شرح مصوّر لتحضير الإسبريسو｜ما مبدأ عمل آلة الإسبريسو؟ وما العوامل التي تؤثر في نكهة الإسبريسو ومذاقه؟

لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، يرجى متابعة: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee）

الانطباع الأكثر شيوعًا عن قهوة الإسبريسو هو أنها شديدة المرارة والقَبَض، وعندما يحدث ذلك فمن المرجح وجود مشكلة في عملية التحضير. وهنا قد يسأل البعض Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): أليس تحضير الإسبريسو أمرًا بسيطًا جدًا، ويمكن لأي شخص لديه يدان أن يقوم به؟ حسنًا، لا يمكن إنكار ذلك، نعم. لكن إعداد فنجان إسبريسو مُرضٍ ليس أمرًا يمكن إنجازه كيفما اتفق، إذ ينطوي على الكثير من التفاصيل والمعرفة. وفيما يلي ستشرح لك Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أهم المعارف المتعلقة باستخلاص حصة من الإسبريسو.
 
الجيل الأول من آلات الإسبريسو
بفضل موجة الابتكار التي رافقت الثورة الصناعية الأوروبية، وُلد الجيل الأول من الإسبريسو المُحضّر آليًا قرابة عام 1901. وكان المفهوم الأولي لآلة الإسبريسو هو تحضير القهوة بسرعة.

سجّل مخترع من ميلانو يُدعى لويجي بيتزيرا (Luigi Bezzara) براءة اختراع لآلة مزودة بعدة مجموعات تخمير مستقلة يمكن تثبيت مقابض تحتوي على البن المطحون عليها. وكانت هذه أول مرة تُحضَّر فيها القهوة سريعًا للزبائن باستخدام آلة. وفي عام 1905، اشترى ديسيديرو · بافوني (Desidero Pavoni) هذه البراءة واستثمر في إنتاج أول آلة إسبريسو تجارية، وهي: Ideale.

وفقًا للمعلومات التي راجعتها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، كانت مواصفات أول آلة إسبريسو تجارية مختلفة اختلافًا كبيرًا عن الآلات التي نستخدمها اليوم. فقد بلغت درجة حرارة مجموعة التخمير في أول آلة تجارية 140 درجة مئوية، وكان الضغط 7.5 بار، وزمن الاستخلاص نحو 45 ثانية.

وهنا تود Front Street Coffee أن تشرح للجميع مبدأ عمل آلة الإسبريسو الحديثة. إذ يمر ماء ساخن بدرجة حرارة 92 درجة مئوية تحت ضغط مرتفع قدره 9 بار عبر مسحوق قهوة مطحون بدرجة ناعمة جدًا لاستخلاص القهوة. أما طبقة الكريما الجميلة التي تعلو الإسبريسو فور استخلاصه، فتنتج بفعل ضغط 9 بار. وبما أن ضغط أول آلة إسبريسو تجارية في العالم لم يتجاوز 7.5 بار، فهذا يعني أن تركيز الإسبريسو ومذاقه آنذاك كانا قريبين من القهوة المقطرة الحديثة.

مع ظهور الآلات الجديدة وانتشارها، أُدرجت كلمة «espresso» في قاموس اللغة الإيطالية قرابة عام 1920. وجاء تعريفها في القاموس كالتالي: «قهوة مركزة تُحضَّر بآلة ضغط أو مرشّح، وهي شائعة جدًا الآن».
 
 

آلات الإسبريسو الحديثة
في ثلاثينيات وأربعينيات القرن الماضي، انخفض استهلاك القهوة في إيطاليا، لكن التحسينات التقنية لآلات الإسبريسو استمرت. وفي عام 1947، أتاح ظهور آلة الإسبريسو اليدوية ذات الضغط استخلاص المزيد من الزيوت والمواد الغروية من البن المطحون، ومنذ ذلك الحين أصبحت الكريما روح الإسبريسو. وفي عام 1961، طُرحت آلة الإسبريسو Faema E61 في الأسواق. وكانت Faema E61 أول آلة نصف آلية في العالم، كما تُعدّ أبا آلات الإسبريسو الحديثة.

 
بعد استعراض تاريخها، سنشرح الآن كيف تُحضّر Front Street Coffee حصة من الإسبريسو باستخدام مزيج الإسبريسو الكلاسيكي من Front Street Coffee. وهو مزيج يتكون من قهوة من ثلاثة مناشئ: البرازيل وإندونيسيا وفيتنام، ويُحمّص تحميصًا داكنًا لإبراز روائح القهوة الغنية إلى أقصى حد، كما يسهّل استخلاص كريما غنية وكثيفة. وهو مناسب جدًا سواء لتحضير أمريكانو مخفف بالماء أو لاتيه ممزوج بالحليب.

تستخدم Front Street Coffee آلة الإسبريسو Lelite V3:
درجة الحرارة: 90.5~96 درجة مئوية
الوقت: 25～33 ثانية
نسبة البن إلى الماء: 1:1.7~1:2
كمية البن: 20 غرام
كمية الإسبريسو المستخلصة: 20 مل (حصة واحدة) 40 مل (حصتان)
 

الخطوة الأولى: شغّل المطحنة واترك البن المطحون يسقط في سلة المرشح. وتُحدَّد كمية البن وفقًا لسعة السلة. فعلى سبيل المثال، إذا اختارت Front Street Coffee استخدام 20 غرام من البن المطحون معيارًا، فيجب الحفاظ على كمية 20 غرام في كل عملية استخلاص، بدقة تصل إلى 0.1 غرام.

الخطوة الثانية: توزيع البن. بعد طحن حبوب القهوة، يُنقل البن المطحون يدويًا إلى سلة المرشح ويُوزَّع فيها بالتساوي.
الهدف النهائي من توزيع البن هو توزيعه بالتساوي في كامل سلة المرشح قبل الكبس، بحيث لا يكون السطح مستويًا فحسب، بل يكون البن داخل السلة وعند حوافها متجانسًا أيضًا ومن دون أي فراغات.

الخطوة الثالثة: ثبّت سلة المرشح في الآلة، ثم ابدأ الاستخلاص.

 
 
يبدو الأمر بسيطًا جدًا، أليس كذلك؟ لكن لا تتعجل، فهناك الكثير من التفاصيل. وتوجد تسعة عوامل يمكن أن تؤثر في مذاق فنجان الإسبريسو.
 
【ضغط الماء】
 

لطالما شرحت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مبدأ استخلاص فنجان من الإسبريسو. ويبلغ ضغط الماء المثالي لتحضير Espresso عادةً 9 BAR، وهو أيضًا الضغط الذي يتفق الجميع على أنه الأنسب.
 
 
【ضغط المرجل】
 
يرتبط ضغط المرجل بدرجة حرارة الماء المستخدم لتحضير القهوة وقوة اندفاع البخار. فكلما ارتفع ضغط المرجل، ارتفعت درجة حرارة الماء وزادت قوة اندفاع البخار؛ والعكس صحيح، إذ تنخفض درجة حرارة الماء ويضعف البخار. ويبلغ ضغط المرجل عادةً نحو 1 BAR، لكن هذه القيمة لا تزال موضع جدل كبير، إذ يختلف فهم كل باريستا لها.
 
【درجة حرارة الماء】
 
يجب تحديد درجة حرارة الماء وفقًا لاحتياجات أنواع حبوب القهوة المختلفة؛ ففي بعض الآلات تكون مقيّدة بضغط المرجل، بينما تتيح آلات أخرى ضبطها بدقة ومرونة أكبر. ووفقًا لخبرة معظم خبراء القهوة، تتراوح درجة حرارة الماء بين 90 و92 درجة مئوية. ويمكن لكل باريستا تعديلها بمرونة وفقًا لفهمه واحتياجاته، ليُعدّ بيديه Espresso يعكس أسلوبه الخاص.
 
 
【قوة الكبس】

توجد أساليب متعددة لكبس البن، ويكاد يستحيل أن يتطابق أسلوب شخصين في الكبس تمامًا. وبوجه عام، إذا استُخدم الكبس القوي، فيكون الضغط المطلوب نحو 25kg/m2، لكن الكبس هو بالفعل أكثر معايير القاعدة الذهبية مرونة. وبما أننا نستخدم مكبسًا ثابت الضغط، فإن قوة كبس البن تكون متسقة إلى حد كبير.
 
 
【درجة طحن حبوب القهوة】
 
ترتبط درجة الطحن بعوامل كثيرة، منها المناخ ودرجة تحميص حبوب القهوة ومدى طزاجتها والرطوبة وعمر المطحنة وغيرها. وهناك مقولة شائعة في القطاع: «الصحيح هو أن درجة الطحن تتغير باستمرار، والخطأ هو أن تظل ثابتة بلا تغيير».
 
　　 
【كمية البن】
 

تبلغ السعة المناسبة لسلة المرشح لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مقدار 20 غرام. فإذا كانت كمية البن قليلة، أصبح زمن الاستخلاص أقصر من اللازم، ما قد يؤدي بسهولة إلى استخلاص ناقص. وإذا كانت الكمية كبيرة، فقد لا تتسع لها السلة، وحتى إن اتسعت، فإن حجم السلة ثابت، وبعد كبس البن تقل الفراغات بين الجزيئات، فيتباطأ تدفق الماء ويطول زمن الاستخلاص، ما يؤدي إلى استخلاص مفرط.
 
 
【زمن الاستخلاص】

 
تحدد القاعدة الذهبية زمن الاستخلاص بين 25～28 ثانية، لكن زمن الاستخلاص هو في الواقع نتيجة مشتركة لقوة الكبس وكمية البن ودرجة الطحن، ويجب على الباريستا ضبطه استنادًا إلى فهمه لهذه العوامل.
 
【كمية الاستخلاص】
 
لنأخذ استخلاص الإسبريسو لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مثالًا: يُستخلص 40 غرام من سائل الإسبريسو باستخدام 20 غرام من البن المطحون، وتكون نسبة البن إلى السائل 1：2. وهذه النسبة ليست مطلقة، بل تتحدد وفقًا للنكهة المطلوبة منذ البداية. فإذا استُخلصت كمية أكبر من سائل القهوة، أصبح قوامها أخف وبرزت مرارتها بوضوح أكبر. أما إذا استُخلصت كمية أقل، فتصبح القهوة أكثر لزوجة وكثافة، ويكون مذاقها أكثر تركيزًا لكنه غير مكتمل.
　　
 
【الكريما】
 

لا يمكن توضيح تعقيد كريما القهوة بكلمات قليلة. وببساطة، يجب أن تكون الكريما وفيرة وذهبية مائلة إلى البني حتى يُعدّ فنجان Espresso جيدًا. وترى Front Street Coffee أن Crema تحتل مكانة لا يمكن الاستغناء عنها في فنجان الإسبريسو. فهي، بوصفها رمزًا، تحدد خصائص فنجان الإسبريسو، كما يُعدّ مظهر Crema في الإسبريسو اللذيذ أحد عوامل التقييم. وتوضح حالة الكريما للباريستا أيضًا مدى نجاح استخلاص الفنجان؛ فعوامل مثل نوع الحبوب وطزاجتها ودرجة تحميصها ودرجة طحنها تؤدي جميعها إلى ظهور الكريما بأشكال مختلفة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】