كثيرًا ما نسمع من يقول: «لمعرفة ما إذا كانت قهوة الإسبريسو لذيذة أم لا، يكفي النظر إلى الكريما. فأفضل كريما للإسبريسو تكون ناعمة وكثيفة وذهبية اللون». فهل يمكن الحكم على مذاق الإسبريسو من خلال حالة الكريما؟
لمعرفة ما إذا كانت هذه الطريقة صالحة، لا تحتاج Front Street Coffee سوى إلى طرح سؤالين على الجميع.
السؤال الأول: في الصورة أدناه فنجان واحد فقط من الإسبريسو اللذيذ، فاعثروا على الفنجان اللذيذ اعتمادًا على حالة الكريما.
السؤال الثاني: في الصورة أدناه أيضًا فنجان واحد فقط من الإسبريسو اللذيذ، فاعثروا على الفنجان اللذيذ اعتمادًا على حالة الكريما.
الإجابة الصحيحة هي الفنجان الثالث في السؤال الأول، والفنجان الثاني في السؤال الثاني. أعتقد أن كثيرًا من الأصدقاء سيتمكنون من اختيار الإجابة الصحيحة في السؤال الأول، أما في السؤال الثاني، فربما يكون بعضهم قد أصاب الإجابة بالتخمين.
إن النظر إلى حالة كريما الإسبريسو يشبه النظر إلىقهوة الترشيح اليدويإلى حفرة البن، فلا يمكنك معرفة ما إذا كان فنجان القهوة لذيذًا أم لا من خلال ذلك، كما أن الكريما الناعمة والكثيفة والذهبية اللون لا تعني بالضرورة أن القهوة لذيذة. لكن يمكن الاستدلال من حالة الكريما على بعض المشكلات المحتملة.
لنبدأ بالحديث عن ماهية هذه الكريما الذهبية اللون. كريما الإسبريسو هي في جوهرها زيوت غير قابلة للذوبان موجودة في حبوب القهوة، وتحيط بها جزيئات ثاني أكسيد الكربون، وكلاهما مصدره حبوب القهوة. وفي الواقع، فإن الرغوة الذهبية اللون على سطح طبقة البن فيقهوة الترشيح اليدويهي أيضًا زيوت مع كمية قليلة من ثاني أكسيد الكربون.
وبسبب ضغط الاستخلاص الذي يصل إلى 9Bar في آلة الإسبريسو، تُضغط الزيوت وثاني أكسيد الكربون مباشرة داخل القهوة، ولأن الزيوت لا تذوب في الماء، فإنها تنفصل تدريجيًا لتشكّل كريما القهوة الذهبية اللون.
لذلك، تعتمد جودة كريما القهوة أساسًا على ثلاثة عوامل: محتوى ثاني أكسيد الكربون داخل الحبوب، ودرجة الطحن، ودرجة تحميص حبوب القهوة.
ولهذا قد تعكس حالة الكريما أحيانًا بعض المشكلات. ومن أكثر الحالات شيوعًا أن تكون كريما القهوة وفيرة جدًا، لكنها خشنة القوام، وتتحلل بسرعة، مع ظهور تكتلات فيها. وغالبًا ما يكون مذاق الإسبريسو ذي هذه الحالة من الكريما غير واضح.
ويرجع ذلك إلى أن حبوب القهوة لم تأخذ وقتها الكافي بعد التحميص، أي إنها لا تزال طازجة جدًا، وأن ثاني أكسيد الكربون داخلها نشط بدرجة مفرطة. وكما ذكرنا سابقًا، ترتبط كثافة كريما القهوة بكمية ثاني أكسيد الكربون؛ فعندما تكون حبوب القهوة غنية جدًا بثاني أكسيد الكربون، تكون الكريما الناتجة عن ضغطها كثيفة جدًا بطبيعة الحال. لكن وفرة ثاني أكسيد الكربون تجعل بنية كريما القهوة غير مستقرة أيضًا، فتتحلل بسهولة وتظهر فيها فقاعات كبيرة. وعندما تزداد الفقاعات، تتراكم لتشكّل كتلة واحدة، وتصبح سيولتها ضعيفة. وتكون حالتها شبيهة جدًا برغوة الحليب.
ثاني أكسيد الكربون هو حامي النكهة، سواء تطاير طبيعيًا أم استُخلص بوسائل بشرية؛ ولذلك فإن حبوب القهوة الطازجة جدًا تؤثر في استخلاص القهوة، وتجعل القهوة المستخلصة تفتقر إلى نكهة واضحة.
أما الطرف الآخر من النقيض فهو أن تكون حبوب القهوة قديمة وغير طازجة، ومن الطبيعي عندئذ أن تقل كمية ثاني أكسيد الكربون داخلها، فتكون الكريما الناتجة عن ضغطها رقيقة جدًا. وعندما تكون حبوب القهوة غير طازجة، فمن الطبيعي أن يكون الإسبريسو المستخلص منها غير لذيذ أيضًا.
أما العامل التالي فهو تأثير درجة الطحن في حالة الكريما. فعلى سبيل المثال، إذا كان مسحوق القهوة خشنًا جدًا، فلن يتمكن من تشكيل مقاومة فعالة لضغط الماء، ولذلك سيتدفق السائل بسرعة كبيرة، كما سيكون لون الكريما أفتح وقوامها مائيًا وخفيفًا. وفي هذه الحالة، سيظهر مذاق الإسبريسو حاد الحموضة ومائيًا.وعلى العكس، إذا كان طحن القهوة ناعمًا جدًا، فستكون قهوة القرص المطحون مقاومةً قويةً لضغط الماء، وستكون الكريما الناتجة كثيفة جدًا ولزجة وداكنة اللون. وفي هذه الحالة، سيظهر مذاق الإسبريسو محروقًا ومريرًا.
بعد أن انتهينا من العوامل التي يمكن من خلالها الحكم على جودة القهوة من حالة الكريما، لنتحدث الآن عن أمثلة لا يمكن فيها الحكم على مدى لذة القهوة من حالة الكريما.
المثال الأول هو استخلاص فنجان إسبريسو من حبوب محمصة تحميصًا داكنًا، وفنجان آخر من حبوب محمصة تحميصًا فاتحًا. فمن المؤكد أن كريما الإسبريسو الناتجة عن الحبوب الداكنة ستكون أغنى من كريما الحبوب الفاتحة، وأعمق لونًا، وأفضل من حيث الإحساس بالجسم (Body). لكن لكل من فنجاني الإسبريسو خصائصه المميزة، وكلاهما يندرج ضمن القهوة اللذيذة.
أما المثال الثاني فهو السؤال الثاني الذي طرحته Front Street Coffee في بداية المقال. تبدو الكريما في الفناجين الثلاثة ناعمة وغنية وذهبية اللون، لكن فنجانًا واحدًا فقط كان ممتازًا. فقد استخدمت Front Street Coffee ضغوط 6Bar و9Bar و11Bar على التوالي لاستخلاص هذه الفناجين الثلاثة من الإسبريسو. ولا تُحدث التغيرات في الضغط ضمن هذا النطاق فرقًا كبيرًا في شكل كريما القهوة، لكن مذاق القهوة عند تذوقها يختلف بوضوح. إذ يكون فنجان 6Bar باهتًا نسبيًا، ولا تظهر فيه النكهات المختلفة، بينما تظهر في فنجان 11Bar نكهات لاذعة ومحروقة ومريرة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
