رغم أننا نادرًا ما نتعمد شرب الإسبريسو في حياتنا اليومية، فإن إعداد المشروبات الرائجة مثل القهوة الأمريكية واللاتيه والكابتشينو لا ينفصل عن استخدام جرعة إسبريسو جيدة كأساس. في هذا المقال، يشرح لكم Front Street Coffee كيفية استخلاص إسبريسو مثالي،
ما خصائص آلة الإسبريسو المستخدمة في تحضير القهوة المركزة؟
يُحضَّر الإسبريسو (Espresso) باستخدام طريقة الترشيح عبر مرشح معدني دقيق، وأكبر اختلاف بينه وبين استخلاص القهوة بالتقطير اليدوي هو الضغط. إذ يدفع الضغط العالي داخل آلة الإسبريسو الماء عبر قرص القهوة المطحونة، ما يعني أنه حتى مع طحن القهوة بدرجة ناعمة للغاية، يمكن ضمان ترشيح مناسب واستخلاص متوازن. وكلما زادت نعومة طحن القهوة، ازدادت مساحة سطحها نموًا أُسِّيًا، ولذلك تتمثل إحدى مزايا الطحن الناعم جدًا في سرعة الاستخلاص العالية للغاية. وليس سريعًا فحسب، بل تكون جودته أفضل أيضًا. فالضغط العالي يدفع الماء إلى داخل جدران الخلايا الدقيقة للقهوة، مما يساعدها على إطلاق كمية وفيرة من الزيوت والمواد العطرية ذات النكهة.
عندما نستخدم أي طريقة لتحضير القهوة، يكون الهدف هو إطلاق المركبات ذات النكهات الإيجابية من القهوة بواسطة الماء، للحصول على سائل قهوة لذيذ. تتكون حبوب القهوة من مواد مختلفة، ويذوب 30% من مكوناتها في الماء، مثل أحماض الفاكهة والكافيين والزيوت والكربوهيدرات وغيرها. ومن هذه المواد، ينتمي نحو 20% فقط إلى الجزيئات العطرية الصغيرة ذات النكهات الإيجابية، وهي التي تتحرر أولًا؛ أما الجزيئات الكبيرة المتبقية، التي تحمل نكهات خشبية ومرة، فتحتاج إلى وقت أطول لكي تُستخلص. لذلك تتمثل مهمة باريستا القهوة في ضبط المعايير المناسبة لاستخلاص المزيد من المكونات عالية الجودة من القهوة.
يرمز الإسبريسو إلى قهوة ذات نكهة معقدة ومركزة، ولا تستطيع أي طريقة تحضير أخرى إظهار هذا القدر من الامتلاء والقوام. وللحصول على فنجان قهوة لذيذ، لا غنى عن الاستخلاص الممتاز، بحيث تتوازن المركبات العطرية والمركبات الذوقية في الفنجان. وبعبارة بسيطة، ينبغي أن تكون الحموضة والحلاوة والمرارة مريحة للذوق، ولذلك يجب تحديد حالة الإسبريسو من خلال التذوق، ثم تقرير كيفية ضبط الإعدادات لإنتاج جرعة إسبريسو سليمة.
من الناحية العملية، تؤثر عوامل كثيرة في نكهة حبة القهوة حتى تتحول إلى فنجان إسبريسو، ومنها درجة الطحن، وضغط غلاية آلة القهوة، ودرجة حرارة الماء، وقوة توزيع القهوة وكبسها، وكمية القهوة، ووقت الاستخلاص، ووزن السائل المستخلص، إلى جانب عوامل وتفاصيل أخرى. وعادةً ما يُضبط ضغط الآلة ودرجة حرارة الماء مسبقًا ولا يُغيَّران بسهولة. أما توزيع القهوة وقوة كبسها فيتحكم فيهما الباريستا وفق عادته. والعوامل الأربعة الأساسية المستخدمة يوميًا لضبط الاستخلاص هي كمية القهوة والوقت ووزن السائل ودرجة الطحن. وكما يُقال: «لا يمكن لأمهر الطهاة إعداد الطعام من دون مكونات»، فلكي يكون الطبق لذيذًا، يجب اختيار المواد الخام جيدًا؛ ولذلك فإن جودة حبوب القهوة بالغة الأهمية.
ما حبوب القهوة المناسبة للإسبريسو؟
نظرًا لاستخلاص القهوة الإيطالية بدرجة طحن دقيقة ودرجة حرارة ماء مرتفعة وضغط عالٍ، يجمع الإسبريسو نكهات متعددة، فتضرب مركبات النكهة المختلفة ألسنتنا بقوة مضاعفة. لذلك، إذا استخدمنا حبوب قهوة أحادية المصدر فاتحة التحميص للاستخلاص، فقد تكون النكهة قوية أكثر من اللازم فتغطي على عطر القهوة. والقهوة محصول زراعي يتغير بتغير المناخ والتربة وغيرهما؛ وحتى لو جاءت الحبوب من المكان نفسه، فإن نكهة كل دفعة قد تختلف عن الأخرى. أما خلطات القهوة فتستفيد من أسلوب الجمع بين المزايا، مما يضمن أن تتمتع حبوب القهوة في كل مرة بعطر وطعم متوازنين ومستقرين.
يوصي Front Street Coffee هنا بخليط حبوب القهوة المحمصة من قبل Front Street Coffee، «خليط دفء شمس عباد الشمس»، والمكوَّن من حبوب قهوة إثيوبية مجففة طبيعيًا من صنف الكرز الأحمر بنسبة (30%) + حبوب قهوة هندوراسية معتقة في براميل نبيذ الشيري بنسبة (70%). وعند تحضيرها كإسبريسو، تظهر في البداية نكهات نبيذ الشيري والفانيليا والقشدة، إلى جانب فاكهة الكرز الأحمر الاستوائية ولمسة التخمير، فتمنح القهوة في الفنجان طعمًا غنيًا وناعمًا. أما العطر المتصاعد بعد ابتلاعها فيترك أثرًا لا يُنسى. سواء كانت قهوة أمريكية مخففة بالماء أو قهوة لاتيه مدعومة بالحليب، فإنها تقدم عطرًا وطعمًا غنيين.
يغطي سطح الإسبريسو المحضَّر حديثًا غطاء سميك وكثيف من الرغوة الذهبية، ويُسمى crema. وينتج ذلك عن تحول ثاني أكسيد الكربون المتولد من حبوب القهوة المحمصة حديثًا إلى فقاعات تحت الضغط العالي داخل آلة القهوة. ولكي يتمكن الجميع من تذوق عطر القهوة الممتلئ والاستمتاع بأفضل مراحل مذاقها، لا يشحن Front Street Coffee سوى حبوب القهوة المحمصة حديثًا خلال 5 أيام.
خطوات تحضير الإسبريسو
تستخدم مشروبات القهوة الإيطالية التي يقدمها Front Street Coffee يوميًا في فروعه «خليط دفء شمس عباد الشمس». ويضبط باريستا القهوة في Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) معايير استخلاص الإسبريسو قبل افتتاح المتجر كل يوم، ثم يبدأ تقديم المشروبات رسميًا.
يستخدم Front Street Coffee سعة سلة القهوة المزدوجة، وتبلغ كمية القهوة نحو 18～20 غرام، وعند التقديم يستخدم Front Street Coffee 20 غرام من القهوة المطحونة. تبلغ نسبة استخلاص Front Street Coffee 1:2، أي 20 غرام من القهوة المطحونة لإنتاج 40 غرام من سائل القهوة. ويرتبط الوقت بسرعة تدفق القهوة، وعادةً ما يُضبط زمن الاستخلاص الواحد بين 20～35 ثانية، لأن نكهة القهوة قد تكون خفيفة بسهولة خلال 20 ثانية، بينما يؤدي تجاوز 35 ثانية إلى فرط الاستخلاص وظهور طعم الاحتراق والمرارة. ويقع إسبريسو Front Street Coffee غالبًا ضمن نطاق 28～30 ثانية.
قبل الاستخلاص، يجب تجفيف سلة القهوة أولًا، ثم تشغيل طاحونة القهوة وطحن كمية القهوة المزدوجة، ووضعها على ميزان إلكتروني لإضافة القهوة أو إنقاصها حتى تصل إلى وزن 20 غرام. بعد ذلك، تُسوّى القهوة المطحونة باستخدام أداة توزيع القهوة، ثم يُضغط عليها عموديًا إلى الأسفل بقوة بواسطة مكبس القهوة، لضمان تماسك قرص القهوة واستخلاص أكثر استقرارًا.
ثم شغّل مفتاح الاستخلاص واترك الماء يتدفق لمدة 1～2 ثانية لترطيب رأس التحضير، وفي الوقت نفسه لإزالة بقايا القهوة العالقة عليه. ضع ميزانًا إلكترونيًا أسفل الفنجان المخصص لاستقبال Espresso، واضبط وزنه على 0، ثم ضعه أسفل رأس التحضير أثناء الاستخلاص.
ثبّت المقبض برفق في رأس التحضير، ثم ابدأ بخفض مفتاح الاستخلاص. راقب تغيرات السائل المستخلص، وعندما يُظهر الميزان الإلكتروني أن كمية سائل القهوة المستخلصة بلغت 40 غرام، ويكون الوقت نحو 30 ثانية، ارفع مفتاح الاستخلاص. تتغير معايير التحضير تغيرًا طفيفًا وفق رطوبة الهواء اليومية وحالة حبوب القهوة، ولذلك يجب ضبط كمية القهوة المطحونة ودرجة الطحن وكمية سائل القهوة المستخلص صعودًا أو هبوطًا.
يمكن شرب Espresso المستخلص مباشرة، ومع مضمضة الفم بالماء يمكن تذوق رغوة الزيوت الكثيفة وقوام سائل القهوة الغني في الطبقة السفلية. وإذا لم تستطع تقبل المرارة القوية، فيمكنك إضافة الماء أو الحليب وفق ذوقك لتخفيف الطعم القوي وتنعيمه.
اقتراحات لضبط معايير تحضير الإسبريسو
عند تحضير القهوة يوميًا، يجب أن يعتمد ضبط الاستخلاص على الخبرة، ولا سيما عند التحضير في المنزل، حيث تكون كمية الأكواب قليلة، ويمكن للتغيرات الطفيفة في العوامل المختلفة أن تؤثر بسهولة في النكهة النهائية للإسبريسو. ينصح Front Street Coffee الجميع بتسجيل مختلف المعايير باستمرار لتسهيل تلخيصها وضبطها. فعلى سبيل المثال، يجري Front Street Coffee في المتجر ضبط الإعدادات يوميًا قبل بدء العمل، وتكون مختلف المعايير ضمن النطاقات المحددة مسبقًا، لذلك لا حاجة إلى إجراء تعديلات كبيرة، بل يكفي تذوق نكهة الإسبريسو مباشرة وتحديد حالة الاستخلاص، ثم إجراء تعديلات طفيفة على المعايير المذكورة أعلاه.
إذا ظهرت في الإسبريسو، مع بقاء نسبة الاستخلاص نفسها، نكهات سلبية مثل طعم الاحتراق والمرارة، مع بقاء التركيز معتدلًا، فقد يكون السبب طول الوقت، مما أدى إلى استخلاص نكهات الاحتراق والمرارة. والحل المعتاد هو جعل درجة الطحن أخشن قليلًا. وعندما تكون نكهة الإسبريسو باهتة وتركيزه منخفضًا، فقد يكون السبب سرعة التدفق الزائدة أو قلة كمية القهوة، مما يؤدي إلى نقص الاستخلاص. ويمكن زيادة تركيز الاستخلاص بإضافة المزيد من القهوة أو جعل درجة الطحن أنعم. وتتغير هذه المعايير تباعًا وفق حالة الاستخلاص، لذلك يجب الانتباه جيدًا إلى اتجاهات التعديل الناتجة عن متغيرات الاستخلاص، حتى نتمكن بصورة أفضل من ضبط النكهات عالية الجودة في الفنجان.
للتواصل حول المعرفة المتخصصة بالقهوة، ولمزيد من المعلومات عن حبوب القهوة، يُرجى متابعة مقهى القهوة (حساب WeChat العام: cafe_style)
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
