لطالما أكدت Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）قهوة مقطرة يدوياًتؤثر معايير الاستخلاص تأثيرًا كبيرًا في فنجان القهوة، أما بالنسبة إلىقهوة إسبريسوفيكون تأثيره على الاستخلاص أكبر. ومن المعروف أن عوامل مثل تركيز الإسبريسو ووقت الاستخلاص تفوق جميعهاقهوة مُرشَّحة يدويًاينبغي التحلّي بصرامة شديدة، فأي انحراف طفيف قد يتضخّم تأثيره عدة أضعاف في نكهة فنجان الإسبريسو. لذلك، فإن فهم معايير استخلاص الإسبريسو مهم للغاية.
أولاً، معقهوة مقطّرة يدويًاوبالمثل بالنسبة إلى معايير الاستخلاص، تُولي قهوة الإسبريسو اهتمامًا أكبر بهذه المعايير، وفيما يلي سنحلّل بالتفصيل كمية مسحوق القهوة، ونسبة القهوة إلى السائل، ووقت الاستخلاص، ومعدل التدفق، وضغط الاستخلاص، ودرجة حرارة الاستخلاص.
كمية مسحوق القهوة
تُحدَّد كمية مسحوق القهوة بحسب سعة سلة الفلتر؛ فبعض الشركات المصنّعة لآلات الإسبريسو توفر سلالًا مزدوجة بسعات 16g و18g و20g و22g وغيرها. وهذه السعات الموصى بها، على أن يكون الحد الأقصى لفارق كمية التعبئة أقل من 1g. فمثلًا، عند استخدام سلة بسعة 18g، يمكن أن يتراوح المقدار المناسب من مسحوق القهوة بين 17-19g.
لا توصي Front Street Coffee باستخدام جرعة بن أقل بكثير أو أكثر بكثير من سعة سلة الفلتر. تؤثر كمية البن في كثافة قرص القهوة؛ فعند الكبس بالقوة نفسها، تجعل الجرعة القليلة جدًا القرص أقل تماسكًا، مما يؤدي إلى تدفق أسرع ومن ثم إلى استخلاص ناقص، بينما تجعل الجرعة الكبيرة القرص أكثر كثافة، فيتباطأ التدفق وقد يصعب حتى استخلاص سائل القهوة.
نسبة البن إلى السائل
قهوة إسبريسوالنسبة المعتمدة هي نسبة مسحوق القهوة إلى سائل الإسبريسو، لأنك لا تستطيع حساب كمية الماء المستخدمة في الاستخلاص، وبالطبع، توجد آلات قهوة حديثة تركّب عدّادًا عند مدخل الماء لعرض كمية الماء. وكانت نسبة الاستخلاص الأصلية هي المعيار القياسي للإسبريسو المصنوع من مسحوق القهوة فقط، حيث يُستخلص من 7-8 غرام من القهوة 25-30 مل من سائل الإسبريسو. الوحدة الأولى هي وحدة وزن، بينما الثانية هي وحدة سعة (حجم)، ولا تتساويان إلا عندما تكون الكثافة متطابقة، لكننا نعلم جميعًا أن الإسبريسو المستخلص يحتوي على طبقة من الكريما ذات اللون الذهبي، ويعتمد سُمك هذه الطبقة على درجة تحميص القهوة وحداثة تحميصها، ولذلك فإن استخدام طريقة القياس هذه يؤدي إلى عدم استقرار الناتج.
جميع النسب التي يظهر فيها وزن البن المطحون مقارنةً بوزن السائل. تتراوح عادةً بين 1:1.5 و1:2.5، ومن الشائع استخدام نسبة 1:2، مثل استخلاص 40غرام من سائل القهوة من 20غرام من البن المطحون. تتأثر النسبة بعاملين، أحدهما كمية البن والآخر كمية الماء؛ فالنسبة المنخفضة جداً تجعل مذاق القهوة غنياً وكثيفاً للغاية، وقد تؤدي بسهولة إلى مرارة ناتجة عن الإفراط في الاستخلاص. وعلى العكس، فإن النسبة المرتفعة جداً تجعل الطعم خفيفاً وباهتاً، مع حموضة حادة ناتجة عن نقص الاستخلاص.
وقت الاستخلاص .
يشير الوقت إلى كامل مدة الاستخلاص، بدءًا من تثبيت المقبض والضغط على زر الاستخلاص، وحتى انتهاء الاستخلاص. ومن العوامل المؤثرة في مدة الاستخلاص درجة الطحن ونسبة القهوة إلى الماء. ومن السهل فهم تأثير النسبة؛ فكلما ارتفعت النسبة، زادت كمية الماء اللازمة للاستخلاص، وبالتالي تطول المدة طبيعيًا. أما درجة الطحن فتؤثر في حجم حبيبات البن، وهذا الحجم يؤثر مباشرةً في مدى تماسك قرص القهوة؛ فكلما كان البن أنعم، أصبح القرص أكثر تماسكًا بعد كبسه، وصَعُب على الماء المرور خلاله، فتطول المدة، مما قد يؤدي بسهولة إلى الاستخلاص المفرط. وبوجه عام، تستغرق عملية استخلاص حصة واحدة من الإسبريسو حوالي 20-30 ثانية.
معدل التدفق
سرعة التدفق هي سرعة نزول سائل القهوة، والهدف النهائي من معايير الاستخلاص لدينا هو في الواقع الوصول إلى نتيجة تتمثل في سرعة تدفق معينة. فعادةً، في تحضير الإسبريسو العادي، تبدأ أول قطرة من سائل القهوة بالنزول بعد حوالي الثانية الخامسة من الضغط على زر الاستخلاص، ثم تكون سرعة التدفق اللاحقة متجانسة نسبيًا. وتعكس سرعة التدفق بشكل مباشر ما إذا كانت درجة الطحن والنسبة مناسبتين أم لا. إذا ظهرت أول قطرة من سائل القهوة بعد أكثر من 10 ثانية (باستثناء النقع المسبق)، فقد يكون السبب أن البن مطحون بدرجة ناعمة جدًا، أو أن كبس البن كان كثيفًا جدًا. وإذا كانت سرعة التدفق عالية جدًا أو ظهرت ظاهرة تطاير النفاثات، فذلك يعني أن البن مطحون بدرجة خشنة جدًا، أو أن ظاهرة القنوات قد حدثت.
ضغط الاستخلاص
بوجه عام، يبلغ ضغط الاستخلاص في آلات القهوة شبه الأوتوماتيكية نحو 9bar، وهذا تحدده خصائص أداء آلة القهوة. وقد ظهرت الآن في بعض آلات القهوة خاصية الاستخلاص بالضغط المتغير؛ فعند الضغط المنخفض تكون كفاءة الاستخلاص منخفضة، وعند الضغط المرتفع تكون كفاءة الاستخلاص عالية.
درجة حرارة الاستخلاص
تتراوح درجة حرارة الماء لاستخلاص الإسبريسو عادةً بين 90 و94 درجة مئوية، فارتفاعها المفرط يؤدي بسهولة إلى الإفراط في الاستخلاص ويجعل مذاق القهوة مرًّا وقابضًا، بينما يؤدي انخفاضها المفرط إلى نقص الاستخلاص، ما يجعل مذاق القهوة حامضًا ولاذعًا.
إذن، ما التفاصيل التي ينبغي الانتباه إليها عند تحضير الإسبريسو؟
التحضيرقهوة إسبرسويمكن تقسيم العملية تقريبًا إلى عدة مراحل رئيسية، تشمل وزن البن المطحون، وتوزيعه، وكبسه، والاستخلاص بالآلة، والتنظيف. وقد أشارت Front Street Coffee سابقًا إلى أن توزيع البن المطحون وكبسه مهمان للغاية لتحضير كوب من الإسبريسو، أما العوامل الأخرى فتأثيرها أقل نسبيًا، لكنه لا يزال جديرًا بالاهتمام.
عند وزن البن المطحون، هناك نقطتان يجب الانتباه إليهما: تأثير بقايا البن المطحون ودقة الكمية. راقب مطحنة الإسبريسو لديك بعناية؛ سواء كانت مزودة بحاوية للبن المطحون أو تطحن مباشرة عند الطلب، فهناك مجرى بين أقراص الطحن وفتحة خروج البن تتراكم فيه بقايا البن المطحون سابقًا. وإذا مر وقت طويل منذ آخر عملية طحن، فلن يتبقى من نكهة البن الموجود داخل المجرى إلا القليل. عندئذٍ ينبغي استخدام أداة لتفريغ البن المطحون من المجرى، أو تشغيل المطحنة كي يدفع البن المطحون الجديد البقايا القديمة إلى الخارج ثم التخلص منها، وبعد ذلك يمكن استقبال الكمية المطلوبة من البن المطحون.
على سبيل المثال، في مطحنة Pegasus 900N المستخدمة لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، تصل كمية القهوة المحتجزة في مجراها إلى 2 غرام، وإذا أخذنا جرعة إسبريسو مزدوجة تحتوي على 20 غرام من القهوة المطحونة مثالًا، فإن هذه الكمية تعادل عُشر الجرعة، ما يوضح مدى تأثيرها الكبير.
ثم هناك مسألة دقة الوزن. وبأخذ Feima 900N مثالاً، فإن النسخة التي تستخدمها Front Street Coffee غير مزوّدة بآلية تحديد الجرعة، ولذلك تحتاج إلى ميزان إلكتروني عالي الحساسية للمساعدة. ولضمان استخلاص دقيق ومستقر، يجب وزن البن في كل عملية استخلاص، وتوصي Front Street Coffee بألا يتجاوز الحد الأقصى للخطأ 0.1 غرام.
إذا كنت تستخدم مطحنة بجرعات محددة، فيُرجى أيضًا عدم تجاهل هذه المشكلة. تعتمد معظم مطاحن الجرعات المحددة حاليًا على مبدأ التوقيت (مع وجود استثناءات بالطبع)، لكن التوقيت يؤدي إلى تفاوت كمية الطحن بسبب عوامل مثل عدم ثبات سرعة الدوران، واختلاف ضغط حبوب القهوة في القادوس، وتباين حجم حبوب القهوة وكثافتها.
عدم اتساق سرعة الدوران: يرتبط سبب عدم اتساق سرعة الدوران بالجهد الكهربائي. الجهد الكهربائي المحلي هو 220V مع تذبذب قدره ±10V. عندما يكون الجهد مرتفعًا تكون سرعة الدوران عالية، وعندما يكون الجهد منخفضًا تكون سرعة الدوران أبطأ.
يختلف ضغط حاوية حبوب القهوة: تؤدي كمية حبوب القهوة المخزنة المختلفة في كل عملية طحن إلى عدم ثبات ضغط الحاوية. وعندما يكون ضغط الحاوية غير مستقر، فإنه يؤثر أيضًا في اختلاف كمية القهوة المطحونة الخارجة.
حجم حبوب القهوة وكثافتها غير متساويين: تختلف أصناف حبوب القهوة في الخلطة من حيث الحجم والصلابة، كما تختلف نسبة كل صنف في كل عملية طحن، وقد يؤدي ذلك أيضًا إلى اختلاف كمية البن المطحون.
يجب أن يكون الاستخلاص منظماً، من طحن الحبوب إلى تلقي البن المطحون، وتوزيعه، وكبسه، وصولاً إلى تثبيت مقبض القهوة والضغط على زر الاستخلاص. نظرياً، هذه السلسلة من الحركات متصلة ولا ينبغي أن تتخللها انقطاعات. لذلك، قبل الطحن يجب أن تفكر بوضوح فيما ستفعله تالياً، وما الذي لم يتم تجهيزه بعد. إذا كنت لا تزال غير معتاد على العملية، يمكنك التدرب عدة مرات، فالممارسة تصنع الكمال.
اعتد على النظافة، فأولًا، تمنح البيئة النظيفة شعورًا بالراحة، وثانيًا، تؤثر نظافة الأجزاء الرئيسية في جودة فنجان القهوة التالي، مثل بقايا البن المطحون داخل حاوية البن في المطحنة المذكورة أعلاه. وينطبق الأمر أيضًا على بقايا البن المطحون في موزّع البن والمكبس. كما يجب ضمان جفاف الأدوات التي تلامس البن المطحون مباشرةً، مثل موزّع البن وأداة استخلاص البن المطحون وسلة القهوة، أي ببساطة يجب ألّا تبقى مياه على هذه الأدوات، إلى جانب شطفها وتنظيفها بعد كل استخدام.
بعد إتمام استخلاص جرعة إسبريسو، تذكّر تنظيف حامل الفلتر ورأس الاستخلاص فورًا (مهما كنت مشغولًا)، إذ إن بقايا القهوة المطحونة التي تبدو غير مهمة قد تؤثر في جودة جرعة الإسبريسو التالية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
