربها الضباط الأمريكيون في أوروبا من الإسبريسو، وكان مذاقها قويا وحادا.

لذلك، سعيا إلى محاكاة نكهة القهوة المحضرة بماكينة التقطير، أضافوا الماء إلى الإسبريسو، ما جعل نكهة القهوة أكثر نعومة وأسهل بكثير في الشرب. ولأنه لم يكن أحد من أبناء الدول الأوروبية الأخرى يشرب القهوة بهذه الطريقة آنذاك، سُميت هذه القهوة «القهوة الأمريكية». وفي الواقع، كان هذا الاسم يحمل معنى ساخرا، إذ عبّر عن سخرية السكان المحليين من عدم قدرة الأمريكيين على شرب الإسبريسو، حتى إن الفرنسيين أطلقوا سرا على «القهوة الأمريكية» اسم «قهوة الجوارب» لوصف مذاقها السيئ.

قهوة أمريكانو لدى Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) هي في الواقع إسبريسو مضاف إليه الماء، وهذه هي طريقة التحضير المستخدمة في الغالبية العظمى من المقاهي في السوق. وبوجه عام، تتراوح نسبة الماء إلى سائل القهوة في أمريكانو بين 1:4 و1:9، وتختلف المعايير من مقهى إلى آخر. وتبلغ نسبة الماء إلى سائل القهوة في أمريكانو الساخن لدى Front Street Coffee ‏1:4.5، وقد حُددت بناء على خصائص مزيج أشعة الشمس الدافئة المستخدم للإسبريسو وحجم الأكواب المقدمة في المتجر. أما نسبة الماء إلى سائل القهوة في أمريكانو المثلج لدى Front Street Coffee فتصل تقريبا إلى 1:9. ولأن المتجر يستخدم مزيجا خاصا من حبوب الإسبريسو، ولا يسعى مثل المقاهي الأخرى إلى إبراز نكهة المكسرات، فإن أمريكانو لدى Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) يتميز برائحة كحولية غنية، وكريما وفيرة، وقوام ممتلئ عموما، وملمس يميل إلى القشدة، مع مذاق شوكولاتة نهائي طويل. وبالمقارنة مع أمريكانو الساخن، يكون أمريكانو المثلج أكثر انتعاشا. كما أن استخدام أنواع مختلفة من حبوب الإسبريسو ينتج مشروبات قهوة بنكهات مختلفة. ولتلبية مختلف الاحتياجات، صممت Front Street Coffee أربعة أنواع منحبوب القهوة الإيطالية: مزيج Front Street Coffee المختص بنسبة 100% أرابيكا، ومزيج Front Street Coffee التجاري، ومزيج Front Street Coffee بالكاكاو الأسود بنسبة 100% أرابيكا، ومزيج أشعة الشمس الدافئة.

يستخدم مزيج Front Street Coffee بالكاكاو الأسود بنسبة 100% أرابيكا حبوب قهوة من البرازيل وكولومبيا ويونان وغيرها من الأنواع الشائعة المناسبة للإسبريسو، بهدف الحصول على نكهة ومذاق جيدين بتكلفة أقل. أما المقاهي التي تسعى إلى الحصول على كريما غنية، فيوفر لها مزيج Front Street Coffee التجاري، الذي أضيفت إليه نسبة 10% من حبوب روبوستا، قواما أكثر امتلاء ونكهة قهوة أكثر غنى وعطرية. وتبرز فيه نكهة المكسرات، بينما تتناغم نكهة الشوكولاتة مع حلاوة الحليب بصورة مثالية. أما مزيج Front Street Coffee المختص بنسبة 100% أرابيكا، فيستخدم حبوب أرابيكا من البرازيل وكولومبيا. وتمنح حبوب أرابيكا القادمة بالكامل من الأمريكتين القهوة مذاقا أنظف، كما تتميز هاتان المنطقتان بنكهات المكسرات والشوكولاتة، ما يجعلها مناسبة جدا لتحضير مشروبات القهوة الإيطالية.

كان مزيج دوار الشمس وأشعة الشمس الدافئة تجربة جديدة أطلقتها Front Street Coffee في عام 2019. ففي ذلك الوقت، كان مفهوم القهوة المختصة أحادية المنشأ قد أصبح شائعا، وظهرت أنواع كثيرة من قهوة SOE التي تتخذ النكهة نقطة بيع لها. إلا أن Front Street Coffee خططت لمزج حبوب أحادية المنشأ عالية الجودة، لصنع مزيج يركز أساسا على النكهة. وفي النهاية، قررت Front Street Coffee اعتماد وصفة تتكون من 3 أجزاء من يرغاشيف الكرز الأحمر و7 أجزاء من هندوراس شيري لإنتاج مزيج دوار الشمس وأشعة الشمس الدافئة. وقد جذبت نكهة كريمة الفانيليا الغنية والرائحة الكحولية الناتجة عن التخمير شريحة واسعة من الجمهور.

بوجه عام،توجد معايير محددة لاستخلاص القهوة الإيطاليةوبحسب اختلاف سلة القهوة، يتراوح وزن مسحوق القهوة عادة بين 18-22 غرام. تأكد من أن وزن مسحوق القهوة يطابق الكمية التي تريدها، لأن فارقا ضئيلا قد يؤدي إلى نتيجة مختلفة تماما. والنسبة الأكثر شيوعا للتحضير هي ضعف وزن مسحوق القهوة، ما يعني أنه إذا كان لديك 18 غرام من مسحوق القهوة، فمن الأفضل استخلاص 36 غرام من سائل الإسبريسو، لأن تجاوز هذه القيمة قد يؤدي بسهولة إلى ظهور مذاق الاستخلاص الزائد.

وبالطبع، يمكن تعديل هذا المعيار وفقا للاحتياجات المختلفة. فعلى سبيل المثال، تستخدم متاجر Front Street Coffee ‏20 غرام من مسحوق القهوة لاستخلاص 36 غرام من سائل الإسبريسو، بهدف جعل أمريكانو واللاتيه أكثر غنى وعطرية وامتلاء بالنكهة. وتجدر الإشارة هنا إلى أنه يُفضل أن يكون وزن القهوة السائلة 1-3 أضعاف وزن مسحوق القهوة الجاف، وعادة ما يُستخدم الضعف.

يُحسب وقت التحضير من لحظة الضغط على الزر حتى انتهاء الاستخلاص، وعادة ما يتراوح بين 25-35 ثانية. وإذا كان وقت الاستخلاص أطول أو أقصر من المتوقع، فإن السبب الأكبر غالبا هو درجة طحن القهوة، وعندئذ يمكنك تعديلها وفقا لاحتياجاتك وتحسين معايير الاستخلاص.

بوجه عام، يؤدي الاستخلاص السريع إلى إبراز حموضة القهوة وتقليل حلاوتها، بينما قد يؤدي الاستخلاص الأبطأ إلى ظهور نكهات مُرة وقابضة وخاملة.

 أما الطريقة الأكثر مباشرة لتحديد صلاحية الإسبريسو للتقديم فهي تذوقه. فالمذاق وسيلة جيدة للحكم على جودة الإسبريسو. ولكن نظرا إلى أن تقييم الإسبريسو عن طريق المذاق طريقة ذاتية للغاية، يستخدم بعض خبراء تحضير القهوة والمحمصين ذوي الرؤية المستقبلية مقياس الانكسار لقياس إجمالي المواد الصلبة الذائبة (TDS) في الإسبريسو. ويتيح لهم قياس TDS تحديد قوة التحضير الدقيقة ونسبة الاستخلاص، وربط معايير التحضير المفضلة لديهم بالبيانات الرقمية. كما يعني قياس TDS أنه يمكننا حساب نسبة الاستخلاص باستخدام المعادلة التالية:

(%TDS x وزن القهوة المحضرة) / وزن مسحوق القهوة = نسبة الاستخلاص

يُبدي كثير من عشاق القهوة الذين يزورون Front Street Coffee إعجابهم بخبراء القهوة الذين يشغلون ماكينة القهوة خلف المنضدة، ويتساءلون عن كيفية تشغيل هذه الماكينة التي تبدو معقدة. وفي الواقع، لا يحتاج خبير القهوة إلا إلى إتقانالخطوات التفصيلية لتحضير القهوة الإيطاليةأما كيفية عمل ماكينة القهوة من الداخل، فلا يعرفها معظم خبراء القهوة. ولذلك ستقدم Front Street Coffee اليوم للجميعالعملية التفصيلية لتحضير القهوة الإيطاليةفلنبدأ! وفيما يلي مثال يعتمد على إجراءات التشغيل المعتادة لدى Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee):

الخطوة الأولى: امسح سلة القهوة وتأكد من أنها جافة وخالية من الماء

الخطوة الثانية: زن مسحوق القهوة باستخدام ميزان إلكتروني للحصول على الكمية المناسبة، مع إبقاء هامش الخطأ في حدود زائد أو ناقص 0.1 غرام

الخطوة الثالثة: وزع مسحوق القهوة

الخطوة الرابعة: اكبس مسحوق القهوة

الخطوة الخامسة: ثبّت حامل المرشح

الخطوة السادسة: اضغط على زر الاستخلاص

الخطوة السابعة: انزع حامل المرشح ونظف رأس مجموعة التحضير.

وصفة الاستخلاص التي توصي بها Front Street Coffee لتحضير espresso: كمية المسحوق 20g، وكمية سائل القهوة المستخلص 40g، والوقت 30 ثانية

وهكذا ينتهي استخلاص حصة من الإسبريسو. وإذا أردت تحضير مشروبات قهوة أخرى، فما عليك سوى إضافة السكر أو الحليب. ويكون تحضير القهوة المثلجة أسهل نسبيا، إذ تُضاف جرعة الإسبريسو الساخنة إلى الحليب البارد. أما مشروبات القهوة الساخنة بالحليب، فتتطلب استخدام عصا البخار الموجودة في ماكينة القهوة. وقد أعدت Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) أيضا مقالا مخصصا يشرح كيفية تبخير الحليب وصنع الرغوة، ويمكن للجميع البحث عنه عند الحاجة. وتجدر الإشارة إلى أن كثيرا من سلاسل القهوة تستخدم حاليا ماكينات قهوة أوتوماتيكية بالكامل، ما يجعل التشغيل أكثر سهولة، إذ لا يتطلب سوى الضغط على زر.

لتبادل المعارف المتخصصة حول القهوة وللمزيد من المعلومات عن حبوب القهوة يرجى متابعة ورشة القهوة على حساب وي تشات الرسمي cafe_style 

       لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة الحساب الخاص على WeChat باسم Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee)، معرّف WeChat: kaixinguoguo0925

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】