من المعروف أن القهوة الإيطالية تؤثر بعمق في تطور سوق القهوة العالمي، ويكاد إسبريسو يكون مشروباً أساسياً في كل مقهى. فمثلاً، تقدم فروع Front Street Coffee مشروبات كلاسيكية مثل أمريكانو، ولاتيه، وكابتشينو، وفلات وايت، بينما تضيف العديد من الفروع مكونات إضافية متنوعة لتحضير مشروبات مبتكرة ومميزة. واليوم، تقودكم Front Street Coffee للتعرف معاً على سحر ثقافة القهوة الإيطالية.
تعني كلمة «Espresso» في اللغة الإيطالية «السريع». ولا يستغرق تحضير Espresso وتقديمه للعميل سوى بضع دقائق، ولذلك أطلق عليه الإيطاليون اسم «Express» أي «السريع».
يُحضَّر كوب الإسبريسو أساساً باستخدام ضغط البخار، إذ يمرر الماء الساخن المغلي عبر مسحوق القهوة، لينتج كمية صغيرة من القهوة السوداء المركزة والعطرية، تعلوها رغوة ذهبية اللون. قد لا نراه كثيراً في قوائم المقاهي، لكنه يدخل في تحضير الأمريكانو واللاتيه والكابتشينو التي نتناولها يومياً، ويمكن القول إنه روح كل مقهى.
في الماضي، كانت القهوة تُحضَّر بطريقة النقع، ولم يكن الأمر يتطلب طحن حبوب القهوة بدقة فحسب، بل استخلاصها ببطء أيضاً، مع انتظار لا يقل عن أكثر من عشر دقائق. في عام 1884، صمم الإيطالي Angelo Moriondo أول آلة لإعداد القهوة المركزة، وكانت مزودة بغلايتين مستقلتين للتحضير، وضغط بخار قدره 1.5bar، ما أدى إلى استخلاص سائل قهوة أكثر لزوجة وبمذاق أغنى من القهوة المقطرة. ومع استمرار تطوير آلات القهوة، أصبح بالإمكان التحكم في عوامل مثل درجة حرارة الماء والضغط بصورة أفضل.
في عام 1948، اخترع صاحب مقهى في ميلانو يُدعى Achille Gaggia آلة قهوة تعمل بذراع، ويمكنها توليد الكريما (crema) التي نعرفها اليوم من خلال الضغط العالي. ومنذ ذلك الحين، أصبحت crema تُعد أحد مؤشرات جودة القهوة المركزة، وتحول espresso إلى مصطلح يشير تحديداً إلى قهوة عالية التركيز تُحضَّر بالضغط وتحتوي على طبقة غنية من الكريما.
نظرياً، كلما كانت الحبوب طازجة، ودرجة التحميص أغمق، وضغط الجهاز أكبر وأداءه أكثر استقراراً، كان مظهر كريما القهوة أفضل. وبما أن الإيطاليين يفضلون القهوة المركزة ذات المذاق الغني والمستدير، فقد اعتادوا تحميص حبوب القهوة بدرجة داكنة جداً، بل وإضافة حبوب روبوستا أحياناً، مما يجعل كريما القهوة أكثر غنى، ويجمع عطر القهوة بصورة أكبر، ويمنحها مذاقاً أقوى. أما اليوم، فقد بدأ المستهلكون في البحث عن تنوع أكبر في النكهات، ولذلك تُستخدم أيضاً حبوب قهوة كثيرة ذات مذاقات منعشة في القهوة الإيطالية. فعلى سبيل المثال، يُحضَّر الإسبريسو في فروع Front Street Coffee باستخدام مزيج حبوب القهوة «شمس عباد الشمس الدافئة»، الذي يقدم روائح نبيذية مختمرة وحموضة حلوة بنكهة التوت، مع عطر غني ومذاق ناعم وسهل التقبل للغاية.
عندما يطلب أحد العملاء «أريد كوباً من Espresso»، يبدأ باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) في التحضير، وبعد دقيقتين يقدم له كوباً من الماء المثلج، وملعقة صغيرة، وكوباً صغيراً من القهوة المركزة الغنية بطبقة من الرغوة ذات اللون البني الذهبي. وقبل شرب الإسبريسو، يُنصح بتناول رشفة من الماء النقي لغسل الفم والمساعدة على تصحيح حاسة التذوق. ثم تُحرَّك القهوة برفق باستخدام الملعقة المعدنية المجهزة لدمج السائل، لتتذوق في الرشفة الأولى كريما (الكريما) الكثيفة وعطر التحميص الممتلئ. يلي ذلك سائل القهوة الدافئ، حيث يمكن الإحساس بنكهاته الغنية من المكسرات والشوكولاتة والتوت والنبيذ. وفي منتصف التذوق، تُشرب رشفة أخرى من الماء النقي للاستمتاع ببطء بالحلاوة الباقية في الفم.
في الواقع، لا يقتصر الإسبريسو الإيطالي على نوع «Espresso» التقليدي، فوفقاً لطريقة الاستخلاص ونسبة مسحوق القهوة إلى السائل، يمكن تقسيم الإسبريسو الإيطالي إلى ثلاثة أنواع مختلفة: Ristretto (استخلاص قصير)، وNormale (استخلاص عادي)، وLungo (استخلاص طويل)، وجميعها سوائل مركزة يتم استخلاصها سريعاً بواسطة آلة القهوة الإيطالية.
يشير Ristretto عادةً إلى الإسبريسو شديد التركيز، ويُسمى أيضاً الإسبريسو المركز الخالص. وبالمقارنة مع Espresso الشائع، فإن Ristretto أقل انتشاراً، أما قهوة Flat White، المعروفة باسم الأسترالي الأبيض، التي نراها كثيراً، فتُحضَّر على قاعدة من Ristretto. وتعني كلمة Ristretto «التقييد»، ويمكننا فهمها على أنها تقييد لكمية استخلاص القهوة، بحيث يُؤخذ الجزء الأول والأوسط من استخلاص الإسبريسو فقط، مما يزيد تركيز القهوة.
فعلى سبيل المثال، تعتمد Front Street Coffee في استخلاص Espressso على 20 غرام من مسحوق القهوة لاستخلاص 40 غرام من سائل القهوة، بنسبة مسحوق إلى سائل قدرها 1:2، ومدة قدرها 30 ثانية. أما استخلاص Ristretto، فيقتصر على استخلاص 7 أعشار كمية Espresso، أي استخدام 20 غرام من مسحوق القهوة لاستخلاص 28 غرام من سائل القهوة، ومن الطبيعي أن تقل المدة تبعاً لذلك. ويمكن أيضاً جعل درجة طحن القهوة أدق لإبطاء تدفقها، وبالتالي رفع تركيز سائل القهوة. ونظراً لأن كل مقهى يضبط الإعدادات بطريقة مختلفة وفقاً لحبوب القهوة المستخدمة والنكهة والمذاق المحددين اللذين يرغب الباريستا في إبرازهما.
يُعد Normale أكثر أنواع القهوة المركزة شيوعاً وشعبية، وهو في الواقع Espresso بالمعنى المعتاد. وتقدم معظم المقاهي في السوق حالياً Normale، وإن كانت لا تؤكد على هذه التسمية كثيراً. ووفقاً لمعيار الكوب الذهبي، تتراوح نسبة استخلاص Normale بين 18%-22%، بينما يتراوح تركيزه بين 8%-12%.
Lungo هو قهوة تُحضَّر بكمية من الماء تعادل ضعف الكمية العادية. وتعني كلمة «lungo» في اللغة الإيطالية «طويل وممتد»، ويُسمى أيضاً «الإسبريسو الممدد»، أي إطالة مدة الاستخلاص، مما يقلل تركيز القهوة ويجعل مذاقها أكثر نعومة. وبعد تعديلات وتجارب تذوق عديدة، ضبطت Front Street Coffee نسبة مسحوق القهوة إلى السائل في Lungo عند 1:5. أي باستخدام 20 غرام من مسحوق القهوة، وإطالة مدة الاستخلاص إلى 42 ثانية، لاستخلاص 100 غرام من سائل القهوة.
بعد ذلك، تتخذ Front Street Coffee من «مزيج شمس عباد الشمس الدافئة» الذي تقدمه الفروع يومياً موضوعاً للاستخلاص، لتشرح لكم بالتفصيل كيفية إعداد كوب من الإسبريسو الإيطالي الغني والمركَّز والعطري～
تستخدم Front Street Coffee سلة مسحوق مزدوجة السعة، وتكون كمية المسحوق تقريباً بين 18～20 غرام، بينما تستخدم Front Street Coffee مقدار 20 غرام من مسحوق القهوة عند التقديم. وتبلغ نسبة استخلاص Front Street Coffee 1:2، أي استخدام 20 غرام من مسحوق القهوة لاستخلاص 40 غرام من سائل القهوة. وترتبط المدة بسرعة تدفق مسحوق القهوة، وعادةً ما تُضبط مدة الاستخلاص الواحد بين 20～35 ثانية، لأن مذاق القهوة قد يكون خفيفاً بسهولة خلال أقل من 20 ثانية، بينما قد يؤدي تجاوز 35 ثانية إلى الاستخلاص المفرط وظهور مذاق محروق ومر. وتستغرق معظم عمليات استخلاص القهوة المركزة لدى Front Street Coffee نحو 28～30 ثانية.
قبل الاستخلاص، يجب تجفيف سلة المسحوق أولاً، ثم تشغيل مطحنة القهوة وطحن كمية مسحوق القهوة المزدوجة، ووضعها على ميزان إلكتروني لزيادتها أو إنقاصها حتى تصل إلى وزن 20 غرام. بعد ذلك، يُستخدم موزع المسحوق لتسوية مسحوق القهوة، ثم يُضغط عمودياً إلى الأسفل بقوة باستخدام مكبس القهوة، لضغط قرص القهوة بإحكام وضمان استخلاص أكثر استقراراً.
ثم يُفتح مفتاح الاستخلاص لتدفق الماء لمدة 1～2 ثانية لترطيب رأس التحضير، وفي الوقت نفسه لإزالة بقايا القهوة العالقة في أعلاه. يوضع ميزان إلكتروني أسفل الكوب المخصص لاستقبال Espresso، ويُصفَّر الوزن، ثم يوضع الكوب مع الميزان أسفل رأس التحضير أثناء الاستخلاص.
يُثبَّت المقبض برفق في رأس التحضير، ثم يبدأ خفض مفتاح الاستخلاص. راقب تغيرات سائل الاستخلاص، وعندما يعرض الميزان الإلكتروني أن كمية سائل القهوة المستخلصة بلغت 40 غرام، ويكون الوقت نحو 30 ثانية، اخفض مفتاح الاستخلاص. قد تتغير معايير التحضير تغيراً طفيفاً تبعاً لرطوبة الهواء اليومية وحالة حبوب القهوة، ولذلك يجب تعديل كمية مسحوق القهوة ودرجة الطحن وكمية سائل القهوة المستخلصة بالزيادة أو النقصان.
يمكن تناول Espresso المستخلص مباشرة، ومع شرب كوب من الماء النقي لغسل الفم، يمكن تذوق رغوة الكريما الكثيفة والمذاق الغني لسائل القهوة في الطبقة السفلية. وإذا لم يكن بالإمكان تقبل المرارة القوية، فيمكن إضافة الماء أو الحليب وفقاً للذوق الشخصي لتخفيف المذاق القوي وتنعيمه.
للتواصل حول معارف القهوة المتخصصة ولمزيد من المعلومات عن حبوب القهوة، يرجى متابعة مقهى القهوة الحِرفية (حساب WeChat العام cafe_style)
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضيفوا حساب WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: qjcoffeex.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
