مقدمة في استخلاص الإسبريسو｜كيف يصنع المبتدئون قهوة إسبريسو؟ ما خطوات عملية الاستخلاص القياسية للقهوة الإيطالية؟

مع ازدياد الطلب العام على القهوة، يشتري المزيد والمزيد من عشاق القهوة أدوات القهوة ذات الصلة. وفي الموجة الثالثة للقهوة المختصة، تستمر مبيعات أدواتالقهوة المُحضّرة بالترشيح اليدويعلى الإنترنت في الارتفاع، كما أصبح من الشائع بشكل متزايد أن يقتني المزيد من عشاق القهوة آلة إسبريسو في المنزل. ومع ذلك، لاحظت Front Street Coffee أيضًا أنه رغم شراء الجميع آلات إسبريسو، فإن كثيرًا من الأصدقاء لا يعرفون جيدًا كيفية استخدام آلة إسبريسو لاستخلاص القهوة، أو كمية مسحوق القهوة التي ينبغي استخدامها، أو مدة الاستخلاص. وفي هذا المقال، ستناقش Front Street Coffee معكم المعارف المتعلقة باستخلاص الإسبريسو باستخدام آلة إسبريسو.
 

ما نوع حبوب القهوة المناسبة للإسبريسو？
 
عادةً ما يكون على سطح الإسبريسو المستخلص بواسطة آلة القهوة الإيطالية طبقة من الكريما، وتُعد الكريما أيضًا عاملًا مهمًا جدًا في إعداد فنجان من القهوة الإيطالية. ويُعد ثاني أكسيد الكربون المصدر الرئيسي للكريما في الإسبريسو (أما المصدر الآخر الأقل كمية فهو الزيوت المستحلبة الموجودة في القهوة)، لذلك توصي Front Street Coffee باستخدام حبوب قهوة محمصة خلال بضعة أيام أو أسابيع، وعدم استخدام حبوب مضى على تحميصها عدة أشهر!!
 
فكلما طالت مدة تخزين حبوب القهوة، فقدت تدريجيًا ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التحميص؛ وعندما تطحن الحبوب، تتحطم جدران الخلايا التي تخزن ثاني أكسيد الكربون والمواد المتطايرة الأخرى وتطلقها، لذلك وللحصول على أفضل نتيجة، يُفضّل الطحن والضغط مباشرة قبل التحضير، لأن ثاني أكسيد الكربون ورائحة القهوة سيتلاشيان مع مرور الوقت، كما ستبدأ الأكسدة بسرعة! ولا يمكن الحصول على أفضل نكهة وكريما إلا باستخدام قهوة طازجة مطحونة ومضغوطة مباشرة.
 

 
تنتمي الحبوب المستخدمة عمومًا للقهوة الإيطالية إلى خلطات إيطالية. لكل نوع من الحبوب مزاياه وعيوبه، فربما لا تكون كمية الكريما في القهوة المستخلصة من نوع معين عبر آلة إسبريسو كافية، وعندها يمكن إضافة حبوب قهوة غنية بالكريما لتحقيق التكامل؛ وإذا كان الإسبريسو المستخلص من نوع معين من الحبوب حامضًا جدًا أو مرًا جدًا أو حلوًا جدًا، فيمكن البحث عن النوع المكمل وخلطهما معًا للوصول إلى نكهة القهوة المرغوبة، أليس ذلك مثاليًا؟
 
تستخدم Front Street Coffee حاليًا حبوبًا مخلوطة ومحمصة محليًا، وهذامزيج حبوب القهوة الإيطالية من Front Street Coffeeتنبعث منه رائحة مريحة تشبه دفء أشعة الشمس، كما أن مذاقه ونكهته يبعثان على الإعجاب. ويتكوّن أساسًا من حبوب قهوة Front Street Coffee هندوراس شيري ذات الرائحة الغنية للنبيذ المخمّر، مع حبوب قهوة Front Street Coffee ييرغاشيفي الكرز الأحمر المعروفة بحموضتها، لإعداد قهوة مركبة عطرية وغنية. لذلك أطلقت Front Street Coffee على هذا المزيج اسم مزيج حبوب القهوة الإيطالية Front Street Coffee شمس عباد الشمس الدافئة.
 

 
ما نوعماكينةقهوةطاحونة？
 
لإعداد إسبريسو إيطالي وفق المعايير، توصي Front Street Coffee باستخدام طاحونة ذات شفرات حلقية (Burr grinder)؛ إذ تنتج طاحونة الشفرات الحلقية حبيبات أكثر تجانسًا في الحجم من طاحونة الشفرات (Blade grinder)، كما تتيح لك التحكم في حجم الحبيبات بنفسك من خلال الإعدادات، لذلك سواء كنت تستخدم طاحونة يدوية أو كهربائية، احرص على اختيار طاحونة ذات شفرات حلقية! كما توجد تصاميم مختلفة لشفرات الطواحين الحلقية، مثل الشفرات المخروطية (Conical burr، أو ما تُسمى الشفرة المخروطية)، والشفرات المسطحة (Flat burr)، وشفرات الأسنان الشبحية (Ghost teeth Burr)، وغيرها من الفئات الرئيسية، فضلًا عن اختلاف التصميمات التفصيلية للشفرات بين الشركات المصنعة داخل كل فئة رئيسية!
 

 
وليست كل الطواحين ذات الشفرات الحلقية مناسبة لطحن مسحوق الإسبريسو؛ فمثلًا صُممت كثير من الطواحين ذات الشفرات المخروطية أو المسطحة لأنواع أخرى من القهوة التي تستخدم مسحوقًا أخشن، مثل القهوة المُحضّرة بالترشيح اليدوي، والسيفون، والكبس الفرنسي، ووعاء الموكا، وغيرها، بينما صُممت الطواحين ذات شفرات الأسنان الشبحية أساسًا للقهوة المُحضّرة بالترشيح اليدوي والسيفون. أما مسحوق الإسبريسو فيكون أنعم، إذ تؤدي زيادة مساحة سطح مسحوق القهوة إلى رفع معدل استخلاص الإسبريسو (Extraction yield، أي نسبة جميع المواد الصلبة القابلة للذوبان الموجودة في وزن مسحوق القهوة والتي تذوب في سائل القهوة النهائي)، لكن قد لا تتمكن هذه الطواحين من طحن مسحوق القهوة بالنعومة اللازمة لإعداد إسبريسو إيطالي وفق المعايير!! لذلك عند اختيار طاحونة ذات شفرات مخروطية أو مسطحة، احرص على التأكد من أنها مناسبة لاستخدام الإسبريسو (أو ما يُسمى «طاحونة إسبريسو»)!!
 
الاستخلاصespressoكيفية ضبط نعومة مسحوق القهوة？
 
إذا لم تعرفوا كيفية تحديد درجة نعومة حبوب القهوة، فيمكنكم الرجوع إلى معايير Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）. نسبة مرور مسحوق القهوة عبر منخل معيار درجة الطحن لدى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）:
القهوة بالتنقيط البارد ＞ القهوة المُحضّرة بالترشيح اليدوي والسيفون 80% > الموكا والقهوة الأمريكية بالتنقيط 75-80% >  التذوق الاحترافي 70-75%  > الكبس الفرنسي 65-70%.
 

 
يتطلب إعداد الإسبريسو الإيطالي وفق المعايير استخدام الضغط أثناء التحضير. وعند استخدام آلة نصف آلية أو آلية بالكامل، تتحكم الآلة نفسها في الضغط. وبالنسبة إلى الآلة نصف الآلية، ينبغي عادةً ضبط نعومة الطحن (Dial in) بحيث ينتج 16-18 غرامًا من مسحوق القهوة نحو 32-36 غرامًا من الإسبريسو خلال 20-30 ثانية تقريبًا؛ أما عند استخدام آلة ذات ذراع وبضغط تتحكمون فيه بأنفسكم، فينبغي ضبط نعومة مسحوق القهوة بحيث تولّد مقاومة قدرها 6-9 BAR أثناء التحضير، وإتمام التحضير خلال 20-30 ثانية؛ وعند تغيير حبوب القهوة، قد تحتاجون أيضًا إلى إعادة ضبط درجة النعومة للوصول إلى الضغط والوقت المثاليين.
 
كيفية توزيع مسحوق القهوة وضغطه？
 

 
عند وضع مسحوق القهوة في سلة القهوة، ينبغي استخدام طريقة جيدة لتوزيع المسحوق لإزالة التكتلات والجيوب الهوائية في السلة، وتجنب تشكّل القنوات أثناء التحضير، مثل استخدام طريقة توزيع WDT (Weiss Distribution Technique)، أو الطرق الخفيف على كوب القهوة فوق وسادة لينة؛ وقبل الضغط، ينبغي أيضًا تسوية مسحوق القهوة داخل السلة ثم ضغطه، وبذلك يمكن تجنب عدم تجانس استخلاص قرص القهوة بالكامل داخل السلة، لأن عدم استواء مسحوق القهوة يؤدي بعد ضغطه إلى اختلاف كثافة مسحوق القهوة بين الجانبين، مما يسبب اختلال استخلاص قرص القهوة بأكمله! كما أن الضغط لا يحتاج بالضرورة إلى قوة كبيرة؛ فالغرض من الضغط هو تسوية طبقة القهوة، والاستفادة من هذا الضغط لإزالة الجيوب الهوائية الإضافية التي لم تُزل بعد.
 
نسبة مسحوق القهوة إلى الماء في الإسبريسو
 
نسبة مسحوق القهوة إلى الماء في Espresso، أي نسبة كمية مسحوق القهوة إلى كمية القهوة الناتجة، تستخدم Front Street Coffee في أغلب الأحيان 20 غرامًا من مسحوق القهوة لاستخلاص 40 غرامًا من الإسبريسو، وتكون النسبة نحو 1:2، وقد تجري Front Street Coffee تعديلات وفقًا للظروف؛ ويمكن أن تختلف نسبة مسحوق القهوة إلى الماء في الإسبريسو اختلافًا كبيرًا تبعًا للتفضيلات الشخصية والخصائص الإقليمية، من 1:1 إلى 1:4 مثلًا. كما يطلق الإيطاليون أسماء مختلفة على أنواع الإسبريسو ذات التركيزات المختلفة، مثل Ristretto espresso وNormale espresso وLungo espresso.
 

 
وبالطبع، كلما ارتفعت نسبة مسحوق القهوة إلى الماء أثناء استخلاص الإسبريسو، زادت كمية القهوة المصبوبة في الفنجان؛ ورغم ارتفاع معدل الاستخلاص، تصبح القهوة أخف. وتبلغ نسبة مسحوق القهوة إلى الماء الأكثر شيوعًا في الإسبريسو نحو 1:2 إلى 1:3. وبعد إضافة الماء أو الحليب أو رغوة الحليب أو الكاكاو وغيرها، تكتسب أنواع الإسبريسو المختلفة التركيز تغيرات ونكهات مختلفة. وتستخدم Front Street Coffee حاليًا وصفة لاتيه Front Street Coffee بنسبة 1:6.5، أي 40 غرامًا من الإسبريسو ممزوجة بـ260 غرامًا من الحليب المبخر.
 
ترى Front Street Coffee أن إعداد فنجان من الإسبريسو الإيطالي المطابق للمعايير يتطلب، إلى جانب مسحوق القهوة نفسه، والتحكم في نعومة الطحن، وتقنيات توزيع المسحوق وضغطه، ونسبة مسحوق القهوة إلى الماء المذكورة أعلاه، الانتباه أيضًا إلى عوامل مثل التحكم في الضغط ودرجة الحرارة والوقت أثناء التحضير؛ ويُستخدم عمومًا ضغط قدره 6-9 BAR لإعداد الإسبريسو. وبالطبع، لا يُعد الضغط العامل الوحيد المؤثر في معدل الاستخلاص، فليس بالضرورة أن يكون الإسبريسو ألذ كلما ارتفع الضغط!!

   
التحكم في درجة حرارة استخلاص الإسبريسو الإيطالي.
 
لتحضير الإسبريسو، يعتمد الأمر على درجة حرارة الماء والضغط والوقت لاستخلاص المواد الصلبة القابلة للذوبان من مسحوق القهوة (Soluble solids)، ولكن ارتفاع درجة حرارة الماء أو طول مدة الاستخلاص قد يؤديان إلى الاستخلاص الزائد، مما يجعل مذاق القهوة مراً! أما انخفاض درجة حرارة الماء أو قِصر مدة الاستخلاص فقد يؤديان إلى نقص الاستخلاص، مما يجعل مذاق القهوة خفيفاً وحامضاً! عموماً، نستخدم ماءً بدرجة حرارة حوالي 91-96 درجة مئوية لاستخلاص الإسبريسو، ولكن كلما زادت درجة تحميص حبوب القهوة، وجب استخدام درجة حرارة أقل، لأن حبوب القهوة المحمصة تحميصاً داكناً يكون مذاقها مراً بطبيعته. أما حبوب القهوة المحمصة تحميصاً فاتحاً، فنستخدم معها درجة حرارة أعلى، لأن مذاقها يكون حامضاً بطبيعته.
 

 
بالإضافة إلى ذلك، يجب تسخين جميع آلات الإسبريسو مسبقاً، سواء كانت أوتوماتيكية بالكامل أو نصف أوتوماتيكية أو يدوية، للوصول إلى درجة حرارة التشغيل؛ إذ تؤثر درجة حرارة الماء بشكل كبير في مذاق الإسبريسو. توصي Front Street Coffee الجميع، عند تحضير الإسبريسو، بتجربة وتعديل درجة حرارة ماء الاستخلاص ومدة التسخين المسبق وطريقته، للوصول إلى المذاق المثالي لكل شخص.
 
بعد أن يتعرف الجميع على معايير استخلاص الإسبريسو المذكورة أعلاه، يمكنكم البدء بالتحضير بأنفسكم! إذا لاحظتم بعد الانتهاء من التحضير أن كتلة مسحوق القهوة أكثر رطوبة أو تشبه الطين، فلا داعي للقلق؛ فما دام الاستخلاص متجانساً، فلن تؤثر هذه الحالة في جودة الإسبريسو. بعد ذلك، تشارك Front Street Coffee الجميع طريقة تحضيرلاتيه القهوة والمعايير المتعلقة به。

   
تحضير Front Street Coffeeلنسبة لاتيه القهوةوطريقته
 
تستخدم Front Street Coffee طريقة استخلاص تعتمد على 20 غراماً من مسحوق القهوة لاستخلاص 40 غراماً من سائل الإسبريسو خلال 27 ثانية، ليكون قاعدة لاتيه القهوة。
 

 
تستخدم Front Street Coffee آلة إسبريسو Pegasus E98، ومعايير الاستخلاص كالتالي:
الضغط: 9 bar
درجة الحرارة: 90.5~96 درجة مئوية
الوقت: 20~30 ثانية
نسبة مسحوق القهوة إلى الماء: 1:1.7~1:2
كمية مسحوق القهوة: 12 غراماً (إسبريسو مفرد) 20 غراماً (إسبريسو مزدوج)
كمية الإسبريسو المستخلصة: 20 مل (مفرد) 40 مل (مزدوج)
 
بعد تحضير الإسبريسو، ننتقل إلىتبخير الحليبوالخطوات المتعلقة بذلك! تقدم Front Street Coffee للجميع طريقةبسيطة لتبخير الحليب، وهي صب نصف كمية الحليب داخل الإبريق الفولاذي، ووضع أنبوب البخار عمودياً على الحليب في المنتصف تماماً أو بمحاذاة حافة الإبريق، ثم جعل رأس البخار يلامس سطح الحليب تماماً، وبعد ذلك فتح البخار إلى 1/2، مع عدم تحريك الإبريق. وعند وصول الحليب إلى 50 درجة، يُغلق البخار ببطء، ثم يُغلق تماماً عند 60 درجة، وستصل درجة الحرارة في النهاية إلى 66 درجة، وبذلك يمكن تحضير رغوة حليب جيدة.
 

 
بعد ذلك، يمكنكم مزج الإسبريسو مع رغوة الحليب، ومن يجيد الرسم بالحليب يمكنه رسم الشكل الذي يفضله، أما من لا يجيده فلا مشكلة، فوجود الرسم بالحليب أو عدمه لن يؤثر في مذاق كوب اللاتيه.

للمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضيفوا حساب WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat: kaixinguoguo0925.
 

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】