نسبة مسحوق القهوة إلى الماء في استخلاص الإسبريسو｜هل يجب استخدام حبوب مزيج لتحضير قهوة الإسبريسو؟ كيف يخلط المبتدئون حبوب الإسبريسو؟

تستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)حبوب قهوة مزيج الإسبريسولزيادة غنى النكهة وتوازنها، لكنها ليست ضرورية على الإطلاق. وتوجد الآن أيضًا طريقةقهوة SOEأي استخدام حبوب قهوة من منشأ واحد لتحضيرالقهوة الإيطاليةوإبراز نكهة القهوة الخاصة بذلك المنشأ، إلا أن ذلك قد يضخّم عيوبها أيضًا. كما تختلف معايير تحميص SOE عن معايير تحميص القهوة المقطّرة، وقد استخدمت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حبوب Front Street Coffee من إثيوبيا ييرغاتشيف لتحضير الإسبريسو باستخدام تحميص القهوة المقطّرة، فكانت الحموضة الناتجة قوية جدًا (وقد يحبها بعض الناس)، لأنFront Street Coffee إثيوبيا ييرغاتشيفتشتهر بنغمات الحموضة الفاكهية، وتحت ظروف الاستخلاص بالضغط والحرارة المرتفعين في الإسبريسو، تضخّمت حموضة Front Street Coffee إثيوبيا ييرغاتشيف عدة أضعاف، فتحولت من ميزة إلى عيب، وهذا يخالف الغرض الأساسي من إعداد القهوة. لذلك، عند اختيار Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) قهوة من منشأ واحد لتحضيرالقهوة الإيطاليةفإنها تعتمد معايير تحميص مختلفة.

ما هي قهوة المزيج؟

قهوة المزيج، وتُسمّى أيضًا القهوة المخلوطة،وحبوب القهوة الإيطاليةهي خلط أنواع مختلفة من حبوب القهوة المفردة معًا، للاستفادة الكاملة من مزايا كل نوع منها. وتتكوّن حبوب المزيج من حبوب قهوة من مناطق مختلفة، لإنتاج مذاق أكثر توازنًا. فمثلًا، إذا كانت إحدى الحبوب ناعمة المذاق لكنها تفتقر إلى العطر، يمكن إضافة حبوب أخرى غنية بالعطر، بحيث تكمل مزايا كل حبة قهوة عيوب الأخرى، أو تتكامل النكهات أو تتعزز، مما يخلق مذاقًا جديدًا وأكثر غنى. أحيانًا تُخلط الحبوب أولًا ثم تُحمّص، ويُسمّى ذلك الخلط قبل التحميص؛ وأحيانًا تُحمّص الحبوب أولًا ثم تُخلط، ويُسمّى ذلك الخلط بعد التحميص.

سواء أكان الخلط بين الحبوب الخضراء مسبقًا، أم خلطها بعد تحميص كل نوع على حدة، فإن ذلك يعتمد على خصائص القهوة في الوصفة. وكلتا الطريقتين مقبولتان. ويوفّر الخلط بعد التحميص درجات تحميص مختلفة لكل حبة، بحيث يعبّر كل مكوّن عن أفضل خصائصه.

قبل مزج الحبوب، يجب أولًا معرفة النكهات التي تتميز بها أصناف القهوة المختلفة حول العالم، إذ يملك كل منشأ خصائصه المميزة. وتتمتع حبوب القهوة المختلفة بشخصيات متباينة تبعًا لاختلاف الصنف والمنشأ، مع فروق دقيقة في الحموضة والمرارة والحلاوة والعطر والقوام وغيرها من النكهات. وغالبًا ما تركز القهوة المفردة على إبراز السمة الخاصة بنوع معين من القهوة. وتُستخدم حبوب المزيج غالبًا فيالقهوة الإيطاليةمثل Espresso و Americano و Latte أو Cappuccino وغيرها، إذ يكون مذاق القهوة أكثر توازنًا وسلاسة، كما يكون أكثر ثباتًا، ويمكن القول إنه أكثر ملاءمة لذوق عامة الناس.

يُخلط مختلف أنواع حبوب القهوة أساسًا للأهداف التالية:
 

1، نكهة مستقرة

نظرًا لأن حبوب القهوة محصول زراعي، فإن نكهة النوع نفسه قد تختلف من عام إلى آخر، ولذلك فإن خلط عدة أنواع من الحبوب يحل هذه المشكلة جيدًا، ويساعد على إبقاء المذاق متقاربًا كل عام.

2، توازن المذاق

تتمثل إحدى خصائص آلة القهوة الإيطالية في أنها تضخّم أبرز سمة نكهية في حبوب القهوة، لذلك نادرًا ما نستخدم نوعًا واحدًا من القهوة لتحضير Espresso؛ فإذا كانت تلك الحبوب شديدة المرارة، فسيكون Espresso الناتج شديد المرارة، وإذا كانت حامضة فستكون الحموضة قوية جدًا. لذلك نحتاج إلى تحقيق توازن بين النكهات من خلال المزج.

القهوة المخلوطة ليست مجرد عملية جمع بسيطة، بل تهدف، من خلال الفهم المميز لمذاقات القهوة لدى خبير المزج، إلى جعل أنواع الحبوب المختلفة تكمل بعضها بعضًا، وإعداد حبوب قهوة إيطالية ذات نكهة ممتازة.

فكيف تقوم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بإعداد خلطاتها؟ يتوفر حاليًا في متجر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أربعة أنواع من حبوب القهوة الإيطالية من Front Street Coffee.
 

1، حبوب قهوة مزيج إيطالي فاخر من Front Street Coffee

تتكوّن من حبوب قهوة من كولومبيا والبرازيل، بنسبة 3:7
 

منطقة هويلا، كولومبيا

تقع في جنوب غرب كولومبيا، وهي إحدى مناطق زراعة القهوة الرئيسية. ويتراوح الارتفاع الشائع في كولومبيا بين 1500-1800 متر، وتكون الأصناف غالبًا بوربون وكاتورا، مع معالجة بالغسل، وكثافة مرتفعة، وحبوب متجانسة الحجم وممتلئة (إذ تكون المسافة من قلب الحبة إلى سطحها كبيرة). وبما أن مناطق زراعة القهوة الشهيرة تنتشر في أنحاء منطقة هويلا، فقد أصبحت أسماء المناطق الصغيرة علامات تجارية وتداولها الناس. ورغم أن ظروف الزراعة في هذه المنطقة جيدة جدًا، فإن البنية التحتية لمزارع القهوة وظروف الزراعة المحيطة بها لا تزال غير متطورة بما يكفي. كما أن معدات تجفيف الحبوب الخضراء أو مرافق المعالجة بالغسل لم تكتمل بعد، وهو أمر مؤسف للغاية. تتميز قهوة منطقة هويلا بمذاق قوي وقوام ثقيل. ولا سيما أن العطور الشبيهة بالمكسرات والشوكولاتة والكراميل، إلى جانب الحموضة المناسبة، تجعل قهوة هويلا من القهوة الفاخرة عالية الجودة.

خصائص نكهة قهوة Front Street Coffee الكولومبية من هويلا: مذاق غني ومتماسك، مع حموضة مبهجة، ورائحة عطرية غنية، وحموضة معتدلة، وحلاوة غنية تستحق التذوق. ونظرًا إلى انخفاض سعرها وصغر حجم حبوبها، فهي مناسبة للقهوة المفردة أو كأساس للمزيج الإيطالي.

منطقة سيرادو، البرازيل· 

تنمو القهوة البرازيلية عمومًا على ارتفاع يتراوح بين 1000-1300 متر، ولذلك تكون كثافتها منخفضة نسبيًا. وهي غالبًا من صنف بوربون، وتُعالج بالتجفيف شبه الطبيعي، وتحتوي على نسبة رطوبة معتدلة، كما أن قوام الحبة أكثر ليونة، وتكون المسافة من سطح الحبة إلى قلبها أقل، ولذلك لا تناسبها درجات الحرارة المرتفعة جدًا أثناء التحميص، إذ قد تحرق حرارة الجدار الداخلي لأسطوانة التحميص سطح الحبة، مما يؤدي إلى ظهور مذاق محترق ومر. نرغب في إبراز خصائص المكسرات وشوكولاتة الحليب والقوام الجيد، واستخدامها أساسًا للمزيج، لذلك تعتمد Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أسلوب إدخال الحبوب على نار متوسطة، مع الحفاظ على قوة النار حتى مرحلة إزالة الماء، ثم إجراء تعديلات دقيقة مع ارتفاع درجة الحرارة بعد بدء الطقطقة الأولى، لتعزيز اكتمال تفاعل الكرملة، وعند ارتفاع درجة الحرارة واقتراب الطقطقة الثانية يمكن تفريغ الحبوب.

خصائص نكهة حبوب قهوة Front Street Coffee البرازيلية من سيرادو: حلاوة ومرارة مريحة، وانسيابية شديدة عند التذوق؛ مع عطر عشبي خفيف ورائحة منعشة ذات مرارة طفيفة؛ ومذاق حلو وناعم وسلس، مع نهاية مريحة.

نكهة المزيج بعد الخلط:مذاق عطري حلو. يعتمد تحميصًا متوسطًا داكنًا، وعند تحضير الإسبريسو يكون المذاق حامضيًا بلطف وناعمًا، مع حلاوة نقية ونهاية بطعم المكسرات. والانطباع العام غير حاد، بل متوازن، مع كريما متوسطة، وهو مناسب للتقديم اليومي في المقاهي.

2، حبوب قهوة مزيج إيطالي تجاري من Front Street Coffee

تتكوّن من حبوب قهوة من كولومبيا والبرازيل وروبوستا، بنسبة 3：6：1، مع الخلط قبل التحميص؛

تتميز حبوب الروبوستا بقدرتها القوية على مقاومة الأمراض والآفات وبإنتاجيتها العالية. وعادةً ما تكون أقل حموضة من حبوب الأرابيكا، وتحمل غالبًا عطرًا خشبيًا خفيفًا. وتبلغ نسبة الكافيين فيها 2.2%، وهي أعلى من نسبة 1.2% الموجودة في حبوب الأرابيكا، كما أن محتواها من حمض الكلوروجينيك أعلى، وهي مرة وقابضة إلى حد كبير، ولذلك تُستخدم عادةً في الحبوب التجارية، وتكلفتها أقل من حبوب الأرابيكا.

من حيث نكهة الحبة المفردة، تكون نكهة القهوة الناتجة من الحبوب التجارية أقل بكثير من نكهة حبوب القهوة الفاخرة. وعادةً ما تُستخدم الحبوب التجارية في الخلط، وبعد مزجها يمكن أيضًا إعداد قهوة ذات مذاق جيد، كما يمكن استخدامها لتحضير اللاتيه والكابتشينو وغيرهما من أنواع القهوة الإيطالية. أما مزيج Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) التجاري من Front Street Coffee لتحضير Espresso، فبفضل احتوائه على حبوب الروبوستا تكون الكريما أكثر غنى، ويتميز بمذاق كلاسيكي، وحلاوة الكراميل، ونكهات المكسرات والكاكاو والشوكولاتة الداكنة، وتوازن بين الحلاوة والحموضة، مع لمسة خفيفة من الحلاوة المرة ونهاية طويلة، كما أن قيمته مقابل سعره تلبي الاحتياجات اليومية للمقاهي.

3、حبوب قهوة مزيج الكاكاو الداكن من Front Street Coffee (100% أرابيكا)

تتكوّن من حبوب يونان AA والبرازيل؛ بنسبة 3:7، مع الخلط بعد التحميص؛

ينتمي الصنف الأصلي من يونان AA لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) إلى سلالة نشأت في جنوب شرق إثيوبيا والسودان، وجميع أصناف الأرابيكا مشتقة من تيبيكا. تكون الأوراق العليا نحاسية حمراء، ولذلك تُسمّى قهوة القمة الحمراء. نكهتها أنيقة، لكنها ضعيفة البنية وقليلة المقاومة للأمراض، وسهلة الإصابة بمرض صدأ الأوراق، كما أن إنتاجها من الثمار قليل. وتكون أوراق تيبيكا الأربع طويلة ونحيلة، وتمتد بزاوية ميلان تبلغ 50~70 درجة. أما الأوراق الحديثة فتكون بيضاوية طويلة وملساء السطح، وأغصانها الطرفية طويلة جدًا وقليلة التفرع، بينما أزهارها بيضاء وتتفتح عند قاعدة اتصال عنق الورقة بالغصن. وتشبه ثمار القهوة الناضجة الكرز في شكلها، وتكون حمراء زاهية.

تحتاج زراعته إلى قدر كبير من الظل، ولا يمكن حصاده إلا مرة واحدة تقريبًا كل عامين. وتوفر الظروف الجغرافية والمناخية الممتازة في يوننان ظروفًا ملائمة لنمو القهوة، وتتركز مناطق الزراعة في لينتسانغ وباوشان وسيمينغ وشينغوانبانا ودهونغ وغيرها من المناطق. وتت similarity الظروف الطبيعية في يوننان كثيرًا مع كولومبيا؛ فهي تتميز بالارتفاعات العالية والفارق الكبير في درجات الحرارة بين الليل والنهار. وينتمي مذاقها إلى النمط الغني والعطري، مع حموضة معتدلة، ونكهة عطرية قوية وغنية، وحبوب متجانسة، ومحتوى زيتي مرتفع، إلى جانب نكهة فاكهية، كما أن جودتها ومذاقها يشبهان قهوة كولومبيا.

نكهة المزيج:تتميز بحموضة فاكهية ناعمة، وحلاوة الكراميل، ونكهات المكسرات والشوكولاتة الداكنة، مع قوام ناعم ولزج، إلا أن نكهتها خفيفة نسبيًا، وهي مناسبة للمقاهي المنزلية والتجارية التي تعطي الأولوية للتكلفة وتطلب مستوى متوسطًا من النكهة.

4、Front Street Coffee قهوة إسبريسو مزيج شمس عباد الشمس الدافئة

يتكون مزيج Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) شمس عباد الشمس الدافئة من حبوب قهوة Front Street Coffee هندوراس المخمرة في براميل نبيذ شيري، وحبوب قهوة Front Street Coffee من مشروع الكرز الأحمر في ييرغاتشيفي المجففة تحت أشعة الشمس، بنسبة 6：4. وتمنح حبوب Front Street Coffee هندوراس المخمرة في براميل نبيذ شيري، التي تمثل ستة أعشار المزيج، مزيج Front Street Coffee للإسبريسو نكهته وقوامه الغني، بينما تضيف حبوب Front Street Coffee ييرغاتشيفي المجففة تحت أشعة الشمس، التي تمثل أربعة أعشار المزيج، مزيدًا من العطرية والحموضة.

اقتراحات التحميص
عند تحميص مزيج قهوة Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) شمس عباد الشمس الدافئة، تعتمد Front Street Coffee أسلوب خفض الحرارة تدريجيًا، مما يساعد الحبوب على التطور بشكل متزامن أثناء التحميص.

عند وصول حرارة المحمصة إلى 210درجة مئوية، تُدخل الحبوب إلى الأسطوانة، ويُضبط منفذ الهواء على 4، وقوة النار على 200، وتكون نقطة العودة إلى الحرارة عند 1'30"، ودرجة الحرارة 92درجة مئوية؛ وعندما تبلغ حرارة المحمصة 140درجة مئوية، يُفتح منفذ الهواء إلى 6. في هذه المرحلة يتحول سطح الحبوب إلى اللون الأصفر، وتختفي رائحة العشب تمامًا، فتدخل الحبوب مرحلة إزالة الرطوبة. وعندما تصل حرارة المحمصة إلى 180درجة مئوية، تُضبط قوة النار على 10، ويُفتح منفذ الهواء إلى أقصى حد، أي 10.

عند 9'30"، تظهر على سطح الحبوب تجاعيد وبقع سوداء غير منتظمة، وتتحول رائحة الخبز المحمص الواضحة إلى رائحة القهوة، ويمكن اعتبار ذلك تمهيدًا للفرقعة الأولى. في هذه المرحلة يجب الإصغاء جيدًا إلى صوت نقطة الفرقعة الأولى؛ وتبدأ الفرقعة الأولى عند 10'38"، ثم يستمر التطوير لمدة 3'40'' بعد الفرقعة الأولى، وتُخرج الحبوب عند 197.5درجة مئوية.

تختار Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مزيج Front Street Coffee شمس عباد الشمس الدافئة لتحضير لاتيه مثلج.

معايير استخلاص الإسبريسو:

كمية القهوة: 20غرام

كمية سائل القهوة: 40غرام

زمن الاستخلاص: 28ثانية

نظرًا إلى إضافة كمية كبيرة من الحليب إلى اللاتيه المثلج، تكون نكهة الحليب واضحة نسبيًا.

يتميز الإسبريسو المحضر من مزيج Front Street Coffee شمس الدافئة الذي تستخدمه Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بنكهة واضحة من الشوكولاتة المحشوة بنكهة النبيذ. وعند مزجه بالحليب والثلج لتحضير لاتيه مثلج، يمنح قوامًا ناعمًا نسبيًا، ونكهة شوكولاتة تدوم طويلًا، ممزوجة بنكهة نبيذ ممتعة، مع مذاق ختامي طويل وحلاوة واضحة، مما يجعله مناسبًا جدًا للانتعاش في أيام الصيف.

لماذا تُرفق ملعقة؟

عند شرب الإسبريسو، تُرفق به في الغالب ملعقة وسكر وماء.

يُستخلص الإسبريسو باستخدام الماء الساخن والضغط، ولذلك، بالإضافة إلى المكونات القابلة للذوبان في الماء، تُستخلص أيضًا بعض المكونات القابلة للذوبان في الدهون. وتكون المكونات القابلة للذوبان في الماء أثقل، لذلك تستقر في الأسفل على هيئة سائل قهوة، بينما تطفو المكونات القابلة للذوبان في الدهون على السطح في شكل رغوة. وتُسمى هذه المكونات الرغوية crema، وهي تحتوي على كثير من المكونات التي تؤثر في العطرية والكثافة والقوام. أما المكونات القابلة للذوبان في الماء والمستقرة في الأسفل، فتتكون أساسًا من مواد تجعل اللسان يشعر بالنكهة. وببساطة، تتولى crema جانب العطرية، بينما يتولى السائل المستخلص جانب النكهة.
 

إذا شُرب الإسبريسو مباشرة من دون تحريكه، فستنفضل المكونات القابلة للذوبان في الماء عن المكونات القابلة للذوبان في الدهون. وبعد خلط مكونات الإسبريسو جيدًا بالتحريك أو التدوير، يمكن تذوقه بطريقة تتيح الإحساس بنكهات وعطور غنية ومتناسقة. لذلك يُقدَّم الإسبريسو دائمًا مع ملعقة.

هل ينبغي إضافة السكر إلى الإسبريسو؟

تُعد إضافة السكر إلى الإسبريسو أو عدم إضافته مسألة تفضيل شخصي. ومع ذلك، فإن وضع السكر فوق crema الغنية ومشاهدة حبيبات السكر وهي تهبط ببطء، مع تخيل المذاق الغني للقهوة، يمكن أن يكون تجربة سعيدة أيضًا. ويمكن استخدام السكر للحكم على مدى وفرة crema: ضع ملعقة من السكر بحذر فوق crema من دون إتلافها؛ فإذا بدأ السكر، بعد بقائه لمدة 2～3ثانية، بالابتلال ببطء من الحواف ثم بالهبوط تدريجيًا، فهذا يدل على وفرة crema.

يقلل السكر من مرارة القهوة، ولذلك تبرز الحموضة التي كانت مخفية أصلًا بسبب المرارة بعد انخفاضها، فتصبح انطباعات القهوة أكثر رقيًا. كما يجعل السكر قوام القهوة أكثر لطفًا، ويمكن القول إنه مساعد ممتاز للقهوة.

هل كلما زادت crema كان ذلك أفضل؟

ترتبط سماكة crema، أو الطبقة الزيتية، ومدة بقائها ارتباطًا وثيقًا بمدى نضارة القهوة. وكلما كانت crema أكثر وفرة، دل ذلك على أن القهوة قد تكون أكثر نضارة؛ فكلما زادت كمية الغازات الناتجة أثناء تحميص حبوب القهوة، زادت كمية crema التي تظهر. وعند استخلاص قهوة حُمصت منذ وقت قصير، يمكن ملاحظة ظهور كمية كبيرة جدًا من crema، لكن من المؤسف أنها تختفي أيضًا بسرعة أكبر. وعند تذوق هذا النوع من القهوة، يكون الإحساس على اللسان مشابهًا لشرب المياه الغازية. ولأن الغازات الناتجة أثناء التحميص تذوب في الماء، فقد تظهر بدلًا من ذلك مرارة لاذعة على اللسان أو مذاق قابض.

يتضح من ذلك أن القهوة الطازجة ليست بالضرورة قهوة جيدة بالكامل، بل لا بد من إدارتها بعناية. ويختلف وقت نضج حبوب القهوة قليلًا باختلاف أساليب التحميص. ضع القهوة في ظروف معزولة عن الضوء والأكسجين لمدة لا تقل عن 3～4يوم وحتى أكثر من أسبوعين، للسماح للغازات الناتجة أثناء تحميص الحبوب بالخروج طبيعيًا من داخلها. وباستخدام هذه القهوة يمكن إعداد قهوة جيدة ذات crema جميلة. وبعد الاستخلاص، وفي حالة الاستقرار، يكون الوقت الأمثل عندما لا تتجاوز crema سماكة 3～5ملم.

هل يجب أن يكون الإسبريسو مصنوعًا من حبوب مزيج؟

الإسبريسو ليس سوى إحدى طرق استخلاص القهوة. وبغض النظر عن نوع القهوة المستخدمة، يمكن تسمية أي قهوة محضرة بواسطة آلة الإسبريسو إسبريسو. وطالما أن مذاقها جيد، فيمكن استخدام قهوة أحادية المصدر أو قهوة مزيجة، وقهوة محمصة تحميصًا فاتحًا أو داكنًا. فلا توجد قاعدة تنص على ضرورة استخدام نوع محدد من القهوة.

تتميز آلات استخلاص الإسبريسو بظروف مثلى للاستخلاص، ولذلك يمكنها تحقيق أفضل استخلاص بغض النظر عن نوع القهوة المستخدمة. لكن «الاستخلاص الجيد» لا يعني فقط استخلاص أكبر قدر من المكونات الرائعة في القهوة؛ فالمذاقات غير الجيدة تُستخلص أيضًا بأقصى قدر، ويجب الانتباه إلى ذلك. لذلك، عند اختيار الحبوب، لا بد من استخدام حبوب قهوة جيدة وخالية من العيوب. فإذا كانت حبوب القهوة نفسها تحتوي على عيوب، فكما ذُكر سابقًا، ستُستخلص العيوب أيضًا بكميات كبيرة، بل وتتضخم إلى درجة يصعب تحملها.

لكل قهوة مزايا، لكنها تأتي أيضًا مصحوبة بعيوب؛ ولذلك، بدلًا من استخدام قهوة أحادية المصدر وحدها لتحضير الإسبريسو، تُخلط عادةً أنواع مختلفة من القهوة أحادية المصدر لتحضير قهوة خاصة، بهدف تحقيق ثراء النكهة وتوازنها.

لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) على WeChat الخاص، ومعرّف WeChat هو: kaixinguoguo0925.
 

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】