استحوذ فلات وايت في السنوات الأخيرة على قلوب عدد لا يحصى من محبّي القهوة بفضل غناه العطري وقوامه الحريري وحلاوته الدافئة الخفيفة، حتى إن كثيرين من عشّاق قهوة الحليب تركوا اللاتيه وتوجّهوا إليه. وكما أشارت Front Street Coffee في مقالها «لماذا يُعدّ فلات وايت أكثر قهوات الحليب عرضةً للخطأ؟»، فمع أنه ينتمي إلى القهوات التقليدية نفسها، إلا أن تحضير فلات وايت لذيذ يتطلّب تفاصيل كثيرة يجب الانتباه إليها، وهو أصعب من غيره من قهوات الحليب، ولذلك يختبر مهارة الباريستا أكثر.
ظهر Flat White لأول مرة في ستينيات القرن العشرين، حيث ذُكر في فيلم بريطاني بعنوان Danger by My Side، لكن ذلك لا علاقة له بفلات وايت الذي نعرفه اليوم؛ فقد كان يُستخدم لوصف قهوة «خفيفة وسيّئة الطعم». أما فلات وايت الحقيقي فمنشؤه أستراليا، وقد بدأ يبرز منذ منتصف الثمانينيات. وكلمة Flat تعني «مسطّح»، وتشير أساساً إلى قهوة حليب ساخنة تكون رغوتها رقيقة إلى حدّ تتساوى فيه مع حافة الفنجان (يحبّ الأستراليون تسميتها القهوة البيضاء).
مقارنةً باللاتيه، فلات وايت أغنى في القوام وأكثر تركيزاً في النكهة، لذا يجب أن يخدم كل فرق في التحضير هذا الاتجاه. وهذا بالتحديد ما يجعل نكهة القهوة أكثر عرضة لأن تصبح مرّة وثقيلة. فكيف نضبط التوازن؟
بما أن فلات وايت يركّز أساساً على الحفاظ على زيوت الإسبريسو، فلا يصحّ اختيار درجات تحميص فاتحة جداً، إذ سيبدو القوام رقيقاً أو ستطغى الحموضة. ولكي يُطلق الإسبريسو كريما ذهبية غزيرة وقواماً غنياً ناعماً، يمكن إعطاء الأولوية لحبوب إسبريسو محمّصة طازجة مثل Front Street Classic Blend وFront Street Specialty Blend وFront Street Dark Cocoa Blend وFront Street Commercial Blend؛ فهي تتعرّض للحرارة مدة أطول، وتتميّز بحموضة منخفضة ونكهة كراميلية محمّصة، والأهم أنها تحمل غازاً وفيراً، فتصبح الكريما عند الاستخلاص ممتلئة.
ولمن يفضّل طابع المنشأ الواحد، استخدمنا حبوب SOE أحادية المنشأ من Front Street Queen's Estate؛ فهي من الطحن حتى الاستخلاص تنشر نكهة كثيفة من الفول السوداني الكريمي واللوز والشوكولاتة البيضاء، والكريما انسيابية، والطعم حلو ناعم بلا مرارة، ما يجعلها مناسبة جداً مع الحليب لتحضير اللاتيه والكابتشينو وفلات وايت وغيرها من القهوات التقليدية.
وُجد اللاتيه ليخفّف مرارة الإسبريسو المحمّصة بحلاوة الحليب ودسمه، أما فلات وايت فيريد أن يُبرز نكهة الإسبريسو نفسها بالحليب ويَرقى بالقوام أكثر. أي أن فلات وايت اللذيذ يجب أن يحقّق شرطين على الأقل: أن تكون القهوة قوية، وألّا يكثر الحليب.
إذا أردنا تحديد أكبر فرق بين فلات وايت وغيره من قهوات الإسبريسو، فأول ما يخطر في بال Front Street Coffee هو قاعدة القهوة: الريستريتو. فقد لاحظ باريستا أستراليا بالتجربة أن الإسبريسو عند الاستخلاص يكون في بدايته داكناً كثيف القوام، ثم يزداد لوناً خفيفاً وقواماً رقيقاً كلما تقدّم. لذلك أخذوا الجزء الأول والوسط من الجرعة فقط لتحضير فلات وايت، فصار الطعم أغنى والقوام أكثر مخملية، مع تجنّب المواد المائلة إلى المرارة في نهاية الاستخلاص. ومع الوقت أصبح هذا الريستريتو القاعدة القياسية لفلات وايت في أماكن كثيرة.
استخلاص الريستريتو ليس صعباً إطلاقاً، فكل ما يلزم تعديل بسيط على معادلة الإسبريسو المعتادة. تعتمد Front Street Coffee عادةً على «18–20 غ من القهوة، بنسبة 1:2، واستخلاص 36–40 غ من السائل خلال 25–30 ثانية» لمشروبات مثل الأمريكيكانو واللاتيه، أما في فلات وايت فتغيّر نسبة البودرة إلى السائل إلى 1:1.6؛ فإن طحنت 18 غ فعليك استخلاص 29 غ، وإن كان 20 غ فيقابلها 32 غ، ويكون الزمن نحو 20–26 ثانية.
كمية الحليب لا تحدّد قوة القهوة فحسب، بل تؤثّر مباشرة في الحجم النهائي لفنجان فلات وايت. هل لاحظت أن المقاهي تقدّم قهوات الحليب المختلفة في فناجين بأحجام مختلفة؟ اللاتيه دائماً الأكبر، عادةً بين 250 و350 مل، ويحتاج إلى 200 مل من الحليب على الأقل ليتوازن مع القهوة. أما الكابتشينو وفلات وايت وDirty فيجب أن تكون نكهة القهوة فيها أقوى ونسبة الحليب أقل، لذلك تكون أوعيتها عادةً ثلثي حجم فنجان اللاتيه، أي نحو 200–250 مل. فمثلاً اعتادت Front Street Coffee تحضير فلات وايت في فنجان خزفي سعة 200 مل: بعد خصم 30 غ من الإسبريسو، يُكمَل الباقي بـ160 مل من الحليب الطازج، فيبرز عبق القهوة من دون أن تطغى عليه قوتها.
في ما يخصّ رغوة الحليب لفلات وايت، تختلف كل مقهى عن الأخرى؛ فبعض الباريستا يختار عدم خفق الرغوة ويسخّن الحليب فقط ثم يصبّه مباشرة على قاعدة الإسبريسو، ما يتيح للضيف أن يتذوّق أكبر قدر من عبق الزيوت في الطبقة العليا، لكنه يرفع في الوقت نفسه خطر المرارة.
أجرت Front Street Coffee تجربة مقارنة، حيث حضّرت وتذوّقت فنجاني فلات وايت، أحدهما برغوة والآخر بلا رغوة، فوجدت أن فلات وايت الممزوج بلا رغوة، لأن الزيوت لم تتأثّر، كان الأقوى طعم قهوة والأشدّ مرارة؛ أما فلات وايت المضروب بالرغوة فقد «خُفّفت» زيوت، فلم يحمل أي نكهة حادّة، وأمكن تذوّق حلاوة الحليب بشكل أفضل. أي أن الحفاظ على طبقة رقيقة من الرغوة يساعدنا على تحضير فلات وايت ألذّ.
لأن Front Street Coffee ترغب في فلات وايت كثيف القوام وحريري، فإنها تحتفظ بسماكة رغوة 0.3 سم. عادةً يكفي إدخال الهواء لمدة 1–2 ثانية، مع صوت هسهسة قصير مرتين، ثم إنزال فتحة ذراع البخار في الحليب، واستخدام الدوّامة لخفق الحليب حتى يصل إلى 50–55 درجة مئوية؛ فإذا صارت الفقاعات لامعة والسماور ساخناً قليلاً على اليد، فذلك يعني أن الرغوة جاهزة.
وأخيراً، مهمّتنا أن نمزج الرغوة مع الريستريتو المحضّر من حبوب Front Street Queen's Estate بانتظام ونرسم لاتيه آرت بسيطاً، مع مراعاة أن يكون السطح مساوياً تماماً لحافة الفنجان. هكذا يظهر فلات وايت بنكهات واضحة من بسكويت الكاكاو وحليب الشوكولاتة الداكنة ومذاق لوزي في الختام؛ ودرجة حرارة الشرب مثالية، وعبق الزيوت الغني يرافقه انسيابية كريمية، ومع الرشفتين الثانية والثالثة تصبح الحلاوة الجوزية أكثر وضوحاً.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
