يزداد عدد من يجرّبون طرقًا مختلفة لتحضير القهوة في البيت، ولم تعد القهوة المقطّرة المثلجة اللذيذة حصرًا على المقاهي، بل صارت متعة يمكن إعادة إنتاجها في أي وقت. لكن بعض المبتدئين يرون أن القهوة المقطّرة المثلجة تبدو بسيطة جدًا، لكنها تفشل بسهولة عند التطبيق: إما تقلّ الحموضة والحلاوة، أو لا تكون باردة بما يكفي، أو تفقد الرائحة عند ارتفاع حرارتها، حتى يصبح طعم القهوة خفيفًا في آخر رشفة.
في هذا المقال يفكّك Front Street طريقة تحضير القهوة المقطّرة المثلجة كما تُقدَّم في المقهى، آملًا أن يساعدكم على إيجاد سرّ الكوب اللذيذ بسرعة.
01 حبوب القهوة
يعرف Front Street أن الذوق لا صواب فيه ولا خطأ، لكن للمبتدئ فإن ثمانين بالمئة من الكوب الجيد تعتمد على الحبوب، واختيار المادة الصحيحة يوفر نصف الجهد. إن طلبت من باريستا أن يرشّح حبوبًا للقهوة المقطّرة المثلجة، فالغالب أنه سيشير إلى صنف أحادي المصدر محمص بدرجة فاتحة إلى متوسطة، ثم يخبرك كيف يخرج الطعم. ولأن القهوة المقطّرة المثلجة باردة، فهي تسعى إلى الصفاء والنقاء والطعم النهائي النظيف، ويجب ألا تخفّ الرائحة بعد إضافة الثلج، وتناسبها النكهات المتجهة نحو الفواكه، لذا تتوافق تمامًا مع الحبوب قليلة المرارة ذات الحموضة والحلاوة العاليتين.
الأسبوع الماضي اشترى أحد العملاء كيسًا من Front Street PWN غولدن ماندهلينغ وأراد أن يعرف هل يكون أفضل باردًا أم ساخنًا. أجاب Front Street: هل تحب إضافة الثلج إلى شاي الأعشاب؟ فضحك العميل كثيرًا ثم فهم المقصود واختار القهوة المقطّرة الساخنة. ورغم أن هذه المقارنة غير دقيقة، إلا أن مرارة الحبوب المحمصة بدرجة غامقة تتضاعف فعلًا عند البرودة، كما أن شربها مع الثلج يفقدها الامتلاء الذي يكون لها ساخنة، ولهذا نادرًا ما تُستخدم.
عمومًا يمكن البحث في ثلاثة أنواع. الأول حبوب محمصة بدرجة فاتحة ومعالجة بالغسل تمثّلها نكهات الحمضيات والزهور البيضاء، مثل Front Street تعاونية غوادينغدينغ أو Front Street إيمرالد غرين ليبل غيشا. الثاني النوع ذو التوت الداكن والإحساس العصيري الواضح مع حموضة ظاهرة، ونرشّح Front Street الطماطم الصغيرة. والأخير هو رائحة الفواكه الاستوائية الناضجة الأكثر تعقيدًا، والأولوية لـ Front Street شيزوا بنكهة فاكهة العشق والعنب، وFront Street بيغ نيفل بإحساس عصير الكشمش الأسود.
02 نسبة المسحوق والماء والثلج
في القهوة المقطّرة المثلجة نقلّل عادة كمية الماء الساخن ونعدّل النسبة لاستخلاص قهوة أكثر تركيزًا، ثم يعوّض الثلج بقية كمية الماء. والثلج الإضافي مسؤول عن تبريد القهوة الساخنة على النحو الصحيح وحفظ المركبات العطرية المتطايرة، كما يقوم بدور تخفيف القهوة إلى التركيز المناسب.
عند الاستخلاص الفعلي يعدّل Front Street المعايير انطلاقًا من القهوة المقطّرة الساخنة. إن أحببت قهوة مثلجة مركّزة فاستخدم الصيغة الأساسية: قهوة مقطّرة مثلجة = مسحوق القهوة + 10 أضعاف الماء الساخن + 5 أضعاف الثلج، أي أن 15 غرامًا من المسحوق تقابلها 100 غرام ماء ساخن و75 غرامًا ثلجًا. وإن أردت كوبًا منعشًا أخف، فاستخدم نسبة المسحوق إلى الماء 1:16 واقسم الماء والثلج بنسبة 7:3، أي أن 15 غرامًا من المسحوق في النسخة الساخنة تحتاج 240 غرامًا من الماء، وفي النسخة المثلجة 168 غرامًا ماء ساخن و72 غرامًا ثلجًا؛ وهذا يرفع نسبة الاستخلاص ويخفض التركيز ويفتح طبقات النكهة.
| المعيار | اقتراح المثلجة المركّزة | اقتراح المثلجة المنعشة |
|---|---|---|
| مسحوق القهوة | 15 غرامًا | 15 غرامًا |
| إجمالي الماء | 225 غرامًا (1:15) | 240 غرامًا (1:16) |
| الماء الساخن | 150 غرامًا (المسحوق ×10) | 168 غرامًا (الماء ×0.7) |
| الثلج | 75 غرامًا (المسحوق ×5) | 72 غرامًا (الماء ×0.3) |
03 درجة الطحن
لأن جزءًا من الماء الساخن يُستبدل بالثلج مقابل الحصول على البرودة، فإن مواد النكهة في المرحلة الأخيرة لا تجد فرصة للخروج. ولتعويض نقص الاستخلاص نحتاج إلى طحن أنعم يطيل زمن التحضير فيمنحنا مزيدًا من المركبات العطرية. ولتفادي انحراف كبير يؤدي إلى استخلاص مفرط، يكفي أن يكون الطحن أنعم قليلًا من درجة القهوة الساخنة. فمثلًا المطحنة المستخدمة في متاجر Front Street هي EK43s: إن كانت القهوة تُطحن عند 10 ساخنة، فاضبطها على 9 إلى 9.5 للمثلجة. ومع مطحنة يدوية C40، إن احتاجت الحبوب 26 نقرة ساخنة فاضبطها أنعم إلى 24 نقرة مثلجة.
04 طريقة الصبّ
في القهوة المقطّرة المثلجة تكون أصعب نقطة هي إعادة توزيع كمية الماء الأقل ثم إعادتها إلى إطار زمني مقداره دقيقتان؛ ولهذا يقسّم Front Street الماء الساخن إلى مزيد من المرات أو يتحكم في نفاثة رقيقة. ونأخذ الوصفة الأولى أعلاه مثالًا: قبل الصبّ ضع 75 غرامًا من الثلج في الإبريق، ثم القمع والورق، وأضف 15 غرامًا من مسحوق القهوة.
المرة الأولى: صبّ 30 غرامًا من الماء الساخن بدائرة من المركز إلى الخارج، واتركها تنتقع 30 ثانية، مع التأكد من ابتلال كل المسحوق.
المرة الثانية: صبّ 50 غرامًا من الماء الساخن بدائرة على مسار شمّ الرائحة، وحافظ على نفاثة هادئة وعمودية؛ ويمكن توسيع الدائرة قليلًا لزيادة تحريك النفاثة لطبقة المسحوق، ثم توقف عند نحو 45 ثانية.
المرة الثالثة: عندما ينزل سائل القهوة في القمع إلى الثلث، صبّ 40 غرامًا من الماء الساخن بالحركة الدائرية نفسها، مع محاولة ألا يتجاوز السطح جدار المسحوق المتراكم، حتى لا يتسرب الماء الساخن من حافة القمع. يتوقف التدفق عند نحو دقيقة و10 ثوانٍ، ثم انتظر تسرّب القهوة.
المرة الرابعة: عندما يكاد ماء القمع ينتهي، صبّ 30 غرامًا المتبقية من الماء الساخن في دائرة صغيرة بحجم قطعة نقدية حول المركز، وتنتهي عملية الصب عند دقيقة و35 ثانية. سيقع كل سائل القهوة في الإبريق بين دقيقة و50 ثانية ودقيقتين. وأخيرًا رجّ الثلج والقهوة جيدًا ليتم التخفيف والتبريد المناسبين، ويصبح جاهزًا للشرب.
05 تشخيص المشكلات
الوصفة المفصلة تخفّض احتمال الفشل، لكن معدات المقهى ومعدات البيت تختلف دائمًا، لذلك يتبدّل الطعم بطبيعة الحال. فإن اتبعت وصفة Front Street من البداية إلى النهاية وبقي مذاق القهوة المثلجة غير مقنع، فيمكننا استخدام طريقة الاستبعاد للوصول إلى السبب.
إن كانت القهوة ذات رائحة لكن مذاقها خفيف، وبعد شربها لا حموضة ولا حلاوة، فهذا يعني أن الثلج خفّفها كثيرًا وأوهن التركيز العام. جرّب تقليل الثلج، وضع كوب الشرب في الثلاجة مسبقًا، وأخرج الثلج فور انخفاض الحرارة. (وإن توفرت الإمكانية، يمكنك أيضًا استخدام طريقة التبريد عبر الثلج، فهي لا تتأثر بذوبان الثلج ولذلك تُحفظ النكهات أفضل، إلا أنها طريقة مترفة قليلًا.)
إن كانت الحموضة حادة والرائحة باهتة، فالمرجّح أن مرحلة الماء الساخن استخلصت أقل من اللازم؛ وينصح Front Street بطحن أنعم قليلًا أو إضافة حركة تحريك للحصول على مزيد من مواد النكهة الذائبة في المرحلة الأخيرة.
إن كنت تستخدم حبوبًا حامضية الفواكه لكن القهوة طعمها غالبًا مرّ وقابض وثقيل في الفم، فالمرجّح أن الطحن ناعم جدًا (أو أن المطحنة تنتج مسحوقًا ناعمًا كثيرًا)؛ من الأفضل أن تجعل الطحن أخشن قليلًا ثم تزيد عدد مرات الصبّ لإعادة التوازن إلى النكهة ككل.
- END -
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
