معيار تقديم الإسبريسو｜ما مشكلات استخلاص الإسبريسو الشائعة؟ كيف نفهم الاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط؟

ما هيالقهوة المركزة على الطريقة الإيطالية
القهوة المركزة على الطريقة الإيطاليةتُعرف أيضاً باسم “Espresso“، وهي مشروب قهوة إيطالي المنشأ أو قاعدة للقهوة الإيطالية، تُستخلص بسرعة تحت ضغط عالٍ، ويبلغ حجم الفنجان التقليدي من حصة واحدة من القهوة المركزة نحو أونصة واحدة. والمعيار التقني المتعارف عليه دولياً هو: استخدام نحو 7غرام من مسحوق القهوة الطازج المطحون، واستخلاصه بالماء بدرجة حرارة نحو 92درجة مئوية وتحت ضغط يقارب 9Bar، لمدة 20～30ثانية، للحصول على نحو 20-30مل من القهوة، وينبغي أن يغطي سطح هذه القهوة طبقة من زيوت القهوة.
 
مع تطور القهوة المختصة، كُشف عن بعض النظريات الجديدة في القهوة، ومع ازدهار العديد من المقاهي المستقلة، أصبحت لخطط استخلاص القهوة الإيطالية اختلافات دقيقة فيما بينها. ووفقاً لمعيار التقديم لدى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee），فإن تقديم فنجان من القهوة المركزة على الطريقة الإيطالية يعتمد على 2 shot（حصة واحدة من القهوة المركزة） كمعيار، حيث يُستخلص 38g من سائل القهوة المركزة باستخدام 19g من مسحوق القهوة بنسبة 1：2، خلال 28ثانية.

 
لماذا لم تعد معظم المقاهي المحلية تعتمد المليلتر معياراً لمعايير استخلاص القهوة، واتجهت بدلاً من ذلك إلى الغرامات؟ يتعلق ذلك بمسألة الكثافة؛ فما يمكن رؤيته في فنجان القهوة المركزة هو سائل القهوة المركز الداكن وزيوت القهوة الطافية على سطحه، وهذه الزيوت منخفضة الكثافة وكبيرة الحجم، كما لا يمكن ضمان أن تكون زيوت القهوة في كل فنجان مقدَّم متطابقة طوال الوقت، ولذلك يكون القياس بالوزن أكثر دقة.

كيف يمكن فهم الاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط للقهوة المركزة على الطريقة الإيطالية؟
غالباً ما يظهر الاستخلاص المفرط على شكل سائل قهوة وزيوت قهوة（Crema）داكنة جداً، وقد تظهر أحياناً فقاعات هواء كبيرة وواضحة طافية على سطح السائل. ويكون زمن الاستخلاص عادةً طويلاً جداً（مثل: أكثر من 1دقيقة），كما لا تظهر أول قطرة من سائل القهوة إلا بعد مرور أكثر من 10ثانية. وللاستخلاص المفرط أسباب عديدة، من أكثرها شيوعاً: طحن مسحوق القهوة بشكل ناعم جداً، وارتفاع درجة حرارة الماء، وزيادة ضغط الاستخلاص، والضغط القوي جداً على مسحوق القهوة، وغير ذلك. وعند التذوق، غالباً ما يظهر في النكهة طعم الاحتراق والمرارة والقابضية.

 
وعلى عكس الاستخلاص المفرط، يشير الاستخلاص الناقص عادةً إلى بقاء العديد من الجزيئات العطرية في مسحوق القهوة دون استخلاص، رغم انتهاء زمن الاستخلاص المحدد، أي إن معدل الاستخلاص يكون أقل من 18% وفق المفهوم الشائع. وعند حدوث الاستخلاص الناقص، قد يكون سائل القهوة ذا لون أصفر فاتح نسبياً ويفتقر إلى زيوت القهوة. ويكون زمن الاستخلاص عادةً قصيراً جداً（مثل: اكتمال الاستخلاص خلال 15ثانية），كما يتدفق قدر كبير من القهوة عند تعريضها للضغط، أشبه بتدفق الماء، بدلاً من القوام اللزج الشبيه بتدفق العسل في الاستخلاص الطبيعي. وجميع الظواهر المذكورة أعلاه علامات على الاستخلاص الناقص.
 
إلى جانب هذه المشكلات النظرية، هناك بعض المشكلات التي تظهر كثيراً أثناء استخلاص القهوة المركزة، ومنها:

عند استخلاص القهوة المركزة باستخدام مقبض ذي مخرجين، لماذا يقطر سائل القهوة دائماً أولاً من أحد الجانبين؟
يرجع هذا الأمر أساساً إلى ثلاثة أسباب. أولاً، يجب التأكد من عدم انسداد شبكة توزيع الماء في رأس الاستخلاص ببقايا القهوة، ومراقبة ما إذا كان تدفق الماء من رأس الاستخلاص موزعاً بالتساوي. فإذا كان تدفق الماء منحازاً إلى أحد الجانبين، فيجب تنظيف رأس الاستخلاص وشبكة توزيع الماء.
 
ثانياً، يجب التحقق مما إذا كان مسحوق القهوة مضغوطاً بشكل مستوٍ. فإذا كان قرص القهوة مرتفعاً من جهة ومنخفضاً من الجهة الأخرى، فسيتسرب الماء بسرعة أكبر عبر الجهة المنخفضة، مما يؤدي إلى خروج السائل أولاً من أحد الجانبين.

 
ثالثاً، يجب التحقق مما إذا كانت آلة القهوة أو الطاولة مستوية مع الأرض. ففي كثير من الحالات، يتبين أن السببين الأول والثاني غير موجودين، وأن ميلان آلة القهوة ناتج عن عدم استواء آلة القهوة أو الطاولة، مما يؤدي إلى خروج السائل أولاً من أحد الجانبين.

ما سبب تكتل زيوت القهوة؟
تتكون زيوت القهوة عندما تؤدي الحرارة والضغط المرتفعان أثناء عملية الاستخلاص إلى اتحاد الهواء مع الدهون القابلة للذوبان في القهوة. وإذا كانت حبوب القهوة طازجة جداً، فإن احتواءها على كمية كبيرة من الغازات سيجعل الزيوت غزيرة جداً（وسميكة）. كما أن الحبوب الطازجة جداً تكون غير مستقرة للغاية، وتكون الزيوت المضغوطة الناتجة عنها خشنة أيضاً، ثم تتصلب وتتكتل بعد تركها فترة طويلة.
 
لذلك، إذا لوحظ تكتل الزيوت، فمن المحتمل جداً أن تكون حبوب القهوة طازجة أكثر من اللازم. والحل الأمثل هو تخزينها عدة أيام إضافية، ثم استخدامها بعد انتهاء فترة إراحة الحبوب.

هل تُعد زيوت النمر على سطح القهوة المركزة طبيعية؟
تشير زيوت النمر إلى وجود بقع داكنة على سطح الزيوت، بحيث تبدو مثل خطوط النمر. وفي الواقع، فإن البقع الداكنة على الزيوت هي بعض الجزيئات الناعمة جداً. وقد يرجع ظهورها إلى كثرة الجزيئات الناعمة الناتجة عن مطحنة القهوة، أو اتساع ثقوب سلة القهوة، أو ارتفاع ضغط استخلاص آلة القهوة، أو استخدام طحن خشن مع ضغط قوي، مما يسهل انتقال الجزيئات الناعمة إلى الأسفل ومرورها عبر سلة الفلتر إلى فنجان esprsso، فتظهر بقع داكنة شبيهة بخطوط النمر على سطح Crema، ويبدو لون Crema أغمق.

في الواقع، لا يؤثر وجود خطوط النمر أو عدمه كثيراً في نكهة espresso. وتكون قهوة espresso المركزة ذات خطوط النمر أكثر امتلاءً في القوام، لكن إذا كانت الجزيئات الناعمة كثيرة جداً فقد ينقلب الأمر إلى تأثير سلبي، فتجعل المذاق خشناً.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】