قهوة السيفون｜ما مبدأ عمل السيفون؟ ما الاختلافات في النكهة والمذاق بين قهوة السيفون المحضّرة بطريقة النقع وطريقة التحريك؟

لنبدأ بإلقاء نظرة موجزة على أصل إبريق السيفون. نشأ إبريق السيفون في أوروبا، وظهر قبل التخمير اليدوي بـ70 سنة، وبين عامي 1830~1840، كان لوف (Loeff) من برلين في ألمانيا أول من اخترع طريقة استخلاص السيفون المصنوعة من الزجاج ذات الوعاءين العلوي والسفلي وحصل على براءة اختراع لها. وبعد إدخال تحسينات متواصلة عليها في فرنسا وبريطانيا وألمانيا وغيرها من الدول، نُقلت في منتصف القرن العشرين إلى الدنمارك واليابان، وبدأت تنتشر في الأسواق على نطاق واسع، وبلغت ذروة ازدهارها في خمسينيات القرن العشرين.

مبدأ السيفون
يمكن تسمية الوعاء السفلي لإبريق السيفون بوعاء السعة، وهو كروي الشكل ومزوّد بتدريجات لكمية الماء لعدة أكواب، ويُستخدم لاحتواء قهوة الاستخلاص. أما الوعاء العلوي فأسطواني الشكل ويُستخدم لاستخلاص القهوة. ويعتمد هذا المبدأ في جوهره على ظاهرة السيفون في علم الفيزياء.

 
عند تسخين الماء في الوعاء السفلي لإبريق السيفون، يتولد بخار الماء والضغط، فيدفعان الماء الساخن من الوعاء السفلي عبر الأنبوب الزجاجي إلى الوعاء العلوي، حيث تبدأ عملية نقع وغلي مسحوق القهوة. بعد اكتمال الاستخلاص، أطفئ النار وأبعد مصدر الحرارة. في هذه اللحظة يصبح الوعاء السفلي شبه مفرغ من الهواء ويفقد الضغط المتجه إلى الأعلى، فيسحب الوعاء السفلي قهوة الاستخلاص من الوعاء العلوي إلى الأسفل مرة أخرى. (إذا أردت تسريع سرعة عودة قهوة الاستخلاص، يمكنك مسح الوعاء السفلي بقطعة قماش مبللة، مما يقلل فرق الضغط بين الوعاءين العلوي والسفلي ويسرّع سرعة عودة قهوة الاستخلاص.) ويُحجز تفل القهوة بواسطة قطعة قماش الترشيح في الوعاء العلوي، وبذلك تكتمل عملية الاستخلاص.

تتعدد طرق تحضير القهوة، فباستخدام أدوات مختلفة، وتقنيات مختلفة، ودرجات طحن مختلفة، وأوقات مختلفة، يمكن استخلاص فنجان من القهوة. أو يمكن القول إنك تستطيع استخدام الأداة نفسها وتجربة أساليب مختلفة، وربما تحصل على مفاجآت كبيرة في القهوة المستخلصة~~ واليوم سنشارككم أسلوب التحريك وأسلوب النقع في تحضير القهوة باستخدام إبريق السيفون!!

لا تتعجل، فلنلقِ أولًا مع Front Street Coffee نظرة على المعلومات الأساسية لهذه الحبوب التي سنجري بها تجربة التحضير هذه~~

Costa Rica Canet Musician Series Mozart 
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）：حبوب قهوة كوستاريكا موزارت
المنطقة: تارّازو  مزرعة كانيت 

الصنف: كاتورا، كاتوّاي
الارتفاع: 1950
المعالجة: معالجة العسل بالزبيب
النكهات: زبيب، أوسمانثوس، توت، أناناس، كراميل

تتميز حبوب موزارت من مزرعة كانيت في كوستاريكا، ضمن سلسلة الموسيقى، بعطر زهري غني وحموضة فاكهية لطيفة. كما تمنحها طريقة معالجة الزبيب رائحة تخمير ونكهات التوت والزبيب! حسنًا، من دون إطالة، فلنبدأ التحضير سريعًا، ولنلقِ أولًا نظرة على أسلوب التحريك～
 
المعايير: نسبة مسحوق إلى ماء تبلغ 1：10، و20 غرام من القهوة، وطحن ناعم (درجة 9 على طاحونة EK43s/معدل مرور 85% عبر منخل صيني قياسي رقم 20)، ودرجة حرارة الماء 90 درجة مئوية.
 
الطريقة: ضع 200 غرام من الماء في الوعاء السفلي، وعندما تصل درجة حرارة الماء في الوعاء السفلي إلى 90 درجة مئوية، ثبّت الوعاء العلوي بإحكام. عندما يصعد الماء إلى الوعاء العلوي، أضف مسحوق القهوة وحرّكه ليحدث تلامس كامل بين مسحوق القهوة والماء. بعد 30 ثانية، حرّك ذهابًا وإيابًا على شكل صليب دورةً واحدة لتفكيك طبقة مسحوق القهوة. عند 56 ثانية، أبعد مصدر الحرارة للسماح بعودة قهوة الاستخلاص، (يبدأ التوقيت منذ إضافة مسحوق القهوة)، وتبلغ مدة الاستخلاص 1 دقيقة و8 ثوانٍ.

النكهات: عطر زهري، توت، رائحة نبيذ مخمّر، زبيب.
 
والآن لنجرب أسلوب النقع.

المعايير: نسبة مسحوق إلى ماء تبلغ 1：10، و20 غرام من القهوة، وطحن متوسط النعومة (درجة 9 على طاحونة EK43s/معدل مرور 85% عبر منخل صيني قياسي رقم 20)، ودرجة حرارة الماء 90 درجة مئوية.

الطريقة: ضع 200 غرام من الماء في الوعاء السفلي، وعندما تصل درجة حرارة الماء في الوعاء السفلي إلى 90 درجة مئوية، ثبّت الوعاء العلوي بإحكام. عندما يصعد الماء إلى الوعاء العلوي، أضف مسحوق القهوة وحرّكه ليحدث تلامس كامل بين مسحوق القهوة والماء. بعد نقعه لمدة 1 دقيقة، أبعد مصدر الحرارة للسماح بعودة قهوة الاستخلاص، (يبدأ التوقيت منذ إضافة مسحوق القهوة)، وتبلغ مدة الاستخلاص 1 دقيقة و32 ثانية.
 

النكهات: عطر الأوسمانثوس، توت، زبيب، كراميل.
 
يكمن الفرق بين هذين الأسلوبين لاستخلاص القهوة باستخدام إبريق السيفون في أن رائحة النبيذ المخمّر الناتجة عن أسلوب التحريك تكون أكثر قوة، كما أن القوام أكثر امتلاءً، وعندما تنخفض درجة الحرارة تظهر حلاوة وحموضة الزبيب؛ أما القهوة المستخلصة بأسلوب النقع فتكون رائحة الأوسمانثوس فيها أوضح، ومع انخفاض درجة الحرارة تظهر نكهات التوت والزبيب، ويكون القوام أخف قليلًا، لكنها حلوة ونظيفة جدًا. أحدهما أكثر امتلاءً، والآخر أكثر انتعاشًا.

وبالطبع يختلف المذاق من شخص إلى آخر، ويمكنكم أيضًا اختيار طريقة الاستخلاص التي تفضلونها وفقًا لذوقكم~~ لكن لدى المحرر المزيد ليقوله عن إبريق السيفون. يُستخلص القهوة في إبريق السيفون مع استمرار التسخين، ويُفضّل الحفاظ على درجة حرارة الماء باستمرار بين 86-94 درجة مئوية، فبهذا يكون معدل استخلاص مسحوق القهوة أعلى وأكثر ثباتًا، وتكون عوامل التغيير أقل، مما يجعل مذاق القهوة المستخلصة أكثر استقرارًا. وحتى إذا كنت مبتدئًا على وشك دخول عالم القهوة، فبإمكانك تحضير قهوة ذات قوام ممتلئ ومذاق غني وعطري. تذكّر غسل قطعة قماش الترشيح بعد كل استخدام، واستبدالها بعد مرور بعض الوقت، وإلا فمن السهل أن يؤثر ذلك في مذاق القهوة~~
 
 

 

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】