إذا فكرت في الذهاب إلى مقهى لشرب كوب من الإسبريسو، فيمكنك أن تقول بالإضافة إلى «espresso» إنك تريد «shot». ويُعدّ الـshot وحدة قياس للإسبريسو؛ فعبارة 1shot espresso تعني حصة واحدة من الإسبريسو، وأحيانًا تُستخدم عبارة «single espresso» للدلالة على 1shot. وإذا شعرت أن حصة واحدة من الإسبريسو قليلة جدًا ولا تمنحك الإحساس المطلوب، فيمكنك عند الطلب أن تقول «double shot»، أي حصة مزدوجة من الإسبريسو.
فهل توجد اختلافات أخرى بين الإسبريسو المفرد والمزدوج إلى جانب اختلاف الكمية؟
من وجهة نظر الزبون، الفرق بين الإسبريسو المفرد والمزدوج هو فرق في الكمية فقط، أما من وجهة نظر باريستا القهوة، فذلك يتطلب طريقتين مختلفتين للتحضير.
إذا سبق لك استخدام آلة إسبريسو، فستعرف أن سلة القهوة لها سعة محددة لكمية البن؛ فمثلًا إذا كانت سعة سلة القهوة 18غرام، فإن كمية البن التي تضعها تكون بين 17-19غرام. وإذا زادت كمية البن فلن تثبت المجموعة في رأس التحضير، وإذا قلت كمية البن فسيتأثر الاستخلاص.
لذلك، إذا أردت استخدام كمية أقل من البن، فيجب تغيير سلة القهوة إلى أخرى أصغر سعة. وهذا هو الفرق عند استخلاص الإسبريسو المفرد والمزدوج.
على سبيل المثال، عند استخلاص إسبريسو مفرد، يستخدم الباريستا سلة القهوة المفردة، ويضع 11غرام من البن، ليستخلص 30مل (22غرام) من الإسبريسو. أما عند استخلاص إسبريسو مزدوج، فيستخدم سلة القهوة المزدوجة، ويضع 18غرام من البن، ليستخلص 60مل (40غرام) من الإسبريسو.
لكن بسبب اختلاف بنية سلتَي القهوة، يختلف القهوة المستخلص أيضًا. فسلة القهوة المزدوجة ذات تجويف أسطواني، ولذلك تكون كتلة البن بعد الاستخلاص، عند طرقها لإخراجها، على هيئة «بسكويت لوز دائري» منتظم.
أما سلة القهوة المفردة فتأخذ شكل مخروط مقلوب. وهي تتكون تقريبًا من طبقتين؛ فالجزء العلوي له نفس قطر فتحة سلة القهوة المزدوجة. لكن بما أن كمية البن في السلة المفردة تساوي نصف كمية البن في السلة المزدوجة، فقد صُمم الجزء السفلي بشكل أضيق، حتى يظل قطر السطح وحجم أكبر سماكة لطبقة البن متماثلين.
في تجارب الاستخلاص التي أجرتها Front Street Coffee، لم تكن السلة المفردة ببساطة نصف السلة المزدوجة بنسبة 1/2.
استخدمت Front Street Coffee سلة قهوة مزدوجة، بكمية بن أساسية قدرها 20غرام، واستخلصت 40غرام من القهوة السائلة خلال 27ثانية، وقاست تركيزًا قدره 10.48%، وحُسبت نسبة الاستخلاص لتبلغ 21.72%.
أما عند استخدام سلة قهوة مفردة بكمية بن أساسية قدرها 10غرام، فقد استُخلص 20غرام من القهوة السائلة، وكان معدل التدفق أسرع نسبيًا، واستغرق الاستخلاص 22ثانية، وقيس تركيز قدره 8.83%، وحُسبت نسبة الاستخلاص لتبلغ 18.38%. والفارق بينهما كبير جدًا.
ولجعل ناتج السلة المفردة قريبًا من ناتج السلة المزدوجة، لا يمكن تحقيق ذلك إلا بجعل الطحن أنعم أو بزيادة كمية البن. وتعديل الطحن من أجل كل جرعة ليس عمليًا بالنسبة إلى المقاهي، بينما تؤدي زيادة كمية البن إلى رفع التكلفة وزيادة عدم اليقين.
اختبرت Front Street Coffee ذلك، وتبيّن أن كمية البن يجب أن تزيد إلى 12.5غرام حتى يقترب التركيز من بيانات السلة المزدوجة.
لماذا كان الفرق كبيرًا إلى هذا الحد؟
يبدأ تفسير كل ذلك من البنية. فبنية سلة القهوة المزدوجة أسطوانية ومستوية، مما يجعل توزيع القوة متساويًا في جميع الأجزاء، سواء عند كبس البن أو استخلاصه تحت الضغط، وبالتالي يكون الاستخلاص أكثر تجانسًا.
أما سلة القهوة المفردة، ولكي تحافظ على توحيد قطر الفتحة، حتى تتطابق مع رأس التحضير، مع الحفاظ على سماكة طبقة البن في الوقت نفسه، فقد ضحّت ببنية القاع. لذلك، سواء عند كبس البن أو استخلاصه تحت الضغط، يظل الضغط على الجوانب أعلى من الضغط في المركز الواقع على المستوى نفسه. وبعبارة أخرى، يكون البن على الجوانب أكثر كثافة من المركز عند الكبس، وأثناء الاستخلاص يتغلغل الماء في مركز الطبقة العلوية أسرع من الجوانب، بينما يتجمع ماء الجوانب في الطبقة السفلية نحو المركز، مما يؤدي إلى استخلاص غير متجانس، وقد يظهر تأثير القنوات في الحالات الشديدة.
بعد ذلك، ستقدم Front Street Coffee شرحًا عمليًا لتحضير كوب قياسي من الإسبريسو باستخدام حبوب إسبريسو خلطة «عباد الشمس · دفء الشمس»، وهي الخلطة القياسية المقدمة في المقهى، إلى جانب سلة القهوة المزدوجة المعتادة. فإذا كنت ترغب في التعلم، فأخرج دفتر ملاحظاتك بسرعة وسجّل الملاحظات.
أولًا، تستخدم Front Street Coffee سعة سلة القهوة المزدوجة، وتكون كمية البن تقريبًا بين 18～20غرام. وتستخدم Front Street Coffee نسبة استخلاص قدرها 1:2، أي 20غرام من البن لاستخلاص 40غرام من القهوة السائلة؛ وإذا استخدمت 18غرام من البن، فستحصل على 36غرامًا من سائل الإسبريسو. ويرتبط الوقت بمعدل تدفق البن، وعادةً ما تُضبط مدة الاستخلاص الواحد بين 20～35ثانية، لأن نكهة القهوة تكون رقيقة بسهولة خلال 20ثانية، بينما يؤدي تجاوز 35ثانية إلى فرط الاستخلاص وظهور طعم محترق ومر. وتكون جرعات الإسبريسو لدى Front Street Coffee غالبًا في نطاق 28～30ثانية.
قبل الاستخلاص، يجب تجفيف سلة القهوة أولًا، ثم تشغيل مطحنة البن وطحن كمية البن اللازمة للجرعة المزدوجة، ووضعها على ميزان إلكتروني لإضافة البن أو إزالته حتى تصل الكمية إلى 20غرام. بعد ذلك، استخدم أداة توزيع البن لتسوية سطح البن، ثم اضغط بأداة الكبس عموديًا إلى الأسفل وبقوة، حتى تصبح كتلة البن مضغوطة بإحكام ويكون الاستخلاص أكثر استقرارًا.
ثم افتح مفتاح الاستخلاص واترك الماء يتدفق لمدة 1～2ثانية لترطيب رأس التحضير، وفي الوقت نفسه لإزالة بقايا البن العالقة في أعلاه. ضع ميزانًا إلكترونيًا أسفل الكوب المخصص لاستقبال Espresso، وصفّر الوزن، واترك الميزان والكوب معًا تحت رأس التحضير أثناء الاستخلاص.
ثبّت المقبض في رأس التحضير برفق، ثم ابدأ بخفض مفتاح الاستخلاص. راقب تغيرات السائل المستخلص، وعندما يُظهر الميزان أن كمية القهوة المستخلصة بلغت 40غرام، ويكون الوقت نحو 30ثانية، ارفع مفتاح الاستخلاص. تتغير معايير التحضير تغيرًا طفيفًا وفق رطوبة الهواء اليومية وحالة حبوب القهوة، لذلك يلزم ضبط كمية البن ودرجة الطحن وكمية القهوة السائلة المستخلصة بالزيادة أو النقصان.
يمكن شرب Espresso المستخلص مباشرة، ومع شرب الماء للتنظيف الفموي يمكن تذوق رغوة الكريما الكثيفة وقوام القهوة السائلة الغني في الطبقة السفلية. وإذا كنت لا تستطيع تقبل المرارة القوية، فيمكنك إضافة الماء أو الحليب وفقًا لذوقك لتخفيف المذاق القوي وتلطيفه.
عند تذوق كوب من الإسبريسو الإيطالي المستخلص حديثًا، تبدأ Front Street Coffee بشم رائحة القهوة؛ إذ تحمل هذه القهوة عطورًا غنية من الويسكي والفانيلا والمكسرات والكريمة. ويمكن شربها مباشرة، أو إضافة السكر والحليب وغيرها من الإضافات. وباستخدام ملعقة معدنية مجهزة مسبقًا، حرّك القهوة السائلة برفق حتى تمتزج. في الرشفة الأولى ستتذوق Cream (الكريما) الكثيفة، مع رائحة شوكولاتة ممتلئة وغنية. ثم اشرب رشفة كبيرة، وستشعر بالقهوة السائلة الدافئة وهي تدخل الفم مع الكريما، إلى جانب نكهات بسكويت المكسرات والشوكولاتة والتوت ورائحة الكحول الغنية. وخلال ذلك، اشرب رشفة أخرى من الماء لتشعر بالحلاوة المنعشة الباقية في الفم؛ إنها تجربة غنية ومتعددة الطبقات، تترك أثرًا لا يُنسى.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
