توصيات بحبوب القهوة المستخدمة في المقاهي｜ما أفضل استخلاص للإسبريسو؟ ما كمية مسحوق قهوة الإسبريسو، ودرجة الطحن، ونسبة القهوة إلى الماء؟

لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، تابعوا حساب وي تشات الرسمي: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

قد تكون أول قهوة إيطالية يتذوقها البعض أمريكانو غنية وعطرة وسلسة، وقد ينجذب البعض إلى فن اللاتيه الرائع، بينما يقع آخرون في حب قهوة الحليب الكثيفة والناعمة… وكلها لا تستغني عن جرعة إسبريسو مستخلصة بشكل مثالي. لذلك يرغب بعض الأصدقاء في إعادة تحضير المذاق نفسه في المنزل، ويسألون Front Street Coffee عن كيفية ضبط الإعدادات، ولهذا سنتحدث في هذا المقال عن كيفية تعديل معايير استخلاص الإسبريسو.

ما هو الاستخلاص الأمثل؟

بغض النظر عن طريقة تحضير القهوة، فإن الهدف هو استخدام الماء لاستخلاص المركبات ذات النكهات الإيجابية من القهوة، للحصول على مشروب قهوة لذيذ. تحتوي حبوب القهوة على 30% من المكونات القابلة للذوبان في الماء، مثل أحماض الفاكهة والكافيين والزيوت والكربوهيدرات وغيرها. ولا ينتمي إلى المركبات العطرية الصغيرة ذات النكهات الإيجابية سوى نحو 20% منها، وهي تُستخلص أولًا؛ أما المركبات الكبيرة المتبقية ذات النكهات الخشبية والمرة فتحتاج إلى وقت أطول لاستخلاصها.

للحصول على فنجان قهوة لذيذ، يجب السعي إلى إبراز النكهات الإيجابية للقهوة وتجنب ظهور النكهات السلبية قدر الإمكان. وهناك عدة معايير متفق عليها على نطاق واسع لتحقيق التوازن بين الجانبين، ويُعرف ذلك بمعيار الكوب الذهبي. وبالطبع، نادرًا ما نستخدم في المنزل معدات احترافية مثل أجهزة قياس التركيز لتحضير الإسبريسو، لكن للحصول على قهوة جيدة بتركيز ومعدل استخلاص مناسبين، لا بد من فهم العوامل الأساسية المؤثرة في الاستخلاص.

ما المعايير التي ينبغي معرفتها لاستخلاص الإسبريسو؟

هناك عوامل كثيرة تؤثر في نكهة حبة القهوة وصولًا إلى مشروب القهوة، منها درجة الطحن، وضغط غلاية آلة القهوة، ودرجة حرارة الماء، وقوة توزيع البن وكبسه، وكمية البن، ووقت الاستخلاص، ووزن المشروب المستخلص، إلى جانب عوامل وتفاصيل أخرى. عادةً ما يكون ضغط آلة القهوة ودرجة حرارة الماء مضبوطين مسبقًا ولا يتم تغييرهما بسهولة. أما توزيع البن وقوة كبسه فيتحكّم بهما باريستا القهوة وفق عادته. والعوامل الأربعة المستخدمة يوميًا لضبط الاستخلاص هي كمية البن، والوقت، ووزن المشروب، ودرجة الطحن.

درجة الطحن

تُعد خشونة الطحن وتجانسه من أهم العوامل المؤثرة في تغير معدل التدفق بين كل جرعة إسبريسو وأخرى. فمجرد اختلاف قدره 1 غرام في كمية البن قد يؤدي إلى فرق قدره عدة ثوانٍ في الوقت اللازم لاستخلاص الكمية نفسها من مشروب الإسبريسو بالكامل. وعندما تكون حبيبات البن غير متساوية الحجم، تزداد مقاومة مرور الماء في المناطق الأعلى كثافة بعد الكبس، فيصبح توزيع الاستخلاص غير متجانس. وتؤثر درجة الطحن مباشرةً في معدل تدفق المشروب والوقت وتغيرات النكهة.

نسبة البن إلى المشروب

نسبة كمية البن إلى وزن المشروب المستخلص هي ما نسمّيه عادةً نسبة البن إلى المشروب، وهي من معايير الاستخلاص الأكثر وضوحًا. وتعتمد كمية البن على سعة سلة البن في الحامل، وتنقسم إلى نوعين: الجرعة المزدوجة والجرعة المفردة. فعلى سبيل المثال، تستخدم آلات القهوة في متاجر Front Street Coffee كمية 20 غرامًا من البن للجرعة المزدوجة، مع إجراء التعديلات انطلاقًا من هذا المعيار، بدقة تصل إلى 0.1 غرام. وبما أن نسبة البن إلى المشروب ليست ثابتة، فإن كمية المشروب الناتج تعتمد على أداء نكهة القهوة.

في السابق، لم يكن لدى باريستا القهوة ميزان دقيق، فكان يراقب مباشرةً تغير لون الكريما لتحديد كمية المشروب الناتج. فعند بداية الاستخلاص تكون الكريما بنية داكنة وغنية نسبيًا، ثم يتحول لونها تدريجيًا إلى الذهبي، ثم إلى الأصفر الفاتح. وعادةً ما يعني تحوّل الكريما إلى اللون الأبيض أن وقت الاستخلاص قد حان لإنهائه. أما اليوم فأصبحت معايير استخلاص الإسبريسو أكثر صرامة، وتم التوصل إلى بيانات أكثر استقرارًا، كما اتجهت نسبة البن إلى المشروب إلى قيمة مرجعية ثابتة نسبيًا هي 1:2. فعلى سبيل المثال، تستخدم متاجر Front Street Coffee 20 غرامًا من البن لاستخلاص 40 غرامًا من المشروب.

وقت الاستخلاص

يتأثر الوقت بعوامل مثل الطحن وكمية البن ومدى تجانس البن، كما يؤثر بدوره في معدل التدفق ونسبة البن إلى المشروب. يتراوح وقت استخلاص القهوة الإيطالية عادةً بين 25～30 ثانية. وعند ثبات نسبة البن إلى المشروب، كلما قصر وقت الاستخلاص زاد معدل التدفق وقلت كمية مركبات القهوة الذائبة؛ وكلما طال وقت الاستخلاص انخفض معدل التدفق وزادت كمية مركبات القهوة الذائبة. وعند ثبات نسبة البن إلى المشروب، لا يمكن تغيير وقت الاستخلاص إلا بتعديل درجة الطحن وكمية البن.

في الاستخلاص اليومي، وللتحكم في التركيز ومعدل الاستخلاص ضمن النطاق المثالي، تكون المتغيرات المتاحة للتعديل عادةً هي درجة الطحن ونسبة البن إلى الماء، مع الاستناد إلى النكهة التي يظهرها الإسبريسو للحكم. فعلى سبيل المثال، إذا ظهرت في الإسبريسو نكهات سلبية مثل الطعم المحروق والمر مع بقاء التركيز مناسبًا عند النسبة نفسها للاستخلاص، فقد يكون السبب أن الوقت ما زال طويلًا، مما أدى إلى استخلاص النكهة المحروقة والمرة. والحل المعتاد هو جعل درجة الطحن أخشن قليلًا. أما إذا كان مذاق الإسبريسو خفيفًا ومسطحًا وتركيزه منخفضًا، فقد يكون ذلك ناتجًا عن نقص الاستخلاص، ويمكن حينها زيادة كمية البن أو جعل درجة الطحن أنعم.

تتغير هذه المعايير عدة مرات وفقًا لحالة الاستخلاص، ولذلك ينبغي الانتباه أكثر إلى اتجاهات التعديل الناتجة عن متغيرات الاستخلاص، حتى نتمكن من ضبط النكهة الممتازة للقهوة في الفنجان بصورة أفضل.

توصيات لحبوب إسبريسو

نظرًا إلى أن معظم آلات الإسبريسو المنزلية أقل استقرارًا في وظائفها من الآلات التجارية، كما أن كمية المشروب الناتج منها قليلة، فإن ذلك يفرض علينا دقة أكبر في ضبط المعايير. لذلك توصي Front Street Coffee باختيار حبوب قهوة إيطالية ممزوجة ذات استقرار أعلى. إذ تجمع الخلطات الإيطالية نكهات القهوة من مناطق إنتاج مختلفة، وتُحمّص بدرجة متوسطة إلى داكنة، مما يمنحنا هامش خطأ أكبر أثناء الاستخلاص. وتضم قائمة حبوب Front Street Coffee أربع خلطات إيطالية للاختيار من بينها، مع ضمان شحن قهوة محمصة حديثًا خلال 5 أيام فقط، لضمان وصولها وهي لا تزال في أفضل مراحل التذوق.

النمط الكلاسيكي الغني والكثيف — حبوب قهوة الخلطة التجارية من Front Street Coffee

حبوب روبوستا مغسولة + حبوب قهوة كولومبية مغسولة + قهوة برازيلية مجففة نصف تجفيف

تستهدف وصفة التحميص الداكن التي طرحتها Front Street Coffee الراغبين في افتتاح مقهى، وتنتج إسبريسو بكريما ذهبية كثيفة وغنية مع رائحة المكسرات. وعند تذوقها يظهر مرار القهوة المحمصة، لكنه يترافق مع قوام ممتلئ يشبه الكريمة، وبعد ابتلاعها يتلاشى الطعم المر، بينما تبقى رائحة عطرة في الفم.

النمط الغني مع حموضة خفيفة — حبوب قهوة خلطة الكاكاو الأسود من Front Street Coffee (أرابيكا 100%)

حبوب قهوة يونانية صغيرة مغسولة + حبوب قهوة برازيلية مجففة نصف تجفيف

تمثل هذه الخلطة التي طرحتها Front Street Coffee أفضل قيمة مقابل السعر بين حبوب القهوة الإيطالية. إذ تمتزج الحموضة اللطيفة للقهوة اليونانية الصغيرة مع الرائحة الغنية لقهوة سيرادو البرازيلية، لتمنح الإسبريسو مذاق الكراميل والمكسرات وحموضة البرقوق الناعمة.

النمط المتوازن والغني بالعطر — خلطة القهوة المختصة من Front Street Coffee، حبوب أرابيكا 100%

حبوب قهوة كولومبية مغسولة + حبوب قهوة برازيلية مجففة نصف تجفيف

أُضيفت القهوة الكولومبية إلى النغمات الجوزية الكلاسيكية للقهوة البرازيلية، ليقدم الإسبريسو نكهة الشوكولاتة الداكنة، وحلاوة الكراميل، ورائحة تحميص غنية وممتلئة.

النمط الرقيق ذو العطر الكحولي — حبوب قهوة خلطة شمس عباد الشمس الدافئة

حبوب قهوة إثيوبية مجففة من صنف ريد تشيري + حبوب قهوة هندوراسية معتقة في براميل نبيذ شيري، وعند تحضيرها كإسبريسو تمنح منذ الرشفة الأولى نكهات غنية جدًا من الفانيليا والكريمة، مع عبير كحولي واضح، بينما تترك نفحات الكراميل التي تفوح بعد ابتلاعها أثرًا طويلًا لا يُنسى. وسواء كانت قهوة أمريكانو مخففة بالماء أو قهوة لاتيه مدعّمة بالحليب، فإنها تقدم نكهات عطرية غنية وقوامًا ممتعًا.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】