مبدأ استخلاص قهوة الإسبريسو｜كيف تُحضّر قهوة الإسبريسو باستخدام آلة قهوة نصف آلية؟ ما العوامل التي تؤثر في معايير استخلاص القهوة الإيطالية؟

لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، يُرجى متابعة الحساب الرسمي على WeChat: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）

لاحظت Front Street Coffee أن العديد من الأصدقاء أحبوا قهوة الإسبريسو ذات الكريما الذهبية، ويرغبون في تحضيرها في المنزل أيضًا. وبالمقارنة مع القهوة المُحضّرة بالترشيح اليدوي، يعتمد تحضير الإسبريسو على ضغط البخار، حيث يمر الماء شديد السخونة عبر مسحوق القهوة لاستخلاص كمية صغيرة من القهوة ذات القوام الغني والمركّز والنكهة القوية. وعلى الرغم من أن العملية تبدو بسيطة، فإن تغيّر تفاصيل المعايير يؤثر في جودة القهوة الناتجة، لذلك يجب ضبط كل مرحلة بدقة، ودراسة كل معيار بعناية.

قبل ظهور القهوة الإيطالية، كانت القهوة تُحضَّر بطريقة النقع، ولم يكن ذلك يتطلب طحن حبوب القهوة بدقة فحسب، بل أيضًا استخلاصها ببطء، ما يستلزم انتظارًا طويلًا. ولتسريع عملية التحضير، فكّر الإيطاليون في استخدام ضغط البخار لدفع الماء ذي الحرارة والضغط المرتفعين عبر قرص مسحوق القهوة، لتسريع معدل الاستخلاص الذي كان يتم بالطريقة التقليدية بالتنقيط. ومع التحسين والتطوير المستمرين، ظهرت آلات القهوة الإيطالية شبه الأوتوماتيكية والأوتوماتيكية بالكامل التي نعرفها اليوم.

تستطيع آلات القهوة الإيطالية التجارية الشائعة توفير ضغط جوي مستقر يبلغ تسعة أجواء أو أكثر، وماء ساخن بدرجة حرارة تتجاوز 90 درجة مئوية. إذ يجبر الضغط المرتفع الماء الساخن على المرور سريعًا عبر مسحوق القهوة المطحون ناعمًا، لاستخلاص سائل قهوة غني بالكريما، وفوّاح العطر، وكثيف القوام. ولتحضير كوب من الإسبريسو في الحالة المثالية، تتمثل مهمة باريستا القهوة في إتقان مختلف المعايير التي تؤثر في نكهة القهوة، ومن ثم ضبطها للوصول إلى أفضل نطاق للاستخلاص.

هناك عوامل كثيرة تؤثر في نكهة حبة القهوة وصولًا إلى كوب القهوة، ومنها درجة الطحن، وضغط غلاية آلة القهوة، ودرجة حرارة الماء، وقوة توزيع مسحوق القهوة وكبسه، وكمية المسحوق، ووقت الاستخلاص، ووزن السائل المستخلص، وغيرها من العوامل والتفاصيل. عادةً ما يكون ضغط آلة القهوة ودرجة حرارة الماء مضبوطين مسبقًا ولا يتم تغييرهما بسهولة. أما توزيع المسحوق وقوة كبسه، فيتم التحكم بهما وفقًا لعادات باريستا القهوة. والعوامل الأربعة المستخدمة يوميًا لضبط الاستخلاص هي كمية المسحوق، والوقت، ووزن السائل، ودرجة الطحن.

تُعد خشونة الطحن وتجانسه من أهم العوامل المؤثرة في تغيّر سرعة تدفق كل كوب من الإسبريسو. فحتى فرق قدره 1 غرام في كمية المسحوق قد يؤدي إلى اختلاف عدة ثوانٍ في الوقت اللازم لاستخلاص الكمية نفسها من سائل الإسبريسو. وعندما تكون أحجام جزيئات مسحوق القهوة غير متجانسة، تزداد مقاومة مرور الماء في المناطق الأعلى كثافة بعد الكبس، فيصبح توزيع الاستخلاص غير موحّد. ويؤثر الطحن مباشرةً في سرعة تدفق سائل القهوة والوقت وتغيّر النكهة.

تُعرف نسبة كمية المسحوق إلى وزن السائل المستخلص باسم نسبة القهوة إلى السائل، وهي من معايير الاستخلاص الواضحة نسبيًا. وتعتمد كمية المسحوق على سعة سلة القهوة في ذراع التحضير، وتنقسم إلى نوعين: الجرعة المزدوجة والجرعة المفردة. فعلى سبيل المثال، تستخدم آلة القهوة في متجر Front Street Coffee جرعة مزدوجة من مسحوق القهوة بوزن 20 غرام، مع إجراء التعديلات صعودًا أو هبوطًا انطلاقًا من هذا المعيار بدقة تصل إلى 0.1 غرام. وبما أن نسبة القهوة إلى السائل ليست ثابتة، فإن كمية القهوة المستخلصة تعتمد على أداء نكهة القهوة.

في السابق، لم يكن لدى باريستا القهوة وزن دقيق، فكان يراقب مباشرةً تغيّر لون الكريما لتحديد كمية السائل المستخلص. فعند بداية الاستخلاص يكون اللون بنيًا داكنًا والقوام كثيفًا نسبيًا، ثم يتحول تدريجيًا إلى اللون الذهبي، وبعد ذلك إلى الأصفر الفاتح. وعادةً ما يشير تحوّل الكريما إلى لون أبيض إلى ضرورة إنهاء الاستخلاص. أما اليوم، فأصبحت معايير استخلاص الإسبريسو أكثر صرامة، وتم التوصل إلى بيانات أكثر استقرارًا، كما اتجهت نسبة القهوة إلى السائل إلى قيمة مرجعية ثابتة نسبيًا تبلغ 1:2. فعلى سبيل المثال، يستخدم متجر Front Street Coffee 20 غرام من مسحوق القهوة، ويستخلص 40 غرام من السائل.

يتأثر وقت الاستخلاص بالعوامل الرئيسية المذكورة أعلاه، ويكون وقت استخلاص القهوة الإيطالية عادةً بين 25～30 ثانية. وعند تثبيت نسبة القهوة إلى السائل، كلما قصر وقت الاستخلاص، قلت كمية مواد القهوة الذائبة، وكلما طال وقت الاستخلاص، زادت كمية مواد القهوة الذائبة. ومع ثبات نسبة القهوة إلى السائل، لا يمكن تغيير وقت الاستخلاص إلا من خلال تعديل درجة طحن القهوة وكمية المسحوق.

عندما نفهم العلاقة بين مختلف العوامل المؤثرة، يمكننا إجراء الضبط بالاستناد إلى حالة سائل القهوة وإحساسنا بعد تذوقه. وتعتمد نكهة القهوة على حبوب القهوة الإيطالية التي نستخدمها. وهنا نستخدم مزيج «Front Street Coffee شمس عباد الشمس الدافئة»، المحمّص لدينا، والمكوّن من حبوب قهوة ييرغاتشيفي ذات الكرز الأحمر المجففة تحت أشعة الشمس وحبوب قهوة شيري من هندوراس. ويتميّز الإسبريسو المثالي برائحة الويسكي والفانيليا والكريمة وحموضة التوت.

أما للأصدقاء الذين يفضلون القهوة الغنية والعطرة، فنوصي بمزيج القهوة الإيطالية الكلاسيكي من Front Street Coffee. وهي خلطة مكوّنة من مناطق إنتاج في البرازيل وإندونيسيا وفيتنام، وقد خضعت لتحميص داكن، ما يبرز أقصى قدر من الرائحة الغنية للقهوة. ويتميز الإسبريسو المستخلص بكريما ذهبية غنية وكثيفة، كما يمكن عند تذوقه الشعور بعطور الشوكولاتة الداكنة والكراميل والزبدة واللوز المحمّص، مع طبقات نكهة غنية جدًا. ويمكن شراؤه من متجر Front Street Coffee على تاوباو أو من المتجر الرسمي لـ Front Street Coffee على تي몰.

على سبيل المثال، كانت معايير استخلاص أول كوب إسبريسو من Front Street Coffee هي: 19.8 غرام من مسحوق القهوة، و40 غرام من وزن سائل القهوة، ووقت قدره 26 ثانية، مع سرعة تدفق مرتفعة نسبيًا. عند تذوق القهوة، كان قوامها خفيفًا، ولم تكن رائحة الخمر أو الفاكهة واضحة، مع بقاء إحساس قابض في النهاية. وقد يكون السبب هو نقص الاستخلاص، إلى جانب زيادة الاستخلاص في المرحلة الأخيرة. ستزيد Front Street Coffee كمية المسحوق وتقلل وزن السائل، حتى تصبح نكهة القهوة أكثر تركّزًا. وعندما تختفي المرارة القابضة وتصبح رائحة الخمر أكثر وضوحًا، فهذا يدل على أن اتجاه التعديل صحيح.

إذا ظلت سرعة التدفق مرتفعة وكانت الرائحة غير كافية، فقد يكون السبب عدم اكتمال الاستخلاص، وعندها يجب تنعيم درجة الطحن وإطالة وقت الاستخلاص. أما إذا كانت سرعة التدفق بطيئة وكان الطعم شديد المرارة أو حامضًا بحدة، فمن المحتمل أن يكون السبب فرط الاستخلاص. وفي هذه الحالة يجب خفض معدل الاستخلاص، ويمكن تحقيق ذلك بتقليل كمية المسحوق وجعل الطحن أخشن، بحيث يكون وزن السائل أكبر خلال وقت الاستخلاص نفسه.

ترى Front Street Coffee أن ضبط كوب لذيذ من الإسبريسو ليس أمرًا صعبًا ما دمنا نفهم العلاقة بين معايير الاستخلاص. لكن علينا أن ندرك أن وظائف معظم آلات القهوة الإيطالية المنزلية أقل استقرارًا من الآلات التجارية، كما أن كمية القهوة الناتجة عن كل كوب قليلة، مما يختبر قدرتنا على التحكم في المعايير بدرجة أكبر. وتوصي Front Street Coffee بتسجيل المعايير والنكهات التي تنتج قهوة لذيذة في عمليات الاستخلاص اليومية، وإجراء المزيد من المقارنات والتلخيص، فذلك يساعد بدرجة أكبر على رفع كفاءة ضبط الاستخلاص.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】