إن التعمق في فهم جوهر الكريما سيساعد باريستا القهوة كثيرًا على إعداد إسبريسو لذيذ، وسيقدم لكم مدرس دورة تدريب باريستا القهوة في تشونغتشينغ بايرويستا اليوم تحليلًا مفصلًا للكريما، لمساعدتكم على فهم الإسبريسو وتحسين مهارات إعداد القهوة.
أثناء البحث عن إسبريسو غير مرّ وعظيم النكهة، قد نصادف كل يوم إسبريسو رديئًا، بينمادهون القهوةتُعد أحد المؤشرات المهمة جدًا فيه. سواء كنا نشربه في المقهى أو نعدّه بأنفسنا في المنزل، فإن إسبريسو مغطى بطبقة سميكة من الكريما ذات اللون البني الداكن هو ما نسعى إليه.
يُعتقد عادةً أن إعداد الإسبريسو المغطى بطبقة من الكريما ظهر لأول مرة في مقاهي القهوة، ويُعزى الفضل فيه إلى أخيل غاجيا (الإيطالي الأول الذي صمم آلة قهوة توفر ضغطًا مرتفعًا فعليًا). لكن إذا شاهدت إعلانات آلات القهوة قبل الحرب العالمية الثانية، مثل الملصق الشهير جدًا لفيكتوريا أردوينو، فسترى أن الإسبريسو في الصورة يكاد يخلو من الكريما، ولا يتعدى كونه سائلًا أسود. استخدمت آلة قهوة «Crema Naturale» من غاجيا مكبسًا ذي ذراع، وقد غيّرت مفهوم جميع شاربي القهوة السائدة عن الإسبريسو، وبالطبع كان غاجيا نفسه أول من تأثر بذلك.
في الوقت الحاضر، لا تخلو أي مناقشة لتعريف الإسبريسو من وصف للكريما. وبمعنى واسع، أصبحت Illy Cafe واضعةً لمعايير الصناعة، وقد عرّفت الإسبريسو على النحو الآتي:«الإسبريسو» مشروب متعدد الأطوار، لا يحتاج إعداده سوى إلى قهوة محمصة ومطحونة وماء. ويغطي سطح الإسبريسوََِ طبقة رغوية مكوّنة من فقاعات صغيرة، وتحمل على سطحها علامات مميزة تشبه خطوط ذيل النمر. أما أسفل طبقة الرغوة، فهناك محلول يحتوي على قطرات زيتية صغيرة مستحلبة، وحبيبات تذيب السكريات والأحماض والبروتينات الشبيهة والكافيين، إضافةً إلى فقاعات ومواد صلبة معلّقة.
(الاستحلاب: هو عملية توزيع سائل على هيئة قطرات صغيرة جدًا بشكل متجانس داخل سائل آخر غير قابل للامتزاج به. والاستحلاب ظاهرة تحدث عند السطح الفاصل بين سائلين؛ فعندما يوضع سائلان غير قابلين للامتزاج، مثل الزيت والماء، في وعاء، ينفصلان إلى طبقتين، فيكون الزيت الأقل كثافة في الطبقة العليا والماء الأعلى كثافة في الطبقة السفلى. وعند إضافة مادة خافضة للتوتر السطحي مناسبة مع التحريك الشديد، يتشتت الزيت في الماء مكوّنًا مستحلبًا، وتُسمى هذه العملية الاستحلاب.)
(الطور: هو حالة المادة، ويُسمى أيضًا الطور الفيزيائي، ويشير إلى مجموعة من الحالات التي يمتلكها نظام فيزيائي عياني. وتتميز المادة في طور معين بتركيب كيميائي وخصائص فيزيائية بسيطة، مثل الكثافة والبنية البلورية ومعامل الانكسار. وأكثر حالات المادة شيوعًا هي الحالة الصلبة والسائلة والغازية، وتُعرف عادةً باسم «حالات المادة الثلاث».)
ما هيدهون القهوة؟ ولماذا تختفي الكريما؟
تحدث أثناء تحميص القهوة سلسلة من التغيرات الكيميائية المعقدة التي تنتج كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون. ويتخلص البن المحمص من معظم ثاني أكسيد الكربون طبيعيًا أثناء تخزينه، إلا أن كمية كبيرة منه تظل محبوسة داخل جدران الخلايا.
يرتبط ضغط المضخة البالغ 9 bar بدرجة كبيرة بالزيوت غير القابلة للذوبان في القهوة والمستحلبة. ولضغط الماء وظيفة أخرى أيضًا، وهي جعل الماء في حالة فوق الإشباع بثاني أكسيد الكربون، مما يزيد من قابلية الماء لإذابة ثاني أكسيد الكربون، فيذيب كمية تفوق عدة مرات ما يمكن إذابته تحت ضغط الهواء الطبيعي المعتاد. ولهذا تتشكل آلاف الفقاعات الصغيرة عندما يمر الماء الساخن عبر قرص القهوة.
يتطلب تكوّن طبقة الرغوة وجود فقاعات، إلى جانب مركبات أو جسيمات تفضّل الالتفاف حول هذه الفقاعات، لتجعل بنيتها أكثر استقرارًا ومرونة. ويتضمن تأثير تكوين الغشاء لهذه المكونات الكيميائية مواد خافضة للتوتر السطحي. ويرتبط تكوّن الرغوة أساسًا بالميلانويدينات (melanoidin). والميلانويدينات اسم عام لمجموعة من المركبات التي تتشكل أثناء تحميص القهوة، ولا يزال العلماء يعرفون عنها القليل.
يرجع سبب قدرة البروتينات والميلانويدينات على تغليف الفقاعات إلى احتوائها على مكونات تتنافر مع الماء، ويُطلق على ذلك أيضًا الكارهية للماء. ولذلك فإنها تقترب من الغاز بدلًا من الماء، وبسبب كارهتها للماء تُمتص هذه المواد في النهاية على الفقاعات، فتشكّل طبقة الفقاعات.وتوجد في القهوة مواد أخرى كارهة للماء، وهي الدهون والزيوت. وقد فُصل بين الدهون والزيوت هنا لأن «الدهون (fat)» هي الشكل الصلب من الزيت (oil)، وكلا الشكلين موجود في القهوة.
يعود اختفاءدهون القهوةإلى عاملين هما الدهون والزيوت من جهة والجاذبية من جهة أخرى. تذوب المواد الخافضة للتوتر السطحي في الماء، وتسحب الجاذبية إلى الأسفل المواد القهوية الموجودة في طبقة الرغوة، كما تشد المواد التي تغطي أسطح الفقاعات، مما يجعل الفقاعات هشة وقليلة المرونة، فتنهار سريعًا في النهاية. وتعتمد سرعة اختفاء طبقة الرغوة أساسًا على سرعة تأثير الجاذبية. وتبقى الرغوة على سطح إسبريسو مستخلص بطريقة صحيحة مدة أطول من بقائها على سطح إسبريسو مستخلص بشكل ناقص. ويرجع ذلك إلى أن البنية الكلية للإسبريسو المستخلص بطريقة صحيحة تكون أكثر كثافة، ويمكن التأكد من ذلك من خلال الإحساس به في الفم.
لون دهون القهوة: ماذا يمكن أن يخبرنا؟
ينبغي أن تكون كريما المستخلصة طبيعيًا حمراء بنية، ولكن ماذا يعني أن تكون كريما الإسبريسو فاتحة اللون، أو داكنة جدًا وقريبة من البني المحروق؟ ترتبط الإجابة جزئيًا بالإسبريسو نفسه. فالكريما عبارة عن فقاعات محاطة بثاني أكسيد الكربون داخل الإسبريسو، ولذلك إذا بدت طبقة الرغوة داكنة جدًا، فيمكننا عادةً أن نستنتج أن لون سائل الإسبريسو سيكون داكنًا أيضًا.
من الصعب جدًا تمييز الاختلافات بين ألوان سائل القهوة، إلا بعد تخفيفه بالماء ثم مقارنته، أو فحصه باستخدام المجهر. وهناك عامل آخر ينبغي أخذه في الاعتبار: إذ تتسبب طبقة الرغوة في انكسار الضوء. ولذلك ستبدو طبقة الرغوة أفتح قليلًا من لون سائل القهوة نفسه، وكلما صغرت الفقاعات ازداد هذا التأثير. وخلاصة القول، حتى عندما يكون لون السائل داكنًا جدًا ولا يبلغ سمكه سمكقهوة الإسبريسو، فإن لون طبقة الرغوة الموجودة فوق هذا السائل سيبدو فاتحًا جدًا.
عند إعدادقهوة الإسبريسو، ينتج عن مدة استخلاص تبلغ 15 ثانية عادةً إسبريسو مغطى بطبقة فاتحة جدًا مندهون القهوة، وذلك لأن استخلاصه غير كافٍ، فلم يكن لدى الماء وقت كافٍ لاستخلاص المواد القابلة للذوبان في القهوة، ولذلك لن يمتلك اللزوجة التي يتميز بها إسبريسو محضر بمدة استخلاص تبلغ 25 ثانية. وبالمبدأ نفسه، سيظهر الإسبريسو المستخلص بدرجة حرارة ماء منخفضة كريما فاتحة اللون أيضًا، لأن انخفاض درجة الحرارة يجعل استخلاص المواد القابلة للذوبان في القهوة أمرًا صعبًا. وهذا يثبت من الجانب المقابل أن الإسبريسو مفرط الاستخلاص يكون أغمق لونًا من الإسبريسو المستخلص بشكل طبيعي، كما تظهر على سطح الكريما حلقة خارجية داكنة بلون محروق.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
