باعتبارها أحد أبرز أنواع القهوة المثلجة، تُحضَّر القهوة المنقوعة على البارد عادةً بماء بدرجة حرارة الغرفة (نحو 20～30℃)، ولكن بسبب انخفاض كفاءة الاستخلاص، يلزم نقعها مدة طويلة لاستخراج مزيد من مركبات النكهة، بما يبرز حلاوة القهوة وقوامها الممتلئ.
يعرف ذوو الخبرة أن إعداد إبريق (كوب) من القهوة المنقوعة على البارد يستغرق من 5～6 ساعات في أسرع الحالات، وقد يقارب يومًا كاملًا في أبطئها. وبالمقارنة مع طرق تحضير القهوة الأخرى، فهي بوضوح من النوع الذي يتطلب التمهل للحصول على نتيجة متقنة. وانطلاقًا من ذلك، اقترح البعض نقع مسحوق القهوة بالماء الدافئ لتقصير مدة التحضير.
وبشيء من الشك، بحثت Front Street Coffee في بعض المقالات، فاكتشفت أن استخدام الماء الدافئ لتحضير القهوة المنقوعة على البارد ليس أمرًا جديدًا، وأن كثيرين أجروا تجارب مشابهة وأشاروا إلى أن القهوة الناتجة تكون أكثر حلاوة. لذا سنناقش اليوم هذه الطريقة أيضًا.
الفرق بين نقع القهوة بالماء البارد ونقعها بالماء الدافئ
في جوهر الأمر، وبالمقارنة بين النقع البارد الطويل ومعظم طرق الاستخلاص بدرجات الحرارة المرتفعة، يسمح الاستخلاص منخفض الحرارة بتحرر الجزيئات الصغيرة المسؤولة عن الحموضة والحلاوة داخل حبيبات القهوة بصورة أكمل، كما يسهم التبريد في الثلاجة في الحد أكثر من ظهور المركبات المرة والقابضة، ما يمنح القهوة مذاقًا أفضل.
مؤسسة علوم القهوةوجمعية القهوة المختصة نشرتا بصورة مشتركة تقريرًا بحثيًا عن القهوة المنقوعة على البارد، أوضح أن القهوة المستخلصة بالنقع منخفض الحرارة تتميز بروائح زهرية وفاكهية أكثر مقارنة بالاستخلاص عالي الحرارة، مع مرارة وحموضة ونكهات معيبة أقل.
بالنسبة إلى حبوب القهوة نفسها، وعند الاستخلاص بالوزن والنسبة ودرجة الطحن ذاتها، تختلف سرعة ذوبان المركبات الكيميائية المختلفة في الماء الساخن عنها في الماء البارد. ووفقًا للإحصاءات البحثية، تتغير السمات الحسية المختلفة بوضوح تبعًا لدرجة حرارة الاستخلاص. ومن بين هذه السمات الأربع، تكون المرارة والحموضة ونكهة المطاط أعلى بوضوح في القهوة المستخلصة بحرارة مرتفعة مقارنة بحرارة منخفضة، بينما تكون الروائح الزهرية أعلى قليلًا عند الاستخلاص منخفض الحرارة.
أثناء الاستخلاص بدرجة حرارة مرتفعة، يتحلل حمض التانيك في القهوة أولًا إلى حمض البيروجاليك، كما تذوب الأحماض الدهنية المختلفة في الماء الساخن بكميات أكبر وبسرعة أعلى، ما يزيد احتمال ظهور المرارة والقَبَض والحموضة. أما في ظروف الاستخلاص منخفض الحرارة، فتتناقص أنواع المركبات الحمضية تدريجيًا مع مرور الوقت، لذلك تنخفض مرارة القهوة المنقوعة على البارد وحموضتها بدرجة كبيرة، كما تحد بيئة التبريد من تطاير روائح القهوة، فتحبس مزيدًا منها داخل المشروب.
عندما نستخدم ماءً فاترًا لا باردًا ولا ساخنًا لاستخلاص القهوة، فإنه يحفز الحركة الحرارية لبعض المركبات، فتتحرر الجزيئات الصغيرة تدريجيًا خلال وقت قصير. ومع عودة الماء المضاف تدريجيًا إلى درجة حرارة الغرفة ثم برودته، تمنع الحركة الحرارية للجزيئات تكتل حبيبات القهوة، ما يجعل الاستخلاص اللاحق أكثر تجانسًا ويحد أيضًا من ترسب المركبات المرة.
طريقة تحضير القهوة المنقوعة على البارد بالماء الدافئ
في هذا الاختبار لتحضير القهوة المنقوعة على البارد بالماء الدافئ، استخدمت Front Street Coffeeإليدا كادواي، وهي حبوب قهوة بنمية معالجة بالتجفيف الشمسي اللاهوائي، تجمع بين الروائح الزهرية الناعمة ونكهات البرتقال الحلو ومربى البرقوق، مع مذاق حلو حامض وخفيف، ما يجعلها مناسبة أكثر للترشيح اليدوي والنقع البارد. وإضافة إلى ذلك، ونظرًا إلى أن ارتفاع درجة الحرارة قد يزيد احتمال الإفراط في استخلاصالمسحوق فائق النعومة، جعلت Front Street Coffee الطحن أخشن قليلًا لتحقيق التوازن.
معايير الاستخلاص التفصيلية كما يلي:
مسحوق القهوة: 30g
درجة الطحن:EK43sالدرجة -10 (معدل المرور عبر المنخل رقم 20 هو 75%، وC40 عند الدرجة 26)
نسبة القهوة إلى الماء: 1:11
درجة حرارة الماء: 45℃
حضّر وعاءً نظيفًا وضع فيه مسحوق قهوة إليدا المطحون، ثم أضف 330ml من الماء الدافئ بدرجة 45℃ وحرّك جيدًا حتى يتجانس. وبعد أن تنخفض حرارة سائل القهوة إلى 35～40℃، يمكن إحكام إغلاق الوعاء ووضعه في الثلاجة. وبعد نحو 3 ساعات، أخرجه وحرّكه مجددًا، ثم صفِّ رواسب القهوة تمامًا.
وللمقارنة، حضّرت Front Street Coffee أيضًا إبريقًا آخر من القهوة المنقوعة على البارد باستخدام ماء بدرجة حرارة الغرفة، وفق المعايير التالية: 30g من مسحوق القهوة، ودرجة طحن EK43s عند الدرجة 10، ونسبة قهوة إلى ماء 1：11، ومدة نقع 7 ساعات.
وفق المعايير نفسها، أظهرت قهوة إليدا المنقوعة على البارد باستخدام ماء بدرجة حرارة الغرفة مع استخلاص طويل منخفض الحرارة روائح زهرية خفيفة ونكهات الأناناس والبرتقال، إلى جانب حلاوة خفيفة ممتدة شبيهة بالشاي الأسود، مع لمسة تخمير طفيفة وتوازن مناسب تمامًا؛
أما الاستخلاص بماء دافئ بدرجة 40℃ مع تبريد لمدة 3 ساعات، فأظهر روائح أنيقة من البرغموت والمربى، وحلاوة تشبه السكر البني والخوخ عند التذوق. لكن النكهات كانت ضعيفة نسبيًا والنهاية قصيرة، ورجّحت Front Street Coffee أن السبب هو عدم اكتمال نضج المركبات القابلة للذوبان. لذلك أعادت Front Street Coffee إحكام إغلاق القهوة ووضعها في الثلاجة، ثم تذوقتها مجددًا بعد تبريدها لمدة 3 ساعات، فظهرت جميع النكهات بالفعل بصورة أكثر امتلاءً.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
