لا أدري إن كان الجميع قد رأى هذا المشهد من قبل: يفتح باريستا آلة القهوة في الصباح، ولا يشرب أول جرعة إسبريسو مستخلصة، بل «يقسو على نفسه» ويسكبها في مصرف المياه، ثم يستخلص جرعة أخرى من القهوة. وعندما يرى أحد الزبائن ذلك، يسأل: لماذا؟ وإذا كنا نحضّر القهوة في المنزل، فهل ينبغي لنا أن نفعل الشيء نفسه؟
لماذا يجب التخلص من أول فنجان إسبريسو؟
بالحديث عن عادة فروع Front Street Coffee، نحتاج قبل تقديم القهوة رسميًا إلى الدخول في مرحلة لا غنى عنها لضبط القهوة، وتشمل مهمتين. أولًا نستخلص فنجان إسبريسو ونسكبه مباشرة، ثم نتذوق مذاق الإسبريسو (القهوة السوداء) واللاتيه ونجري التعديلات اللازمة لتحديد إعدادات ذلك اليوم، إذ يرتبط ذلك بجودة مذاق القهوة المقدمة طوال اليوم. أما سبب عدم نجاة أول فنجان إسبريسو من مصير التخلص منه، فهو أنه «غير مطابق للمواصفات».
بقايا مسحوق التنظيف
عادةً لا تكون آلات الإسبريسو في المقاهي رخيصة، وما دامت تحظى بالعناية والصيانة المناسبتين، فإن عمرها الافتراضي يكون طويلًا نسبيًا، ويُعد التنظيف اليومي أحد العوامل الأساسية لإطالة عمر المعدات. وبعد إغلاق المقهى كل يوم، يجري الباريستا تنظيفًا عميقًا نسبيًا لآلة القهوة؛ فبالإضافة إلى مسح البقع، يستخدم مسحوق تنظيف مخصصًا لإزالة الأوساخ المتبقية داخل رأس التحضير.
رغم أن معظم هذه المساحيق يذوب أو يُصرف مع تدفق الماء الساخن، لا يمكن استبعاد احتمال بقاء كمية ضئيلة من مسحوق التنظيف في شقوق رأس التحضير. لذلك، ولتجنب تأثير هذه الجزيئات في مذاق القهوة، وكذلك مراعاةً للصحة، عادةً ما يجري التخلص مباشرة من أول جرعة إسبريسو بعد تشغيل الآلة.
بقايا قهوة مطحونة من اليوم السابق
مقارنةً بمعدات الطحن الأخرى، تتميز مطحنة الإسبريسو بقناة داخلية أطول، ما يجعلها أكثر عرضة لاحتفاظها ببقايا القهوة المطحونة من الجرعة السابقة طوال الليل. وكما تؤكد Front Street Coffee مرارًا، فبمجرد طحن حبوب القهوة، تتبدد الرائحة العطرية وغاز ثاني أكسيد الكربون بمعدل متزايد مع مرور الوقت. وبحلول اليوم التالي، لا تكون هذه القهوة المطحونة قد فقدت رائحتها فحسب، بل إن فقدانها لثاني أكسيد الكربون يؤثر أيضًا في معدل التدفق النهائي، ولذلك لا تكون قيمة الإسبريسو المستخلص منها كبيرة من حيث الاستدلال.
عدم استقرار إعدادات آلة القهوة
نعلم جميعًا أن درجة حرارة الماء والضغط من أهم إعدادات استخلاص الإسبريسو. بعد تشغيل الباريستا للآلة، يمكن لهاتين القيمتين بلوغ المستويات المحددة خلال نحو عشر إلى عشرين دقيقة، لكن درجة حرارة الماء والضغط وغيرهما من الإعدادات لا تكون مستقرة في الواقع خلال المرحلة الأولى من التشغيل، ولذلك غالبًا ما تكون القهوة المستخلصة في هذه الفترة ناقصة الاستخلاص أو مفرطة الاستخلاص. فعلى سبيل المثال، قد تؤدي درجة حرارة الماء الفعلية المنخفضة جدًا إلى جعل مذاق الإسبريسو حاد الحموضة ورائحته العطرية ضعيفة. أما إجراء عملية استخلاص كاملة مرة واحدة، فيتيح لآلة القهوة إتمام حالة التشغيل رسميًا.
استنادًا إلى الأسباب المذكورة أعلاه، فإن «السلوك المهدِر» المتمثل في تخلص الباريستا من أول جرعة إسبريسو بعد تشغيل الآلة يهدف بدرجة أكبر إلى جعل مذاق القهوة المقدمة يوميًا في المقهى أفضل وأكثر استقرارًا. لكن بالنسبة إلى مستخدمي القهوة المنزلية، فالأمر مختلف.
هل من الضروري التخلص من أول جرعة إسبريسو عند التحضير في المنزل؟
من المعروف أن معظم الأسر التي تملك آلة إسبريسوالمستخدموننظرًا لقلة عدد الأكواب المقدمة، قد لا يُحضّرون عادةً سوى 1～2 فنجان من القهوة يوميًا، ولذلك لا يضبطون درجة الطحن باستمرار، فضلًا عن أنهم لا يجرون تنظيفًا عميقًا متكررًا كما يحدث في المقاهي. في هذه الحالة، فإن طحن جرعة من البن عمدًا بعد تشغيل الآلة لتحضير إسبريسو ثم التخلص منه يُعد بلا شك «هدرًا شديدًا»، كما أن معظم الناس لن يطيقوا فعل ذلك. لذلك، يرى Front Street Coffee بالنسبة إلى محضّري القهوة المنزلية ما يلي:
1- يعتاد بعض الأصدقاء وزن حبوب القهوة أولًا ثم طحنها، أي طحن الكمية المطلوبة فقط. وتتمثل أكبر فائدة لهذه الطريقة في أنها لا تسمح بسهولة بتراكم بقايا البن المطحون، ولذلك لا حاجة إلى تفريغ مسحوق البن؛ أما بالنسبة إلى من يتركون حبوب القهوة في وعاء الحبوب لفترة طويلة، فقد تغيرت بقايا القهوة المطحونة من الليلة السابقة العالقة في القناة، مما يؤثرفي مذاق أول فنجان من القهوة، ولذلك لا تزال Front Street Coffee تنصح بالتخلص منها، أي طحن وزن قدره5～8غرامات والتخلص منه قبل جمع البن。
2- إذا لم نستخدم مسحوق التنظيف في اليوم السابق، فلا حاجة بالطبع إلى استخدامفنجان إسبريسو واحد لـ«غسل» الآلة؛ أما إذا كنا قد أجرينا تنظيفًا عميقًا لآلة القهوة، فيمكننا استخدام حيلة صغيرة، كأن نضع كمية أقل من البن (مثل 12غرام～15غرام) ونضغطها بإحكام لتحضير جرعة إسبريسو تدفع «مسحوق الدواء» المختبئ في شقوق رأس التحضير إلى الخارج.
3- بعد بلوغ آلة القهوة درجة الحرارة المحددة مسبقًا، لا تتعجلوا التحضير، بل انتظروا 5～10دقائق إضافية حتى ترتفع درجة الحرارة الداخلية بالكامل. بعد ذلك، ثبّتوا المقبض مباشرة في رأس التحضير، وشغّلوا الماء الساخن من دون قهوة لمدة نحو 6～8ثانية، وكرروا ذلك 4～5مرات، وبذلك تصل الآلة إلى مرحلة التسخين المسبق الكامل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
