عند ذكر قهوة الإسبريسو، قد يكون أول ما يتبادر إلى أذهان الجميع قهوة سوداء قوية الطعم، شديدة التركيز والمرارة، كما أنها من أكثر المشروبات حدّة في النكهة. وبالنسبة إلى باريستا القهوة، فإن ضبط استخلاص الإسبريسو يُعدّ من أهم الخطوات اليومية، لأن مختلف مشروبات القهوة الإيطالية الشهيرة لا تستغني عن جرعة صغيرة من الإسبريسو. واليوم ستتحدث Front Street Coffee عن ماهية الإسبريسو، والفروقات بين أنواعه المختلفة.
ما هي قهوة الإسبريسو؟
الإسبريسو الإيطالي (Espresso) هو قهوة تُحضَّر من حبوب قهوة مطحونة ناعماً ومستخدمة بجرعة مناسبة، وتُستخلص خلال وقت قصير باستخدام آلة قهوة نصف آلية أو آلية بالكامل، بالاعتماد على درجة حرارة وضغط مرتفعين. ووفقاً لتعريف الإسبريسو، يجب أن تستوفي الجرعة عدة شروط: ضغط كافٍ، ودرجة حرارة مناسبة للماء، وكمية مسحوق مناسبة، وطحن ناعم، ووقت استخلاص قصير.
ما يميز الإسبريسو عن القهوة المحضّرة بطرق أخرى، مثل القهوة المقطّرة والقهوة الباردة، هو الرغوة الذهبية الكثيفة على سطحه، وتُسمى Crema. بعد تحميص حبوب القهوة حديثاً، تمتلئ القهوة بالغازات، وأثناء الاستخلاص تُنقع في ماء ساخن بدرجة حرارة مرتفعة، وتتعرّض لضغط عالٍ. ومع تمدد الغاز وانكماشه، يُضغط عبر سطح جدران الخلايا، كما تحتوي القهوة المستخلصة بالماء الساخن على بعض المواد الدهنية التي تمكّن سائل القهوة، من خلال الاستحلاب، من إحاطة الغاز بالغازات المضغوطة إلى الخارج، فتتكوّن فقاعات كثيفة. تتكوّن Crema من الزيوت النباتية والبروتينات والسكريات وبعض المركبات العطرية، ولذلك تفوح رائحة الإسبريسو المستخلص حديثاً بقوة.
الأنواع المختلفة من الإسبريسو
وفقاً لمفهوم نظرية الكوب الذهبي التي طرحتها جمعية القهوة المختصة الأوروبية، بعد تلامس الماء مع مسحوق القهوة، تطلق القهوة نحو 30% من المواد القابلة للذوبان، بينما تظل نسبة 70% المتبقية من البنية الخشبية ذات الجزيئات الكبيرة غير قابلة للذوبان. ومن بين هذه الـ30%، لا تمثل سوى 2/3 جزيئات ذات نكهة أفضل، لذلك نحتاج إلى ضبط عدة معايير رئيسية للتحكم في معدل الاستخلاص عند نحو 20%. وبحسب طريقة الاستخلاص، يمكن تقسيم الإسبريسو Espresso إلى ثلاثة أنواع: Ristretto (استخلاص قصير)، وNormale (استخلاص عادي)، وLungo (استخلاص طويل)، وجميعها سوائل إسبريسو مركزة تُستخلص بسرعة باستخدام آلة القهوة الإيطالية.
Ristretto يشير هذا عادةً إلى الإسبريسو الإيطالي شديد التركيز، ويُسمى أيضاً الإسبريسو الخالص شديد التركيز. وبالمقارنة مع Espresso الشائع، فإن Ristretto أقل انتشاراً، وقهوة Flat White الأسترالية البيضاء التي نراها كثيراً تُحضَّر على أساس Ristretto. وتعني كلمة Ristretto «التقييد»، ويمكننا فهمها على أنها تقليل كمية استخلاص القهوة، والاكتفاء بالجزء الأول والأوسط من الإسبريسو، وبالتالي رفع تركيز القهوة.
على سبيل المثال، تعتمد Front Street Coffee في استخلاص Espresso على 20 غراماً من مسحوق القهوة لاستخلاص 40 غراماً من سائل القهوة، بنسبة مسحوق إلى سائل تبلغ 1:2، ومدة 30 ثانية. أما استخلاص Ristretto فيعني استخلاص 7 أعشار كمية Espresso فقط، أي استخدام 20 غراماً من مسحوق القهوة لاستخلاص 28 غراماً من سائل القهوة، ولذلك ستقصر المدة تبعاً لذلك. ويمكن أيضاً جعل درجة طحن القهوة أنعم لإبطاء معدل التدفق وزيادة تركيز سائل القهوة. ونظراً إلى أن كل مقهى يضبط الوصفة بشكل مختلف وفقاً لحبوب القهوة المستخدمة والنكهة والطعم اللذين يرغب الباريستا في تقديمهما.
Normaleهو النوع الأكثر شيوعاً وشعبية من الإسبريسو، وهو في الواقع Espresso بالمعنى المعتاد. وتتركز معظم المنتجات المتاحة في السوق حالياً على تقديم Normale، لكن من دون التشديد على ذلك كثيراً. ووفقاً لمعيار الكوب الذهبي، يتراوح معدل استخلاص Normale بين 18%-22%، بينما يتراوح تركيزه بين 8%-12%.
Lungoهي قهوة تُحضَّر بكمية من الماء تعادل ضعف الكمية العادية. وتعني كلمة «lungo» في الإيطالية «طويل» أو «ممدد»، وتُعرف أيضاً باسم «الإسبريسو الممدد»، أي إطالة وقت الاستخلاص، مما يخفض تركيز القهوة ويجعل مذاقها أكثر نعومة.
بعد عدة جولات من الضبط والتذوق، توصلت Front Street Coffee في النهاية إلى وصفة استخلاص تتحكم في نسبة مسحوق القهوة إلى السائل في Lungo عند 1:5. أي باستخدام 20 غراماً من مسحوق القهوة، وإطالة وقت الاستخلاص إلى 42 ثانية، لاستخلاص 100 غرام من سائل القهوة.
نقاط يجب الانتباه إليها عند استخلاص الإسبريسو
تطفو Crema الذهبية على الطبقة العليا من سائل القهوة، وهي نتيجة توزّع ثاني أكسيد الكربون والغازات المختلفة الموجودة في حبوب القهوة الطازجة داخل الماء تحت ضغط عالٍ. ولا يمكن لحبوب القهوة المخزنة فترة طويلة جداً (شهرين أو أكثر) أن تُنتج Espresso بطبقة دهنية مثالية، لذلك توصي Front Street Coffee باستخدام حبوب قهوة محمصة حديثاً وإراحتها بشكل مناسب. وتتأكد Front Street Coffee من أن حبوب القهوة التي تشحنها تكون محمصة حديثاً خلال 5 أيام، ولذلك تصل إليكم وهي لا تزال طازجة نسبياً. تحتاج حبوب القهوة بعد تحميصها إلى فترة لتنفيس الغازات، وبما أن معظم حبوب القهوة الإيطالية تُحمص تحميصاً متوسطاً إلى داكن، مثل حبوب قهوة خلطة شمس عباد الشمس الدافئة المستخدمة في فروع Front Street Coffee، فإنها تحتاج إلى 7～10 أيام لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. إن استخدام حبوب قهوة مُراحة بالشكل المناسب لتحضير الإسبريسو الإيطالي لا يمنح عطراً غنياً فحسب، بل يجعل الاستخلاص أكثر استقراراً أيضاً.
هناك آلاف الإعدادات والمعايير اللازمة لاستخلاص إسبريسو لذيذ، وترى Front Street Coffee أن أهم العوامل التي ينبغي التحكم فيها هي: كمية مسحوق القهوة، ودرجة نعومة الطحن، ودرجة الحرارة، ووقت الاستخلاص، ووزن سائل الاستخلاص. فعندما يكون مذاق الإسبريسو رقيقاً، ونحتاج إلى رفع معدل الاستخلاص، يمكننا زيادة كمية المسحوق، وجعل الطحن أنعم، ورفع درجة حرارة الماء. وعلى العكس، إذا كان طعم الإسبريسو المر والمركّز قوياً جداً، فيجب خفض معدل الاستخلاص، وذلك بتقليل كمية المسحوق، أو جعل الطحن أخشن، أو خفض درجة حرارة الماء. وبغض النظر عن طريقة الضبط المتبعة، فإن الهدف النهائي هو استخلاص جرعة إسبريسو غنية بالعطر.
لمزيد من تبادل المعارف المتخصصة في القهوة ومعلومات إضافية عن حبوب القهوة، يُرجى متابعة مقهى القهوة (الحساب العام على WeChat: cafe_style).
للمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat: qjcoffeex.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
