عند بيع حبوب القهوة، كثيراً ما نسمع في «تشيان جيه» من الزبائن: «متى حُمِّصت هذه العلبة؟» «كم يوماً تحتاج لتُروَّض حتى تُشرب؟» «سمعت أنها تحتاج إلى "إيقاظ" قبل الشرب، وكم يستغرق؟» … طرح هذه الأسئلة يعني أن طزاجة القهوة تحظى باهتمام متزايد، وأن الناس باتوا يتعمّقون في كيفية اقتناص تلك النكهات الرائعة.
لكن مع تزايد المفاهيم تتعدد النصائح، ولا يخلو الأمر من بعض «العلم الزائف» الذي يضلّل المستهلكين. لذلك نتحدث اليوم في «تشيان جيه» بوضوح عن كيفية ترويض القهوة وإيقاظها بطريقة علمية.
الغرض من ترويض الحبوب
أثناء التحميص تتمدد الحبوب بالحرارة، ويتراكم غاز ثاني أكسيد الكربون في بنيتها. قبل الطحن يؤدي وجود هذا الغاز دوراً إيجابياً في حماية النكهة ومنع تطاير الرائحة. لكن في مرحلة التخمير ينقلب الغاز النشط إلى عائق: فهو يحول دون استخلاص مواد القهوة، فلا يستطيع الماء الساخن تبادل المواد مع جزيئات البن، فيخرج المشروب ناقص الاستخلاص ضعيف النكهة. أما القهوة ذات الطابع الزهري والفاكهي فتفقد رائحتها الساطعة وحموضتها، والحبوب متوسطة إلى داكنة التحميص تكتسب جفافاً ونكهة دخانية وحتى مرارة قابضة في النهاية، وهو إحساس غير مريح.
لذلك يُنصح عادة بترويض الحبوب المحمّصة حديثاً: لا تفتح العبوة، بل اتركها في مكان بارد وجاف لبضعة أيام حتى يتسرب الغاز ببطء. بعد فترة من التفريغ تبلغ نكهة الحبوب أوج تألقها، وهي ما يسميه محبو القهوة «فترة الذروة».
«الفترة الذهبية» لنكهة القهوة
في الحقيقة أصبح ترويض القهوة حديثاً متكرراً، لكن عدد الأيام المحددة لم يُحسم حتى اليوم، ولا وجود لجدول زمني ثابت؛ يعتمد الجميع في الغالب على الخبرة.
مواد النكهة موجودة أصلاً في الحبة الخضراء؛ والتحميص يحولها ويثبتها، ولا ينتشلها من البن المطحون إلا ملامسة الماء. والغرض الأساسي من الترويض هو إخراج ثاني أكسيد الكربون المحبوس أولاً، ليسهل التخمير. لذا فإن مفتاح «الترويض» هو معرفة متى تبلغ النكهة أفضل حالاتها بعد التحميص.
عادةً يكون ثاني أكسيد الكربون شديد النشاط في الأيام الثلاثة الأولى بعد التحميص، وتقلبات تفريغه عند ملامسة الماء عنيفة جداً، لذا يُنصح بألا تُخمَّر أي حبوب طازجة إلا بعد تجاوز هذه المرحلة. تكفي 3–5 أيام لاستقرار الجزء الأكثر نشاطاً من الغاز، وحين يضعف انطلاق ثاني أكسيد الكربون تبلغ الرائحة والقوام ذروتها بين اليوم 7 و15. وبعد هذه الذروة (بعد أكثر من 20 يوماً من التحميص) تبدأ الأكسدة وتتراجع عتبة النكهة، وبعد اليوم 50 تتلاشى تدريجياً إلى الصفر.
ولهذا، كلما سأل مبتدئ عن عدد أيام الترويض، كان جوابنا في «تشيان جيه»: اشربها فور وصولها. فبتذوق الفرق بين الطزاجة وحالة الذروة وحدهما تفهم حقاً معنى «الترويض».
الترويض العلمي
بعد معرفة تاريخ التحميص، وحين تريد تحديد فترتك الذهبية، يأتي دور درجة التحميص وطريقة التخمير. كلما كانت درجة التحميص أغمق زاد تمدد الحبة وازداد توليد ثاني أكسيد الكربون داخلها، فتطول فترة الترويض قليلاً. فحبوب «تشيان جيه» الزهرية-الفاكهية مثل ووكا وبلاك بيري وغوجي تصبح صالحة للشرب في اليوم الرابع؛ بينما متوسطة إلى داكنة التحميص مثل مزرعة الملكة وبلو ماونتن رقم 1 يُفضل ترويضها حتى اليوم السادس.
وعليك أيضاً مراعاة طريقة التحضير. ففي الطرق اللطيفة كالـ V60 أو التخمير بالترشيح، تتاح للغاز فرصة أكبر للخروج، فيمكن تقصير مدة الترويض.
أما الإسبريسو، الذي لا تتجاوز مدة استخلاصه عشرات الثواني، فأي تغيير طفيف في أي عامل يؤثر بوضوح في النتيجة، لذا تكون متطلبات ترويض الإسبريسو عادةً أكثر صرامة. فإن لم تُفرَّغ الحبوب بما يكفي، ستجد صعوبة في استخلاص «كريما» بنية داكنة ناعمة كثيفة من حبوب شديدة الطزاجة؛ بل تحصل على رغوة خشنة كثيرة تتلاشى بسرعة، وقد تتكتل وتتصلب. وهذا لا يضر باندماجها مع الحليب فحسب، بل يجعل الطعم رقيقاً بنكهات دخيلة.
وفي هذا الصدد، حبوب «تشيان جيه» التي تُشحن خلال 5 أيام من التحميص عادة ما تكون قد قضت 3 إلى 6 أيام من الترويض بحلول وصولها إليك بعد سلسلة النقل. فإن كانت تحميصاً فاتحاً إلى متوسط وتُخمَّر بالضغط العادي (V60، French Press، Clever Dripper) فيمكنك الاستمتاع بها فوراً. وإن كان التحميص أميل إلى الداكن، أضف يومين أو ثلاثة. أما إن كانت حبوب إسبريسو متوسطة إلى داكنة التحميص أو أغمق، فمن الأفضل إتمام 7 أيام قبل فتح العبوة.
تكثر الآراء في القطاع حول عدد أيام الترويض، وقد سمعنا في «تشيان جيه» من يقول: «كلما طالت مدة الترويض ازداد العطر»، أو «هذه الحبوب تحتاج شهرين». وبصراحة، بعد 60 يوماً طويلة يكون الغاز قد تبدد تماماً في معظم الحبوب، ويضيع العطر معه، فمثل هذا «الترويض» غير قائم من الأساس. لذا ما لم تكن واثقاً تماماً، لا ننصح بتجربته.
إيقاظ القهوة
من اعتاد شرب النبيذ الأحمر سيتعرف على خطوة مألوفة: التهوية (الإفاقة). تُجرى عادةً لتعريض النبيذ للهواء، فيتأكسد جزء من مكوناته بشكل معتدل. وبعد فترة يخفّ إحساس التانين القابض، وتنشط جزيئات الرائحة. وفي عالم القهوة يوجد مفهوم مماثل هو «الإيقاظ»، وهدفه كهدف الترويض: التخلص من تشويش الغاز النشط.
يظهر الإيقاظ عادةً عندما تكون القهوة «شديدة الطزاجة»، كأن تكون محمّصة منذ 1–3 أيام. فإن استعجل أحدهم التذوق، يمكنه إخراج الحبوب من الكيس أو ترك الفوهة مفتوحة لتلامس الهواء مباشرة، فيسرّع خروج ثاني أكسيد الكربون. لكن لبنية حبة القهوة الكاملة كثيفة غير منفذة للهواء، يكون خروج ثاني أكسيد الكربون بطيئاً. لذا يلجأ الناس إلى زيادة مساحة التماس مع الهواء بطحن الحبوب لتسريع العملية، وهنا يصبح «إيقاظ المسحوق» وسيلة طارئة فعّالة نسبياً.
لكن انتبه: طحن الحبوب إلى مسحوق يعني أن مواد الرائحة ستتطاير أسرع أيضاً، فـ«الإيقاظ» محفوف بشيء من المخاطرة. بالنسبة لحبوب الإسبريسو الأغمق تحميصاً التي لم تبلغ مرحلة الذروة بعد، يمكن فتح العبوة مبكراً ليتسرب الغاز اللاذع المهيّج أولاً، ثم التخمير بعد 30–50 دقيقة.
أما حبوب الـ V60 الشديدة الطزاجة، فتنصح «تشيان جيه» بـ«إيقاظ المسحوق» دون مبالغة: ضع البن المطحون في الهواء، وغطّه برفق حتى لا يسقط فيه شيء، واتركه بدرجة حرارة الغرفة 15–20 دقيقة، ثم شمّه كل 5–10 دقائق لتتابع التغير في كل مرحلة. وحين تصبح الرائحة واضحة وناعمة، ابدأ التخمير.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
